具体实施方式

下面详细说明本发明的实施方式，但以下所记载的技术特征的说明仅为本发明的实施方式的一例(代表例)，本发明并不特定于这些内容。

此处，本说明书中“质量％”与“重量％”含义相同。

本发明的乳化组合物的特征在于，其为包含乳制品、乳化剂和镁材料的乳化组合物，乳制品是总固体成分为20质量％以上、乳脂肪相对于总固体成分的比例为30质量％以上的乳制品，组合物中的镁与脂肪成分的质量比例(脂肪成分：镁)为1：0.0003～1：0.01。

<乳制品>

首先，对本发明中使用的乳制品进行说明。

本发明中使用的乳制品是总固体成分为20质量％以上、乳脂肪相对于总固体成分的比例为30质量％以上的乳制品。此处所说的总固体成分量是指从乳制品的总重量减去水含量后的值。

乳制品的总固体成分为20质量％以上即可，优选为30质量％以上、更优选为40质量％以上、特别优选为50质量％以上、最优选为55质量％以上、优选为99质量％以下、更优选为95质量％以下、特别优选为90质量％以下。通过为该范围，作为乳化组合物的主原料的乳制品中的水分为适当量，因此，能够在粘性等导致的问题少的情况下高效地制造浓缩度更高、浓厚、且成本低的乳化组合物，故优选。

另外，乳脂肪相对于总固体成分的比例为30质量％以上即可，优选为35质量％以上、更优选为40质量％以上、特别优选为45质量％以上、最优选为50质量％以上、优选为99质量％以下、更优选为95质量％以下、特别优选为90质量％以下。通过为该范围，丰富地含有乳脂肪，因而具有浓厚的风味，成本低，并且可充分发挥添加后述镁材料所产生的风味增强效果，故优选。此处所说的乳脂肪成分是指，基于日本国的关于乳和乳制品的成分标准等的省令(乳等省令)中规定的分析法所测定的值。

本发明中使用的乳制品是指动物的乳或其加工品。作为总固体成分为20质量％以上、乳脂肪相对于总固体成分的比例为30质量％以上的乳制品，例如为选自新鲜干酪等干酪、奶油(生奶油、泡沫奶油、浓缩奶油等)、黄油、无水黄油等中的乳制品。优选可以举出奶油、黄油、新鲜干酪等，最优选可以举出奶油、新鲜干酪。

需要说明的是，乳制品可以将2种以上组合使用，此时的总固体成分和乳脂肪的比例由2种以上的乳制品的总量算出。

另外，对该乳化组合物中的乳制品的含量没有特别限制，优选为1质量％以上、更优选为10质量％以上、进一步优选为20质量％以上、优选为99质量％以下、更优选为90质量％以下、进一步优选为80质量％以下。通过使乳化组合物中的乳制品的含量在该范围，制造容易且稳定性高，可以制造成本上最合适的乳化组合物。

[新鲜干酪]

对新鲜干酪进行说明。本发明中的新鲜干酪为天然干酪的一种，为未进行熟化工序的非熟化型干酪。

新鲜干酪有发酵型和非发酵型的分类，对于本发明中使用的新鲜干酪，从柔软、可以得到清淡风味的理由出发，优选为非发酵型。需要说明的是，非发酵型是对乳、酪乳、或生奶油使用包括凝固作用的制造技术进行制造的新鲜干酪，没有用乳酸菌使乳、酪乳、或生奶油进行发酵，与用乳酸菌使其发酵的新鲜干酪具有相同的化学、物理以及官能性的特性。

作为新鲜干酪，具体地可以举出奶油干酪、马苏里拉(Mozzarella)干酪、酪农(Cottage)干酪、乳清干酪、马斯卡朋(Mascarpone)干酪、白乳酪(Fromage blanc)、印度干酪(Paneer)、鲁宾(Reuben)干酪等，其中，优选对饮食品的风味影响小的奶油干酪，特别优选非发酵型的奶油干酪。

对新鲜干酪的总固体成分量没有特别规定，优选为90质量％以下、更优选为80质量％以下、最优选为75质量％以下。另外，其下限通常为20质量％、优选为30质量％、更优选为40质量％。若总固体成分量为该范围，则干酪特有的风味/香味增加，风味变得更好。此处所说的总固体成分量是指从新鲜干酪的总质量中减去水含量后的值。

另外，相对于本发明中使用的新鲜干酪的总固体成分，乳脂肪成分的比例通常为30质量％以上、优选为40质量％以上、进一步优选为50质量％以上，其上限通常为90质量％。若乳脂肪成分的比例为该范围，则单位乳脂肪成分的成本降低，新鲜干酪本身的制造容易，从这方面出发是优选的。需要说明的是，此处所说的乳脂肪成分是指基于乳等省令中规定的加工干酪的分析法所测定的值。

<乳化剂>

作为乳化剂，只要是可用于食品的乳化剂，就可以没有特别限制地使用。进行示例的话，可以举出蔗糖脂肪酸酯、聚山梨醇酯(聚氧乙烯脱水山梨糖醇脂肪酸酯)、甘油脂肪酸酯(甘油单酯、有机酸甘油单酯、聚甘油脂肪酸酯)、山梨聚糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等脂肪酸酯类、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、酶解卵磷脂、卵磷脂、皂角苷等。这些可以单独使用一种，也可以合用两种以上。

这些之中，优选蔗糖脂肪酸酯、有机酸甘油单酯、聚甘油脂肪酸酯、山梨聚糖脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯、有机酸甘油单酯、聚甘油脂肪酸酯由于在乳化组合物和使用该组合物的乳饮料中的乳化稳定性好，因而更优选。

另外，在上述乳化剂中，还可以单独使用或合用对于属于饮料中有害菌的耐热性菌具有效果的食品用乳化剂。作为对于耐热性菌具有效果的食品用乳化剂，只要为具有该效果的食品用乳化剂，则可以没有特别限制地使用，优选蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、有机酸甘油单酯，特别是更优选构成的脂肪酸的碳原子数为14～22的蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、有机酸甘油单酯，进一步优选构成的脂肪酸的碳原子数为16～18的蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯，这些对于菌的有效性高，因此是优选的。

