一种冰鲜大黄鱼的保藏方法
阅读说明：本技术 一种冰鲜大黄鱼的保藏方法 (Preservation method of iced fresh large yellow croaker ) 是由 翁武银 黄莉 于 2020-12-28 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种冰鲜大黄鱼的保藏方法,包括如下步骤：将含有明胶的电解水通过浇筑和冷却制备成电解水凝胶薄片,将捕捞的大黄鱼经碎冰冷却致死、分级、利用盐水冰冷却后,再采用一层电解水凝胶薄片一层鱼进行冷藏,最后封装在泡沫箱中,用冷藏车运送至全国批发市场进行销售。本发明由于采用电解水凝胶对冷藏大黄鱼进行保鲜,可以大幅度延长大黄鱼的冰鲜保质期。(The invention discloses a preservation method of iced fresh large yellow croakers, which comprises the following steps: pouring and cooling electrolyzed water containing gelatin to prepare an electrolyzed hydrogel sheet, crushing and cooling the caught large yellow croaker to death, grading, refrigerating the large yellow croaker layer by using brine ice, finally packaging the large yellow croaker layer by layer in a foam box, and transporting the large yellow croaker layer by using a refrigerator car to national wholesale markets for sale. The invention adopts the electrolytic hydrogel to keep the refrigerated large yellow croaker fresh, so that the fresh-keeping period of the large yellow croaker can be greatly prolonged.)
技术领域
本发明属于鱼类保鲜技术领域，具体地说涉及一种冰鲜大黄鱼的保藏技术领域。
背景技术
大黄鱼为暖温性近海集群洄游鱼类，主要栖息于沿岸和近海水域的中下层，是中国传统“四大海产”之一，也是我国重要的海洋养殖鱼类。大黄鱼色泽金黄诱人、肉质细嫩鲜美，还富含EPA、DHA等不饱和脂肪酸，具有高蛋白、低胆固醇等特点，深受广大消费者的青睐。2019年大黄鱼养殖产量高达22.5万吨，其中83%集中在福建宁德。目前，大黄鱼主要以冰鲜、冻品的形式进行市场流通。然而，冷冻大黄鱼鱼肉品质较差，不能满足消费者的需求。冰鲜大黄鱼大都用碎冰冷却后用冷藏车运送至全国批发市场进行销售，在运输过程中冰融化成水还会导致交叉污染，同时在运输过程中由于碰撞容易使鱼体表皮受到损伤，微生物容易入侵鱼体，易腐败变质。而且，单一冷藏保鲜只能在一定程度上抑制微生物的活动，产品货架期较短。
微酸性电解水通过无隔膜电解水生成器电解一定浓度的NaCl溶液制备，生成的电解水中含[Cl]、HClO、ClO-等含Cl杀菌因子。其中中性的HClO能够穿透微生物的黏液层、细胞壁和防护层，通过改变细胞膜的通透性、氧化含巯基的酶组、阻止蛋白质合成来杀死细菌，其抗菌能力是ClO-的80倍。此外，微酸性电解水还具有较低pH值和高ORP值的特点，可破坏微生物的细胞膜电位，改变电子流和膜的通透性，从而导致其代谢通量和ATP合成中断，使微生物死亡。三者共同作用，使微酸性电解水具有较高的消毒、杀菌效果。微酸性电解水不仅拥有高效、广谱的杀菌性能，而且使用后转化为普通水，对环境影响较小，具有安全、环保、低成本和易制取等优点，是一种绿色环保、安全可靠的新型减菌剂。
