一种豆腐乳及其制作方法
阅读说明：本技术 一种豆腐乳及其制作方法 (Fermented bean curd and preparation method thereof ) 是由 冯臣相 于 2021-09-13 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种豆腐乳,其由调料包覆豆腐块制成,调料包括食盐、辣椒面、生姜、大蒜、花椒、味精、高度白酒、白糖、橙子皮、生抽、香成。一种豆腐乳的制作方法,其包括以下过程：豆腐制作→切块→摆框→发酵→调料包覆→青菜叶包裹→装坛。本发明的优点：利用高山秋冬季季节性自然发酵,无添加剂,绿色健康,风味绝佳；采用晒焉巴青菜叶包裹,不仅能够保持豆腐乳的风味,且有青菜香味,提高口感,易保存,调味料附着力更强,不脱落,腌制更能入味至腐乳中心位置,口味更佳,所有调味料香味保存时间长不易挥发,且豆腐乳之间有隔离不会粘黏,方便取食；低温发酵使得发酵均匀透心,达到入口即化的口感；加入了橙子皮,增加色香味更具有食欲感。(The invention discloses fermented bean curd which is prepared by coating a fermented bean curd block with seasonings, wherein the seasonings comprise salt, chili powder, ginger, garlic, pepper, monosodium glutamate, high-alcohol-content white spirit, white sugar, orange peel, light soy sauce and spice. A method for preparing fermented bean curd comprises the following steps: bean curd making → cutting → placing frame → fermentation → seasoning coating → green vegetable leaf coating → loading in a jar. The invention has the advantages that: the method utilizes seasonal natural fermentation in high mountains, autumn and winter, has no additive, is green and healthy, and has excellent flavor; the pickled salted duck leaves are wrapped by the sun-dried salted duck leaves, so that the flavor of the fermented bean curd can be maintained, the flavor of the fermented bean curd is provided, the taste is improved, the fermented bean curd is easy to store, the seasoning has stronger adhesive force and does not fall off, the pickled salted duck leaves can be flavored to the central position of the fermented bean curd, the flavor is better, the flavor of all the seasonings is long in storage time and is not easy to volatilize, and the fermented bean curd is isolated and cannot be sticky, so that the fermented bean curd is convenient to take and eat; the fermentation is uniform and transparent at low temperature, so that the mouth feel of melting in the mouth is achieved; the orange peel is added, so that the color, the smell and the taste are improved, and the appetite is improved.)
