阅读说明：本技术 一种新型酿酒用大窖池制作方法 (Novel method for manufacturing big cellar pool for brewing wine ) 是由 杨仁江 冯向忠 庞胜利 任龙江 于 2021-09-06 设计创作，主要内容包括：本发明涉及酿酒技术领域,且公开了一种新型酿酒用大窖池制作方法,包括以下步骤：S1,加固泥墙；S2,桃藤制浆；S3,浆料混合；S4,窖泥制备；S5,搭窖泥；S6,上沿处理；S7,封窖；本发明制作完毕后酿酒池四壁及底部底盘平整牢固,将酿酒池装满水,作好标记,水浸泡三十天不漏水,一年内酿酒池不出现开丝、起壳、蹦子现象,加入已使用过的封窖泥在新制作的封窖泥中,可以促进新的封窖泥微生物生长,利于发酵,制作工艺简单,步骤简练,全流程优化方法,能使整个酿酒池在优化状态下运行,提高了高品质酒的比例,并且通过对酿酒池流程中各主要环节的进行把控,大大提高了酒的优等品率。(The invention relates to the technical field of wine brewing, and discloses a novel method for manufacturing a big cellar pool for wine brewing, which comprises the following steps: s1, reinforcing the mud wall; s2, pulping peach vines; s3, mixing the slurry; s4, preparing pit mud; s5, building pit mud; s6, processing the upper edge; s7, sealing the cellar; after the manufacturing of the invention is finished, the four walls and the bottom chassis of the brewing pool are smooth and firm, the brewing pool is filled with water and marked, the water cannot leak after being soaked in the water for thirty days, the phenomena of thread opening, shell lifting and seed jumping do not occur in the brewing pool within one year, the used cellar sealing mud is added into the newly manufactured cellar sealing mud, the growth of microorganisms in the new cellar sealing mud can be promoted, the fermentation is facilitated, the manufacturing process is simple, the steps are simple, the whole process optimization method is adopted, the whole brewing pool can be operated in an optimized state, the proportion of high-quality wine is improved, and the high-quality yield of the wine is greatly improved by controlling each main link in the brewing pool process.)

一种新型酿酒用大窖池制作方法

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体为一种新型酿酒用大窖池制作方法。

背景技术

窖池是我国白酒酿造的必备设施之一，它们见证着古老酿酒技艺的延续，也见证着现代白酒行业的不断革新，白酒是用高粱等粮食酿出来的，而窖池，就是把粮食变成酒的关键地方，粮食进入窖池并在窖池中，粮食变成酒糟，酒糟出窖池后便能蒸馏出酒。而董酒的大窖是用蒸馏出酒的酒糟、董糟(产过董酒的糟醅)、香糟(大窖里原有的香糟)三种糟混合而成在大窖中发酵，在这种特有的碱性窖池中发酵，通过发酵时间为18个月以上得到的香醅，对提高董香型白酒的风格与品质的形成起到了关键的作用。

目前在白酒行业中，常见的大窖类型有：浓香型是采用偏酸性的泥窖；酱香型底部是泥，四边为条石，基本上为中性；清香型是采用中性地缸；米香型是用中性发酵罐。董酒大窖发酵时间很长，大约需两年时间左右，传统酸性或中性窖池发酵时间如果过长，酸度容易升高，酿酒微生物生长和代谢慢，生成的酯类物质少，不利于提高白酒总酯含量等，进而影响蒸馏白酒的质量，而偏碱性的泥窖与糟混合(酸性)接触，会发生中和反应，生成微酸性小环境，而这种微酸性环境更适宜酿酒微生物生长，其代谢产物更丰富，因此，我们提出一种新型酿酒用大窖池制作方法。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术中存在的问题，而提出的一种新型酿酒用大窖池制作方法。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种新型酿酒用大窖池制作方法，包括以下步骤：

S1：加固泥墙，要求窖池四壁泼水至能钉进竹钉，竹钉相互间分布均匀，露出部分竹钉，其中，竹钉钉入窑池四壁前可用钻头打空；

S2：桃藤制浆，采取新鲜猕猴桃藤进行收集备份，使用木制重物捣碎猕猴桃藤，将捣碎后的猕猴桃藤放入清水池中浸泡，得到猕猴桃藤水；

S3：浆料混合，将石灰采用清水烧熟，烧熟后的熟石灰粉过细筛拌入事先准备好的白泥中，充分搅拌，等待风干，得到混合浆料；

S4：窖泥制备，要求将S3步骤中得到已风干的混合浆料再拌入瓦灰，进行充分混合，加入猕猴桃藤水，提前一天发泡、第二天充分搅拌、碾压循环进行至混料呈绒状，得到窖泥；

S5：搭窖泥,将窖池四壁及窖池底盘均匀涂抹S4步骤中得到窖泥，得到酿酒池，收汗期间需接时循环煽打酿酒池四壁与底盘，煽打至平整；

S6：上沿处理，酿酒池的上沿口水泥清光，水泥清光厚度与上沿口下侧持平且水泥与窖泥接着处不能出现开丝，上沿口上面将损坏部分全部水泥清光；

S7：封窖，将已使用过的封窖泥捣碎后加入细煤粉、黄泥混合后加入清水充分搅拌至粘稠，得到新的封窖泥，酿酒池使用完毕后将新的封窖泥均匀涂抹在酿酒池开口表面，完成封窖。

优选的，在S2步骤中，所述猕猴桃藤在捶打过程中需要按照藤蔓的成长纤维进行垂直捶打，将其纤维快速分离，按照需要将猕猴桃藤捶打至粉碎状态，放入清水中浸泡保存，注意不要被暴晒。

