一种减脂片状奶酪及其制备方法
阅读说明：本技术 一种减脂片状奶酪及其制备方法 (Fat-reducing flaky cheese and preparation method thereof ) 是由 洪青 刘振民 李楠 郑远荣 雍靖怡 刘景� 于 2020-12-29 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种减脂片状奶酪及其制备方法,其原料包括：凝乳酶酪蛋白5％-10％、天然奶酪50％-65％、脱脂乳粉5％-8％、甜乳清粉2％-6％、乳化盐1.5-2.5％、菊粉3-6％、酶解浓缩黄油0.5％-1.5％、余量为水。本发明的优点是所得片状奶酪脂肪含有2倍的天然奶酪,但脂肪含量显著降低,能够满足儿童对片状再制干酪作为日常摄入时的营养平衡,并且状态稳定、质地和口感俱佳。(The invention discloses fat-reducing flaky cheese and a preparation method thereof, wherein the fat-reducing flaky cheese comprises the following raw materials: 5-10% of rennin casein, 50-65% of natural cheese, 5-8% of skim milk powder, 2-6% of sweet whey powder, 1.5-2.5% of emulsifying salt, 3-6% of inulin, 0.5-1.5% of enzymolysis concentrated butter and the balance of water. The invention has the advantages that the obtained flaky cheese fat contains 2 times of natural cheese, but the fat content is obviously reduced, the nutrition balance of the flaky processed cheese taken by children in daily life can be met, and the flaky processed cheese has stable state and good texture and mouthfeel.)
技术领域
本发明涉及奶酪的技术领域，尤其涉及一种减脂片状奶酪及其制备方法。
背景技术
再制奶酪是以奶酪(比例大于15％)为主要原料，加入乳化盐，添加或不添加其它原料，经加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品；片状奶酪是指罐装成型时挤压成片的一种再制奶酪。
脂肪是乳品质量的重要指标，乳脂肪作为牛奶的重要组成成分，其具有重要的营养价值，同时起到改善奶酪质地、影响风味色泽和调节感官功能特性；脂肪长期过量摄入易导致肥胖、高血压、心血管病等慢性病的发生；随着消费者健康意识的增强，低脂食品越来越受到市场的青睐。
低脂奶酪产品由于脂肪含量的降低，会导致产品质构和风味特性产生不良影响。目前主要通过改进生产工艺和脂肪替代物来改善低脂再制奶酪的品质。菊粉是目前最常见的脂肪替代物，具有改良低脂奶酪质地较硬的缺陷，但过量食用可能导致腹胀和消化不良等问题。因此寻找新的脂肪替代物进行低脂奶酪的开发研究迫在眉睫。
发明内容
为了解决上述问题，本发明的目的是公开了一种减脂片状奶酪及其制备方法，所制得的片状奶酪含有2倍的天然奶酪，但脂肪含量显著降低，能够满足儿童对片状再制干酪作为日常摄入时的营养平衡，并且状态稳定、质地和口感俱佳。
本发明是通过以下技术方案实现的：
具体地，一方面，提供了一种减脂片状奶酪，所述减脂片状奶酪的原料包括：凝乳酶酪蛋白5％-10％、天然奶酪50％-65％、脱脂乳粉5％-8％、甜乳清粉2％-6％、乳化盐1.5-2.5％、菊粉3-6％、酶解浓缩黄油0.5％-1.5％、余量为水。
