阅读说明：本技术 一种肉类罐头的低温杀菌方法 (Low-temperature sterilization method for meat cans ) 是由 蔡玮 于 2020-06-11 设计创作，主要内容包括：本发明属于食品加工技术领域,特别涉及一种肉类罐头的低温杀菌方法,所述的方法包括在装填食材后的罐体内淋上饱和碳酸氢钠溶液；以及,在无菌且环境温度为50-55℃的条件下对未加盖的罐体施以超声处理,待超声处理完成后对所述的罐体加盖密封,以完成杀菌处理工序；本发明提供的肉类罐头的低温杀菌方法,通过在装填食材的罐体内淋上饱和的碳酸氢钠溶液,当该罐体处于较高的环境温度时,碳酸氢钠饱和溶液的水解程度增大,产生弥漫在食材表面和浅表层的气泡单元,当辅以超声处理时,由于超声所具有的空化作用,可导致细菌微生物的细胞质膜被击穿,进而实现杀菌的效果。(The invention belongs to the technical field of food processing, and particularly relates to a low-temperature sterilization method of a meat can, which comprises the steps of spraying a saturated sodium bicarbonate solution in a can body filled with food materials; and, under the conditions of asepsis and environment temperature of 50-55 deg.C, applying ultrasonic treatment to the uncovered tank body, after the ultrasonic treatment is completed, covering and sealing the tank body to complete the sterilization treatment process; according to the low-temperature sterilization method for the meat cans, the saturated sodium bicarbonate solution is sprayed in the can body filled with the food materials, when the can body is at a high environmental temperature, the hydrolysis degree of the saturated sodium bicarbonate solution is increased, bubble units which are filled on the surface and the superficial layer of the food materials are generated, and when ultrasonic treatment is supplemented, due to the cavitation effect of ultrasonic, the cytoplasmic membrane of bacterial microorganisms can be punctured, so that the sterilization effect is achieved.)

一种肉类罐头的低温杀菌方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种肉类罐头的低温杀菌方法。

背景技术

肉类罐头是指采用猪、牛、羊、兔、禽肉等为原料，经过各种处理后密封在容器中，经过高温杀菌处理，杀灭绝大部分微生物，同时防止外界微生物再次入侵，借以获得在室温下长期储藏的一类食品。

为了避免细菌微生物的存在引起罐体内细菌繁殖败坏或风味恶化、真空度降低等质量问题，杀菌处理是肉类罐头，乃至所有罐头类食品的制作工序中必不可少的。目前，肉类罐头的杀菌处理普遍采用的是高温杀菌，即利用高温的作用来杀死细菌微生物，但是，高温杀菌处理的过程会使罐头中食材的蛋白质发生变质，降低人体对罐头中食材的消化吸收率；以及，现有肉类罐头的杀菌都是包装后进行的，其内容物的种类、大小不同，难以进行瞬间的加热冷却，在实际的高温杀菌操作过程中，往往出现当杀菌即将结束，而罐体内的中心温度尚未达到杀菌温度，为此，势必要根据内容物的种类或大小来调整高温杀菌的操作时间，这必然会使得最外侧的罐头内食材经受长时间的高温处理，对食材产生影响；另外，软罐头在高温杀菌的过程中，袋内残留的气体膨胀以及内容物体积变大，使得袋体内的压力上升，当袋体内的压力与杀菌锅中的压力之差大于袋体所能承受的内压时，袋体就会涨破，为了保证软罐头在杀菌过程中不发生破袋的现象，通常采用加压杀菌以及加压冷却，这给整个高温杀菌处理带来了不便。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中的不足，提供一种肉类罐头的低温杀菌方法，该杀菌方法具有操作温度低的优点，避免了传统高温杀菌处理所存在的弊端。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案予以实现：

