一种酸浆豆腐的制作方法
阅读说明：本技术 一种酸浆豆腐的制作方法 (Preparation method of sour pulp bean curd ) 是由 薛丽娜 陈伏禄 姚兴琴 沈青青 于 2021-09-14 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种酸浆豆腐的制作方法,属于豆腐制作技术领域,其技术方案要点包括以下步骤：醋蛾子培养：取大米和糯米混合之后浸泡5-8小时,大米和糯米的比例为3：1,将浸泡之后的大米煮熟并放置进行自然冷却。该酸浆豆腐的制作方法,通过采用自制白醋进行豆腐点浆,在豆腐制作的过程中首次点浆用的成分为自制天然白醋,天然白醋采用自制的醋蛾子发酵而成,保证了豆腐制作过程中的无公害,避免使用带有有害物质的盐卤、石膏粉、葡萄糖酸-δ-内酯,采用纯天然材料作为点浆成分,现在市场上大多数食用醋都是勾兑而成,含有大量的防腐剂和添加剂,这些有害物质会慢慢侵蚀人体,长期使用这些添加剂制作的豆腐,会对人体的健康造成危害。(The invention discloses a method for preparing sour pulp bean curd, which belongs to the technical field of bean curd preparation, and the technical scheme comprises the following steps: culturing vinegar moth: mixing rice and glutinous rice, and soaking for 5-8 hours, wherein the ratio of the rice to the glutinous rice is 3: 1, cooking the soaked rice, and standing for natural cooling. The method for preparing the sour pulp bean curd comprises the steps of curdling bean curd by adopting self-made white vinegar, wherein the ingredients for curdling for the first time in the bean curd preparation process are self-made natural white vinegar, the natural white vinegar is prepared by fermenting self-made vinegar moth, the pollution-free effect in the bean curd preparation process is ensured, bittern, gypsum powder and gluconic acid-delta-lactone with harmful substances are avoided, pure natural materials are used as the curdling ingredients, most of edible vinegar in the market at present is blended and contains a large amount of preservatives and additives, the harmful substances can slowly erode human bodies, and the bean curd prepared by using the additives for a long time can cause harm to the health of the human bodies.)