作为使用的蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯，单酯含量通常为50质量％以上、优选为60质量％以上、进一步优选为70质量％以上，这样对于菌的有效性高，因此是优选的。作为聚甘油脂肪酸酯，优选聚甘油的平均聚合度为2～5、进一步优选为2～3，这对于菌的有效性高，因而最优选。

该乳化剂的用量(乳化组合物中的含量)通常为0.01质量％以上、优选为0.05质量％以上、更优选为0.1质量％以上、通常为10质量％以下、优选为5质量％以下、更优选为3质量％以下。

通过使乳化组合物中的乳化剂的含量为该范围，不会对味道造成影响、或者不会使粘度过高，可以在良好的处理性的基础上，有效地获得乳化剂所产生的乳化稳定化的效果。

乳化组合物中的乳制品与乳化剂的含有比(乳制品：乳化剂、质量比)为1：0.0001～1：10、优选为1：0.001～1：1、更优选为1：0.005～1：0.1。

乳化组合物中的乳脂肪与乳化剂的含有比(乳脂肪：乳化剂、质量比)为1：0.0001～1：100、优选为1：0.001～1：10、更优选为1：0.005～1：1、最优选为1：0.01～1：0.1。

乳化组合物中的乳化剂与镁材料的含有比(乳化剂：镁材料、质量比)为1：0.00001～1：100、优选为1：0.0001～1：10、更优选为1：0.001～1：1、特别优选为1：0.01～1：0.5。

<镁材料>

本发明中，特征在于使用作为矿物质材料的镁材料。

矿物质材料是指，对于可食用的矿物、河川、海洋等的水、动植物等生物来源的矿物质源，利用化学、物理处理或精制、浓缩等变为易于用于食品的形态的物质。

作为镁材料，可以举出选自乳清矿物质、氯化镁、氧化镁、碳酸镁、硫酸镁、盐卤(粗制海水氯化镁)、白云石、粗盐、硬脂酸镁、磷酸一氢镁、磷酸三镁、硅酸镁、氢氧化镁、乙酸镁、柠檬酸镁、苹果酸镁、苯甲酸镁、葡萄糖酸镁、L-谷氨酸镁、海泡石、滑石、植酸钙镁中的材料，并且可以举出将它们用作原料而制成其它可食用的有机酸、无机酸的盐的材料；使用环糊精或海藻糖等并粉末化的材料。

此处所说的乳清矿物质是指由动物的乳中包含的矿物质得到的物质，通过特定的操作使乳脂肪、蛋白质、乳糖等的含量降低，以所使用的原料以上的程度含有矿物质成分。例如，对于乳本身或乳清(由乳制造酪蛋白或干酪时产生的物质)，单独或组合适用加热、冷却等温度变化、以及利用离心力、膜、树脂等的分离操作，由此可以得到乳清矿物质。作为乳清矿物质的具体例，可以举出乳清矿物质及其浓缩物、矿物质浓缩乳清及其粉末、乳清渗透物(パーミエイト)(包括粗精制的乳糖)等。另外，它们也可以使用对特定的矿物质进一步进行了精制、分级、浓缩、粉末化的物质。此外，也可以使用将乳清矿物质和其它副原料混合而成的组合物。相对于矿物质与所使用的原料的固体成分的质量比例，矿物质与乳清矿物质的固体成分的质量比例通常为1.5倍以上、优选为2.0倍以上、更优选为2.5倍以上、特别优选为3.0倍以上、最优选为4.0倍以上时，作为添加效率好、且成本低的乳清矿物质是合适的。

在镁材料中，乳清矿物质、氯化镁、硫酸镁、葡萄糖酸镁、乙酸镁、柠檬酸镁、苹果酸镁、盐卤(粗制海水氯化镁)、L-谷氨酸镁在水中的溶解度高，易于添加至乳化组合物中，故优选，特别优选氯化镁、硫酸镁、盐卤(粗制海水氯化镁)，最优选氯化镁。

需要说明的是，镁材料是指含有镁的材料，例如为在材料中含有0.01质量％以上、优选为0.1质量％以上、特别优选为1质量％以上、最优选为5质量％以上的镁的材料。

该镁材料的用量(乳化组合物中的含量)以镁换算计通常为0.0001质量％以上、优选为0.001质量％以上、更优选为0.005质量％以上、最优选为0.01质量％以上、通常为1质量％以下、优选为0.5质量％以下、更优选为0.25质量％以下。

通过使乳化组合物中的镁的含量为该范围，不会感受到镁引起的异味，可以得到增强浓厚感及乳风味的效果。

也可以进一步包含其它矿物质，作为矿物质，例如可以举出锌、钾、钙、铬、硒、铁、铜、钠、锰、钼、碘、磷等元素。其中，优选使用钠、钾。

若上述镁材料包含这些矿物质，通过镁材料的使用，这些矿物质也可以包含于组合物中。与镁材料不同地，可以将包含这些矿物质的材料混合于组合物中。

作为包含矿物质的材料的具体例，可以举出磷酸一氢钙、氯化钙、硫酸钙、氧化钙、煅烧钙、碳酸钙、柠檬酸钙、乳酸钙、氢氧化钙、柠檬酸亚铁钠、乳酸铁、氯化铁(III)、氧合血红蛋白、碳酸镁、磷酸三镁、葡萄糖酸钾、葡萄糖酸钙、葡萄糖酸锌、葡萄糖酸铜、珊瑚未煅烧钙、贝壳粉末、蛋壳粉末等。这些可以单独使用1种，也可以混合使用2种以上。

作为镁材料所例示的盐卤、白云石、乳清矿物质、粗盐、植酸钙镁等也包含镁以外的矿物质。

本发明中，优选使用含有镁、钠以及钾的乳清矿物质。另外，优选进一步使用含有钠的钠材料和/或含有钾的钾材料。钠材料和钾材料是指分别含有钠或钾的材料，例如为材料中含有0.01质量％以上、优选为0.1质量％以上、最优选为1质量％以上的钠或钾的材料。

