一种香干及缩短其卤制时间的制作方法
阅读说明：本技术 一种香干及缩短其卤制时间的制作方法 (Smoked bean curd and preparation method for shortening marinating time of smoked bean curd ) 是由 郭顺堂 张�雄 胡红柯 李玥 艾颖超 徐婧婷 于 2021-07-23 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种香干及缩短其卤制时间的制作方法。它包括如下步骤：1)将大豆在水中浸泡、打浆,加入消泡剂静置,得到豆糊；2)将所述豆糊进行煮制,煮熟后过滤除渣,得到熟豆浆；3)对所述熟浆冷却后进行点浆,凝固,得到豆脑；4)对所述豆腐脑进行初步压榨,排出大部分乳清并成型；5)将步骤4)中已成型的所述压榨成型后的豆腐脑进行载压卤制、晾干,即得到香干；或将步骤4)中所述成型豆腐脑进行二次压榨成白豆干,然后进行所述载压卤制、晾干,即得到香干。本发明在卤制进行分阶段载压卤制,以缩短卤制时间,制备的香干口感Q弹、滋味浓郁饱满。(The invention discloses a smoked bean curd and a preparation method for shortening the marinating time of the smoked bean curd. It comprises the following steps: 1) soaking soybean in water, pulping, adding defoaming agent, and standing to obtain bean paste; 2) cooking the bean paste, filtering and removing slag after cooking to obtain cooked soybean milk; 3) cooling the cooked slurry, curdling, and solidifying to obtain the uncongealed tofu; 4) primarily squeezing the uncongealed beancurd, discharging most whey and forming; 5) carrying out pressure-loading marinating and air drying on the pressed and molded uncongealed beancurd molded in the step 4) to obtain smoked bean curd; or performing secondary pressing on the formed uncongealed beancurd in the step 4) to obtain dried white bean curd, and then performing pressure-loading marinating and air drying to obtain the smoked bean curd. The invention carries out pressing marinating in stages to shorten the marinating time, and the prepared smoked bean curd has Q-shaped mouthfeel and rich and full taste.)
技术领域
本发明涉及一种香干及缩短其卤制时间的制作方法，属于食品加工领域。
背景技术
传统香干是通过大豆浸泡磨浆、煮浆、点卤压榨制成豆干白胚，再将白胚进行二次卤煮、调味等工序得到的产品。香干不仅营养价值高，而且Q弹的口感和独特的风味深受人们青睐，广泛用于烹调的原料和休闲食品。
豆干经压榨内部形成致密紧凑的结构，需要在卤汁中长时间反复卤煮才能使卤汁渗入豆干内部。这样的卤制方式不仅导致豆干变硬，口感不佳，而且高蛋白含量的豆干在卤液水分环境中长时间浸泡会导致微生物的繁殖，造成微生物污染，更重要的是长时间卤制环节耗能费时，无法实现豆干的连续化生产，限制了企业的生产效率。目前，真空脉冲卤制也可以加快卤汁的渗透，但设备要求高且卤制时间还有很大的压缩空间，生产效率仍有待进一步提高。