技术领域
本发明涉及豆腐制作技术领域，特别涉及一种酸浆豆腐的制作方法。
背景技术
豆腐是一种营养丰富又历史悠久的食材，大众对豆腐的喜爱推动了豆腐制作工艺的前进和发展，豆腐主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。
现有的一种酸浆豆腐的制作方法存在一下问题：
1.点浆的成分多为盐卤、石膏粉、葡萄糖酸-δ-内酯，这些原料都含有大量的添加剂或者对人体有害的物质，虽然可以快速完成点浆增加豆腐的嫩度，长期使用可能对人体造成危害。
2. 采用市场上的食用醋作为第一次点浆原料，现在市场上大多数食用醋都是勾兑而成，含有大量的防腐剂和添加剂，这些有害物质会慢慢侵蚀人体，长期使用这些添加剂制作的豆腐，会对人体的健康造成危害。
发明内容
本发明针对以上问题，提出一种酸浆豆腐的制作方法来解决上述问题。
本发明是这样实现的，一种酸浆豆腐的制作方法，包括以下步骤：
醋蛾子培养：
1）取大米和糯米混合之后浸泡5-8小时，大米和糯米的比例为3：1，将浸泡之后的大米煮熟并放置进行自然冷却；
2）向步骤一中冷却的原料中加入冷清水和糖搅拌混合均匀，原料、水和糖的比例控制在1：2：0.2；
3）将步骤二中的原料放入到玻璃罐内部压实，然后将玻璃罐置于阴暗处；
4）半年后打开玻璃罐，提取表面的一层翳，将其存储在25-30℃的阴暗处进行存储，得到醋蛾子。
制作点浆白醋：
1）取一个清洗干净的瓶子，向瓶子里面加入水、酒、糖和凉开水，其比例为1：1：1：100；
2）将上述原料加入之后搅拌均匀，将自制的醋蛾子用白纱布包裹之后放入瓶子内，将瓶子密封放置于40-45℃的环境下发酵2-3个月，得到自制米醋。
白醋酸浆豆腐制作：
泡豆：挑出黄豆中的杂物或腐坏的豆子，向除杂之后的黄豆内加入清水进行浸泡；
磨浆：将泡好的黄豆倒入豆浆机内加入一定量的水，黄豆和水的比例为1：10，将黄豆打磨成奖状；
滤渣：将步骤二中打磨好的豆浆倒入紧密棉布袋内，用手挤出豆浆，将过滤之后的豆浆倒入锅中，此过程可过滤多遍，保证豆浆中无杂质；
煮浆：将过滤之后的豆浆煮开，煮开的过程中将表面的泡沫捞出，豆浆煮开之后还需要小火再煮5-8分钟，保证豆浆煮透煮香；
点浆：向豆浆里加入800ml-1000ml冷水，将煮好的豆浆冷却至80℃，取50ml自制白醋并加入250ml的纯净水，搅拌勾兑，将勾兑好的白醋分三到五次从锅边淋入，此过程中需要用汤勺轻轻搅拌，将分散的蛋白质团粒凝聚，点好后将豆浆静止20-30分钟；
保留酸浆水：用汤勺将锅中的清汤舀出，将酸浆放置于有盖子的容器内发酵48小时即成酸浆水，将酸浆水保存在45℃以下的阴暗环境里进行存储；
压制成型：在豆腐模具内铺设纱布，将步骤五中点好的豆花轻轻舀入模具中，将纱布绑紧，豆花置于纱布内，将模具的盖子盖上，在盖子上压上重物，挤干净纱布内的水；
包装：根据产品的需要将豆腐采用真空包装或者直接售卖，或将豆腐切块制作成卤制品等。
为了保证自制醋的优良性，避免塑料的聚乙烯侵害人体，作为本发明的一种酸浆豆腐的制作方法优选的，所述醋蛾子培养步骤一中可以选用马铃薯等淀粉含量丰富的作物作为主原料，且步骤三中选用的白醋存放容器不易为塑料罐。
为了确保醋蛾子不会因为高温导致内部细胞死亡，黄豆在打浆的时候更快快速，作为本发明的一种酸浆豆腐的制作方法优选的，所述醋蛾子培养步骤一中可以选用马铃薯等淀粉含量丰富的作物作为主原料，且步骤三中选用的白醋存放容器不易为塑料罐。
为了保证豆腐的口感，以及生产环境的无菌化，作为本发明的一种酸浆豆腐的制作方法优选的，所述豆腐制作过程中使用的布袋、模具和纱布都需要进行消毒处理，所述煮浆的过程中保持火候，避免豆浆出现焦糊，因时刻搅拌豆浆。
