一种肉类产品的保鲜工艺
阅读说明：本技术 一种肉类产品的保鲜工艺 (Fresh-keeping process for meat products ) 是由 武杰 徐静 刘勇 于 2021-08-09 设计创作，主要内容包括：本发明公开一种肉类产品的保鲜工艺,包括以下步骤：S1：按质量份将3-5份双醛淀粉、5-7份羧甲基壳聚糖加入100份水中,60-70℃搅拌溶解后,加入0.3-0.5份酸催化剂,保温搅拌反应1-2h后,再冷却至30-45℃,加入0.05-0.1份谷氨酰胺转氨酶、0.05-0.15份姜黄素、0.1-0.15份竹叶黄酮、0.25-0.5份金银花叶提取物、0.25-0.5份沙棘果提取物,搅拌均匀后,得到保鲜液,0-4℃冷藏备用；S2：静电场处理；S3：0-4℃,将保鲜液均匀涂覆在肉块表面,静置处理1-2h,再用电子束进行辐照处理,辐照时间为30-60s；S4：在S3所得肉块表面均匀涂覆保鲜液,0-2℃静置处理0.5-1h；S5：冷藏。本发明工艺最大限度保持新鲜肉类的风味和口感,使肉类产品在0-4℃的贮藏保质期达到30d以上,同时,处理后肉类产品还具有良好的保健功能。(The invention discloses a fresh-keeping process of meat products, which comprises the following steps: s1: adding 3-5 parts of dialdehyde starch and 5-7 parts of carboxymethyl chitosan into 100 parts of water by mass, stirring and dissolving at 60-70 ℃, adding 0.3-0.5 part of acid catalyst, keeping the temperature, stirring and reacting for 1-2h, cooling to 30-45 ℃, adding 0.05-0.1 part of glutamine transaminase, 0.05-0.15 part of curcumin, 0.1-0.15 part of bamboo leaf flavone, 0.25-0.5 part of honeysuckle leaf extract and 0.25-0.5 part of sea buckthorn fruit extract, stirring uniformly to obtain a fresh-keeping solution, and refrigerating at 0-4 ℃ for later use; s2: electrostatic field treatment; s3: uniformly coating the fresh-keeping liquid on the surface of the meat block at 0-4 ℃, standing for 1-2h, and then performing irradiation treatment by using electron beams for 30-60 s; s4: uniformly coating the surface of the meat block obtained in the step S3 with a fresh-keeping solution, and standing at the temperature of 0-2 ℃ for 0.5-1 h; s5: and (5) refrigerating. The process of the invention maintains the flavor and taste of fresh meat to the maximum extent, so that the storage and quality guarantee period of the meat products at 0-4 ℃ reaches more than 30d, and meanwhile, the processed meat products also have good health care function.)