乳化组合物中的钠的含量以钠换算计通常为0.0001质量％以上、优选为0.001质量％以上、更优选为0.01质量％以上、通常为2质量％以下、优选为1质量％以下、更优选为0.5质量％以下。

通过使乳化组合物中的钠的含量为该范围，不会感受到钠所引起的异味，可以得到进一步提高由镁所致的浓厚感、乳风味增强效果的效果。

乳化组合物中的钾的含量以钾换算计通常为0.0001质量％以上、优选为0.001质量％以上、更优选为0.01质量％以上、通常为4质量％以下、优选为2质量％以下、更优选为1质量％以下。

通过使乳化组合物中的钾的含量为该范围，不会感受到钾所引起的异味，可以得到进一步提高由镁所致的浓厚感、乳风味增强效果的效果。

<乳化组合物>

本发明的乳化组合物优选至少将上述的乳制品、乳化剂和镁材料进行混合而制造。

本发明中，特征在于乳化组合物中的镁与脂肪成分的质量比例(脂肪成分：镁)为1：0.0003～1：0.01。通过为该范围，脂肪成分与镁的平衡好，不会感受到镁所引起的异味，可得到增强浓厚感及乳风味的效果。

脂肪成分例如是指来自乳制品和其它成分的脂肪成分，为在乳化组合物中的总量。

另外，镁包括来自上述镁材料的镁、来自乳制品及其它成分的镁，是在组合物中的总量。

乳化组合物中的镁与脂肪成分的质量比例(脂肪成分：镁)优选为1：0.0005～1：0.008、更优选为1：0.001～1：0.005。

此外，乳化组合物中的钠与脂肪成分的质量比例(脂肪成分：钠)优选为1：0.0001～1：0.02。通过为该范围，不会感受到钠的异味，可以得到进一步提高由镁所致的浓厚感、乳风味增强效果的效果。优选为1：0.001～1：0.015、更优选为1：0.003～1：0.01。

另外，乳化组合物中的钾与脂肪成分的质量比例(脂肪成分：钾)优选为1：0.0001～1：0.04。通过为该范围，不会感受到钾的异味，可以得到进一步提高由镁所致的浓厚感、乳风味增强效果的效果。优选为1：0.001～1：0.03、更优选为1：0.005～1：0.02。

本发明的乳化组合物优选通过将上述的乳制品、乳化剂和镁材料混合来制造。

本发明的乳化组合物也可以为如下得到的物质：仅仅混合乳制品、乳化剂和镁材料，利用均化混合器或均化器进行搅拌，使其乳化而获得。

另外，例如将乳化剂添加至水中，形成含乳化剂的分散液，向该分散液中添加乳制品，使用均化混合器或均化器进行搅拌，从而使其乳化，得到含有水、乳制品和乳化剂的组合物(组合物A)。也可以在该组合物A中混合镁材料，得到本发明的乳化组合物。

在制造组合物A的阶段，可以混合下文中详细说明的水、咖啡提取物、红茶提取物之类的成为饮料基础的液体及其它成分。将组合物A和成为饮料基础的液体及其它成分混合后，混合镁材料，也可以制成本发明的乳化组合物。

此时，在包含乳化剂的分散液中，乳化剂可以形成泡囊等自聚集体。该乳化时，首先用均化混合器或粉末混合器等进行预乳化后，使用均化器进行本乳化等，可以经过多次的搅拌、乳化工序。对于基于均化器的乳化工序，可以为1次，更优选为2次以上，在使所得到的乳化组合物和使用该组合物的乳饮料的稳定性良好的方面，这是优选的。基于均化器的乳化工序在杀菌工序的前后均可，为了容易管理制造工序，优选在杀菌工序前进行。此外，乳化工序通常在40～80℃的加热条件下进行，使用了均化器的乳化工序通常在5～200MPa、优选在10～100MPa的高压条件下进行。

需要说明的是，在该乳化组合物中可以包含上述以外的成分。例如，可以添加乳制品以外的乳成分、或植物性的脂肪成分。作为乳成分，没有特别限制，可以举出乳、全脂乳、脱脂乳、浓缩乳、脱脂浓缩乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、酪蛋白、乳清等乳蛋白及其盐类、乳糖等。作为植物性的脂肪成分，只要是植物来源的油脂就没有限定，通常可以举出豆乳、可可脂、椰子油、棕榈油、棕榈核油、椰子油、大豆油、玉米油、葵花籽油、米糠油、菜籽油等植物性油脂；这些植物性油脂经精制或氢化、酯交换等加工得到的油脂等。

这些乳成分或植物性的脂肪成分可以通过置换该乳化组合物中的乳制品的含量的一部分来进行混合。因此，乳化组合物中的这些成分与乳制品的总量优选为1质量％以上、更优选为10质量％以上、进一步优选为20质量％以上、优选为99质量％以下、更优选为90质量％以下、进一步优选为80质量％以下。通过为该范围，制造容易且稳定性高，可以制造成本上最合适的乳化组合物。

在该乳化组合物中，除了乳制品、水、乳化剂、上述乳制品以外的乳成分以外，还可以包含其它添加剂等，作为其它添加剂，例如可以举出抗氧化剂、增稠稳定剂、有机酸、无机酸等pH调节剂、香料等。

例如，优选进一步包含酪蛋白和酪蛋白的盐中的至少一种。作为酪蛋白或酪蛋白的盐，可以举出酪蛋白钠、酪蛋白钾、酪蛋白镁、酪蛋白钙等，酪蛋白钠、酪蛋白钾由于在水中的溶解性及乳化力、乳化稳定化效果良好，故优选。乳化组合物中的酪蛋白和酪蛋白的盐的含量优选为0.001质量％以上、更优选为0.01质量％以上、最优选为0.1质量％以上、优选为10质量％以下、更优选为5质量％以下、最优选为3质量％以下。