通过上述技术方案，基于凝乳酶酪蛋白、脱脂乳粉及甜乳清粉提供蛋白质；凝乳酶酪蛋白、天然奶酪、酶解浓缩黄油提供脂肪；并且本申请采用的酶解浓缩黄油提供小分子的脂肪酸，进而降低其脂肪含量；天然奶酪中含有20％以上的脂肪，并且针对不同成熟度的奶酪中完整酪蛋白含量不同，即对于新鲜奶酪，其完整酪蛋白含量高，蛋白质分子结构长，经过合适乳化后会成为再制奶酪结构的主要骨架；而过度成熟的奶酪经过微生物的分解，蛋白质链断裂，无法成为奶酪结构的主要骨架；故通过上述原料成分配比可知，其得到的片状奶酪含有2倍的天然奶酪，但脂肪含量显著降低；另外，菊粉具有提供比较硬的质构的作用，使其得到的片状奶酪质构更佳。
进一步地，所述天然奶酪由切达奶酪和马苏里拉奶酪按1：1的重量比组成，且所述切达奶酪为冷冻切达奶酪和/或成熟期3个月以内的切达奶酪。
通过上述技术方案，成熟期过长的切达奶酪，风味不愉悦，制备出来的再制奶酪质地差，软黏，采用新鲜切达和马苏里拉制备出的奶酪风味愉悦，质地偏硬。
进一步地，所述乳化盐包括磷酸盐和柠檬酸盐；其中磷酸盐包括磷酸钾、磷酸钠、焦磷酸钾、焦磷酸钠、六偏磷酸钠。
通过上述技术方案，其配合使用乳化效果要比单独使用效果更好。
进一步地，所述磷酸盐的添加量为0.6-1％，所述柠檬酸盐的添加量为0.9-1.5％。
通过上述技术方案，其添加含量不在上述范围内时，乳化效果差；即低于上述含量时，质构粗糙有颗粒感；高于上述含量时，出现磷酸盐结晶现象。
进一步地，所述酶解浓缩黄油是由黄油与脂肪酶水解和氧化热裂解反应后经离心所得。
通过上述技术方案，所述酶解浓缩黄油具有浓郁的黄油风味和质地，1份浓缩物可代替3-5倍份黄油；由于酶解浓缩黄油富含小分子脂肪酸，这些脂肪酸参与生化反应进一步提高了酮酸、甲基酮类、风味脂类和乳脂类等含量，从而赋予产品浓郁的乳脂香味，也降低了黄油中的脂肪含量。
更进一步地，所述脂肪酶为Palatase50000L和Novozym435。
通过上述技术方案，其效果相对于其他脂肪酶分解的小分子脂肪酸呈现出更多的黄油风味，效果更好。
另一方面，提供一种制备上述的减脂片状奶酪的方法，该制备方法包括以下步骤：
(1)将凝乳酶酪蛋白、脱脂乳粉、甜乳清粉、乳化盐、菊粉、酶解浓缩黄油预混合，取得混合辅料；
(2)将天然奶酪剪切为块状，块径大小≤10*10*20cm；
(3)将步骤(1)所得混合辅料与步骤(2)所得块状奶酪置于融化锅内混合，搅拌加热至85-95℃，再保温搅拌5-10min，取得混合料液；
(4)将步骤(3)所得混合料液进行超高温瞬时灭菌；
(5)将步骤(4)所得混合料液转移至乳化罐，搅拌乳化，取得混合乳液；
(6)将步骤(5)所得混合乳液置于塑料膜中，滚筒压平成型，冷却10min至其中心温度为25℃，即得所述减脂片状奶酪。
通过上述技术方案，在上述制备方法中，在融化锅中的混合温度高于该范围，时间长于该范围时，其制得的混合料液会出现粘壁结胶的现象；温度低于该范围，时间短于该范围时，其制得的混合料液会发生管道堵塞以及奶酪颗粒；而基于超高温瞬时杀菌、乳化及融化锅的结合作用，使得本申请所得混合料液混合均匀，无颗粒且不沾壁；所得片状奶酪质构均匀，稳定性好，食用起来更方便。
进一步地，在步骤(4)中，杀菌温度为135℃-140℃，杀菌时间为4-9s。
通过上述技术方案，上述范围具有杀死耐热菌和芽孢的作用。
进一步地，在步骤(5)中，乳化温度为80-90℃，乳化时间2-10min，搅拌速度为500-1000rpm。
通过上述技术方案，上述范围具有提升再制奶酪质构均匀和稳定性；过低时成品粗糙有颗粒感，过高时质地粘稠，无法切割包装。
进一步地，在步骤(6)中，所述冷却方式为冷水浸泡或冷却隧道。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：其制备方法生产工艺简单，易于操作；所制得的片状再制奶酪含有2倍的天然奶酪，但脂肪含量显著降低，能够满足儿童对片状再制干酪作为日常摄入时的营养平衡，并且状态稳定、质地和口感俱佳。
附图说明