为了使豆腐更加嫩，口感更好，作为本发明的一种酸浆豆腐的制作方法优选的，所述点浆过程中需多次少量的加入自制白醋，根据豆浆的蛋白质变换增加或者减少用量。
为了方便下次制作酸浆豆腐，作为本发明的一种酸浆豆腐的制作方法优选的，所述酸浆水保留在下次制作豆腐的过程中代替白醋进行点浆，保证500g黄豆采用1000ml酸浆水和1000ml清水，且酸浆水的酸碱度保持在八以下。
为了保证豆腐的硬度适中，可后续加工成不同的产品出售，作为本发明的一种酸浆豆腐的制作方法优选的，所述压制成型过程中重物应为10kg压制1-2h即可，此过程中可以根据制作的产品对时间进行控制，压制时间短豆腐较嫩，压制时间久豆腐硬度增加
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、该酸浆豆腐的制作方法，通过采用自制白醋进行豆腐点浆，在豆腐制作的过程中首次点浆用的成分为自制天然白醋，天然白醋采用自制的醋蛾子发酵而成，保证了豆腐制作过程中的无公害，避免使用带有有害物质的盐卤、石膏粉、葡萄糖酸-δ-内酯，采用纯天然材料作为点浆成分，更加绿色，真正达到了天然无公害绿色食品的标准，而且不采用市场上的调味白醋作为原料，现在市场上大多数食用醋都是勾兑而成，含有大量的防腐剂和添加剂，这些有害物质会慢慢侵蚀人体，长期使用这些添加剂制作的豆腐，会对人体的健康造成危害，采用自制醋可有效的避免这种情况。
2、该酸浆豆腐的制作方法，通过采用上一次点浆过后的酸浆作为下一次制作豆腐的点浆原料，由自身的乳酸菌发酵而变酸，再利用其含有乳酸而作为制作豆腐的添加剂，避免了化学物品的污染，减少了豆腐本身的寒凉性，在豆腐发酵的过程中产生了大量的维生素B12，人体如果缺少维生素B12将会导致大脑的老化，经常吃酸浆豆腐可以预防大脑的老化和老年痴呆症，真正做到了“原汤做原食”的无任何添加剂和化学物质的绿色环保豆腐。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
在本发明的描述中，需要理解的是，术语“长度”、“宽度”、“上”、“下”、“前”、“后”、“左”、“右”、“竖直”、“水平”、“顶”、“底”“内”、“外”等指示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。此外，在本发明的描述中，“多个”的含义是两个或两个以上，除非另有明确具体的限定。
本发明提供以下技术方案：一种酸浆豆腐的制作方法，包括以下步骤：
醋蛾子培养：
1）取大米和糯米混合之后浸泡5-8小时，大米和糯米的比例为3：1，将浸泡之后的大米煮熟并放置进行自然冷却；
2）向步骤一中冷却的原料中加入冷清水和糖搅拌混合均匀，原料、水和糖的比例控制在1：2：0.2；
3）将步骤二中的原料放入到玻璃罐内部压实，然后将玻璃罐置于阴暗处；
4）半年后打开玻璃罐，提取表面的一层翳，将其存储在25-30℃的阴暗处进行存储，得到醋蛾子。
制作点浆白醋：
1）取一个清洗干净的瓶子，向瓶子里面加入水、酒、糖和凉开水，其比例为1：1：1：100；
2）将上述原料加入之后搅拌均匀，将自制的醋蛾子用白纱布包裹之后放入瓶子内，将瓶子密封放置于40-45℃的环境下发酵2-3个月，得到自制米醋。
白醋酸浆豆腐制作：
泡豆：挑出黄豆中的杂物或腐坏的豆子，向除杂之后的黄豆内加入清水进行浸泡；
磨浆：将泡好的黄豆倒入豆浆机内加入一定量的水，黄豆和水的比例为1：10，将黄豆打磨成奖状；
滤渣：将步骤二中打磨好的豆浆倒入紧密棉布袋内，用手挤出豆浆，将过滤之后的豆浆倒入锅中，此过程可过滤多遍，保证豆浆中无杂质；
煮浆：将过滤之后的豆浆煮开，煮开的过程中将表面的泡沫捞出，豆浆煮开之后还需要小火再煮5-8分钟，保证豆浆煮透煮香；