技术领域
本发明涉及一种豆腐乳及其制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。目前，市面上的各类豆腐乳层出不穷，为了延长豆腐乳的货架期和保存 时间，生产厂家往往会在豆腐乳中添加防腐剂、或者采用陶瓷坛子加水封存的方式对豆腐乳进行储存，且现有腐乳工艺相对较复杂，工业化生产需要控制的标准化过程和指标较多，且味道单调，风味特色略显不足，且在发酵时温度高容易变质、发酵不均匀，外层已发酵好，中心还没发酵。
发明内容
本发明要解决的技术问题，在于提供一种易保存、工艺简单、风味俱佳、发酵均匀的豆腐乳及其制作方法。
本发明通过下述方案实现：一种豆腐乳，其由调料包覆豆腐块制成，调料包括食盐、辣椒面、生姜、大蒜、花椒、味精、高度白酒、白糖、橙子皮、生抽、香成。
每2500g豆腐块使用以下重量的原料：食盐300-350g,辣椒面280-300g,生姜120-150g、大蒜30-50g、花椒15-25g、味精2.5-3.5g、高度白酒40-60g、白糖10-25g、橙子皮140-200g、生抽10-20g、香油10-15g。
一种豆腐乳的制作方法，其包括以下过程：豆腐制作→切块→摆框→发酵→调料包覆→青菜叶包裹→装坛。
一种豆腐乳的制作方法，其包括以下步骤：
步骤一、制作老豆腐；
步骤二、豆腐切成方块；
步骤三、整齐摆放在有透气孔的框内；
步骤四、在海拔800米以上地区，24小时平均温度≤20度下自然发酵10-20天；
步骤五、提前准备食盐300-350g,辣椒面280-300g,生姜120-150g、大蒜30-50g、花椒15-25g、味精2.5-3.5g、高度白酒40-60g、白糖10-25g、橙子皮140-200g、生抽10-20g、香油10-15g。
步骤六、将裹好调料的豆腐块用青菜叶包裹；
步骤七、青菜叶包裹之后摆放在容器内2-3天后装入泡菜坛。
一种豆腐乳的制作方法，其包括以下步骤：
步骤一、制作老豆腐；
步骤二、豆腐切成9cm³大小方块，豆腐重2500g；
步骤三、整齐摆放在有透气孔的塑料筐或蔑制品框内或是铺垫有秸秆或稻草的框内，上面覆盖一层面纱布，然后将盛豆腐的框摆放在通风透气的房间内的货架上；
步骤四、在海拔800米以上地区，24小时平均温度≤20度下自然发酵10-20天；
步骤五、提前准备食盐300-350g,辣椒面280-300g,生姜120-150g、大蒜30-50g、花椒15-25g、味精2.5-3.5g、高度白酒40-60g、白糖10-25g、橙子皮140-200g、生抽10-20g、香油10-15g。
步骤六、将裹好调料的豆腐块用青菜叶包裹；
步骤七、青菜叶包裹之后摆放在容器内2-3天后装入泡菜坛，或是玻璃罐、或是塑料罐放入冰箱冷藏。
所有调料都要沥干水分。
所述青菜叶用清洗后，水分晾干并晒焉巴。
所述棉纱布悬空不与豆腐接触。
本发明的有益效果为：
1、本发明一种豆腐乳利用高山秋冬季季节性自然发酵，无添加剂、无防腐剂，绿色健康，风味绝佳；
2、本发明一种豆腐乳采用晒焉巴青菜叶包裹，不仅能够保持豆腐乳的风味，且有青菜香味，提高口感，且易保存；
3、本发明一种豆腐乳的每一块裹好调料的豆腐乳用一片青菜叶包裹后，调味料附着力更强，不脱落，腌制更能入味至腐乳中心位置，口味更佳，所有调味料香味保存时间长不易挥发，且豆腐乳之间有隔离不会粘黏，方便取食；
4、本发明一种豆腐乳在海拔800米以上地区，24小时平均温度≤20度下自然发酵10-20天，低温发酵使得发酵均匀透心，达到入口即化的口感，相对温度越低发酵时间越长，口感越加；
5、本发明一种豆腐乳中加入了橙子皮，橙子皮含有橙皮甙、挥发油、果胶、胡萝卜素等成分，加入橙子皮后，使得豆腐乳口味清新独特，增加色香味，更具有食欲感，且具有快气利隔、化痰降逆、消食和胃、解酲、杀鱼蟹毒等作用；
6、本发明一种豆腐乳整个制备过程没有添加水，保存时间更长，制备成的豆腐乳也可放冰箱冷冻保存，食用时间更长。
具体实施方式
下面对本发明进一步说明，但本发明保护范围不局限所述内容。
为了清楚，不描述实际实施例的全部特征，在下列描述中，不详细描述公知的功能和结构，因为它们会使本发明由于不必要的细节而混乱，应当认为在任何实际实施例的开发中，必须做出大量实施细节以实现开发者的特定目标，例如按照有关系统或有关商业的限制，由一个实施例改变为另一个实施例，另外，应当认为这种开发工作可能是复杂和耗费时间的，但是对于本领域技术人员来说仅仅是常规工作。
实施例1：一种豆腐乳，其由调料包覆豆腐块制成，每2500g豆腐块使用以下重量的原料：食盐300g,辣椒面280g,生姜120g、大蒜30g、花椒15g、味精2.5g、高度白酒40g、白糖10g、橙子皮140g、生抽10g、香油10g，调料都要沥干水分，将所有调料放在没有水份的容器内搅拌均匀，然后将发酵好的豆腐乳放在拌好的调料里翻滚使发酵好的豆腐每一面都沾上调料。