技术领域
本发明属于肉类加工领域，具体涉及一种肉类产品的保鲜工艺。
背景技术
食品保鲜为保持肉类、水产品、菜、水果等生鲜食物的品质和口感或延长其贮藏期的防腐技术，其中，肉类保鲜主要包括冷冻、冷藏、化学防腐等。冷冻保鲜一般在-30℃以下的温度对肉类产品进行速度，再于-18℃的冷库中进行贮藏，但冷冻保鲜会造成肉类产品质构变化，破坏肌肉纤维和蛋白质，引起汁水大量流失，使肉类产品的风味和营养价值大大降低；冷藏保鲜在0-4℃条件下储藏，较低的温度抑制微生物的生长和繁殖进而达到保鲜的效果，但是冷藏保鲜的保鲜期较短，同时肌肉组织中的肌红蛋白和血红蛋白仍保持活性，游离的Fe2+与空气中的O2接触，氧化成Fe3+，生成高铁肌红蛋白、正铁血红蛋白，使肉的颜色变成棕褐色，还会引起脂质过氧化，降低肉的品质和呈色；化学防腐主要采用苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类等防腐剂抑制微生物的生命活动，且同样也存在肉类产品褐变的问题。
因此，本发明先在静电场处理动物胴体，高压静电场能够抑制糖原降解酶活性，进而抑制葡萄糖-1-磷酸的释放，避免为微生物的生长和繁殖提供营养物质，抑制肉类的腐败，同时，静电场通过改变细胞膜的内外电位，影响微生物正常跨膜运输进而干扰其生长代谢，达到致死的效果；此外，静电场提高肉类组织的介质电势，进而降低汁液流失率，提高保水性，并提高肉类组织对保鲜液的吸收效率和转运能力，使保鲜液中的小分子成分均匀分布在肉块组织结构中，进一步提高保鲜效果；本发明还进一步首次采用含双醛淀粉、羧甲基壳聚糖、谷氨酰胺转氨酶、金银花叶提取物、沙棘果提取物的保鲜液与电子束辐照协同处理肉类产品，大分子双醛淀粉、羧甲基壳聚糖与肉类蛋白相互作用，通过席夫碱反应及酰化反应在肉块表面形成致密、稳定的生物膜，防止细菌侵入，锁住水分，避免汁液流失，较小分子的谷氨酰胺转氨酶、姜黄素、竹叶黄酮、金银花叶活性成分(金银花叶提取物中的3-O-咖啡酰奎宁酸、断氧化马钱子苷、绿原酸、木犀草素、木犀草素-7-葡萄糖苷酸、3,5-O-二咖啡酰奎宁酸和4,5-二咖啡酰奎宁酸)、沙棘果活性成分(沙棘果提取物中的原花色素、沙棘黄酮、沙棘多糖、维生素C、生物碱、植物甾醇)能渗入肉块组织中，谷氨酰胺转氨酶用于催化肌肉组织中的蛋白质分子内和分子间发生共价交联，提高肉类产品的质构性，保持肉的口感，防止汁液流失，其他植物提取物成分进一步提高抗菌抑菌，抗氧化、避免Fe2+及脂质过氧化变色的现象，使肉类产品保持良好的质构性、色泽、保水性、嫩度，明显提升保鲜效果。
发明内容
针对现有技术的不足之处，本发明的目的在于提供一种肉类产品的保鲜工艺。
本发明的技术方案概述如下：
一种肉类产品的保鲜工艺，包括以下步骤：
S1：制备保鲜液：按质量份将3-5份双醛淀粉、5-7份羧甲基壳聚糖加入100份水中，60-70℃搅拌溶解后，加入0.3-0.5份酸催化剂，保温搅拌反应1-2h后，再冷却至30-45℃，加入0.05-0.1份谷氨酰胺转氨酶、0.05-0.15份姜黄素、0.1-0.15份竹叶黄酮、0.25-0.5份金银花叶提取物、0.25-0.5份沙棘果提取物，搅拌均匀后，得到保鲜液，0-4℃冷藏备用；
S2：静电场处理：将动物胴体劈半后，置于电压为2.5-5kV、频率为50-75Hz的静电场中，并调节相对湿度为85-90％后，以1.5℃/h速率降温至0-4℃，恒温处理18-24h，得预处理后胴体；
S3：协同保鲜：0-4℃，将预处理后胴体剔骨、去除筋膜、分割切块后，拭干所得肉块表面血水，再将保鲜液均匀涂覆在肉块表面，静置处理1-2h，再用电子束进行辐照处理，辐照时间为30-60s；
