一种植物蛋白肥肠及其生产方法
阅读说明：本技术 一种植物蛋白肥肠及其生产方法 (Vegetable protein sausage and production method thereof ) 是由 苟轶群 陈锋亮 周宁 詹斌 刘浩 于 2021-09-06 设计创作，主要内容包括：本发明涉及仿生食品技术领域,具体涉及一种植物蛋白肥肠及其生产方法。本发明提供的植物蛋白肥肠的生产方法,是以植物蛋白为原料,通过高湿挤压技术及模具成型生产仿真素肥肠。本发明首次提出将高湿挤压技术应用于素肥肠的加工领域中,配合模具造型,不仅解决了现有素肥肠加工存在的外形、口感、风味仿真度低的问题,同时也规避了真实肥肠脂肪过多、胆固醇偏高、加工过程卫生安全担忧等弊端问题。更为重要的是,本发明所述的生产方法对原料限制小,实现了以常规植物蛋白为原料、制得更加健康营养,且仿真度高的素肥肠的目的,为食品、餐饮行业和消费者提供更多的食材选择。(The invention relates to the technical field of bionic food, in particular to a vegetable protein sausage and a production method thereof. The invention provides a production method of a vegetable protein sausage, which takes vegetable protein as a raw material and produces the simulative vegetable sausage by a high-humidity extrusion technology and a die forming. The invention firstly proposes that the high-humidity extrusion technology is applied to the processing field of the vegetarian sausage, and the high-humidity extrusion technology is matched with the mold modeling, so that the problems of low appearance, taste and flavor simulation degree in the existing vegetarian sausage processing are solved, and the problems of excessive fat, high cholesterol, hygienic and safe processing process and the like of the real vegetarian sausage are avoided. More importantly, the production method disclosed by the invention has small limitation on raw materials, achieves the purpose of preparing the vegetarian sausage which is healthier, more nutritious and high in simulation degree by taking the conventional vegetable protein as the raw material, and provides more food material choices for food, catering industries and consumers.)
技术领域
本发明涉及仿生食品技术领域，具体涉及一种植物蛋白肥肠及其生产方法。
背景技术
猪肠是用于输送和消化食物重要的内脏器官，具有很强的韧性及适量的脂肪。日常所说的肥肠更多指的是猪大肠，其具有润燥、补虚、止渴止血之功效，是火锅涮煮、餐饮卤煮中独特美味的食材原料。