优选的，在S3步骤中，所述石灰经过清水烧熟后，通过120-180目的筛网进行筛选，将大颗粒废料进行筛除，得到备用石灰，白泥在使用前进行预备风干，通过通过120-180目的筛网进行筛选，将大颗粒废料和杂质进行筛除，得到备用白泥。

优选的，在S4步骤中，所述瓦灰为陈年瓦，经过破碎装置、粉磨装置进行粉碎为细灰，通过120-180目的筛网进行筛选，将大颗粒废料和杂质进行筛除，得到备用瓦灰。

优选的，所述破碎装置选取双齿辊破碎机，预先对陈年瓦进行整体破碎，得到小块陈年瓦块，所述粉磨装置选取压磨式粉碎机，对小块陈年瓦块进行粉碎。

优选的，在S5步骤中，将窖泥均匀涂抹至窖池四壁及底盘上，通过使用抹泥刀对涂抹的窖泥进行抛光整平，以便于后续进行煽打。

与现有技术相比，本发明提供了一种新型酿酒用大窖池制作方法，具备以下有益效果：

1、本发明，有利于控制发酵过程酸度升高，提高蒸馏白酒的质量，微生物在碱性环境下其生长和代谢更快，提高生成微生物生产的酯类、醇类、醛酮物质更多，使酒中的总酯含量更高，从而提高酒的质量，使得酒体更加的丰富、芳香；

2、本发明，制作工艺简单，步骤简练，全流程优化方法，能使整个酿酒池在优化状态下运行，提高了原粮的利用率和高品质酒的比例，并且通过对酿酒池流程中各主要环节的进行把控，大大提高了酿酒的效率。

附图说明

附图用来提供对本发明的进一步理解，并且构成说明书的一部分，与本发明的实施例一起用于解释本发明，并不构成对本发明的限制。

在附图中：

图1为本发明提出的一种新型酿酒用大窖池制作流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例；基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

请参阅图1，一种新型酿酒用大窖池制作方法，包括以下步骤：

S1：加固泥墙，要求窖池四壁泼水至能钉进竹钉，其深度8-10cm，竹钉相互间均匀分布，间距15cm，露出部分竹钉，竹钉漏出部分为12cm，其中，竹钉钉入窑池四壁前可用钻头打空；

S2：桃藤制浆，采取新鲜猕猴桃藤进行收集备份，使用木制重物捣碎猕猴桃藤，将捣碎后的猕猴桃藤放入清水池中浸泡，得到猕猴桃藤水；

S3：浆料混合，将石灰采用清水烧熟，烧熟后的熟石灰粉过细筛拌入事先准备好的白泥中，充分搅拌，等待风干，得到混合浆料；

S4：窖泥制备，要求将S3步骤中得到已风干的混合浆料再拌入瓦灰，进行充分混合，加入猕猴桃藤水，提前一天发泡、第二天充分搅拌、碾压循环进行至混料呈绒状，得到窖泥；

S5：搭窖泥,将窖池四壁及窖池底盘均匀涂抹S4步骤中得到窖泥，得到酿酒池，收汗期间需接时循环煽打酿酒池四壁与底盘，煽打至平整，酿酒池四壁窖泥风干后厚度不低于16cm，酿酒池底盘涂抹厚度28cm以上，窖泥风干后不低于25cm；

S6：上沿处理，酿酒池的上沿口水泥清光，要求上沿口下水泥清光宽度为20cm，水泥清光厚度与上沿口下侧持平且水泥与窖泥接着处不能出现开丝，上沿口上面将损坏部分全部水泥清光；

S7：封窖，将已使用过的封窖泥捣碎后加入细煤粉、黄泥混合后加入清水充分搅拌至粘稠，得到新的封窖泥，酿酒池使用完毕后将新的封窖泥均匀涂抹在酿酒池开口表面，完成封窖，封窖18个月以上。

在S2步骤中，猕猴桃藤在捶打过程中需要按照藤蔓的成长纤维进行垂直捶打，将其纤维快速分离，按照需要将猕猴桃藤捶打至粉碎状态，放入清水中浸泡保存，注意不要被暴晒。

在S3步骤中，石灰经过清水烧熟后，通过120-180目的筛网进行筛选，将大颗粒废料进行筛除，得到备用石灰，白泥在使用前进行预备风干，通过通过120-180目的筛网进行筛选，将大颗粒废料和杂质进行筛除，得到备用白泥。

在S4步骤中，所述瓦灰为陈年瓦，经过破碎装置、粉磨装置进行粉碎为细灰，通过120-180目的筛网进行筛选，将大颗粒废料和杂质进行筛除，得到备用瓦灰。

破碎装置选取双齿辊破碎机，预先对陈年瓦进行整体破碎，得到小块陈年瓦块，粉磨装置选取压磨式粉碎机，对小块陈年瓦块进行粉碎。

在S5步骤中，将窖泥均匀涂抹至窖池四壁及底盘上，通过使用抹泥刀对涂抹的窖泥进行抛光整平，以便于后续进行煽打。

本发明制作完毕后酿酒池四壁及底部底盘平整牢固，将酿酒池装满水，作好标记，水浸泡三十天不漏水，一年内酿酒池不出现开丝、起壳、蹦子现象，有利于控制发酵过程酸度升高，提高微生物生成酯类、醇类、醛酮物质更多含量，提高白酒质量，加入已使用过的封窖泥在新制作的封窖泥中，可以促进新的封窖泥微生物生长，利于发酵，制作工艺简单，步骤简练，全流程优化方法，能使整个酿酒池在优化状态下运行，提高了原粮的利用率和高品质酒的比例，并且通过对酿酒池流程中各主要环节的进行把控，大大提高了酿酒的效率。

需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。