S4：二次保鲜：在S3所得肉块表面均匀涂覆保鲜液，0-2℃静置处理0.5-1h；
S5：冷藏：将S4所得肉块于0-4℃温度下冷藏。
优选的是，所述酸催化剂为柠檬酸、酒石酸中的一种或两种。
优选的是，所述金银花叶提取物的制备方法为：将金银花叶清洗、粉碎、研磨后，按1g:5mL的固液比加入体积浓度为80-85％的乙醇溶液中，35-50℃超声浸提1-2h,过滤，得提取液i，再将滤渣按1g:10mL的固液比加入体积浓度为60-65％的乙醇溶液中，95℃水浴回流1-2h，过滤，得提取液ii，合并提取液i和提取液ii，减压浓缩并真空干燥后，得金银花叶提取物。
优选的是，所述沙棘果提取物的制备方法为：将沙棘果清洗、粉碎、研磨后，按1g:4mL的固液比加入体积浓度为80-85％的乙醇溶液中，35-50℃超声浸提1-2h,过滤，得提取液i，再将滤渣按1g:8mL的固液比加入体积浓度为60-65％的乙醇溶液中，95℃水浴回流1-2h，过滤，得提取液ii，合并提取液i和提取液ii，减压浓缩并真空干燥后，得沙棘果提取物。
优选的是，所述超声浸提的超声波功率为500W、频率为40KHz。
优选的是，S3中，所述保鲜液和肉块的质量比为(0.1-0.15)：1。
优选的是，所述电子束的辐射剂量为1-5kGy。
优选的是，S4中，所述保鲜液和肉块的质量比为(0.05-0.1)：1。
本发明的有益效果：
1、本发明先在静电场处理动物胴体，高压静电场能够抑制糖原降解酶活性，进而抑制葡萄糖-1-磷酸的释放，避免为微生物的生长和繁殖提供营养物质，抑制肉类的腐败，同时，静电场通过改变细胞膜的内外电位，影响微生物正常跨膜运输进而干扰其生长代谢，达到致死的效果；此外，静电场提高肉类组织的介质电势，进而降低汁液流失率，提高保水性，并提高肉类组织对保鲜液的吸收效率和转运能力，使保鲜液中的小分子成分均匀分布在肉块组织结构中，进一步提高保鲜效果。
2、本发明首次采用含双醛淀粉、羧甲基壳聚糖、谷氨酰胺转氨酶、金银花叶提取物、沙棘果提取物的保鲜液与电子束辐照协同处理肉类产品，大分子双醛淀粉、羧甲基壳聚糖与肉类蛋白相互作用，通过席夫碱反应及酰化反应在肉块表面形成致密、稳定的生物膜，防止细菌侵入，锁住水分，避免汁液流失，较小分子的谷氨酰胺转氨酶、姜黄素、竹叶黄酮、金银花叶活性成分(金银花叶提取物中的3-O-咖啡酰奎宁酸、断氧化马钱子苷、绿原酸、木犀草素、木犀草素-7-葡萄糖苷酸、3,5-O-二咖啡酰奎宁酸和4,5-二咖啡酰奎宁酸)、沙棘果活性成分(沙棘果提取物中的原花色素、沙棘黄酮、沙棘多糖、维生素C、生物碱、植物甾醇)能渗入肉块组织中，谷氨酰胺转氨酶用于催化肌肉组织中的蛋白质分子内和分子间发生共价交联，提高肉类产品的质构性，保持肉的口感，防止汁液流失，其他植物提取物成分进一步提高抗菌抑菌性能，抗氧化性能、避免Fe2+及脂质过氧化变色的现象，使肉类产品保持良好的质构性、色泽、保水性、嫩度，明显提升保鲜效果。
3、本发明工艺最大限度保持新鲜肉类的风味和口感，使肉类产品在0-4℃的贮藏保质期达到30d以上，同时，本发明保鲜液中的羧甲基壳聚糖、金银花叶提取物、沙棘果提取物、姜黄素、竹叶黄酮还具有提高机体免疫力、降血糖血脂、清除机体自由基等作用，随肉类产品进入人体后，起到良好的保健效果。
附图说明
图1为一种肉类产品的保鲜工艺流程图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
实施例1
一种肉类产品的保鲜工艺，包括以下步骤：
S1：制备金银花叶提取物：将金银花叶清洗、粉碎、研磨后，按1g:5mL的固液比加入体积浓度为80％的乙醇溶液中，35℃，按500W的功率、40KHz的频率超声浸提1h，过滤，得提取液i，再将滤渣按1g:10mL的固液比加入体积浓度为60％的乙醇溶液中，95℃水浴回流1h，过滤，得提取液ii，合并提取液i和提取液ii，减压浓缩并真空干燥后，得金银花叶提取物；
