切片再制干酪、干酪复合产品及制备方法

文档序号：348933 发布日期：2021-12-07 浏览：8次 >En<

阅读说明：本技术 切片再制干酪、干酪复合产品及制备方法 (Slice processed cheese, cheese composite product and preparation method ) 是由宗学醒闫清泉赵中华李玲玉司阔林李志国宋继东于 2020-06-02 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种切片再制干酪、干酪复合产品及制备方法。该切片再制干酪,通过控制切片再制干酪中蛋白含量和脂肪含量,以及蛋白中酶凝酪蛋白和非酶凝酪蛋白的质量比；同时控制切片再制干酪中作为原料的第一乳化盐的含量,保证将该切片再制干酪和夹心料液所形成的片上片产品时,夹心不会出现漏料或分层缺陷。该干酪复合产品是通过切片再制干酪和奶油奶酪形成依次层叠的切片再制干酪、奶油奶酪和切片再制干酪,夹心不会出现漏料或分层缺陷。(The invention discloses a sliced processed cheese, a cheese composite product and a preparation method thereof. The slice processed cheese is prepared by controlling the protein content and fat content in the slice processed cheese and the mass ratio of enzymatic casein to non-enzymatic casein in protein; meanwhile, the content of the first emulsifying salt serving as the raw material in the sliced processed cheese is controlled, so that the defect of material leakage or layering of the sandwich can be avoided when the sliced processed cheese and the sandwich material liquid form a sliced product. The cheese composite product is formed by sequentially laminating the sliced processed cheese and the cream cheese, and the sandwich does not have the defect of material leakage or layering.)

切片再制干酪、干酪复合产品及制备方法

技术领域

本发明属于奶酪制备技术领域，具体涉及一种切片再制干酪、干酪复合产品及制备方法。

背景技术

切片再制奶酪是传统的再制奶酪品类之一，其主要作为汉堡配料使用，目前切片再制奶酪主要有独立片(IWS)和片上片(SOS)两种。独立片是零售奶酪的主要品类之一，片上片奶酪主要应用于餐饮消费中。现有的切片再制奶酪形式单一，同质化严重。在独立切片奶酪中夹心将成为新的产品方向。

传统片上片奶酪要求单片之间不能互相粘粘，否则影响使用，如果使用传统片上片奶酪，两层外层之间不粘粘，且与夹心不粘粘，容易使夹心漏出或分层，且传统片上片容易折断，夹心后韧性不够容易使夹心漏出。

发明内容

为此，本发明所要解决的技术问题是现有片上片产品容易出现夹心漏出或分层的缺陷，从而提供一种切片再制干酪、干酪复合产品及制备方法。

本发明所提供的切片再制干酪，所述切片再制干酪中蛋白含量20wt％-25wt％，脂肪含量25wt％-30wt％，其中蛋白中酶凝酪蛋白和非酶凝酪蛋白的质量比为(1-2)：1；

所述切片再制干酪，包括第一乳化盐，所述第一乳化盐的含量为1.0-1.6wt％。

进一步地，所述第一乳化盐包括乳化盐JOHA C special和乳化盐JOHA PZ7，所述乳化盐JOHA C special的含量为0.3-0.6wt％，所述乳化盐JOHA PZ7的含量为0.7-1.0wt％。

进一步地，所述切片再制干酪，包括如下原料：

进一步地，还包括乳脂肪，添加乳脂肪使切片再制干酪中的脂肪含量达到25wt％-30wt％。乳脂肪为稀奶油、奶油或无水奶油中的至少一种。

此外，本发明还提供了上述切片再制干酪的制备方法，包括如下步骤：

将各原料混合后，进行熔融杀菌；

对熔融杀菌后的物料进行乳化。

进一步地，所述熔融杀菌的温度为80℃-95℃，搅拌转速为500-1000rpm，搅拌的时间为3min-5min。

进一步地，所述乳化的温度为80℃-95℃，搅拌速度为100rpm-300rpm，时间为3min-5min。

此外，本发明还提供了上述干酪复合产品，包括上述切片再制干酪。

进一步地，还包括芯料，所述芯料为奶油奶酪，所述干酪复合产品包括依次层叠设置的切片再制干酪、奶油奶酪和切片再制干酪。

进一步地，所述奶油奶酪中蛋白含量11wt％-14wt％，脂肪含量30wt％-35wt％，蛋白中膜分离酪蛋白和酸凝酪蛋白的质量比为(1.5-2.5)：1。

进一步地，所述奶油奶酪包括40-55wt％的原生奶油奶酪、0.9-1.4wt％的第二乳化盐、8.3-12.4wt％的膜分离酪蛋白和0.3-0.6wt％的刺槐豆胶。

