一种植物蛋白牛肉浆及其制作方法
阅读说明：本技术 一种植物蛋白牛肉浆及其制作方法 (Vegetable protein beef paste and preparation method thereof ) 是由 李健 李学杰 陈穗文 吴雁姿 于 2021-03-05 设计创作，主要内容包括：本发明提供了一种植物蛋白牛肉浆及其制作方法,制作植物蛋白牛肉浆的原料包括牛肉风味物质、植物蛋白、植物油、食用粘合剂、TG酶、铁剂和水；牛肉风味物质由半胱氨酸,甘氨酸,丙氨酸,丝氨酸,蛋氨酸,木糖,核糖,I+G,植物水解蛋白,酵母抽提物和硫胺素组成。本发明所述植物蛋白牛肉浆在成型后制成植物蛋白牛肉代餐品在烹饪过程中,原料相互之间发生复杂的反应,产生逼真的牛肉味,可以改善添加香精带来的香味失真问题,且有与动物肉类似的口感。(The invention provides a vegetable protein beef paste and a preparation method thereof, wherein the raw materials for preparing the vegetable protein beef paste comprise beef flavor substances, vegetable protein, vegetable oil, edible adhesive, TG enzyme, ferralia and water; the beef flavor substance comprises cysteine, glycine, alanine, serine, methionine, xylose, ribose, I + G, plant protein hydrolysate, yeast extract and thiamine. In the cooking process of the vegetable protein beef meal replacement product prepared by molding the vegetable protein beef paste, raw materials are subjected to complex reaction to generate vivid beef flavor, the problem of flavor distortion caused by adding essence can be solved, and the vegetable protein beef paste has a taste similar to that of animal meat.)
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种植物蛋白牛肉浆及其制作方法。
背景技术
植物蛋白肉是以大豆蛋白，豌豆蛋白，小麦蛋白等植物蛋白为主要原料，经过预处理，调味，粘合，成型等工序调配而成的一种纯植物食品。该产品风味口感与肉类似，人体必需氨基酸含量丰富，且不含胆固醇，因而市场需求日益增长。
大豆是目前制作植物肉的最主要的原料之一，大豆由于不饱和脂肪酸的氧化而含有一定的豆腥味，限制了其在植物蛋白牛肉开发过程中的应用；另外，真正的生牛肉有血腥味，牛肉的特征风味是在加热过程中发生的美拉德反应，脂肪酸氧化，硫胺素降解等反应产生的。目市面上常见的方法是添加合成肉味香精来掩盖豆腥味以及赋予植物蛋白牛肉的特征风味，但是香精头香太足，在烹饪过程中香精逐渐降解，香味下降。
因此，如何能够获得一种风味、口感更逼真，且利于身体健康的植物蛋白肉是目前需要解决的问题。植物蛋白肉根据不同需求，有不同的形状、质地要求。因此制备不定型的植物蛋白肉浆灵活度较高，方便后期加工，有一定的市场需求。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目在于提供一种植物蛋白牛肉浆及其制备方法，植物蛋白牛肉浆为定型植物蛋白肉的半成品，可以单独售卖，常温下为湿润浆状，方便随时随地加工成不同形状、软硬度、质地的蛋白肉，且该植物蛋白牛肉浆通过定型及加热后能改善现有豆类蛋白肉豆腥味重、添加合成香精风味失真的问题，获得味道、口感更加逼真的植物蛋白牛肉。