另外，乳化组合物中的固体成分的含量优选为1质量％以上、更优选为5质量％以上、进一步优选为10质量％以上、优选为99质量％以下、更优选为95质量％以下、进一步优选为90质量％以下。通过使乳化组合物中的固体成分的含量为下限以上，乳风味不会减弱，单位乳固体成分的成本方面也更加合适，通过为上述上限以内，水分过少，稳定性难以降低，具有易于制造的倾向。

需要说明的是，所得到的乳化组合物可以用低温保持杀菌、高温保持杀菌、高温短时间杀菌、超高温瞬间杀菌之类的食品中通常使用的杀菌方法来实施杀菌处理。对于该杀菌方法没有特别限定，从热导致的风味劣化少的方面出发，优选超高温瞬间杀菌，进一步地，作为超高温瞬间杀菌的方法，优选管式间接杀菌法、注入式、浸泡式直接杀菌法、焦耳式杀菌法。

<乳饮料>

接着，对本发明的乳饮料进行说明。

本发明的乳饮料是使用上述乳化组合物而制造的乳饮料。可以将乳化组合物直接作为乳饮料，也可以在制造乳化组合物后在乳饮料中混合必要的成分而制成乳饮料。

在乳饮料中，从使制造简便性、乳饮料的保存时的乳化稳定性和风味良好方面出发，乳制品优选以将其乳化而成的乳化组合物的形式进行混合。

即，在本发明的乳饮料的制造时，优选将预先制造的乳化组合物、成为饮料基础的液体(水、咖啡提取物、红茶提取物等)及其它添加剂进行混合。

其它添加剂可以预先添加于成为饮料基础的液体中，也可以在将乳化组合物和成为饮料基础的液体混合时进行添加混合。

在本发明的乳饮料中，优选含有选自由以下的(A)、(B)、(D)、(E)组成的组中的1种以上的成分。这些成分若符合上述镁材料的定义，则也可以作为镁材料。

(A)多糖类(下文中有时称为“(A)成分”)

(B)牛奶香料(下文中有时称为“(B)成分”)

(D)酪乳类(下文中有时称为“(D)成分”)

(E)酵母类(下文中有时称为“(E)成分”)

<(A)多糖类>

作为多糖类，优选为食物纤维或淀粉类。

(食物纤维)

食物纤维是未被人的消化酶所消化的食物中包含的多糖类，大多为植物或微生物来源的多糖类。具体可以举出果胶、琼脂糖、葡甘露聚糖、聚右旋糖、难消化性糊精、藻酸钠、菊粉、卡拉胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、塔拉胶、黄原胶、结冷胶、发酵纤维素、支链淀粉、大豆多糖类等水溶性食物纤维、以及纤维素、木质素、壳多糖、壳聚糖等水不溶性食物纤维。

在这些食物纤维中，因用于乳饮料而优选水溶性食物纤维。

(淀粉类)

作为淀粉类，可以举出淀粉及其加工品、淀粉水解物等。

作为淀粉，对其来源原料没有特别限制，作为代表性的原料，可以举出马铃薯、小麦、玉米、糯玉米、高直链淀粉玉米、红薯、大米、糯米、木薯、葛、猪牙花、绿豆、西米椰子、蕨菜、大姥百合等。

作为淀粉加工品，可以举出：利用湿式法或干式法对淀粉实施各种加工(酶、物理、化学性的加工)从而改善了性质、或赋予了功能性的加工淀粉，具体可以举出：酶处理淀粉、淀粉乙二醇酸钠、淀粉磷酸酯钠、乙酰化己二酸交联淀粉、乙酰化磷酸交联淀粉、乙酰化氧化淀粉、羟丙基化磷酸交联淀粉、磷酸单酯化磷酸交联淀粉、磷酸化淀粉、磷酸交联淀粉、乙酸淀粉、羟丙基淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉钠、氧化淀粉、酸处理淀粉、α化淀粉、干燥淀粉、加热处理淀粉、油脂加工淀粉、粒状淀粉、吸油性淀粉等。

在这些淀粉及其加工品中，由于用于乳饮料，因而优选水溶解性或乳化性高的物质，优选辛烯基琥珀酸淀粉钠。

淀粉水解物是指利用热、酸、碱、酶等对淀粉中的直链淀粉或支链淀粉等多糖类进行水解后的物质的统称，也称为糊精，主要成分是葡萄糖以α-1,4键合或1,6键合连结而成的多糖类，具体可以举出可溶性淀粉、表面施胶淀粉(薄手のりデンプン)、淀粉糊精、白色糊精、黄色糊精、英国树胶、红糊精、无色糊精、麦芽糊精、酶改性麦芽糊精、糖稀、麦芽糖浆等、以及作为它们的还原物的还原淀粉糖化物、还原麦芽糖浆、还原聚右旋糖等。

在这些淀粉水解物中，由于用于乳饮料而优选水溶解性高的物质，从这点出发，作为与水的亲和性高的葡萄糖以α-1,6键合连结而成的多糖类的含量多的原料，优选使用在所使用的淀粉中支链淀粉相对于直链淀粉与支链淀粉的总质量的质量比例优选为80％以上、进一步优选为85％以上、特别优选为90％以上、最优选为95％以上的淀粉。或者，作为易于溶解的低分子的多糖类的含量多的淀粉水解物，表示用兰-埃农(Lane Eynon)法、或苏木杰(Somogyi)法测定的淀粉水解度的指标、即右旋糖当量优选为3以上、更优选为8以上、最优选为15以上。

需要说明的是，即便使用淀粉中支链淀粉相对于直链淀粉与支链淀粉的总质量的质量比例小于80％的原料，通过用酶等改变葡萄糖的键合状态，也可以提高水溶解性。

作为淀粉水解物，松谷化学工业社制造的“Pinedex#3”、“Pinedex#100”、日本食品化工社制造的“Fujioligo G67”“Nisshoku Branch-Oligo”“Nisshoku cleartose”、三和淀粉工业社制造的“Sundec#30”“Sundec#70”“Sundec#70FN”“Sundec#150”“Sundec#180”“Sundec#250”“Sundec#300”“Oligotose液”“Oligotose粉末”、San-Ei Gen F.F.I.,Inc.制造的“Smart Taste”等有市售，可以使用这些物质。