然而，肥肠在实际食用中常面临以下问题：一方面由于畜牧养殖中使用抗生素、矿物元素以及饲料霉变等，对动物肠道造成损害，导致猪的肠道又薄又脆，内壁溃烂、发炎、充血等问题时有发生；另一方面，由于猪肠表面皱褶多、污渍多，对后期清洗、加工、处理等提出更严格要求，如果处理加工不当，极易造成食品卫生和安全风险隐患；此外，肥肠的油脂、胆固醇含量较高，也让广大消费者望而却步。
针对上述问题，现有技术提出利用仿生食品技术制作一种更加安全、健康，同时口感和风味近似真肥肠的仿真素肥肠产品。此类仿真素肥肠产品主要以小麦蛋白(又称谷朊粉)、或魔芋粉或大豆蛋白等植物蛋白为加工原料，但均普遍存在口感质地差、缺少咀嚼Q弹和肥肠独有风味、产品外形不逼真等问题，与真肥肠在口感、风味、形似方面相差甚远。
CN110623086A提供一种素肥肠及其制备方法，以挤压膨化豆筋为原料，再经过香辛料卤水浸泡、脱水、油炸、沥油、摊凉工序，再配以调味料，经过内包装、辐照杀菌，制得火锅味素肥肠产品。上述方法是以蛋白质含量较低的挤压膨化豆筋为原料，通过对其后期加工工艺进行改进，以提高素肥肠的弹性与咀嚼度，增强素肥肠肉感。但由于该方法对原料选择有特殊要求，原料成本较高，而且工序繁多，不利于工业化生产；同时也未能从根本上解决素肥肠产品在口感和风味上存在的缺陷和不足。
CN 111838401A公开一种高湿挤压人造鸡丁的制备方法，通过调整原料混合配比、挤压过程制备参数等，促进蛋白质分子间相互作用，提高产品风味感官，使产品的硬度、咀嚼度和弹性得到提升，使产品具有类似鸡肉的风味。
然而，人造肥肠产品的质地口感和风味、内部结构、外形等方面与人造鸡肉产品截然不同，其与原辅料选择、配方配比设计、以及配方与工艺参数、模具结构之间的科学匹配等密切相关，因此还需要结合肥肠自身特点，从上述多方面进行调整优化。
发明内容
针对现有真肥肠产品可能存在安全隐患、加工处理困难、脂肪含量及胆固醇高等问题，以及市售素肥肠产品存在的营养价值低，外形、口感质地、风味等方面仿真度不高的问题，本发明提供一种植物蛋白肥肠产品的生产方法。
本发明提供的植物蛋白肥肠的生产方法，是以植物蛋白为原料，通过高湿挤压技术及模具成型生产仿真素肥肠。
本发明首次提出将高湿挤压技术应用于素肥肠的加工领域中，配合模具造型，不仅解决了现有素肥肠加工存在的外形、口感、风味仿真度低的问题，同时也规避了真实肥肠脂肪过多、胆固醇偏高、加工过程卫生安全担忧等弊端。更为重要的是，本发明所述的生产方法对原料限制小，实现了以常规植物蛋白为原料、制得更加健康营养，且仿真度高的素肥肠的目的，为食品、餐饮行业和消费者提供更多食材选择。
本发明所述的生产方法的工艺相对简单，原料成本更低，更适合工业化、连续化生产。
本发明所述的植物蛋白为食品领域常规的植物蛋白，例如大豆蛋白(进一步包括低温大豆粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白)、小麦蛋白(又名谷朊粉)、花生蛋白、豌豆蛋白、大米蛋白、核桃蛋白、亚麻籽蛋白、鹰嘴豆蛋白、火麻仁蛋白、绿豆蛋白、蚕豆蛋白、马铃薯蛋白、燕麦蛋白等等。
进一步地，本发明发现，通过控制配方中所述植物蛋白的粗蛋白质含量和氮溶解指数的关系，可在满足素肥肠产品软弹、耐嚼口感和肥肠独有风味特点的基础上，进一步提高产品的营养价值。
优选地，控制所述植物蛋白的粗蛋白质含量为65％-85％，氮溶解指数不能低于30％。
进一步地优选地，在上述粗蛋白质含量及氮溶解指数范围内，本发明控制原料配方中所述植物蛋白的氮溶解指数不低于粗蛋白质含量30个百分点。研究表明，通过控制二者数值关系，确保产品挤出成型和具有理想的口感。
更进一步优选地，控制原料配方中所述植物蛋白的粗蛋白质含量不低于70％，氮溶解指数不低于40％；例如原料配方中所述植物蛋白的粗蛋白质含量为70％-80％，氮溶解指数为40％-50％。
为满足产品颜色和肥肠独有风味特点，通常都会在原料中添加辅料；本发明中，所述辅料可包括酵母抽提物、豆腥味掩盖剂、肥肠香精、天然红色素(高粱红、红曲红)、食盐等辅料中的一种或多种，具体可根据喜好需求来选择，添加剂量0.1％-2.0％。
本发明中，所述高湿挤压技术采用的是常见的双螺杆挤压机。但为了满足素肥肠产品特有的硬度、弹性和咀嚼口感等品质，本发明在优化植物蛋白原料配方基础上，还对高湿挤压技术进一步提出优化。
所述双螺杆挤压机的操作条件为：喂料速度10-50g/min、产品含水率40％-80％、螺杆转速100-400转/min、机筒温度90-160℃。研究表明，通过调整操作条件的关系，确保挤出产品具有肥肠特有的硬度、弹性和咀嚼口感。