S2：制备沙棘果提取物：将沙棘果清洗、粉碎、研磨后，按1g:4mL的固液比加入体积浓度为80％的乙醇溶液中，35℃，按500W的功率、40KHz的频率超声浸提1h，过滤，得提取液i，再将滤渣按1g:8mL的固液比加入体积浓度为60％的乙醇溶液中，95℃水浴回流1h，过滤，得提取液ii，合并提取液i和提取液ii，减压浓缩并真空干燥后，得沙棘果提取物；
S3：制备保鲜液：按质量份将3份双醛淀粉、5份羧甲基壳聚糖加入100份水中，60℃搅拌溶解后，加入0.3份柠檬酸，保温搅拌反应1h后，再冷却至30℃，加入0.05份谷氨酰胺转氨酶、0.05份姜黄素、0.1份竹叶黄酮、0.25份金银花叶提取物、0.25份沙棘果提取物，搅拌均匀后，得到保鲜液，0℃冷藏备用；
S4：静电场处理：将鸡胴体劈半后，置于电压为2.5kV、频率为50Hz的静电场中，并调节相对湿度为85％后，以1.5℃/h速率降温至0℃，恒温处理18h，得预处理后胴体；
S5：协同保鲜：0℃，将预处理后胴体剔骨、去除筋膜、分割切块后，拭干所得肉块表面血水，再将保鲜液均匀涂覆在肉块表面，控制保鲜液和肉块的质量比为0.1：1，静置处理1h，再用辐射剂量为1kGy的电子束进行辐照处理，辐照时间为30s；
S6：二次保鲜：在S5所得肉块表面均匀涂覆保鲜液，控制保鲜液和肉块的质量比为0.05：1，0℃静置处理0.5h；
S7：冷藏：将S6所得肉块于0℃温度下冷藏。
实施例2
一种肉类产品的保鲜工艺，包括以下步骤：
S1：制备金银花叶提取物：将金银花叶清洗、粉碎、研磨后，按1g:5mL的固液比加入体积浓度为85％的乙醇溶液中，40℃，按500W的功率、40KHz的频率超声浸提1.5h，过滤，得提取液i，再将滤渣按1g:10mL的固液比加入体积浓度为65％的乙醇溶液中，95℃水浴回流1.5h，过滤，得提取液ii，合并提取液i和提取液ii，减压浓缩并真空干燥后，得金银花叶提取物；
S2：制备沙棘果提取物：将沙棘果清洗、粉碎、研磨后，按1g:4mL的固液比加入体积浓度为85％的乙醇溶液中，40℃，按500W的功率、40KHz的频率超声浸提1.5h,过滤，得提取液i，再将滤渣按1g:8mL的固液比加入体积浓度为65％的乙醇溶液中，95℃水浴回流1.5h，过滤，得提取液ii，合并提取液i和提取液ii，减压浓缩并真空干燥后，得沙棘果提取物；
S3：制备保鲜液：按质量份将4.5份双醛淀粉、6份羧甲基壳聚糖加入100份水中，65℃搅拌溶解后，加入0.4份柠檬酸，保温搅拌反应1.5h后，再冷却至40℃，加入0.075份谷氨酰胺转氨酶、0.1份姜黄素、0.15份竹叶黄酮、0.4份金银花叶提取物、0.3份沙棘果提取物，搅拌均匀后，得到保鲜液，2℃冷藏备用；
S4：静电场处理：将动物胴体劈半后，置于电压为3.5kV、频率为50Hz的静电场中，并调节相对湿度为90％后，以1.5℃/h速率降温至2℃，恒温处理24h，得预处理后胴体；
S5：协同保鲜：2℃，将预处理后胴体剔骨、去除筋膜、分割切块后，拭干所得肉块表面血水，再将保鲜液均匀涂覆在肉块表面，控制保鲜液和肉块的质量比为0.1：1，静置处理1.5h，再用辐射剂量为3kGy的电子束进行辐照处理，辐照时间为30-60s；
S6：二次保鲜：在S5所得肉块表面均匀涂覆保鲜液，控制保鲜液和肉块的质量比为0.05：1，0℃静置处理1h；
S7：冷藏：将S6所得肉块于0℃温度下冷藏。
实施例3
一种肉类产品的保鲜工艺，包括以下步骤：
S1：制备金银花叶提取物：将金银花叶清洗、粉碎、研磨后，按1g:5mL的固液比加入体积浓度为85％的乙醇溶液中，50℃，按500W的功率、40KHz的频率超声浸提2h,过滤，得提取液i，再将滤渣按1g:10mL的固液比加入体积浓度为65％的乙醇溶液中，95℃水浴回流2h，过滤，得提取液ii，合并提取液i和提取液ii，减压浓缩并真空干燥后，得金银花叶提取物；