作为多糖类，在上述物质中，由于用于乳饮料，从水溶解性的方面出发，优选水溶性食物纤维、辛烯基琥珀酸淀粉钠、淀粉水解物，更优选淀粉水解物。

上述多糖类可以单独使用1种，也可以混合使用2种以上。

<(B)牛奶香料>

牛奶香料是指具有牛奶的芳香成分的香料，只要是包含乳特有的香气成分的香料就没有特别限制，优选丁酸、戊酸、己酸等短链游离脂肪酸类或其酯类等具有特别新鲜的乳的风味的新鲜的牛奶香料，更优选α-甲基酮类或3-甲基丁醛等醛类等具有发酵干酪的风味的香气成分的含量少。

作为牛奶香料，可以使用市售品。作为牛奶香料中包含的香气成分的制造方法，可以为化学合成，也可以为由乳提取、精制而成的物质，还可以为它们的混合物，更优选以乳作为原料的物质，使乳成分与酶反应而制造的牛奶香料能够再现出自然的乳风味，因而进一步优选。它们可以单独使用1种，也可以混合使用2种以上。

<(D)酪乳类>

酪乳包括：从利用离心分离等由牛奶制造的奶油中，通过搅乳等以黄油的形式取出乳脂肪部分时所分离的酪乳；对被称为奶油乳清的液体成分进行浓缩而成的液态的浓缩酪乳、和进一步进行了喷雾干燥的粉末状的酪乳粉末。它们可以单独使用1种，也可以混合使用2种以上。

另外，在由牛奶分离奶油或黄油的过程中，有时利用产生酸的菌进行发酵、或添加有机酸等酸，但本发明中使用的酪乳优选未进行这种发酵或酸添加的酪乳。

作为酪乳类，可以使用Yotsuba Milk Products Co.,Ltd制造的“Butter milkpowder”等市售品。

<(E)酵母类>

在酵母类中，除了酵母以外，还包括：将酵母破碎并通过自溶而使内容成分分解的酵母破碎物；通过利用酶或热水的处理使内容成分分解的酵母分解物；进一步由酵母及其破碎物、分解物中将内容成分进行提取、精制、浓缩等而得到的酵母提取物。

本发明中使用的酵母只要是传统上用于食品的酵母就没有特别限制，具体可以举出啤酒酵母、面包酵母、圆酵母、乳酵母等，其中优选乳酵母。它们可以单独使用1种，也可以混合使用2种以上。

本发明中使用的酵母特别优选蛋白质的分解度高、降低了呈现出苦味的肽等的酵母类。

另外，优选含有谷胱甘肽等γ谷氨酰基肽的酵母类，进一步优选γ谷氨酰基肽的含量为1ppm以上的酵母类。

作为酵母类，可以使用大日本明治制糖社制造的“コクベースLYC-P”、“コクベースLYM-P”、“コクベースLYS-P”“コクベースLYS-H”、KOHJIN Life Science社制造的“AJIREX NH”等市售品。

在酵母类的市售品中，包括在酵母类中添加有作为副原料的食盐的物质，但在钠量多的情况下，与酵母类产生的效果相比，过量的钠对风味产生的不良影响更大，因而酵母类中的食盐含量优选为10质量％以下、进一步优选为5质量％以下、特别优选为3质量％以下、最优选为1质量％以下。

<(A)、(B)、(D)、(E)成分的含量>

上述(A)、(B)、(D)、(E)成分在本发明的乳饮料中可以仅包含1种，也可以包含2种以上的成分，在包含2种以上的情况下，其合计在本发明的乳饮料中优选包含0.0001质量％以上、更优选包含0.001质量％以上、特别优选包含0.01质量％以上。另外，优选包含5.0质量％以下、更优选包含2.0质量％以下、特别优选包含1.0质量％以下。通过使(A)、(B)、(D)、(E)成分的含量为该范围，不会因不好的风味等破坏味道的平衡，容易得到赋予浓厚感或乳风味等、改善味道的效果。

本发明的乳饮料特别优选包含(A)、(B)、(D)、(E)成分中的(A)成分，进一步优选组合包含(A)成分和(D)成分，最优选组合包含(A)成分、(B)成分和(D)成分。

特别是，在本发明的乳饮料包含(A)成分的情况下，其含量优选为0.001质量％以上、特别优选为0.01质量％以上、优选为5.0质量％以下、特别优选为2.0质量％以下。另外，在本发明的乳饮料包含(B)成分的情况下，其含量优选为0.0001质量％以上、特别优选为0.001质量％以上、优选为5.0质量％以下、特别优选为2.0质量％以下，在本发明的乳饮料包含(D)成分的情况下，其含量优选为0.0001质量％以上、特别优选为0.001质量％以上、优选为5.0质量％以下、特别优选为2.0质量％以下，在本发明的乳饮料包含(E)成分的情况下，其含量优选为0.0001质量％以上、特别优选为0.001质量％以上、优选为5.0质量％以下、特别优选为2.0质量％以下。

另外，关于本发明的乳饮料中的乳制品与(A)、(B)、(D)、(E)成分的含有比，以相对于乳制品的(A)、(B)、(D)、(E)成分的质量比例(包括2种以上的成分时，为其合计比例)计，优选为0.000005以上、更优选为0.00005以上、进一步优选为0.0001以上、特别优选为0.0005以上、最优选为0.001以上、并且优选为1000以下、更优选为200以下、进一步优选为20以下、特别优选为2以下、最优选为0.2以下。通过使(A)、(B)、(D)、(E)成分的含有比为该范围，不会损害乳制品的风味，容易得到赋予浓厚感或乳风味等、改善味道的效果。

需要说明的是，关于本发明中使用的(A)、(B)、(D)、(E)成分，可以包含于乳化组合物中，也可以在制造乳化组合物后与其它成分一起添加而包含于乳饮料中。

需要说明的是，从处理的方面出发，以比较微量而得到效果的(D)和(E)成分优选包含于乳化组合物中，关于添加量比较多的(A)成分、以及在杀菌加热时或经时有可能挥发且需要考虑乳饮料的综合风味而决定添加量的(B)成分，优选在制造乳化组合物后与其它成分一起添加而包含于乳饮料中。