一种肉类罐头的低温杀菌方法，所述的方法包括在装填食材后的罐体内淋上饱和碳酸氢钠溶液；以及，

在无菌且环境温度为50-55℃的条件下对未加盖的罐体施以超声处理，待超声处理完成后对所述的罐体加盖密封，以完成杀菌处理工序。

优选条件下，所述的饱和碳酸氢钠溶液自所述罐体的周向侧壁淋下。

优选条件下，未加盖的罐体先在环境温度为50-55℃的条件下静置处理至少30min。

优选条件下，所述超声处理的功率为10-100kHz。

优选条件下，所述超声处理的时间为30-60min。

优选条件下，所述饱和碳酸氢钠溶液的加入量为所述罐体内食材总重量的0.8-2％。

与现有技术相比，本发明具有以下技术效果：

本发明提供的肉类罐头的低温杀菌方法，通过在装填食材的罐体内淋上饱和的碳酸氢钠溶液，当该罐体处于较高的环境温度时，碳酸氢钠饱和溶液的水解程度增大，产生弥漫在食材表面和浅表层的气泡单元，当辅以超声处理时，由于超声所具有的空化作用，可导致细菌微生物的细胞质膜被击穿，进而实现杀菌的效果。

本发明的其他特征和优点将在随后的

具体实施方式

中予以详细说明。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐明本发明。

本发明中所有的原料，对其来源没有特别限定，在市场上购买的或按照本领域技术人员熟知的常规方法制备的即可。本发明中所有的原料，对其纯度没有特别限定，本发明优选采用分析纯或复合材料领域使用的常规纯度。

本发明提供了一种肉类罐头的低温杀菌方法，所述的方法包括在装填食材后的罐体内淋上饱和碳酸氢钠溶液；以及，在无菌且环境温度为50-55℃的条件下对未加盖的罐体施以超声处理，待超声处理完成后对所述的罐体加盖密封，以完成杀菌处理工序。

本发明提供的技术方案中，也是按照传统的方法将预处理完成的肉类食材盛装在罐体内，但并不是封盖后形成成品再进行高温杀菌处理，而是向罐体内淋上饱和碳酸氢钠溶液，以及，将该淋有碳酸氢钠溶液的罐体放在无菌且环境温度为50-55℃的条件下，此时，罐体及其所盛装的食材、饱和的碳酸氢钠溶液均会升温，碳酸氢钠溶液的水解程度增大，形成弥漫在食材表面和浅表层的气泡单元，当辅以超声处理时，由于超声所具有的空化作用，可导致细菌微生物的细胞质膜被击穿，进而实现杀菌的效果。

进一步的，根据本发明提供的方法，为了使饱和碳酸氢钠溶液产生均匀的环绕包覆效果，以及提高杀菌效果，所述的饱和碳酸氢钠溶液自所述罐体的周向侧壁淋下。

根据本发明提供的方法，为了碳酸氢钠溶液产生的气泡单元更丰富，未加盖的罐体先在环境温度为50-55℃的条件下静置处理至少30min。

根据本发明提供的方法，所述超声处理的功率可以在较宽的范围内选择，为了实现更好的空化效果，所述超声处理的功率为10-100kHz。

根据本发明提供的方法，所述超声处理的时间为30-60min。

根据本发明提供的方法，所述饱和碳酸氢钠溶液的加入量可以在较宽的范围内选择，作为优选的，所述饱和碳酸氢钠溶液的加入量为所述罐体内食材总重量的0.8-2％。

本发明提供的方法，对所述肉类罐头的肉的种类不做特殊限定，可以为本领域所常见的肉类罐头，具体可举出红烧猪肉罐头、咸牛肉罐头、猪肉火腿罐头。

以下通过具体的实施例对本发明提供的肉类罐头的低温杀菌方法做出进一步的说明。

实施例1

一种红烧猪肉罐头的低温杀菌方法，包括以下步骤：

(1)将红烧猪肉制作完成后，将待盛装红烧猪肉的罐体进行前期的高温杀菌消毒，将红烧猪肉盛装到所述的罐体内，然后向罐体的周向侧壁淋上饱和碳酸氢钠溶液，所述饱和碳酸氢钠溶液的加入量为所述罐体内红烧猪肉总重量的1.2％；

(2)将盛装有红烧猪肉和饱和碳酸氢钠溶液的罐体置于无菌且温度为54℃的环境下，对罐体施加超声处理，所述超声处理的功率为80kHz，处理时间为50min；待超声处理后，对所述的罐体加盖密封，以完成杀菌处理工序。

本发明提供的低温杀菌方法，有效的规避了现有技术中采用的高温杀菌所带来的问题，操作简单，且杀菌能力强，具有较好的应用前景。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的特点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明的范围内。本发明要求保护的范围由所附的权利要求书及其等效物界定。