一种嫩豆腐及其加工方法
阅读说明：本技术 一种嫩豆腐及其加工方法 (Tender bean curd and processing method thereof ) 是由 周李波 袁华宾 于 2021-09-08 设计创作，主要内容包括：本发明提出了一种嫩豆腐及其加工方法,属于豆制品加工技术领域,包括：将大豆脱毒、洗净、粉碎后浸泡,磨成豆浆,离心分离,滤液中加入氯化钙,静置,待固化后,沥干水分,得到嫩豆腐。本发明采用化学蒸汽法脱除了大豆中的抗营养因子,包括胰蛋白酶抑制剂、豆腥味成分等,同时在离心后得到的乳化的豆浆液中加入固化剂和破乳剂氯化钙,能有效起到破乳脱泡的效果,也能够使得豆浆快速固化形成豆腐,得到的豆腐口感细腻,保质期久,受到广泛的喜爱。(The invention provides a soft bean curd and a processing method thereof, belonging to the technical field of bean product processing and comprising the following steps: detoxifying soybean, cleaning, pulverizing, soaking, grinding into soybean milk, centrifuging, adding calcium chloride into the filtrate, standing, solidifying, and draining to obtain tender bean curd. The invention removes anti-nutritional factors in the soybeans by adopting a chemical steam method, wherein the anti-nutritional factors comprise trypsin inhibitor, beany flavor components and the like, and meanwhile, the curing agent and the demulsifier calcium chloride are added into the emulsified soybean milk obtained after centrifugation, so that the demulsification and deaeration effects can be effectively achieved, the soybean milk can be rapidly cured to form the bean curd, and the obtained bean curd has fine taste and long shelf life and is widely favored.)
技术领域
本发明涉及豆制品加工技术领域，具体涉及一种嫩豆腐及其加工方法。
背景技术
大豆广泛种植于世界各地，其来源丰富，富含蛋白质、氨基酸、维生素等多种人体必需的营养物质，用大豆制成的食品是高血压、糖尿病、肥胖症等患者健身强体的最佳食品。因此，豆制品是人们生活常用的食物，并深受广大消费者喜爱，目前，利用大豆可以加工制成多种食用方便的豆制品。其中，豆腐是最常见的豆制品，其含有丰富的植物蛋白质、少量碳水化合物和脂肪，深受广大消费者喜欢，其主要种类有南豆腐、北豆腐和内酯豆腐。现有豆腐的主要生产过程为：一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体。
一方面，大豆中含有的抗营养因子影响了其制备成豆腐后的营养性，另一方面，由于大豆中含有皂素，且豆浆有呈膜呈泡的特性，因此在制浆工艺，尤其是磨浆、煮浆和分离等加工过程中不时会出现大量的泡沫，泡沫的存在不仅影响产品质量和产量，而且给生产操作过程带来诸多不便。因此，泡沫的消除控制已成为豆腐生产过程中不可缺少的环节。由于泡沫的形成与豆浆和空气接触有关，因此现有技术中有研究通过控制空气与豆浆的接触而实现豆浆生产的物理消泡方法，如中国专利申请号为88105154.3的申请案公开了一种豆浆生产中的物理消泡方法。但由于物理消泡方法机械的实用性较差且对于操作人员要求较高，因此现有技术中通常是采用添加消泡剂的方式来消除豆制品加工过程中产生的泡沫。