进一步地，所述第二乳化盐包括乳化盐JOHA S9和乳化盐JOHAPZ7，所述乳化盐JOHA S9的含量为0.6-0.8wt％，所述乳化盐JOHAPZ7的含量为0.3-0.6wt％。

此外，本发明还提供了上述干酪复合产品的制备方法，包括如下步骤：

先将切片再制干酪灌装为第一外层；

再将所述奶油奶酪在第一外层上灌注为夹心层；

最后将切片再制干酪在所述夹心层上灌注为第二外层，制得干酪复合产品。

进一步地，所述奶油奶酪的制备方法，包括如下步骤：将各原料混合后，进行熔融，熔融的温度为80℃-90℃，搅拌转速为2000-3000rpm，搅拌的时间为3min-5min；对熔融后的物料依次进行杀菌和乳化，杀菌的温度为135℃-145℃，乳化的温度为70℃-80℃，时间为2min-3min。

进一步地，切片再制干酪的灌注温度为55℃-60℃；

奶油奶酪的灌注温度为60℃-65℃；

还包括将所述干酪复合产品冷却至10℃以下的步骤。

第一外层与夹心层的质量比为(1.5-2.5)：1，第二外层与夹心层的质量比为(1.5-2.5)：1。

需要说明的是，本发明中的乳化盐JOHA C special、乳化盐JOHAPZ7和乳化盐JOHAS9均购自以化集团有限公司。

本发明中酶凝酪蛋白类似GB 31638-2016中的酶法酪蛋白，本发明中实际是指原生奶酪，也即天然奶酪中带入的酪蛋白，由于传统的天然奶酪是经过凝乳酶凝乳，牛奶中的酪蛋白经过了凝乳酶切割，使其变为了酶凝酪蛋白；非酶凝酪蛋白是脱脂乳粉和膜分离酪蛋白带入的酪蛋白；膜分离酪蛋白是指GB 31638-2016中的膜分离酪蛋白；酸凝酪蛋白是指由奶油奶酪带入的酪蛋白，奶油奶酪和传统天然奶酪不同，他是靠微生物发酵酸化，酪蛋白变性而得到的，所以奶油奶酪中的酪蛋白是酸凝酪蛋白。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

(1)本发明所提供的切片再制干酪，通过控制切片再制干酪中蛋白含量和脂肪含量，以及蛋白中酶凝酪蛋白和非酶凝酪蛋白的质量比；同时控制切片再制干酪中作为原料的第一乳化盐的含量，保证将该切片再制干酪和夹心料液所形成的片上片产品时，夹心不会出现漏料或分层缺陷。

(2)本发明所提供的切片再制干酪，通过采用两种乳化盐以特定含量配合使用，能进一步地保证切片再制干酪各原料在熔融熔融杀菌过程中的熔融程度，从而有助于保证切片再制干酪，整片质构均匀，不分层。

(3)本发明所提供的切片再制干酪的制备方法，将各原料混合后，进行熔融杀菌；对熔融杀菌后的物料进行乳化，通过该制备方法制得了切片再制干酪，该切片再制干酪韧性好，不易折断，整片质构均匀，不分层。

(4)本发明所提供的干酪复合产品，通过优选了奶油奶酪的配方，能更好地与切片再制干酪配方配合，保证在灌装过程中，两者不会互相混合，内部夹心厚度均匀，终产品界限分明，不易分层，不易出现夹心漏料。

具体实施方式

下面对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。

实施例1

本实施例提供了一种干酪复合产品及其制备方法，该干酪复合产品包括依次层叠设置的切片再制干酪、奶油奶酪和切片再制干酪；

其中，切片再制干酪包括40g的原生干酪、3g的脱脂乳粉、0.3g的乳化盐JOHA Cspecial、1.0g的乳化盐JOHAPZ7、10.6g的膜分离酪蛋白、添加乳脂肪使切片再制干酪中的脂肪含量预定指标，例如本实施例中脂肪含量预定指标为30wt％；切片再制干酪中蛋白含量20wt％，脂肪含量30wt％，其中蛋白中酶凝酪蛋白和非酶凝酪蛋白的质量比为1：1；