因此，豆干的长时间、反复卤制一直是豆制品行业尚未解决的难题，亟需一种能够大幅度缩短豆干卤制时间的制作方法，在提高生产效率的同时能保障食品良好的品质，且能够实现连续式工业化生产。
发明内容
本发明目的是提供一种香干及其缩短卤制时间的制作方法。
本发明中方法包括将大豆浸泡打浆，加入消泡剂静置、煮制、过滤除渣、点浆、压榨、卤制、晾干、包装等工序；其中卤制在恒温卤汁中进行分阶段载压卤制，以缩短卤制时间。
本发明提供一种缩短卤制时间的香干制作方法，包括如下步骤：
1)将大豆在水中浸泡、打浆，加入消泡剂静置，得到豆糊；
2)将所述豆糊进行煮制，煮熟后过滤除渣，得到熟豆浆；
3)对所述熟浆冷却后进行点浆，凝固，得到豆脑；
4)对所述豆腐脑进行初步压榨，排出大部分乳清并成型；
5)将步骤4)中已成型的所述压榨成型后的豆腐脑进行载压卤制、晾干，即得到香干；
或将步骤4)中所述成型豆腐脑进行二次压榨成白豆干，然后进行所述载压卤制、晾干，即得到香干。
上述方法中，所述大豆和所述水的质量比可为1：6～9，具体可为1:8。
上述方法中，所述消泡剂可选自单甘油硬脂酸酯、双甘油硬脂酸酯、碳酸钙、乳化硅油和磷脂中至少一种。
上述的方法中，步骤3)中所述熟浆冷却至温度可为80～85℃，具体可为80℃。
上述方法步骤1)-5)中，所述浸泡打浆、静置、煮制、除渣、点浆、初步压榨、二次压榨的操作条件均可按照本领域技术人员公知的各种常规方法进行。
上述的方法中，所述载压卤制的温度均可为75～85℃。
上述的方法中，所述载压卤制过程如下：第一阶段为0Mpa加压至0.001～0.2Mpa，然后从0.001～0.2Mpa释压至0Mpa的重复动态变压过程，卤制10～20min；第二阶段为0Mpa加压至0.004Mpa～0.4Mpa，然后从0.004Mpa～0.4Mpa释压至0Mpa的重复动态变压过程，卤制15～25min。
上述的方法中，所述载压卤制过程具体可如下：第一阶段为0Kpa加压至1.0～15.0Kpa，然后从1.0～15.0Kpa释压至0Kpa的重复动态变压过程，卤制10～20min；第二阶段为0Kpa加压至4.0Kpa～30.0Kpa，然后从4.0Kpa～30.0Kpa释压至0Kpa的重复动态变压过程，卤制15～25min。
本发明中，所述载压卤制过程更具体可如下1)-3)中任一所示：
1)第一阶段为0Kpa加压至2.0Kpa，然后从2.0Kpa释压至0Kpa的重复动态变压过程，卤制20min；第二阶段为0Kpa加压至4.0Kpa，然后从4.0Kpa释压至0Kpa的重复动态变压过程，卤制20min；
2)第一阶段为0Kpa加压至0.01Mpa，然后从0.01Mpa释压至0Kpa的重复动态变压过程，卤制20min；第二阶段为0Kpa加压至0.02Mpa，然后从0.02Mpa释压至0Kpa的重复动态变压过程，卤制20min；
3)第一阶段为0Kpa加压至2.0Kpa～0.01Mpa，然后从2.0Kpa～0.01Mpa释压至0Kpa的重复动态变压过程，卤制20min；第二阶段为0Kpa加压至4.0Kpa～0.02Mpa，然后从4.0Kpa～0.02Mpa释压至0Kpa的重复动态变压过程，卤制20min。
上述的方法中，所述载压卤制过程中两个阶段的所述加压和所述释压的动态变压频率均可为20～40次/10min，具体可为20次/10min、20～25次/10min、20～30次/10min或20～35次/10min。
上述的方法中，所述卤制在如下质量比的原料制成的卤汁中进行：水、酱油、食用盐、白砂糖、十三香的质量比可为200﹕16﹕3﹕2﹕1。
本发明还提供了上述的方法制备得到的所述香干。
本发明具有以下优点：
1、将传统香干工艺中压榨和卤制晾干工艺环节部分结合，简化工艺，减少工业化设备和工时的投入。
2、本发明充分利用在热卤汁环境中香干载压卤制使得卤汁可以加速进入致密紧凑的香干内部，以此快速得到香干。
3、与传统工艺相比，本发明方法只用一次卤制，且卤制时间从传统工艺的2～7小时缩短至30～40min，以此可实现生产。
4、该方法生产出的香干口感Q弹、滋味浓郁饱满，避免了香干因反复卤煮而变硬和口感发渣的问题。
附图说明
图1为实施例1与对比例所得香干表面图；图1中A为实施例1，B为对比例1，C为对比例2；
图2为实施例1与对比例所得香干剖面比较图；图2中A为实施例1，B为对比例1，C为对比例2。
具体实施方式
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1、