点浆：向豆浆里加入800ml-1000ml冷水，将煮好的豆浆冷却至80℃，取50ml自制白醋并加入250ml的纯净水，搅拌勾兑，将勾兑好的白醋分三到五次从锅边淋入，此过程中需要用汤勺轻轻搅拌，将分散的蛋白质团粒凝聚，点好后将豆浆静止20-30分钟；
保留酸浆水：用汤勺将锅中的清汤舀出，将酸浆放置于有盖子的容器内发酵48小时即成酸浆水，将酸浆水保存在45℃以下的阴暗环境里进行存储；
压制成型：在豆腐模具内铺设纱布，将步骤五中点好的豆花轻轻舀入模具中，将纱布绑紧，豆花置于纱布内，将模具的盖子盖上，在盖子上压上重物，挤干净纱布内的水；
包装：根据产品的需要将豆腐采用真空包装或者直接售卖，或将豆腐切块制作成卤制品等。
本实施例中：采用自制白醋进行豆腐点浆，在豆腐制作的过程中首次点浆用的成分为自制天然白醋，天然白醋采用自制的醋蛾子发酵而成，保证了豆腐制作过程中的无公害，避免使用带有有害物质的盐卤、石膏粉、葡萄糖酸-δ-内酯，采用纯天然材料作为点浆成分，更加绿色，真正达到了天然无公害绿色食品的标准，而且不采用市场上的调味白醋作为原料，现在市场上大多数食用醋都是勾兑而成，含有大量的防腐剂和添加剂，这些有害物质会慢慢侵蚀人体，长期使用这些添加剂制作的豆腐，会对人体的健康造成危害，采用自制醋可有效的避免这种情况。
作为本发明的一种技术优化方案，醋蛾子培养步骤一中可以选用马铃薯等淀粉含量丰富的作物作为主原料，且步骤三中选用的白醋存放容器不易为塑料罐。
本实施例中：醋蛾子培养的过程中可以选用不同的原料进行制作，可根据当地物价进行选择，已酸浆豆腐生产的成本降低至最低，塑料主要是聚丙烯，溶于有机物，长期食用这类食品，会使人头晕、头痛、恶心，还会让人记忆力衰退等。
作为本发明的一种技术优化方案，醋蛾子的存放温度不宜高于55℃，泡豆的过程中黄豆和水的比例为1：3，夏季黄豆浸泡6-8小时，春冬季浸泡10-12小时。
本实施例中：醋蛾子主要为膜醋酸菌是革兰氏阳性杆菌，膜醋酸菌适宜在酸性环境生长，最适生长温度25－30℃，生长温度范围7～40℃，在55℃温度下，10分钟就能致死，根据季节的不同黄豆泡发时间做出调整，在打浆的过程中黄豆更软，更容易被粉碎成浆液。
作为本发明的一种技术优化方案，豆腐制作过程中使用的布袋、模具和纱布都需要进行消毒处理，煮浆的过程中保持火候，避免豆浆出现焦糊，因时刻搅拌豆浆。
本实施例中：确保豆腐制作环境的干净和无菌，是食品加工生产中必须做到的，这样才能生产出无公害绿色豆腐，煮浆的过程中保证豆浆不会糊，豆浆出现焦糊将会严重影响豆腐的口感与外观，无法正常售卖。
作为本发明的一种技术优化方案，点浆过程中需多次少量的加入自制白醋，根据豆浆的蛋白质变换增加或者减少用量。
本实施例中：少量多次放入白醋可以观察豆浆的凝固情况根据实际进行调整，保证生产的豆腐口感更佳嫩。
作为本发明的一种技术优化方案，酸浆水保留在下次制作豆腐的过程中代替白醋进行点浆，保证500g黄豆采用1000ml酸浆水和1000ml清水，且酸浆水的酸碱度保持在八以下。
本实施例中：将第一次生产酸酱豆腐所产生的酸浆水保留，在加入清水进行稀释，可在下次生产酸浆豆腐的过程中作为点浆原料，酸浆水的ph值控制在八以下，保证不会过酸破坏蛋白质。
作为本发明的一种技术优化方案，压制成型过程中重物应为10kg压制1-2h即可，此过程中可以根据制作的产品对时间进行控制，压制时间短豆腐较嫩，压制时间久豆腐硬度增加。
本实施例中：豆腐在按压的时候要保证重物的重量，确保豆腐的紧实性，可以根据豆腐生产之后后续加工成什么产品来确定豆腐的硬度
以上仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
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