奶油奶酪包括55g的原生奶油奶酪、0.5g的乳化盐JOHA PZ7、0.7g的乳化盐JOHAS9、8.5g的膜分离酪蛋白和0.3g的刺槐豆胶、添加乳脂肪使奶油奶酪中的脂肪含量预定指标，例如本实施例中脂肪含量预定指标为32wt％；奶油奶酪中蛋白含量12.1wt％，脂肪含量32wt％，蛋白中膜分离酪蛋白和酸凝酪蛋白的质量比为1.5：1；

上述干酪复合产品的其制备方法，包括如下步骤：

(1)切片再制干酪的基料制备：将切达奶酪粉碎，按配方称取各原料，投入熔融锅中，开启搅拌切刀于800rpm、85℃下搅拌4min；保持85℃，于该温度下以200rpm的搅拌速度搅拌乳化4min，将基料分装于1号待装罐和2号待装罐内；

(2)作为夹心的奶油奶酪的基料制备：按配方称取各原料，投入熔融锅中，开启搅拌切刀于2500rpm、85℃下搅拌4min；送入UHT杀菌机中，于140℃下杀菌；杀菌后降温至75℃，并打入乳化罐中，于该温度下乳化2.5min；

(3)将1号待装罐的基料通过滚筒灌装成型设备灌装成型为第一外层，冷却至55℃后，将63℃的夹心层灌装至第一外层上；然后将2号待装罐中的基料通过滚筒降温至55℃，铺在夹心层上，通过传送带或冰水迅速降温至10℃以下，并根据所需尺寸切割，制得三明治夹心奶酪，第一外层与夹心层的质量比为1.5：1，第二外层与夹心层的质量比为1.5：1，也即干酪复合产品。

实施例2

本实施例提供了一种干酪复合产品及其制备方法，该干酪复合产品包括依次层叠设置的切片再制干酪、奶油奶酪和切片再制干酪；

其中，切片再制干酪包括67g的原生干酪、6g的脱脂乳粉、0.6g的乳化盐JOHA Cspecial、0.7g的乳化盐JOHAPZ7、7.5g的膜分离酪蛋白、添加乳脂肪使切片再制干酪中的脂肪含量预定指标；切片再制干酪中蛋白含量25wt％，脂肪含量25wt％，其中蛋白中酶凝酪蛋白和非酶凝酪蛋白的质量比为2：1；

奶油奶酪包括40g的原生奶油奶酪、0.5g的乳化盐JOHA PZ7、0.7g的乳化盐JOHAS9、10.4g的膜分离酪蛋白和0.3g的刺槐豆胶、添加乳脂肪使奶油奶酪中的脂肪含量预定指标；奶油奶酪中蛋白含量12.3wt％，脂肪含量32wt％，蛋白中膜分离酪蛋白和酸凝酪蛋白的质量比为2.5：1；

上述干酪复合产品的其制备方法，包括如下步骤：

(1)切片再制干酪的基料制备：将切达奶酪粉碎，按配方称取各原料，投入熔融锅中，开启搅拌切刀于500rpm、90℃下搅拌3min杀菌；杀菌后降温至80℃，并打入乳化罐中，于该温度下以100rpm的搅拌速度搅拌乳化5min，将基料分装于1号待装罐和2号待装罐内；

(2)作为夹心的奶油奶酪的基料制备：按配方称取各原料，投入熔融锅中，开启搅拌切刀于3000rpm、80℃下搅拌5min；送入UHT杀菌机中，于135℃下杀菌；杀菌后降温至80℃，并打入乳化罐中，于该温度下乳化2min；

(3)将1号待装罐的基料通过滚筒灌装成型设备灌装成型为第一外层，冷却至60℃后，将63℃的夹心层灌装至第一外层上；然后将2号待装罐中的基料通过滚筒降温至60℃，铺在夹心层上，通过传送带或冰水迅速降温至10℃以下，并根据所需尺寸切割，制得三明治夹心奶酪，第一外层与夹心层的质量比为2.5：1，第二外层与夹心层的质量比为2.5：1，也即干酪复合产品。