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种植物蛋白牛肉浆，制作所述植物蛋白牛肉浆的原料包括牛肉风味物质、植物蛋白、植物油、食用粘合剂、TG酶、铁剂和水；所述牛肉风味物质包括半胱氨酸，甘氨酸，丙氨酸，丝氨酸，蛋氨酸，木糖，核糖，I+G，植物水解蛋白，酵母抽提物，硫胺素；所述牛肉风味物质中各原料的重量份数比为：半胱氨酸：1.25～1.55；甘氨酸0.45-0.80；丙氨酸0.45-0.80；丝氨酸0.45-0.80；蛋氨酸0.40-0.80；木糖0.80-1.20；核糖0.80-1.20；I+G 0.40-0.80；植物水解蛋白1.20-2.00；酵母抽提物0.40-0.80；硫胺素0.10-0.30。
进一步的优化，所述铁剂为硫酸亚铁、碳酸亚铁、焦磷酸铁、乳酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、琥珀酸亚铁、富马酸亚铁、甘氨酸亚铁、柠檬酸亚铁、柠檬酸铁铵、柠檬酸铁、NaFeEDTA中任意一种或几种混合物。
进一步的优化，所述植物油包括一种常温下为固体的植物油和一种常温下为液态的植物油，所述常温为20～25℃。
进一步的，所述常温下为固体的植物油为固体椰子油，所述常温下为液态的植物油为葵花籽油、棕榈油、椰子油中任意一种(此三种油味道均较轻，不会给植物牛肉带来其他味道)。
进一步的，所述植物蛋白由组织蛋白和拉丝蛋白组成，两者的重量份分数比为15～25：80。
进一步的，所述食用粘合剂可以为食用级胶体和/或淀粉，所述食用级胶类为明胶、黄原胶、卡拉胶、魔芋胶中任意一种或几种的混合物。
进一步的，所述食用粘合剂为食品级胶体与变性淀粉的混合物。
进一步的，所述植物蛋白可以是大豆蛋白、豌豆蛋白等。
一种植物蛋白牛肉浆的制备方法，包括以下步骤：
步骤1，称取植物蛋白；
步骤2，配置溶液：将牛肉风味物质溶解在水中，配成溶液；
步骤3，浸泡蛋白：用步骤2配制的溶液0～4℃浸泡步骤1称量的蛋白并搅拌均匀获得入味后的蛋白颗粒；
步骤4，配置粘合浆：取食用粘合剂、常温下为液态的植物油加入水中，进行搅拌处理，得到粘合浆；其中食用粘合剂、常温下为液态的植物油和水的重量份数比为1：3～6：8～12；
步骤5，添加配料：将步骤4得到的粘合浆，以及TG酶、铁剂、常温下为固体的植物油加入步骤3得到的蛋白颗粒中，并搅拌混合均匀，得到植物牛肉蛋白颗粒；其中粘合浆、TG酶、铁剂、常温下为固体的植物油、蛋白颗粒的重量份数比为27～30：1：0.007～0.014：5～7：100。
进一步的，步骤2配制的溶液中牛肉风味物质的含量为5％～13％。
进一步的，步骤3中配制好的溶液与蛋白的质量比为5～7:4，且在浸泡过程中进行超声或抽真空处理。
本发明的植物蛋白牛肉浆可以在常温下通过手工按压成型或放入模具中成型获得植物蛋白生牛肉制品，也可以直接烹饪，在烹饪过程中定型。
根据需要可以调整植物蛋白牛肉浆中的水分、食用粘合剂含量及植物蛋白的种类等，获得不同质地和软硬度的植物蛋白牛肉制品。
本发明相比现有技术的有益效果为：
1)本发明所述植物蛋白牛肉浆中，添加所述牛肉风味物质，在植物蛋白肉浆烹饪过程中，相互之间发生复杂的反应，产生逼真的牛肉味，可以改善添加香精带来的香味失真问题，具体来说，氨基酸与还原糖之间发生复杂的美拉德反应，产生一些与牛肉味相关的含氮、氧、硫杂环化合物以及一些巯基化合物；植物油和牛肉风味物质反应可以产生与动物脂肪氧化类似的风味化合物，包括酸类、烃类、醇类、酯类、含硫化合物，杂环化合物等；硫胺素的热降解可以产生与煮牛肉味道相关的硫醇类化合物；铁剂的添加可以模拟牛肉的血腥味，使植物牛肉的味道更接近真实牛肉，富马酸亚铁是其中的优选。
2)通过本发明方法制备的植物蛋白牛肉浆，定型加热后制备成的蛋白牛肉产品产生与真正的烹制牛肉类似的口感和味道。
附图说明
图1为实施例1中为植物蛋白牛肉浆的图片；
图2为实施例1制备得到的浆定型烤制后的总离子流图；
图3为实施例2制备得到的浆定型烤制后的总离子流图；
图4为实施例3制备得到的浆定型烤制后的总离子流图；
图5为实施例4制备得到的浆定型烤制后的总离子流图；
图6为实施例5制备得到的浆定型烤制后的总离子流图；
图7为对比例1制备得到的浆定型烤制后的总离子流图；
