阅读说明：本技术 一种复合护色剂及维持牛排色泽的方法 (Composite color fixative and method for maintaining color of beefsteak ) 是由 钱植龙 杨鸿基 李�浩 薛鹏飞 于 2020-04-30 设计创作，主要内容包括：本申请公开了一种复合护色剂及维持牛排色泽的方法,包括以下步骤,S1,向滚揉机内投入牛肉进行滚揉,滚揉机的转速5-8ra/min,滚揉时间10-15min；S2,向牛肉内加入复合护色剂,进行滚揉8-15min,其中,复合护色剂的配方为包括质量百分比,维生素C：25-35％,异抗坏血酸钠：30-40％,虾青素：5-15％,维生素E：20-30％；S3,向牛肉内加入复合水分保持剂,继续滚揉70-90min,其中,复合水分保持剂的配方为包括质量百分比,三聚磷酸钠：15-25％,六偏磷酸钠：15-25％,焦磷酸钠：20-30％,碳酸钠：30-40％。可以保持牛肉原有的色泽以及感官需求,产品出品率提升。(The application discloses a composite color fixative and a method for maintaining the color of beefsteak, comprising the following steps of S1, adding beef into a rolling machine for rolling, wherein the rotating speed of the rolling machine is 5-8ra/min, and the rolling time is 10-15 min; s2, adding a composite color fixative into the beef, and performing tumbling for 8-15min, wherein the formula of the composite color fixative comprises the following components in percentage by mass: 25-35%, sodium erythorbate: 30-40%, astaxanthin: 5-15%, vitamin E: 20 to 30 percent; s3, adding the compound moisture retention agent into the beef, and continuing to roll and knead for 70-90min, wherein the formula of the compound moisture retention agent comprises the following components in percentage by mass: 15-25%, sodium hexametaphosphate: 15-25%, sodium pyrophosphate: 20-30%, sodium carbonate: 30 to 40 percent. Can keep the original color and sensory requirements of the beef and improve the product yield.)

一种复合护色剂及维持牛排色泽的方法

技术领域

本申请涉及食品加工行业，具体而言，涉及一种复合护色剂及维持牛排色泽的方法。

背景技术

在传统的牛排深加工中，牛排的色泽最难控制，通常因为牛肉肌红蛋白的氧化而导致产品色泽变化，而传统工艺生产过程中，只能通过各类调味料来掩盖牛肉本身的色泽。因此在牛肉类的产品中色泽的问题一直困扰各个牛排企业。

CN109566717A公开了一种复合保鲜护色剂及其在速冻羊肉串制品加工中的应用，包括D-异抗坏血酸钠、植物提取物和色泽稳定剂；植物提取物包括竹叶提取物，以及选自牛至提取物和留兰香提取物中的至少一种。在应用到速冻羊肉串制品加工中时，用所述复合保鲜护色剂对切好的羊肉进行腌制即可。本发明的复合保鲜护色剂具有很好的协同增效作用，提升了抗氧化性和护色性，可以延缓羊肉色泽和风味的变化，提高速冻调理羊肉串产品的质量。但该护色剂用于速冻产品，对保鲜产品的效果却并不明显。

发明内容

本申请的主要目的在于提供一种复合护色剂及维持牛排色泽的方法，可以保持牛肉原有的色泽以及感官需求。

为了实现上述目的，本申请提供了一种复合护色剂，包括质量百分比的维生素C：25-35％,异抗坏血酸钠：30-40％，虾青素：5-15％，维生素E：20-30％。

一种复合护色剂，包括质量百分比的维生素C：30％,异抗坏血酸钠：35％，虾青素：10％，维生素E：25％。

一种维持牛排色泽的方法，包括以下步骤：

S1，向滚揉机内投入牛肉进行滚揉，滚揉机的转速5-8ra/min，滚揉时间 10-15min；

S2，向牛肉内加入复合护色剂，进行滚揉8-15min，其中，复合护色剂的配方为包括质量百分比，维生素C：25-35％,异抗坏血酸钠：30-40％，虾青素： 5-15％，维生素E：20-30％；

S3，向牛肉内加入复合水分保持剂，继续滚揉70-90min，其中，复合水分保持剂的配方为包括质量百分比，三聚磷酸钠：15-25％,六偏磷酸钠：15-25％, 焦磷酸钠：20-30％,碳酸钠：30-40％。