将大豆浸泡完全后，按1:8质量比磨浆加入消泡剂(单甘油硬脂酸酯)静置5min，得到豆糊，在108℃煮制8min，除渣过滤得到固形物含量为8％的熟浆。冷却豆浆，当中心温度达到80℃，加入豆浆总质量20％的质量分数为1.5％氯化镁溶液凝固，80℃保温15min，破脑入压榨模具一次压榨轻压成型10min，二次压榨重压至豆干厚度保持在10～15mm，压榨1h，即可；压榨成型后于80℃热卤液中卤制，卤制方式为：卤制过程为80℃恒温卤汁(卤汁配料为质量比为200﹕16﹕3﹕2﹕1的水、酱油、食用盐、白砂糖、十三香)环境；卤制过程分为两个不同压力阶段的载压卤制，第一阶段为2Kpa动态变压(0Kpa～2Kpa～0Kpa，即加压然后释压)卤制20min，第二阶段为4Kpa动态变压(0Kpa～4Kpa～0Kpa，即加压然后释压)卤制20min；两个阶段卤制载压频率为施压10s，释压20s，重复操作即可；
卤制完成后，晾干，即得到香干。
如图1中A所示，实施例1获得的香干剖面卤制颜色均匀且较深，表面卤制上色效果好，颜色深。
实施例2、
与本发明实施例1中方法相同，不同点是：卤制过程分为两个不同压力阶段的载压卤制，第一阶段为0.01Mpa动态变压(0Mpa～0.01Mpa～0Mpa，即加压然后释压)卤制10min，第二阶段为0.02Mpa动态变压(0Mpa～0.02Mpa～0Mpa，即加压然后释压)卤制20min；两个阶段卤制载压频率为施压10s，释压20s，重复操作即可；
卤制完成后，晾干，即得到香干。
本实施例2获得的香干剖面卤制颜色均匀且较深，表面卤制上色效果好，颜色深。
对比例1、
一种香干及缩短其卤制时间的制作方法，与实施例的区别在于：压榨成型后于80℃热卤液中常压卤制，卤制2h，晾干即得到香干。
如图1中B所示，对比例1中获得的香干剖面卤制颜色较深，表面卤制上色效果好，但是由于长时间卤制，表面出现孔状。
对比例2、
一种香干及缩短其卤制时间的制作方法，与本发明实施例1的区别在于：压榨成型后于80℃热卤液中常压卤制，卤制40min，晾干即得到香干。
如图1中C所示，普通卤制40min后，香干表面颜色和剖面颜色均较浅，并未达到卤制效果。
如下为测定实施例1与对比例1中获得的香干内部渗入离子电导率、质构(硬度、弹性、咀嚼性、胶着性)的测定；
1、硬度、弹性、胶着性、咀嚼性测定：
使用质构仪TA-XI2i进行两次压缩实验，在探头型号TA3/100，测前速度0.5mm/s，测试速度0.5mm/s，测后速度0.5mm/s，下压距离40％条件下测定实施例与对比例获得的香干质构。
2、电导率测定：
卤制过程中，卤液中各离子渗透进入香干内部，香干卤制不同程度时内部存在的离子含量不同，制备成悬浮液将会产生不同的电导效果，故采用测定电导率的方法表征卤制程度。
将香干各样品分层：
取样，各样品(约3g)装入离心管中，加入样品质量比为1：3的蒸馏水，利用分散仪制备悬浮液，利用电导率仪测定实施例1与对比例1、2获得的香干的内部离子产生的电导效果。
表1 实施例1与对比例1所得香干质构比较
表2 实施例1与对比例1、2所得香干电导率比较结果
通过表1中，白香干和实施例1、对比例1所得香干质构特性的比较，可见白香干经过卤制后硬度会增加，但本发明实施例1与传统工艺比较例1相比所得香干硬度增长幅度显著降低，硬度由原来的2014.8g降低至1659.5g，弹性由原来的2.91mm增至3.50mm。根据表2中实施例1与对比例1、2所得香干电导率不同反映香干因卤制方式不同表现出不同的卤制效果，实施例1所得电导率与对比例1大致相等，而对比例2同等40min卤制，与实施例1中载压卤制40min所得香干具有显著差异，所以在达到同样卤制效果的情况下，缩短了卤制时间。
上述实施例2与实施例1在不同动态变压过程下进行载压卤制，实施例2效果与实施例1的效果类似，在压力不破坏香干形态下，可以与达到同样的卤制效果，缩短了卤制时间。
综上实验结果可知，本发明在较大程度保持并改善传统香干品质的同时，缩短了香干卤制时间，减少能耗。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改和替换并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的权利要求和说明书范围当中，均包含在本发明的保护范围之内。
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