另外，在乳饮料中，作为其它添加剂，优选含有乳成分、单糖、二糖、寡糖、糖醇等糖类、高甜度甜调味品等甜调味品、pH调节剂、乳化剂、增稠稳定剂、动物性和/或植物性的蛋白质、动物性和/或植物性的脂肪成分、抗氧化剂等成为饮料基础的材料。

当然，这些材料或以下详细说明的材料可以包含于乳化组合物中，也可以在制造乳化组合物后与其它成分一起添加而包含于乳饮料中。

需要说明的是，作为乳成分、pH调节剂、乳化剂、增稠稳定剂、动物性和/或植物性的蛋白质、动物性和/或植物性的脂肪成分、抗氧化剂，可以使用与乳化组合物中包含的作为新鲜干酪以外的成分所例示的物质同样的物质，例示物中的优选物质也相同。

作为后述的糖醇以外的糖类，可以使用葡萄糖、果糖、异构化液态糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖、木糖、阿洛酮糖、阿洛糖、塔格糖、乳糖、蔗糖、麦芽糖、海藻糖、纤维素二糖、黑曲霉二糖、异麦芽糖、龙胆二糖、帕拉金糖、甘露二糖、低聚果糖、低聚大豆糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖、低聚木糖、棉子糖、低聚甘露糖等中的1种或2种以上。特别优选葡萄糖、乳糖、蔗糖、异构化液态糖，进一步优选葡萄糖、异构化液态糖，最优选葡萄糖。

作为糖醇，可以使用1种或2种以上的赤藓醇、麦芽糖醇、木糖醇、乳糖醇、甘露醇、山梨糖醇、还原帕拉金糖等单糖或二糖醇。

若乳饮料含有糖醇，则可以降低乳饮料的总卡路里，故优选。本发明的乳饮料含有糖醇的情况下，糖醇在乳饮料中的含量优选为0.001质量％以上、更优选为0.01质量％以上、进一步优选为0.05质量％以上、优选为30质量％以下、更优选为20质量％以下、进一步优选为10质量％以下。若乳饮料中的糖醇的含量为该范围，则糖醇本身的味道不会破坏乳饮料的味道的平衡，在可以制造风味良好、总卡路里降低的乳饮料的方面是优选的。

作为高甜度甜调味品，可以使用斯特维亚菊、甘草、安赛蜜K、蔗糖素、纽甜、阿斯巴甜、糖精等中的1种或2种以上。

若乳饮料含有高甜度甜调味品，则可以抑制乳饮料的总卡路里，而且可以赋予甜味。本发明的乳饮料含有高甜度甜调味品的情况下，高甜度甜调味品在乳饮料中的含量优选为0.00001质量％以上、更优选为0.00005质量％以上、进一步优选为0.0001质量％以上、优选为1.0质量％以下、更优选为0.5质量％以下、进一步优选为0.1质量％以下。若乳饮料中的高甜度甜调味品的含量为该范围，则可以不使用高卡路里的糖类，而且不损害风味，可以制成甜味足够的乳饮料，从这方面出发是优选的。

本发明的乳饮料中的乳化剂的含量通常优选为0.0005质量％以上、更优选为0.001质量％以上、优选为1质量％以下、更优选为0.5质量％以下。需要说明的是，此处，关于乳饮料的乳化剂的含量，在上述乳化组合物中包含乳化剂的情况下，是指还包括该乳化剂在内的乳化剂的总含量。

乳饮料中的乳制品的含量优选为0.005质量％以上、更优选为0.01质量％以上、特别优选为0.05质量％以上、并且优选为30质量％以下、更优选为20质量％以下、特别优选为15质量％以下。

对本发明的乳饮料中的乳固体成分量没有特别限制，在需要更浓厚的乳风味的情况下，通常为5.0质量％以上、优选为5.5％质量以上、更优选为6.0质量％以上、最优选为6.5质量％以上、通常为15.0质量％以下、优选为13.0％质量以下、更优选为10.0质量％以下、最优选为9.0质量％以下。通过使乳饮料中的乳固体成分量为该范围，制品稳定，并且可得到浓厚的乳风味，故优选。

另外，乳固体成分中的脱脂乳固体成分优选为65质量％以下、更优选为60质量％以下、特别优选为55质量％以下、优选为10质量％以上、更优选为20质量％以上、特别优选为30质量％以上。通过使乳固体成分中的脱脂乳固体成分为该范围，可以具有充足的乳风味，并且可以防止高温杀菌或高温保存时的聚集体形成及沉淀的发生，故优选。

对本发明的乳饮料的pH没有特别限制，出于发挥出咖啡或红茶的自然风味；或者通过为饮料中的有害菌即耐热性菌的最佳pH区域以下而可降低杀菌强度、结果抑制热导致的乳饮料的风味劣化的目的，优选为6.1以下、进一步优选为6.0以下、更优选为5.9以下、最优选为5.8以下。pH的下限通常为5.0、优选5.3、最优选为5.5。

乳饮料的pH可以通过添加小苏打等上述添加剂而进行调整。这些添加剂可以预先添加至成为饮料基础的液体、水、咖啡提取液、红茶提取液、乳成分、植物性的油脂和/或其乳化组合物等中，也可以在最终决定乳饮料的组成后进行添加。

本发明的乳饮料优选每100ml的总卡路里小于5.0kcal、更优选小于4.5kcal。每100ml的总卡路里小于5.0kcal的乳饮料可以适应近年来的嗜好饮料的低卡路里化的要求。

本发明的乳饮料例如可以如下制造：加入成为饮料基础的液体、上述乳化组合物和上述添加剂、水等并进行混合，之后利用均化器等进行均质化处理，由此制造乳饮料。该均质化处理在40～80℃的加热条件下进行，在使用均化器的乳化工序中，作为高压条件，通常优选为5MPa以上、更优选为10MPa以上、优选为200MPa以下、优选为100MPa以下。