图8为对比例2制备得到的浆定型烤制后的总离子流图；
图9为对比例3制备得到的浆定型烤制后的总离子流图；
图10为对比例4制备得到的浆定型烤制后的总离子流图；
图11为对比例5制备得到的浆定型烤制后的总离子流图；
图12为对比例6制备得到的浆定型烤制后的总离子流图。
具体实施方式
下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。
实施例1
本实施例提供了一种植物蛋白牛肉浆，其制作方法包括以下步骤：
步骤1，称量一定比例的大豆组织蛋白和大豆拉丝蛋白，其中组织蛋白和拉丝蛋白的重量比为8：2；
步骤2，将牛肉风味物质溶解在水中，配成溶液；
先配制含有木糖1.00％，核糖1.00％，半胱氨酸1.40％，甘氨酸0.60％，丙氨酸0.60％，丝氨酸0.60％，蛋氨酸0.60％，I+G(核苷酸二钠，由5'-肌苷酸二钠(IMP)和5'-鸟苷酸二钠(GMP)按1：1的比例混合而成)0.20％，植物水解蛋白1.60％，酵母抽提物0.60％，硫胺素0.20％的溶液；
步骤3，用步骤2配制的溶液浸泡步骤1称量的蛋白4℃低温条件至少放置24h，期间进行超声或抽真空处理，浸泡后将蛋白搅拌均匀得到蛋白颗粒；其中，配制好的溶液与步骤1称量好的蛋白质量比为5：4；
步骤4，将食用粘合剂，葵花油，冰水按照1：5：10的重量比混合，得到粘合浆；
步骤5，向步骤3混匀的蛋白颗粒中加入30％步骤4配制的粘合浆，0.01％的富马酸亚铁，6.8％的固体椰子油，1％的TG酶(谷氨酰胺转氨酶)，并搅拌混合均匀，得到植物蛋白牛肉浆。
制备得到的浆如图1所示。
本实施例所述组织蛋白和拉丝蛋白的出产商为苏州鸿昶生物科技有限公司，产品型号分别为6005和3003。所述食用粘合剂为购买自嘉吉公司的成品，其具体成分为食品级胶体和变性淀粉。
实施例2
本实施例提供了一种植物蛋白牛肉浆，使用的原料与实施例1相同，其制备方法与实施例1类似，区别在于：
步骤2中，配制含有木糖0.80％，核糖0.80％，半胱氨酸1.25％，甘氨酸0.45％，丙氨酸0.45％，丝氨酸0.45％，蛋氨酸0.40％，I+G 0.40％，水解蛋白1.20％，酵母抽提物0.40％，硫胺素0.10％的溶液；
步骤5，向步骤3混匀的蛋白颗粒中加入30％步骤4配制的粘合浆，0.007％的富马酸亚铁，6.8％的固体椰子油，1％的TG酶，并搅拌混合均匀，得到植物蛋白牛肉浆。
实施例3
本实施例提供了一种植物蛋白牛肉浆，其制备方法与实施例1类似，区别在于：
本实施例步骤1使用的蛋白全都是拉丝蛋白；
步骤2中，配制含有木糖1.20％，核糖1.20％，半胱氨酸1.55％，甘氨酸0.80％，丙氨酸0.80％，丝氨酸0.80％，蛋氨酸0.80％，I+G 0.80％，水解蛋白2.00％，酵母抽提物0.80％，硫胺素0.30％的溶液；
步骤5，向步骤3混匀的蛋白颗粒中加入30％步骤4配制的粘合浆，0.014％的富马酸亚铁，6.8％的固体椰子油，1％的TG酶，并搅拌混合均匀，得到植物蛋白牛肉浆。
实施例4
本实施例提供了一种植物蛋白牛肉浆，其制备方法与实施例1类似，区别在于：
本实施例步骤1使用的蛋白全都是组织蛋白；
步骤2中，配制含有木糖0.80％，核糖1.20％，半胱氨酸1.25％，甘氨酸0.80％，丙氨酸0.45％，丝氨酸0.80％，蛋氨酸0.80％，I+G 0.8％，植物水解蛋白1.2％，酵母抽提物0.4％，硫胺素0.1％的溶液。
实施例5
本实施例提供了一种植物蛋白牛肉浆，其制备方法与实施例1类似，区别在于：
步骤5中采用乳酸亚铁、葡萄糖酸亚铁替换了富马酸酸亚铁。向步骤3混匀的蛋白颗粒中加入0.005％的乳酸亚铁和0.005％的葡萄糖酸亚铁。
对比例1
本对比例提供了一种植物蛋白牛肉浆，其制备方法与实施例1的区别为：
步骤2溶液中含有木糖0.40％，核糖0.40％，半胱氨酸0.60％，甘氨酸0.20％，丙氨酸0.20％，丝氨酸0.20％，蛋氨酸0.20％，I+G 0.20％，水解蛋白1.00％，酵母抽提物0.20％，硫胺素0.06％；
步骤6中加入0.003％的富马酸亚铁。其余均和实施例1相同。
对比例2
本对比例提供了一种植物蛋白牛肉浆，其制备方法与实施例1的区别为：