一种豆腐乳的制作方法，其包括以下步骤：
步骤一、制作老豆腐；
步骤二、豆腐切成9cm³大小方块，豆腐重2500g；
步骤三、整齐摆放在有透气孔的塑料筐或蔑制品框内或是铺垫有秸秆或稻草的框内，上面覆盖一层面纱布，棉纱布悬空不与豆腐接触，然后将盛豆腐的框摆放在通风透气的房间内的货架上；
步骤四、在海拔800米以上地区，24小时平均温度≤20度下自然发酵10天，相对温度越低发酵时间越长，口感越加，豆腐表面有白色绒毛霉丝，用筷子夹开中心已有腐烂迹象就已发酵好；
步骤五、提前准备食盐300g,辣椒面280g,生姜120g、大蒜30g、花椒15g、味精2.5g、高度白酒40g、白糖10g、橙子皮140g、生抽10g、香油10g，调料都要沥干水分，将所有调料放在没有水份的容器内搅拌均匀，然后将发酵好的豆腐乳放在拌好的调料里翻滚使发酵好的豆腐每一面都沾上调料；
步骤六、提前将青菜叶用清洗后，水分晾干并晒焉巴，将裹好调料的豆腐块用晒焉巴的青菜叶包裹；
步骤七、青菜叶包裹之后摆放在容器内3天后装入泡菜坛，或是玻璃罐、或是塑料罐放入冰箱冷藏。
实施例2：一种豆腐乳，其由调料包覆豆腐块制成，每2500g豆腐块使用以下重量的原料：食盐350g,辣椒面300g,生姜150g、大蒜50g、花椒25g、味精3.5g、高度白酒60g、白糖25g、橙子皮200g、生抽20g、香油15g，调料都要沥干水分，将所有调料放在没有水份的容器内搅拌均匀，然后将发酵好的豆腐乳放在拌好的调料里翻滚使发酵好的豆腐每一面都沾上调料。
一种豆腐乳的制作方法，其包括以下步骤：
步骤一、制作老豆腐；
步骤二、豆腐切成9cm³大小方块，豆腐重2500g；
步骤三、整齐摆放在有透气孔的塑料筐或蔑制品框内或是铺垫有秸秆或稻草的框内，上面覆盖一层面纱布，棉纱布悬空不与豆腐接触，然后将盛豆腐的框摆放在通风透气的房间内的货架上；
步骤四、在海拔800米以上地区，24小时平均温度≤20度下自然发酵20天，相对温度越低发酵时间越长，口感越加，豆腐表面有白色绒毛霉丝，用筷子夹开中心已有腐烂迹象就已发酵好；
步骤五、提前准备食盐350g,辣椒面300g,生姜150g、大蒜50g、花椒25g、味精3.5g、高度白酒60g、白糖25g、橙子皮200g、生抽20g、香油15g，调料都要沥干水分，将所有调料放在没有水份的容器内搅拌均匀，然后将发酵好的豆腐乳放在拌好的调料里翻滚使发酵好的豆腐每一面都沾上调料；
步骤六、提前将青菜叶用清洗后，水分晾干并晒焉巴，将裹好调料的豆腐块用晒焉巴的青菜叶包裹；
步骤七、青菜叶包裹之后摆放在容器内2天后装入泡菜坛，或是玻璃罐、或是塑料罐放入冰箱冷藏。
实施例3：一种豆腐乳，其由调料包覆豆腐块制成，每2500g豆腐块使用以下重量的原料：食盐330g,辣椒面290g,生姜140g、大蒜40g、花椒20g、味精3g、高度白酒50g、白糖20g、橙子皮170g、生抽15g、香油12g，调料都要沥干水分，将所有调料放在没有水份的容器内搅拌均匀，然后将发酵好的豆腐乳放在拌好的调料里翻滚使发酵好的豆腐每一面都沾上调料。
一种豆腐乳的制作方法，其包括以下步骤：
步骤一、制作老豆腐；
步骤二、豆腐切成9cm³大小方块，豆腐重2500g；
步骤三、整齐摆放在有透气孔的塑料筐或蔑制品框内或是铺垫有秸秆或稻草的框内，上面覆盖一层面纱布，棉纱布悬空不与豆腐接触，然后将盛豆腐的框摆放在通风透气的房间内的货架上；
步骤四、在海拔800米以上地区，24小时平均温度≤20度下自然发酵15天，相对温度越低发酵时间越长，口感越加，豆腐表面有白色绒毛霉丝，用筷子夹开中心已有腐烂迹象就已发酵好；
步骤五、提前准备食盐330g,辣椒面290g,生姜140g、大蒜40g、花椒20g、味精3g、高度白酒50g、白糖20g、橙子皮170g、生抽15g、香油12g，调料都要沥干水分，将所有调料放在没有水份的容器内搅拌均匀，然后将发酵好的豆腐乳放在拌好的调料里翻滚使发酵好的豆腐每一面都沾上调料；
步骤六、提前将青菜叶用清洗后，水分晾干并晒焉巴，将裹好调料的豆腐块用晒焉巴的青菜叶包裹；
步骤七、青菜叶包裹之后摆放在容器内3天后装入泡菜坛，或是玻璃罐、或是塑料罐放入冰箱冷藏。
尽管已经对本发明的技术方案做了较为详细的阐述和列举，应当理解，对于本领域技术人员来说，对上述实施例做出修改或者采用等同的替代方案，这对本领域的技术人员而言是显而易见，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
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