实施例3

本实施例提供了一种干酪复合产品及其制备方法，该干酪复合产品包括依次层叠设置的切片再制干酪、奶油奶酪和切片再制干酪；

其中，切片再制干酪包括53g的原生干酪、5g的脱脂乳粉、0.4g的乳化盐JOHA Cspecial、0.8g的乳化盐JOHA PZ7、8.4g的膜分离酪蛋白、添加乳脂肪使切片再制干酪中的脂肪含量预定指标；切片再制干酪中蛋白含量22wt％，脂肪含量28wt％，其中蛋白中酶凝酪蛋白和非酶凝酪蛋白的质量比为1.5：1；

奶油奶酪包括45g的原生奶油奶酪、0.6g的乳化盐JOHA PZ7、0.6g的乳化盐JOHAS9、11.8g的膜分离酪蛋白和0.2g的刺槐豆胶；奶油奶酪中蛋白含量14wt％，脂肪含量30wt％，蛋白中膜分离酪蛋白和酸凝酪蛋白的质量比为2.5：1；

上述干酪复合产品的其制备方法，包括如下步骤：

(1)切片再制干酪的基料制备：将切达奶酪粉碎，按配方称取各原料，投入熔融锅中，开启搅拌切刀于600rpm、85℃下搅拌5min；杀菌后保持85℃，并打入乳化罐中，于该温度下以300rpm的搅拌速度搅拌乳化3min，将基料分装于1号待装罐和2号待装罐内；

(2)作为夹心的奶油奶酪的基料制备：按配方称取各原料，投入熔融锅中，开启搅拌切刀于2000rpm、90℃下搅拌3min；送入UHT杀菌机中，于145℃下杀菌；杀菌后降温至70℃，并打入乳化罐中，于该温度下乳化3min；

(3)将1号待装罐的基料通过滚筒灌装成型设备灌装成型为第一外层，冷却至58℃后，将60℃的夹心层灌装至第一外层上；然后将2号待装罐中的基料通过滚筒降温至58℃，铺在夹心层上，通过传送带或冰水迅速降温至10℃以下，并根据所需尺寸切割，制得三明治夹心奶酪，第一外层与夹心层的质量比为2：1，第二外层与夹心层的质量比为2：1，也即干酪复合产品。

实施例4

本实施例提供了一种干酪复合产品及其制备方法。该干酪复合产品包括依次层叠设置的切片再制干酪、奶油奶酪和切片再制干酪；

其中，切片再制干酪包括53g的原生干酪、5g的脱脂乳粉、0.4g的乳化盐JOHA Cspecial、0.8g的乳化盐JOHAPZ7、8.4g的膜分离酪蛋白、添加乳脂肪使切片再制干酪中的脂肪含量预定指标；切片再制干酪中蛋白含量22wt％，脂肪含量28wt％，其中蛋白中酶凝酪蛋白和非酶凝酪蛋白的质量比为1.5：1；

奶油奶酪包括43g的原生奶油奶酪、0.3g的乳化盐JOHA PZ7、0.8g的乳化盐JOHAS9、8.6g的膜分离酪蛋白和0.4g的刺槐豆胶、添加乳脂肪使奶油奶酪中的脂肪含量预定指标；奶油奶酪中蛋白含量11wt％，脂肪含量35wt％，蛋白中膜分离酪蛋白和酸凝酪蛋白的质量比为2：1；

上述干酪复合产品的其制备方法，包括如下步骤：

(1)切片再制干酪的基料制备：将切达奶酪粉碎，按配方称取各原料，投入熔融锅中，开启搅拌切刀于1000rpm、85℃下搅拌4min杀菌，杀菌后保持至85℃，并打入乳化罐中，于该温度下以200rpm的搅拌速度搅拌乳化4min，将基料分装于1号待装罐和2号待装罐内；

(3)将1号待装罐的基料通过滚筒灌装成型设备灌装成型为第一外层，冷却至58℃后，将65℃的夹心层灌装至第一外层上；然后将2号待装罐中的基料通过滚筒降温至58℃，铺在夹心层上，通过传送带或冰水迅速降温至10℃以下，并根据所需尺寸切割，制得三明治夹心奶酪，第一外层与夹心层的质量比为2：1，第二外层与夹心层的质量比为2：1，也即干酪复合产品。

对比例1