如，中国专利201610780735.X公开了一种无添加剂的豆腐制作方法，其豆腐的生产工艺包括如下步骤：准备原料->清洗->浸泡->磨浆->煮浆->过滤->使用生物酶点浆->蹲脑->摊布->浇制->整理->压榨->成品，该申请案中通过在煮浆过程中向浆液中添加消泡剂，从而在一定程度上能够减少泡沫的产生，提高所得豆腐产品的品质。但现有豆腐加工用消泡剂大多是由有机硅油(聚二甲基硅氧烷)、吐温和司盘复配制成，而豆腐制作工艺对消泡效果的要求比较高，现有消泡剂的消泡作用相对较差，难以满足豆制品的消泡需求，从而影响所得豆腐的品质。因此，现有豆腐生产厂家通常是通过增加消泡剂的使用量来保证消泡效果。而《食品安全国家标准食品添加剂聚二甲基硅氧烷及其乳液》(GB2760)中指出，以每千克黄豆使用量计，加工助剂聚二甲基硅氧烷在豆制品生产中的最大使用量不能超过0.3g/kg，现有常用消泡剂在国标要求范围内使用很难满足消泡要求，其用量远大于标准中的规定用量。
又如，中国专利申请号为201010196682.X的申请案公开了一种禽蛋豆腐及制作方法，该申请案以鸡蛋、大豆为主要原料，用葡萄糖酸内酯作凝固剂制成，各原料的重量份如下：大豆98-100份，鸡蛋36-45份，葡萄糖酸内酯0.3-0.4份，消泡剂0.2-0.5份。该申请案是在磨浆稀释过程中取约占大豆质量0.3％～0.5％的植物油放入容器中，加入50℃～60℃的热水10kg，搅拌后倒入豆浆中，从而消除豆浆中的泡沫，但其消泡效果仍有待进一步提高。
发明内容
本发明的目的在于提出一种嫩豆腐及其加工方法，本发明采用化学蒸汽法脱除了大豆中的抗营养因子，包括胰蛋白酶抑制剂、豆腥味成分等，同时在离心后得到的乳化的豆浆液中加入固化剂和破乳剂氯化钙，能有效起到破乳脱泡的效果，也能够使得豆浆快速固化形成豆腐，得到的豆腐口感细腻，保质期久，受到广泛的喜爱。
本发明的技术方案是这样实现的：
本发明提供一种嫩豆腐的加工方法，将大豆脱毒、洗净、粉碎后浸泡，磨成豆浆，离心分离，滤液中加入氯化钙，静置，待固化后，沥干水分，得到嫩豆腐。
作为本发明的进一步改进，具体包括以下步骤：
S1.脱毒：将大豆洗净，去皮后化学蒸汽处理1-2h后，得到脱毒大豆；
S2.洗净、粉碎和浸泡：将脱毒大豆洗净，粉碎至100目-200目，得到豆粉；将豆粉浸泡在水中，然后过滤水，将浸泡后的豆粉研磨成豆浆；
S3.离心分离：将研磨好的豆浆加入碟式离心机中离心脱水；
S4.破乳：向离心后的液体中加入氯化钙，搅拌混合均匀；
S5.静置固化：静置固化后，沥干水分，切块，得到嫩豆腐。
作为本发明的进一步改进，所述化学蒸汽处理中蒸汽温度为100-110℃，所述蒸汽的成分中包括乙酸、乙醇、三乙胺和水。
作为本发明的进一步改进，所述蒸汽由以下质量百分比的原料混合制备而成：15-20wt％乙酸、5-12wt％乙醇和2-5wt％三乙胺，余量为水。
作为本发明的进一步改进，所述豆粉和水的固液比为1g：10-50mL。
作为本发明的进一步改进，所述离心转速为2000-5000r/min。
作为本发明的进一步改进，所述氯化钙的添加量为体系总质量的5-10％。
作为本发明的进一步改进，所述静置时间为2-5h。
本发明进一步保护一种上述的加工方法制得的嫩豆腐。
本发明具有如下有益效果：本发明采用化学蒸汽法脱除了大豆中的抗营养因子，包括胰蛋白酶抑制剂、豆腥味成分等，同时在离心后得到的乳化的豆浆液中加入固化剂和破乳剂氯化钙，能有效起到破乳脱泡的效果，也能够使得豆浆快速固化形成豆腐，得到的豆腐口感细腻，保质期久，受到广泛的喜爱。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
具体包括以下步骤：
S1.脱毒：将大豆洗净，去皮后化学蒸汽处理1h后，得到脱毒大豆；
蒸汽温度为100℃，蒸汽由以下质量百分比的原料混合制备而成：15wt％乙酸、5wt％乙醇和2wt％三乙胺，余量为水。
S2.洗净、粉碎和浸泡：将脱毒大豆洗净，粉碎至100目，得到豆粉；将豆粉浸泡在水中，豆粉和水的固液比为1g：10mL，然后过滤水，将浸泡后的豆粉研磨成豆浆；