优选地，所述双螺杆挤压机的操作条件为：喂料速度20-50g/min、产品含水率50％-65％、螺杆转速150-300转/min和机筒温度在140-150℃。
进一步研究发现，上述操作条件与植物蛋白原料之间存在一定的匹配关系。作为本发明的
具体实施方式
之一，对于粗蛋白质含量为70％-80％，氮溶解指数为40％-50％的植物蛋白，其所述双螺杆挤压机的操作条件为：喂料速度40-50g/min、产品含水率55％-65％、螺杆转速250-300转/min和机筒温度在145-150℃。
为了进一步实现素肥肠产品的外形高仿真度，本发明将经高湿挤压技术得到的粗品进行模具造型，并根据前述挤压操作条件调整模具造型的温度在90-140℃之间，优选在130-140℃之间，使挤出产品具有肥肠类似的结构和褶皱外形，提高外观仿真效果。
此外，为了保证所得产品的品质，本发明所述的生产方法还包括：对模具成型所得物料冷却、切割、包装入库等工序。
本发明还提供采用上述生产方法得到的植物蛋白肥肠。
本发明的有益效果如下：
(1)本发明采用高湿挤压技术实现了以常见市售植物蛋白为原料，制备具有在营养成分、外形、颜色、风味、口感与真肥肠接近度高的素肥肠的目的。此外，由于对植物蛋白原料选择不限，大大降低了原料成本。
(2)本发明经过科学筛选和配方组合调配，通过控制原料的粗蛋白质含量及氮溶解指数的理化指标，既满足了素肥肠产品的营养价值要求，又满足了产品软弹、耐嚼的口感特点。
(3)本发明采用高湿挤压技术与专用模具联合加工工艺，可实现产品的同步赋形、赋味、赋色和熟化。
(4)本发明所生产的植物蛋白肥肠产品，其外形、颜色、风味、口感与真实肥肠接近，且具有高蛋白、低脂肪、低能量、零胆固醇等特点，适合后期分割、卤制、涮煮、烧烤等多种烹饪加工处理，可用于火锅涮煮、炒菜烹饪、预制菜肴、粉面浇头、休闲零食等场景。
(5)本发明所述的植物蛋白肥肠的生产方法的操作工艺简单，生产过程可实现连续化、规模化，同时不会有废水、废渣、废气等污染物排放，完全符合国家环保和可持续发展的政策要求。
附图说明
图1为本发明所述植物蛋白肥肠的工艺流程图。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
购买市售大豆蛋白(包括低温大豆粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白)、小麦蛋白、花生蛋白、豌豆蛋白、大米蛋白、核桃蛋白、亚麻籽蛋白、鹰嘴豆蛋白、火麻仁蛋白、绿豆蛋白、蚕豆蛋白、马铃薯蛋白、燕麦蛋白等植物蛋白原料，测定每种原料的水分含量、粗蛋白含量、氮溶解指数等理化指标。
实施例1
本实施例提供一种植物蛋白肥肠的生产方法，如图1所示，步骤如下：
(1)原料配制：
将大豆分离蛋白、小麦蛋白按重量比4：1混合，确保混合后原料中粗蛋白含量不低于80％，氮溶解指数不低于40％；
按重量比例0.2％加入由酵母抽提物、豆腥味掩盖剂、肥肠香精按重量比5：2：2组成的辅料添加剂，然后逐级梯度混匀；得到混合物料；
(2)挤压：
采用双螺杆挤压机，将混匀物料通过喂料器均匀喂料，同时通过恒流泵在线加水；
同步调控挤压机的喂料速度30g/min、产品含水率50％、螺杆转速150转/min和机筒温度在140℃，确保挤出产品具有肥肠特有的硬度、弹性和咀嚼口感；
(3)模具造型：
在挤压机机筒末端连接专用模具，控制模具温度在130℃，使挤出产品具有肥肠类似的结构、口感和褶皱外形；
(4)用降温系统使产品在1分钟内降温至25℃以下，避免冷凝水形成；
(5)控制切刀速度，将肥肠产品切成预期长度；
(6)将冷却后的肥肠进行包装，入库冷藏。
(7)对制得的植物蛋白肥肠产品进行感官特性相似度评价。
实施例2
本实施例提供一种植物蛋白肥肠的生产方法，步骤如下：
(1)原料配制：
将低温大豆蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白按重量比3：3：4混合，确保混合后原料中粗蛋白含量不低于65％，氮溶解指数不低于30％；
按重量比例0.5％加入由酵母抽提物、豆腥味掩盖剂、肥肠香精按重量比5：2：2组成的辅料添加剂，然后逐级梯度混匀；
(2)挤压：
采用双螺杆挤压机，将混匀的物料通过喂料器均匀喂料，同时通过恒流泵在线加水；