图1是比较实施例1-3和对比实施例1-2针对色泽、组织状态、黄油气味、黄油滋味、整体气味、整体滋味和接受度进行感官评定，采用10分制进行比较的评定结果。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下述实施例的原料或试剂均为市售购买所得。
实施例1
一种减脂片状奶酪，所述减脂片状奶酪的原料包括：凝乳酶酪蛋白5％、切达奶酪和马苏里拉奶酪(1:1)65％、脱脂乳粉5％、甜乳清粉2％、柠檬酸钠和磷酸钠(1：1)1.5％、菊粉3％、酶解浓缩黄油1％、余量为水；该制备方法包括以下步骤：
(1)将凝乳酶酪蛋白、脱脂乳粉、甜乳清粉、柠檬酸钠、磷酸钠、菊粉、酶解浓缩黄油、水在20℃下预混合，取得混合辅料；
(2)将切达奶酪和马苏里拉奶酪剪切为块状，块径大小≤10*10*20cm；
(3)将步骤(1)所得混合辅料与步骤(2)所得块状奶酪置于融化锅内混合，搅拌加热至85℃，再保温搅拌10min，取得混合料液；
(4)将步骤(3)所得混合料液进行超高温瞬时灭菌，杀菌温度为135℃，杀菌时间为9s；
(5)将步骤(4)所得混合料液转移至乳化罐，搅拌乳化，取得混合乳液；其中乳化温度为80℃，乳化时间为10min，搅拌速度为500rpm；
(6)将步骤(5)所得混合乳液置于塑料膜中，滚筒压平成型，冷却10min至其中心温度为25℃，即得所述减脂片状奶酪。
实施例2
一种减脂片状奶酪，所述减脂片状奶酪的原料包括：凝乳酶酪蛋白10％、冷冻切达奶酪和马苏里拉奶酪(1:1)50％、脱脂乳粉8％、甜乳清粉6％、六偏磷酸钠和柠檬酸钠(2：1)2％、菊粉6％、酶解浓缩黄油0.5％、余量为水；该制备方法包括以下步骤：
(1)将凝乳酶酪蛋白、脱脂乳粉、甜乳清粉、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、菊粉、酶解浓缩黄油、水在30℃下预混合，取得混合辅料；
(2)将冷冻切达奶酪和马苏里拉奶酪剪切为块状，块径大小≤10*10*20cm；
(3)将步骤(1)所得混合辅料与步骤(2)所得块状奶酪置于融化锅内混合，搅拌加热至95℃，再保温搅拌5min，取得混合料液；
(4)将步骤(3)所得混合料液进行超高温瞬时灭菌，杀菌温度为140℃，杀菌时间为4s；
(5)将步骤(4)所得混合料液转移至乳化罐，搅拌乳化，取得混合乳液；其中乳化温度为90℃，乳化时间为2min，搅拌速度为1000rpm；
(6)将步骤(5)所得混合乳液置于塑料膜中，滚筒压平成型，冷却10min至其中心温度为25℃，即得所述减脂片状奶酪。
实施例3
一种减脂片状奶酪，所述减脂片状奶酪的原料包括：凝乳酶酪蛋白8.5％、冷冻奶酪和马苏里拉奶酪(1:1)55％、脱脂乳粉6％、甜乳清粉3％、磷酸钠和柠檬酸钠(1：1)2.5％、菊粉5％、酶解浓缩黄油1.5％、余量为水；该制备方法包括以下步骤：
(1)将凝乳酶酪蛋白、脱脂乳粉、甜乳清粉、磷酸钠、柠檬酸钠、菊粉、酶解浓缩黄油、水在25℃下预混合，取得混合辅料；
(2)将冷冻奶酪和马苏里拉奶酪剪切为块状，块径大小≤10*10*20cm；
(3)将步骤(1)所得混合辅料与步骤(2)所得块状奶酪置于融化锅内混合，搅拌加热至90℃，再保温搅拌5min，取得混合料液；
(4)将步骤(3)所得混合料液进行超高温瞬时灭菌，杀菌温度为136℃，杀菌时间为6s；
(5)将步骤(4)所得混合料液转移至乳化罐，搅拌乳化，取得混合乳液；其中乳化温度为85℃，乳化时间为6min，搅拌速度为700rpm；
(7)将步骤(5)所得混合乳液置于塑料膜中，滚筒压平成型，冷却10min至其中心温度为25℃，即得所述减脂片状奶酪。
对比例1
一种减脂片状奶酪，所述减脂片状奶酪的原料包括：凝乳酶酪蛋白5％、切达奶酪和马苏里拉奶酪(1:1)65％、脱脂乳粉5％、甜乳清粉2％、磷酸钠和柠檬酸钠(1：1)1.5％、菊粉3％、黄油1％、余量为水；该制备方法包括以下步骤：
(1)将凝乳酶酪蛋白、脱脂乳粉、甜乳清粉、磷酸钠、柠檬酸钠、菊粉、黄油、水在20℃下预混合，取得混合辅料；
(2)将切达奶酪和马苏里拉奶酪剪切为块状，块径大小≤10*10*20cm；
(3)将步骤(1)所得混合辅料与步骤(2)所得块状奶酪置于融化锅内混合，搅拌加热至85℃，再保温搅拌10min，取得混合料液；