S2：制备沙棘果提取物：将沙棘果清洗、粉碎、研磨后，按1g:4mL的固液比加入体积浓度为85％的乙醇溶液中，50℃，按500W的功率、40KHz的频率超声浸提2h，过滤，得提取液i，再将滤渣按1g:8mL的固液比加入体积浓度为65％的乙醇溶液中，95℃水浴回流2h，过滤，得提取液ii，合并提取液i和提取液ii，减压浓缩并真空干燥后，得沙棘果提取物；
S3：制备保鲜液：按质量份将5份双醛淀粉、7份羧甲基壳聚糖加入100份水中，70℃搅拌溶解后，加入0.5份酒石酸，保温搅拌反应2h后，再冷却至45℃，加入0.1份谷氨酰胺转氨酶、0.15份姜黄素、0.15份竹叶黄酮、0.5份金银花叶提取物、0.5份沙棘果提取物，搅拌均匀后，得到保鲜液，4℃冷藏备用；
S4：静电场处理：将动物胴体劈半后，置于电压为5kV、频率为75Hz的静电场中，并调节相对湿度为90％后，以1.5℃/h速率降温至4℃，恒温处理24h，得预处理后胴体；
S5：协同保鲜：4℃，将预处理后胴体剔骨、去除筋膜、分割切块后，拭干所得肉块表面血水，再将保鲜液均匀涂覆在肉块表面，控制保鲜液和肉块的质量比为0.15：1，静置处理2h，再用辐射剂量为5kGy的电子束进行辐照处理，辐照时间为60s；
S6：二次保鲜：在S5所得肉块表面均匀涂覆保鲜液，控制保鲜液和肉块的质量比为0.1：1，2℃静置处理1h；
S7：冷藏：将S6所得肉块于4℃温度下冷藏。
对比例1与实施例1相同，区别在于，对比例1在制备过程中不添加金银花叶提取物。
对比例2与实施例1相同，区别在于，对比例2在制备过程中不添加沙棘果提取物。
对比例3与实施例1相同，区别在于，将双醛淀粉替换成玉米淀粉。
对比例4与实施例1相同，区别在于，将羧甲基壳聚糖替换成羟丙基壳聚糖。
测定实施例1-3及对比例1-4在第15d时，分别测定菌落总数、成色、汁液流失率，并记录保质期，测定结果如下表所示：
实施例1-3先在静电场处理动物胴体，高压静电场能够抑制糖原降解酶活性，进而抑制葡萄糖-1-磷酸的释放，避免为微生物的生长和繁殖提供营养物质，抑制肉类的腐败，同时，静电场通过改变细胞膜的内外电位，影响微生物正常跨膜运输进而干扰其生长代谢，达到致死的效果；此外，静电场提高肉类组织的介质电势，进而降低汁液流失率，提高保水性，并提高肉类组织对保鲜液的吸收效率和转运能力，使保鲜液中的小分子成分均匀分布在肉块组织结构中，进一步提高保鲜效果。
实施例1-3首次采用含双醛淀粉、羧甲基壳聚糖、谷氨酰胺转氨酶、金银花叶提取物、沙棘果提取物的保鲜液与电子束辐照协同处理肉类产品，大分子双醛淀粉、羧甲基壳聚糖与肉类蛋白相互作用，通过席夫碱反应及酰化反应在肉块表面形成致密、稳定的生物膜，防止细菌侵入，锁住水分，避免汁液流失，较小分子的谷氨酰胺转氨酶、姜黄素、竹叶黄酮、金银花叶活性成分(金银花叶提取物中的3-O-咖啡酰奎宁酸、断氧化马钱子苷、绿原酸、木犀草素、木犀草素-7-葡萄糖苷酸、3,5-O-二咖啡酰奎宁酸和4,5-二咖啡酰奎宁酸)、沙棘果活性成分(沙棘果提取物中的原花色素、沙棘黄酮、沙棘多糖、维生素C、生物碱、植物甾醇)能渗入肉块组织中，谷氨酰胺转氨酶用于催化肌肉组织中的蛋白质分子内和分子间发生共价交联，提高肉类产品的质构性，保持肉的口感，防止汁液流失，其他植物提取物成分进一步提高抗菌抑菌，抗氧化、避免Fe2+及脂质过氧化变色的现象，使肉类产品保持良好的质构性、色泽、保水性、嫩度，明显提升保鲜效果。
实施例1-3工艺最大限度保持新鲜肉类的风味和口感，使肉类产品在0-4℃的贮藏保质期达到29d以上，同时，本发明保鲜液中的羧甲基壳聚糖、金银花叶提取物、沙棘果提取物、姜黄素、竹叶黄酮还具有提高机体免疫力、降血糖血脂、清除机体自由基等作用，随肉类产品进入人体后，起到良好的保健效果。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。
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