本发明将电解水制备成水凝胶，可以延长冷藏大黄鱼的保藏期。
发明内容
本发明的目的在于提供一种冰鲜大黄鱼的保藏方法，它是以含有明胶的电解水溶液通过冷却制备成电解水凝胶，利用电解水凝胶对冷藏大黄鱼进行保鲜的方法。
为了实现上述目的，本发明的技术方案是：
本发明是一种冰鲜大黄鱼的保藏方法，包括以下步骤：
S1.电解水凝胶的制备：明胶NaCl水溶液用纳米催化自由基发生器制备成电解水，通过浇筑、降温至-2~2℃制备成厚度为2~4 cm的电解水凝胶；
S2.微冻大黄鱼的制备：捕捞的大黄鱼经碎冰冷却致死、分级、利用盐水冰冷却制备成微冻冰鲜大黄鱼；
S3.电解水凝胶保鲜：大黄鱼用电解水凝胶包裹后，封装在泡沫箱中，保藏在4℃冷库中，或者利用冷藏车运送至全国各地的批发市场。
进一步地，步骤S1中，所述的明胶NaCl水溶液，将明胶加入NaCl水溶液，放在室温溶胀30~60 min，用60℃水浴加热溶解后，冷却至室温用于制备电解水，明胶NaCl水溶液中的明胶质量浓度为3~5%，NaCl质量浓度为1%~3%。
进一步地，步骤S1中，所述的电解水的制备条件为：电流为4~9 A，流速为3~5 L/min下电解30~60 min制备而成，电解水中氯离子含量达到200~400 mg/kg。
进一步地，步骤S2中，所述的盐水冰是利用1%~3%的盐水制备成碎冰，盐水冰的温度为-1℃~-3℃。
进一步地，步骤S3中，电解水凝胶包裹大黄鱼的方法为：一层电解水凝胶一层微冻大黄鱼，大黄鱼叠放3~5层。
本发明相对于现有技术，具有如下的优点及有益效果：
1、大黄鱼用碎冰冷藏时，在运输过程中由于碰撞容易使鱼体表皮受到损伤，结果使微生物入侵鱼体，导致腐败变质。而本发明采用含有明胶的电解水溶液通过冷却制备成凝胶替代碎冰对大黄鱼进行保鲜，可以避免大黄鱼在运输过程发生剧烈碰撞而损伤皮肤，还可以缓释含Cl杀菌因子，杀灭大黄鱼表皮腐败微生物，抑制微生物的生长繁殖，进而延长保鲜效果。
2、在运输过程中温度稍微上升，冰会融化成水，结果会导致大黄鱼之间发生交叉污染。而本发明采用电解水凝胶在15℃以下都不会融化出水，可以避免大黄鱼个体间发生交叉污染。
3、本发明制备的电解水胶体通过80℃~90℃杀菌后，再利用纳米催化自由基发生器制备成电解水，通过冷却还可以制备成电解水凝胶进行反复使用，降低使用成本。
下面结合附表和具体实施例对本发明作进一步的说明。
附图说明
图1为大黄鱼在冷藏过程中菌落总数（Log (CFU/g）的变化。
具体实施方式
实施例1
实验组
S1.在10 L质量浓度为1%的NaCl溶液中加入300 g 鱼鳞明胶，放在20℃下溶胀60min，用60 ℃水浴加热60 min，冷却至室温，利用纳米催化自由基发生器，电流为9 A，流速为3 L/min下电解60 min制备成电解水，电解水中的氯离子浓度约为200 mg/L，浇筑在泡沫箱内，冷却至2℃，静置一段时间制备成厚度为2 cm的电解水凝胶。
S2.捕捞的大黄鱼经碎冰冷却致死、分级，利用1%盐水制备的温度为-1℃的盐水冰冷却制备成微冻大黄鱼。
S3.大黄鱼用一层电解水凝胶薄片一层微冻大黄鱼的方式，大黄鱼叠放3层，最上面一层再用电解水凝胶封住，最后封装在泡沫箱中，保藏在4℃冷库中。
对照组
S1.捕捞的大黄鱼经碎冰冷却致死、分级，利用1%盐水制备的温度为-1℃的盐水冰冷却制备成微冻大黄鱼。
S2.大黄鱼用一层碎冰一层微冻大黄鱼的方式，大黄鱼叠放3层，最上面一层再用碎冰封住，最后封装在泡沫箱中，保藏在4℃冷库中。
实施例2
实验组
S1.在10 L质量浓度为2%的NaCl溶液中加入400 g 鱼鳞明胶，放在25℃下溶胀45min，用60 ℃水浴加热60 min，冷却至室温，利用纳米催化自由基发生器，电流为4 A，流速为5 L/min下电解45 min制备成电解水，电解水中的氯离子浓度约为300 mg/L，浇筑在泡沫箱内，冷却至0℃，静置一段时间制备成厚度为3 cm的电解水凝胶。