(4)将步骤(3)所得混合料液进行超高温瞬时灭菌，杀菌温度为135℃，杀菌时间为9s；
(5)将步骤(4)所得混合料液转移至乳化罐，搅拌乳化，取得混合乳液；其中乳化温度为80℃，乳化时间为10min，搅拌速度为500rpm；
(6)将步骤(5)所得混合乳液置于塑料膜中，滚筒压平成型，冷却10min至其中心温度为25℃，即得所述减脂片状奶酪。
对比例2
一种减脂片状奶酪，所述减脂片状奶酪的原料包括：凝乳酶酪蛋白5％、切达奶酪和马苏里拉奶酪(1:1)65％、脱脂乳粉5％、甜乳清粉2％、磷酸钠和柠檬酸钠(1：1)1.5％、菊粉3％、酶解浓缩黄油10％、余量为水；该制备方法包括以下步骤：
(1)将凝乳酶酪蛋白、脱脂乳粉、甜乳清粉、磷酸钠、柠檬酸钠、菊粉、酶解浓缩黄油、水在20℃下预混合，取得混合辅料；
(2)将切达奶酪和马苏里拉奶酪剪切为块状，块径大小≤10*10*20cm；
(3)将步骤(1)所得混合辅料与步骤(2)所得块状奶酪置于融化锅内混合，搅拌加热至85℃，再保温搅拌10min，取得混合料液；
(4)将步骤(3)所得混合料液进行超高温瞬时灭菌，杀菌温度为135℃，杀菌时间为9s；
(5)将步骤(4)所得混合料液转移至乳化罐，搅拌乳化，取得混合乳液；其中乳化温度为80℃，乳化时间为10min，搅拌速度为500rpm；
(6)将步骤(5)所得混合乳液置于塑料膜中，滚筒压平成型，冷却10min至其中心温度为25℃，即得所述减脂片状奶酪。
对比例3
一种减脂片状奶酪，所述减脂片状奶酪的原料包括：凝乳酶酪蛋白5％、切达奶酪和马苏里拉奶酪(1:1)65％、脱脂乳粉5％、甜乳清粉2％、磷酸钠和柠檬酸钠(1：1)1.5％、菊粉3％、酶解浓缩黄油1.5％(Amano-R或Amano-A6脂肪酶水解)、余量为水；该制备方法包括以下步骤：
(1)将凝乳酶酪蛋白、脱脂乳粉、甜乳清粉、乳化盐、菊粉、酶解浓缩黄油、水在20℃下预混合，取得混合辅料；
(2)将切达奶酪和马苏里拉奶酪剪切为块状，块径大小≤10*10*20cm；
(3)将步骤(1)所得混合辅料与步骤(2)所得块状奶酪置于融化锅内混合，搅拌加热至85℃，再保温搅拌10min，取得混合料液；
(4)将步骤(3)所得混合料液进行超高温瞬时灭菌，杀菌温度为135℃，杀菌时间为9s；
(5)将步骤(4)所得混合料液转移至乳化罐，搅拌乳化，取得混合乳液；其中乳化温度为80℃，乳化时间为10min，搅拌速度为500rpm；
(6)将步骤(5)所得混合乳液置于塑料膜中，滚筒压平成型，冷却10min至其中心温度为25℃，即得所述减脂片状奶酪。
效果实施例1
实施例1-3和对比实施例1-2的基本理化指标，如表1所示：
表1不同实施例基本组分一览表
由上述表1可知，将天然奶酪含量提高到50％以上时，通过本发明专利将脂肪含量由25-28％降至10-14％，效果明显，同时蛋白质含量和水分含量没有差异，但pH从5.5提高至5.7-5.8；品质良好的再制干酪的pH值一般在5.4-5.8，因此可认为pH对减脂片状奶酪没有产生影响。
另外，比较实施例1-3和对比实施例1-3针对色泽、组织状态、黄油气味、黄油滋味、整体气味、整体滋味和接受度进行感官评定，采用10分制进行比较，评定结果见附图1；
由附图1可知，酶解黄油浓缩物是以乳脂肪为原料，通过选择合适的脂肪酶与乳脂肪作用，生成短、中链脂肪酸，这些脂肪酸参与生化反应进一步提高了酮酸、甲基酮类、风味脂类和乳脂类等含量，从而赋予产品浓郁的乳脂香味；本发明提供的制备方法得到的减脂片状奶酪弥补了乳脂含量低造成的低乳香风味，与市售减脂奶酪相比(对比实施例1)，滋味和气味显著改善，但将含量提高至10％时，感官结果接受度非常低(对比实施例2)，最优脂肪酶水解所得酶解浓缩物赋予浓郁黄油气味和滋味(对比实施例3).
以上所述实施方式仅表达了本发明的一种或多种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。
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