优选地，一种维持牛排色泽的方法，包括以下步骤：

S1，向滚揉机内投入牛肉进行滚揉，滚揉机的转速5-8ra/min，滚揉时间 10-15min；

S2，向牛肉内加入复合护色剂，进行滚揉8-15min，其中，复合护色剂的配方为包括质量百分比，维生素C：30％,异抗坏血酸钠：35％，虾青素：10％，维生素E：25％；

S3，向牛肉内加入复合水分保持剂，继续滚揉70-90min，其中，复合水分保持剂的配方为包括质量百分比，三聚磷酸钠：20％,六偏磷酸钠：20％,焦磷酸钠：25％,碳酸钠：35％。

优选地，在步骤S2中，加入的复合护色剂与牛肉的质量比为3:1000。

优选地，在步骤S2中，滚揉机的转速6ra/min，滚揉时间10min。

优选地，在步骤S3中，加入的复合水分保持剂与牛肉的质量比为1:500。

优选地，在步骤S3中，滚揉机的转速6ra/min，滚揉时间80min。

优选地，在步骤S1、S2、S3中，加工温度保持4-6℃，压力真空度保持在0.06-0.08Mpa。

本发明的有益效果：本加工方法的产品具有肉质色泽变化小，色差更小而且入味均匀且效率更高、对肉质纤维破坏程度低，不失产品弹性与口感，肉质更细嫩，可以保持牛肉原有的色泽以及感官需求，产品出品率提升，成本更低，更具有市场竞争力。

具体实施方式

一种复合护色剂，包括质量百分比的维生素C：25-35％,异抗坏 血酸钠：30-40％，虾青素：5-15％，维生素E：20-30％。

实施例1：

一种维持牛排色泽的方法，包括以下步骤：

S1，向滚揉机内投入牛肉进行滚揉，滚揉机的转速6ra/min，滚揉时间 10-15min；

S2，向牛肉内加入复合护色剂，滚揉机的转速6ra/min，进行滚揉10min，其中，复合护色剂的配方为包括质量百分比，维生素C：35％,异抗坏血酸钠： 40％，虾青素：5％，维生素E：20％；

S3，向牛肉内加入复合水分保持剂，滚揉机的转速6ra/min，滚揉时间 80min，其中，复合水分保持剂的配方为包括质量百分比，三聚磷酸钠：25％, 六偏磷酸钠：25％,焦磷酸钠：20％,碳酸钠：30％。

在步骤S1、S2、S3中，加工温度保持5℃，压力真空度保持在0.07Mpa。

实施例2：与实施例1的区别在于实施例2中，复合护色剂的配方为质量百分比的维生素C：25％,异抗坏血酸钠：30％，虾青素：15％，维生素E：30％；复合水分保持剂的配方为包括质量百分比，三聚磷酸钠：15％,六偏磷酸钠：15％, 焦磷酸钠：30％,碳酸钠：40％。

实施例3：与实施例1的区别在于实施例2中，复合护色剂的配方为质量百分比的维生素C：30％,异抗坏血酸钠：35％，虾青素：10％，维生素E：25％；复合水分保持剂的配方为包括质量百分比，三聚磷酸钠：20％,六偏磷酸钠：20％, 焦磷酸钠：25％,碳酸钠：35％。

将实施例1、实施例2、实施例3加工得到的牛排与对照组、空白组放置，进行比较实验。得出的数据如下表1所示。可见，本申请的方法能在色泽上维持时间更加长久，通过实验对比，通过本发明生产的牛排色泽保持时间在原有的基础上提升了百分之二百，颜色变化较小，可以保持牛肉原有的色泽以及感官需求。

表1色泽变化实验结果对照表

牛排色泽维持加工工艺结构严谨，主要通过各类护色抗氧化剂以及水分保持剂在滚揉工艺阶段与牛排肉制品的相互融合，同时配合温度以及湿度等多个步骤协调作用。保持牛排产品的色泽温度不变。抗氧化剂以及水分保持剂的配置，通过使用国标2760允许使用的食品添加，合理的配合以及协同作用，使效果达到最大化。滚揉工艺的控制，通过设置合理的滚揉参数使步骤一的物料与牛肉完全柔和均匀，从而起到合理的护色以及抗氧化作用。通过合理的温度控制，使其在滚揉工艺中，不会因为温度的问题影响牛肉的色泽。

以上所述仅为本申请的优选实施例而已，并不用于限制本申请，对于本领域的技术人员来说，本申请可以有各种更改和变化。凡在本申请的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的保护范围之内。