在该均质化处理后，优选利用蒸煮杀菌、超高温瞬间杀菌等杀菌方法进行杀菌处理。需要说明的是，在进行常温流通或供热器(hot vender)等高温流通、贩卖的情况下，作为由于菌导致的腐败等的对策，所需要的杀菌强度F₀值通常为5以上、优选为10以上。

作为这样的本发明的乳饮料，可以举出咖啡饮料、红茶饮料、可可饮料、酸性乳饮料等。

实施例

通过实施例对本发明进行更具体地说明，只要不超出其要旨，本发明不限于以下的实施例的记载。

以下的实施例和比较例中使用的(A)、(B)、(D)、(E)成分的详细情况如下。另外，使乳清矿物质为(C)成分。

(B)、(C)、(D)成分相当镁材料。

<(A)多糖类>

多糖类1：淀粉水解物(右旋糖当量：23)

品名“Nisshoku Branch-Oligo”日本食品加工制造

多糖类2：淀粉水解物

品名“Nisshoku cleartose#56”日本食品加工制造

<(B)牛奶香料>

香料1：品名“ミルクリッチベースL”共同乳业制造

(镁含量：0.04质量％)

香料2：品名“ミルクコンクベースKB”共同乳业制造

(镁含量：0.01质量％)

<(C)矿物质材料>

乳清矿物质：品名“NWL-6”共同乳业制造

(镁含量：0.02质量％)

<(D)酪乳类>

酪乳粉末：Yotsuba Milk Products Co.,Ltd制造

(镁含量：0.1质量％)

<(E)酵母类>

酵母提取物1：酵母提取物品名“コクベースLYC-P”大日本明治制糖制造

酵母提取物2：酵母提取物品名“コクベースLYM-P”大日本明治制糖制造

酵母提取物3：酵母提取物品名“コクベースLYS-P”大日本明治制糖制造

<制造例1>

预先将分散有酪蛋白钠12g、蔗糖脂肪酸酯(脂肪酸的碳原子数＝16和18、单酯含量＝77质量％)13g、聚甘油脂肪酸酯(Ryoto(注册商标)Polyglyester S-10D、三菱化学食品社制造)3g和琥珀酸单甘油酯(脂肪酸的碳原子数＝16和18)2g的水相300g加热至65℃，之后投入以乳和生奶油为原料的非发酵型的奶油干酪(总固体成分量：61质量％、乳脂肪成分含量：51质量％)600g，使用均化混合器以转速8000rpm预乳化5分钟。进而加入水，将总量调整为1000g，用高压均质机以65℃、20MPa均质化2次后，填充至容器中，在90℃杀菌处理15分钟，得到组合物1(脂肪成分：31质量％、Mg：0.0072质量％、Na：0.068质量％、K：0.101质量％)(以下称为“组合物1”)。

<实施例1～4、比较例1～6>

将作为咖啡提取物的速溶咖啡1.5g、制造例1中得到的组合物1(含有60质量％的奶油干酪)0.28g、小苏打0.056g混合、溶解于水中，向所得到的液体中加入表1所示的添加剂，充分混合、溶解后，进一步加入水使总量为100g，得到本发明的乳化组合物(＝乳饮料)。

对于所得到的乳饮料，各自在常温下由4名小组讨论参加者进行试饮后，按照以下的评价基准进行评价。将结果示于表1。由表1的结果可知，特别是对乳风味来说，以相对于脂质的一定的质量比例含有Mg很重要。

<浓厚味>

◎：有浓厚感

○：略有浓厚感

△：味道略淡

×：味道淡

<乳风味>

◎：乳风味强

○：乳风味略强

△：乳风味弱

×：没有乳风味

<作为含乳咖啡的异味异臭>

◎：没有异味异臭

○：基本上没有异味异臭

△：略有异味异臭

×：异味异臭强

可知：使用了本发明的乳化组合物的乳饮料的乳风味良好。

<实施例5～22、比较例7～13>

预先将分散有酪蛋白钠12g、蔗糖脂肪酸酯(脂肪酸的碳原子数＝16和18、单酯含量＝77质量％)17g、聚甘油脂肪酸酯(Ryoto(注册商标)Polyglyester SWA-10D、三菱化学食品社制造)7.5g和琥珀酸单甘油酯(脂肪酸的碳原子数＝16和18)2g的水相300g加热至65℃，之后投入以乳和生奶油为原料的非发酵型的奶油干酪(总固体成分量：61质量％、乳脂肪成分含量：51质量％)600g，使用均化混合器以转速8000rpm预乳化5分钟。进而加入水，将总量调整为1000g，用高压均质机以65℃、20MPa均质化2次后，在90℃杀菌处理15分钟，得到组合物2(乳脂肪成分含量：31质量％)。

将组合物2、氯化镁(Mg含量：12质量％)和水以任意的比例混合，制备出表2所示的相对于脂肪成分的镁的质量比例不同的本发明的乳化组合物(＝乳饮料)。

由3人试饮该乳饮料，按照以下的基准进行评价。将结果示于表2。

可知：镁的添加量根据脂质浓度而具有最佳的范围，这不取决于脂质浓度的浓淡，是相对于脂肪成分的镁的质量比例达到一定数值的范围。

<味道：乳的浓厚感和矿物质所引起的不适感>

◎：有乳样的浓厚感，没有特别的不适感。

○：有乳样的浓厚感，略感到不适感，但可以接受。

△：略有乳样的浓厚感，但是弱；或者略感到矿物质的味到，有不适感。

×：没有浓厚感，味道淡；或者强烈感到矿物质的味到，是与乳明显不同的味道。

<参考例>

参考例是未混合镁材料的例子。

与实施例5～22、比较例7～13同样地，将组合物2、氯化钠(Na含量：39质量％)、氯化钾(K含量：52质量％)和水以任意的比例混合，制备出表3所示的相对于脂肪成分的钠、钾的质量比例不同的乳饮料，并进行了评价。将结果示于表3。