S3.离心分离：将研磨好的豆浆加入碟式离心机中离心脱水，离心转速为2000r/min；
S4.破乳：向离心后的液体中加入氯化钙，氯化钙的添加量为体系总质量的5％，搅拌混合均匀；
S5.静置固化：静置，静置时间为2h，固化后，沥干水分，切块，得到嫩豆腐。
实施例2
具体包括以下步骤：
S1.脱毒：将大豆洗净，去皮后化学蒸汽处理2h后，得到脱毒大豆；
蒸汽温度为110℃，蒸汽由以下质量百分比的原料混合制备而成：20wt％乙酸、12wt％乙醇和5wt％三乙胺，余量为水。
S2.洗净、粉碎和浸泡：将脱毒大豆洗净，粉碎至200目，得到豆粉；将豆粉浸泡在水中，豆粉和水的固液比为1g：50mL，然后过滤水，将浸泡后的豆粉研磨成豆浆；
S3.离心分离：将研磨好的豆浆加入碟式离心机中离心脱水，离心转速为5000r/min；
S4.破乳：向离心后的液体中加入氯化钙，氯化钙的添加量为体系总质量的10％，搅拌混合均匀；
S5.静置固化：静置，静置时间为2-5h，固化后，沥干水分，切块，得到嫩豆腐。
实施例3
具体包括以下步骤：
S1.脱毒：将大豆洗净，去皮后化学蒸汽处理1.5h后，得到脱毒大豆；
蒸汽温度为105℃，蒸汽由以下质量百分比的原料混合制备而成：17wt％乙酸、7wt％乙醇和3wt％三乙胺，余量为水。
S2.洗净、粉碎和浸泡：将脱毒大豆洗净，粉碎至150目，得到豆粉；将豆粉浸泡在水中，豆粉和水的固液比为1g：30mL，然后过滤水，将浸泡后的豆粉研磨成豆浆；
S3.离心分离：将研磨好的豆浆加入碟式离心机中离心脱水，离心转速为3500r/min；
S4.破乳：向离心后的液体中加入氯化钙，氯化钙的添加量为体系总质量的7％，搅拌混合均匀；
S5.静置固化：静置，静置时间为3.5h，固化后，沥干水分，切块，得到嫩豆腐。
测试例1
将本发明实施例1-3以及市售豆腐进行保质期测试，结果见表1。
表1
组别
保质期(天)
实施例1
25
实施例2
27
实施例3
30
市售
5
由上表可知，本发明制得的嫩豆腐的保质期显著延长。
测试例2豆腥味成分检测
检验对象：实施例1-3以及市售豆腐。
检验项目：豆腥味成分。
检测方法：
采用HS-SPME-GC-MS测定豆腥味成分。将大豆试样粉碎，过40目筛，得到大豆粉。将2g大豆粉和3mL去离子水置于顶空瓶中，加入10μL质量浓度为0.12mg/mL的对二氯苯－甲醇溶液(内标物)，混匀，50℃水浴30min，萃取头吸附40min，250℃解吸5min。GC条件：SH－Rxi－5SiLMS色谱柱；升温程序为50℃保持1min，以10℃/min升至150℃，保持3min，以8℃/min升至290℃，保持2min；进样口温度250℃；氦气为载气，流速1.0mL/min；采用不分流的进样方式。MS条件：采用电子轰击离子源；电离方式EI；电离电压70eV；电子源温度200℃；灯丝电流150μA；扫描质量范围(m/z)45～500；扫描方式为Scan。实验结果与NIST14/NIST14s数据库比对，将其中相似程度大于80％的化合物认定为大豆试样的豆腥味成分，并测试其含量。
检验结果：见表2。
表2大豆豆腥味成分及含量(单位μg/kg)
组别
己醛
反式-2-己烯醛
1-辛烯-3-醇
正己醇
正戊醇
苯甲醛
风味特征
青草味
青叶味
蘑菇味
青叶味
青豆味
苦杏仁味
市售
3256
187
1124
1321
30
9
实施例1
353
102
242
298
10
4
实施例2
343
98
237
288
9
3
实施例3
330
95
232
275
7
3
由上表可知，本发明实施例制得的嫩豆腐的豆腥味成分显著降低，明显低于市售豆腐。
与现有技术相比，本发明采用化学蒸汽法脱除了大豆中的抗营养因子，包括胰蛋白酶抑制剂、豆腥味成分等，同时在离心后得到的乳化的豆浆液中加入固化剂和破乳剂氯化钙，能有效起到破乳脱泡的效果，也能够使得豆浆快速固化形成豆腐，得到的豆腐口感细腻，保质期久，受到广泛的喜爱。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
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