S2.捕捞的大黄鱼经碎冰冷却致死、分级，利用2%盐水制备的温度为-2℃的盐水冰冷却制备成微冻大黄鱼。
S3.大黄鱼用一层电解水凝胶薄片一层微冻大黄鱼的方式，大黄鱼叠放4层，最上面一层再用电解水凝胶封住，最后封装在泡沫箱中，保藏在4℃冷库中。
对照组
S1.捕捞的大黄鱼经碎冰冷却致死、分级，利用2%盐水制备的温度为-2℃的盐水冰冷却制备成微冻大黄鱼。
S2.大黄鱼用一层碎冰一层微冻大黄鱼的方式，大黄鱼叠放4层，最上面一层再用碎冰封住，最后封装在泡沫箱中，保藏在4℃冷库中。
实施例3
实验组
S1.在10 L质量浓度为3%的NaCl溶液中加入500 g 鱼鳞明胶，放在30℃下溶胀30min，用60 ℃水浴加热60 min，冷却至室温，利用纳米催化自由基发生器，电流为9 A，流速为3 L/min下电解60 min制备成电解水，电解水中的氯离子浓度约为400 mg/L，浇筑在泡沫箱内，冷却至-2℃，静置一段时间制备成厚度为4 cm的电解水凝胶。
S2.捕捞的大黄鱼经碎冰冷却致死、分级，利用3%盐水制备的温度为-3℃的盐水冰冷却制备成微冻大黄鱼。
S3.大黄鱼用一层电解水凝胶薄片一层微冻大黄鱼的方式，大黄鱼叠放5层，最上面一层再用电解水凝胶封住，最后封装在泡沫箱中，保藏在4℃冷库中。
对照组
S1.捕捞的大黄鱼经碎冰冷却致死、分级，利用1%盐水制备的温度为-3℃的盐水冰冷却制备成微冻大黄鱼。
S2.大黄鱼用一层碎冰一层微冻大黄鱼的方式，大黄鱼叠放5层，最上面一层再用碎冰封住，最后封装在泡沫箱中，保藏在4℃冷库中。
实施例4
菌落总数（TVC）的测定
分别取上述实施例1-3中实验组和对照组各5 g大黄鱼鱼肉样品与95 ml无菌生理盐水(0.85 % NaCl溶液)混合，利用均质器(MiniMix® 100, Interscience, France)拍打均质5 min，再用无菌生理盐水稀释10倍后，采用平板浇注法，取合适浓度的稀释液1 ml倒入培养皿中，与平板计数琼脂混匀，30 ℃培养48 h后计算菌落总数，结果如图1所示。
由图1可看出，相对传统的碎冰冷藏保鲜，利用本发明制备的电解水凝胶薄片包裹对大黄鱼冷藏保鲜，可以明显延长保藏时间。由实施例1可以看出，实验组保藏20天的菌落总数接近于对照组12天的菌落总数，表明利用电解水凝胶薄片可以延长冷藏大黄鱼8天货架期。虽然降低大黄鱼的初始冷却温度（对照组）可以一定程度降低微生物的生长繁殖，但是经过12天的冷藏，大黄鱼的菌落总数都已经超过可接受的上限值（6 log(CFU/g)）。而随着电解水凝胶薄片中的有效氯浓度的增加，可以发现大黄鱼的菌落总数出现明显的下降趋势（实验组），而且实施例3实验组经过20天的保藏才接近可接受的上限值（6 log(CFU/g)）。这些结果表明利用本发明制备的电解水凝胶薄片对大黄鱼进行冷藏保鲜，可以大幅度延长大黄鱼的冰鲜保质期。
而且，使用过的电解水胶体通过80℃~90℃杀菌后，再利用纳米催化自由基发生器制备成电解水，通过冷却还可以制备成电解水凝胶，还可以用于冰鲜大黄鱼的保鲜，反复使用次数的效果主要取决明胶蛋白分子的热降解程度。当明胶蛋白中的α亚基被完全降解时，电解水凝胶的使用效果就会发生下降。
综上所述，将含有明胶的电解水通过浇筑和冷却制备成电解水凝胶薄片，对冰鲜大黄鱼采用一层电解水凝胶薄片一层鱼进行冷藏，可以大幅度延长大黄鱼的冰鲜保质期。
虽然以上描述了本发明的具体实施方式，但是熟悉本技术领域的技术人员应当理解，我们所描述的具体的实施例只是说明性的，而不是用于对本发明的范围的限定，熟悉本领域的技术人员在依照本发明的精神所作的等效的修饰以及变化，都应当涵盖在本发明的权利要求所保护的范围内。
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