步骤2溶液中木糖，核糖，半胱氨酸，甘氨酸，丙氨酸，丝氨酸，蛋氨酸，I+G，水解蛋白，酵母抽提物，硫胺素的含量为0。其余均和实施例1相同。
对比例3
本对比例提供一种了植物蛋白牛肉浆，其制备方法与实施例1的区别为：
步骤2溶液中含有木糖2.00％，核糖2.00％，半胱氨酸2.60％，甘氨酸1.60％，丙氨酸1.60％，丝氨酸1.60％，蛋氨酸1.60％，I+G 1.60％，水解蛋白1.60％，酵母抽提物1.60％，硫胺素1.00％。其余均和实施例1相同。
对比例4
本对比例提供一种了植物蛋白牛肉浆，其制备方法与实施例1的区别为：
步骤2溶液中木糖，核糖，半胱氨酸，甘氨酸，丙氨酸，丝氨酸，蛋氨酸，I+G，水解蛋白，酵母抽提物，硫胺素的含量为0，再添加0.20％的牛肉味香精，其余均和实施例1相同。
对比例5
本对比例提供一种了植物蛋白牛肉浆，其制备方法与实施例1的区别为：
步骤2溶液中含有木糖2.00％，核糖2.00％，半胱氨酸2.60％，甘氨酸0.60％，丙氨酸0.60％，丝氨酸0.60％，蛋氨酸0.20％，I+G 0.20％，水解蛋白1.60％，酵母抽提物1.60％，硫胺素0.06％。其余均和实施例1相同。
对比例6
本对比例提供一种了植物蛋白牛肉浆，其制备方法与实施例1的区别为：
步骤5中不加入富马酸亚铁，其余均和实施例1相同。
将上述实施例1～5和对比例1～6制备得到的植物蛋白牛肉浆放入模具中常温按压成型，涂抹油后放入200℃的烤箱中正反面各烤制2分钟，烤制结束后，每种样品各取2.0g，放在顶空瓶中，加入1微升内标2-甲基-3-庚酮(0.816mg/mL)，然后通过气相色谱-嗅闻-质谱联用技术(GC-O-MS)进行分析。未成形前的浆如图1所示，各样品分析得到的总离子流图如图2～12所示，所检测到的化合物种类及浓度如表1所示，感官评价的评分标准如表2所示，感官评价结果如表3所示。
表2感官评价评参考标准表
表3感官评价得分结果
样品
牛肉气味
牛肉滋味
豆腥味
外观
喜好度
实施例1
4.7
4.2
2.2
4.1
4.7
实施例2
4.3
4.5
2.7
4.0
4.3
实施例3
4.6
3.9
3.1
2.2
4.0
实施例4
4.5
4.0
2.8
2.3
4.1
实施例5
4.7
4.1
2.3
4.2
4.6
对比例1
2.8
2.0
2.9
3.7
2.3
对比例2
1.5
1.3
3.1
1.1
1.3
对比例3
3.1
3.5
2.8
3.7
2.5
对比例4
4.3
3.7
2.7
3.6
3.2
对比例5
3.8
3.7
2.7
3.7
3.7
对比例6
4.0
4.0
2.6
4.3
3.8
如表1所示，汇总了通过GC-O-MS技术分析后，实施例1～5和对比例1～6植物蛋白牛肉中风味化合物的种类及其浓度。将每种植物肉中的风味化合物分为两部分，第一部分为吡嗪类、呋喃类、3-甲硫基丙醛、异戊酸甲酯，这些是与牛肉风味相关的化合物；第二部分为酮类、醛类、醇类化合物，这些大多数与植物蛋白相关，其中有些化合物如己醛、苯甲醛、1-辛烯-3-酮等，是与豆腥味高度相关的化合物。
表2为从牛肉气味、牛肉滋味、豆腥味、外观以及整体喜好度五个层面进行感官评价的打分标准，其结果如表3所示。
由表1以及表3可以看出，实施例1所制作出来的产品风味最好，牛肉味最浓，并且感官评价的喜好度也最高；与实施例1相比，实施例2、3、4的风味化合物浓度均有不同程度的下降，但变化不明显，实施例2、3、4所添加的还原糖、氨基酸、硫胺素、HVP、I+G、酵母抽提物、富马酸亚铁等风味前体物的含量在规定范围内有所上升或下降，结果表明所添加的风味前体物在所选定范围内的上升或下降不会对产品的风味产生显著影响；实施例3、4的外观得分较低，这两者所用的组织/拉丝蛋白比例和其它实施例不同，结果表明组织/拉丝蛋白比例的不同会影响产品的外观，但对产品的风味不产生显著影响。与实施例1相比，实施例5所得到的产品牛肉风味相关化合物浓度有所降低，可以证明富马酸亚铁为最优选择，当用其它铁代替时，其风味会有所下降。
与实施例相比，对比例1-6在规定浓度外，进行风味前体物浓度的增加或减少，GC-O-MS分析以及感官评价结果表明实施例1-5产品的风味和实施例相差较大。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。