同步调控挤压机的喂料速度20g/min、产品含水率55％、螺杆转速200转/min和机筒温度在150℃，确保挤出产品具有肥肠特有的硬度、弹性和咀嚼口感；
(3)模具造型：
在挤压机机筒末端连接专用模具，控制模具温度在140℃，使挤出产品具有肥肠类似的结构、口感和褶皱外形；
(4)-(7)操作同实施例1。
实施例3
本实施例提供一种植物蛋白肥肠的生产方法，步骤如下：
(1)原料配制：
将大豆浓缩蛋白、花生蛋白、火麻仁蛋白按重量比6：3：1混合，确保混合后原料中粗蛋白含量不低于70％，氮溶解指数不低于30％；
按重量比例0.8％加入由酵母抽提物、豆腥味掩盖剂、肥肠香精按重量比5：2：2组成的辅料添加剂，然后逐级梯度混匀；
(2)挤压：
采用双螺杆挤压机，将混匀的物料通过喂料器均匀喂料，同时通过恒流泵在线加水；
同步调控挤压机的喂料速度40g/min、产品含水率55％、螺杆转速180转/min和机筒温度在145℃，确保挤出产品具有肥肠特有的硬度、弹性和咀嚼口感；
(3)模具造型：
在挤压机机筒末端连接专用模具，控制模具温度在140℃，使挤出产品具有肥肠类似的结构、口感和褶皱外形；
(4)-(7)操作同实施例1。
实施例4
本实施例提供一种植物蛋白肥肠的生产方法，步骤如下：
(1)原料配制：
将低温大豆分离蛋白、鹰嘴豆蛋白、燕麦蛋白、绿豆蛋白按重量比4：1：1：2混合，确保混合后原料中粗蛋白含量不低于75％，氮溶解指数不低于35％；
按重量比例0.8％加入由酵母抽提物、豆腥味掩盖剂、肥肠香精按重量比5：2：2组成的辅料添加剂，然后逐级梯度混匀；
(2)挤压：
采用双螺杆挤压机，将混匀的物料通过喂料器均匀喂料，同时通过恒流泵在线加水；
同步调控挤压机的喂料速度40g/min、产品含水率55％、螺杆转速180转/min和机筒温度在145℃，确保挤出产品具有肥肠特有的硬度、弹性和咀嚼口感；
(3)模具造型：
在挤压机机筒末端连接专用模具，控制模具温度在130℃，使挤出产品具有肥肠类似的结构、口感和褶皱外形；
(4)-(7)操作同实施例1。
实施例5
本实施例提供一种植物蛋白肥肠的生产方法，步骤如下：
(1)原料配制：
将低温大豆分离蛋白、小麦蛋白、大米蛋白按重量比5：3：2混合，确保混合后原料中粗蛋白含量不低于75％，氮溶解指数不低于45％；
按重量比例1.0％加入由酵母抽提物、豆腥味掩盖剂、肥肠香精按重量比5：2：2组成的辅料添加剂，然后逐级梯度混匀；
(2)挤压：
采用双螺杆挤压机，将混匀的物料通过喂料器均匀喂料，同时通过恒流泵在线加水；
同步调控挤压机的喂料速度50g/min、产品含水率65％、螺杆转速300转/min和机筒温度在150℃，确保挤出产品具有肥肠特有的硬度、弹性和咀嚼口感；
(3)模具造型：
在挤压机机筒末端连接专用模具，控制模具温度在140℃，使挤出产品具有肥肠类似的结构、口感和褶皱外形；
(4)-(7)操作同实施例1。
对比例1
本例提供一种植物蛋白肥肠，与实施例5的区别仅在于：混合后原料中粗蛋白含量在45％，氮溶解指数10％。
对比例2
本例提供一种植物蛋白肥肠，与实施例5的区别仅在于：所述高湿挤压技术的操作条件为：喂料速度50g/min、产品含水率45％、螺杆转速300转/min、机筒温度100℃。
对比例3
本例提供一种植物蛋白肥肠，与实施例5的区别仅在于：模具造型的温度为100℃。
效果验证：
1、感官评价
感官评价标准见表1。
表1植物蛋白肥肠产品感官评价表
感官评价结果见表2。
表2不同实施例制得植物蛋白肥肠与真卤肥肠感官特性相似度评分
备注：由10位经专业训练感官评测人员评测后打分平均值，越接近5表示与真肥肠越相似。
由表2可知，实施例1-5所得产品的感官评价优于对比例1-3，说明采用本发明所述的生产方法及条件的优化，可得到感官评价更佳的素肥肠产品。
而且实施例5的感官评价整体优化实施例1-4，验证了原料配方中蛋白质含量合适范围、配方氮溶解指数与蛋白质含量之间百分数关系、以及配套工艺条件参数组合，对产品类似肥肠的口感和外形形成十分重要。
2、营养成分
实施例5的营养成分分析结果见表3。
表3实施例5的植物蛋白肥肠产品与真实肥肠营养成分表对比
由表2和表3可知，采用本发明所述的生产方法制得的植物蛋白肥肠，不仅具有高仿真度的感官评价，而且营养成分更优于真肥肠，其中蛋白质含量可高达30.6％，且脂肪、胆固醇含量明显降低。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。