可知：关于钠、钾的添加量，与镁同样地根据脂质浓度而具有最佳的范围，这不取决于脂质浓度的浓淡，是钠或钾与脂肪成分的质量比例达到一定数值的范围。

<实施例23～28>

根据与实施例1～4相同的方法、基准，对表4所示的材料(添加剂)的组合进行了评价。将结果示于表4。

可知：以相对于脂质的一定的质量比例含有Mg、且合用A成分多糖类时，可以进一步对乳风味赋予浓厚感。此外可知，合用D成分酪乳和/或B成分牛奶香料对实现更好的味道很重要。

<实施例29～33>

预先将分散有酪蛋白钠8g、蔗糖脂肪酸酯(脂肪酸的碳原子数＝16和18、单酯含量＝77质量％)10g、聚甘油脂肪酸酯(Ryoto(注册商标)Polyglyester SWA-10D、三菱化学食品社制造)5g和琥珀酸单甘油酯(脂肪酸的碳原子数＝16和18)1.5g的水相300g加热至65℃，之后加入脱脂奶粉15g、乳糖9g、MPC(乳蛋白浓缩物)45g、砂糖6g，进一步投入以乳和生奶油为原料的非发酵型的奶油干酪(总固体成分量：61质量％、乳脂肪成分含量：51质量％)190g，使用均化混合器以转速8000rpm预乳化5分钟。进而加入水，将总量调整为1000g，用高压均质机以65℃、20MPa均质化2次后，在90℃杀菌处理15分钟，得到组合物3(乳脂肪成分含量：9.7质量％)。

将5g所得到的组合物3与氯化镁、氯化钠、氯化钾、和水进行混合，使总量为15g，制备出本发明的乳化组合物。将所得到的乳化组合物15g和速溶咖啡1.5质量％水溶液15g进行混合，制备出咖啡饮料(乳饮料)。

将咖啡饮料中的氯化镁、氯化钠、氯化钾的浓度、与乳化组合物和咖啡饮料各自中的镁、钠、钾相对于脂肪成分的质量比例示于表5。

由3人试饮该乳化组合物和咖啡饮料，按照与实施例5～22、比较例7～13同样的基准进行了评价。将结果示于表5。

由3人试饮该咖啡饮料，按照与实施例5～22、比较例7～13同样的基准进行了评价。将结果示于表5。表中的％表示质量％。

可知：镁材料均在合适的范围，因此是具有良好的乳风味的乳化组合物或咖啡饮料，特别是在咖啡饮料的情况下，受到来自咖啡的钾成分的影响，若过量加入钾材料，则具有钾引起的异味增强的倾向，因此使钾材料为最佳量是合适的。

【表5】

<实施例34>

预先将分散有酪蛋白钠8g、蔗糖脂肪酸酯(脂肪酸的碳原子数＝16和18、单酯含量＝77质量％)10g、聚甘油脂肪酸酯(Ryoto(注册商标)Polyglyester SWA-10D、三菱化学食品社制造)5g和琥珀酸单甘油酯(脂肪酸的碳原子数＝16和18)1.5g的水相300g加热至65℃，之后加入酪乳粉末15g、乳糖9g、MPC(乳蛋白浓缩物)45g、砂糖6g，进一步投入以乳和生奶油为原料的非发酵型的奶油干酪(总固体成分量：61质量％、乳脂肪成分含量：51质量％)190g，使用均化混合器以转速8000rpm预乳化5分钟。进而加入水，将总量调整为1000g，用高压均质机以65℃、20MPa均质化2次后，在90℃杀菌处理15分钟，得到本发明的乳化组合物(乳脂肪成分含量：9.7质量％、Mg/脂肪成分：0.0009、K/脂肪成分：0.01、Na/脂肪成分：0.004)。

该乳化组合物未感受到异味，具有良好的乳风味和浓厚感。

<实施例35>

在咖啡提取液(Bx2.9)480g中加入预先用热水溶解的小苏打，调整pH后，混合、溶解加入了赤藓醇7.0g、安赛蜜K0.15g、斯特维亚菊0.08g、制造例1中得到的组合物1(含有60质量％的奶油干酪)2.6g、0.3g多糖类1、乳清矿物质0.1g、酪乳粉末0.05g、0.05g香料1和适量水的材料，进一步加入水而使总量为1000g。

此时的该材料中包含的脂肪成分与镁的质量比例为Mg/脂肪成分：0.00033。将本液升温至65℃，利用高压均质机以20MPa的压力进行均质化，之后填充至罐容器中，进行121℃、30分钟的蒸煮杀菌，制备出罐装含乳咖啡(乳饮料)。杀菌后的乳饮料的pH为6.0。

对于所得到的罐装含乳咖啡，在上述杀菌后在5℃保存1天后进行开罐，由4名小组讨论参加者进行试饮，按照与实施例1相同的基准进行评价。另外，由所添加的各成分的热量计算每100ml的总卡路里，并且由所使用的原材料的构成成分通过计算求出乳固体成分中的脱脂乳固体成分的比例。将结果示于表6。

<比较例14>

在实施例35中，使组合物1(含有60质量％的奶油干酪)的添加量为0.33g，不添加多糖类1、乳清矿物质、酪乳粉末以及香料1，除此以外利用相同的方法制备出罐装含乳咖啡。此时的该材料中包含的脂肪成分与镁的质量比例为Mg/脂肪成分：0.00023。杀菌后的饮料的pH为5.9。

对于所得到的罐装含乳咖啡，在5℃保存1天后，与实施例18同样地由4名小组讨论参加者进行试饮评价。另外，同样地求出每100ml的总卡路里和乳固体成分中的脱脂乳固体成分的比例。将结果示于表6。

【表6】

表6

由以上的结果可知，本发明的乳饮料是使用了新鲜干酪的乳饮料，但是没有异味异臭，浓厚感和乳风味等味道优异。

参照特定的实施方式对本发明进行了详细地说明，但对本领域技术人员来说，已知可在不脱离本发明的精神和范围的条件下进行各种变更和修改。本申请以2013年9月13日提交的日本专利申请(日本特愿2013-190561)为基础，以参考的形式将其内容引入本说明书。