阅读说明：本技术 发酵蔬菜护色剂、制备方法以及应用 (Fermented vegetable color fixative, preparation method and application ) 是由 易俊洁 叶子 于 2020-05-20 设计创作，主要内容包括：本发明公开了发酵蔬菜护色剂、制备方法以及应用。发酵蔬菜护色剂,按重量份数计,采用包括以下组分的原料制成：罗勒1-20份、茴香1-10份、迷迭香20-60份、姜黄5-20份、大料0.5-3份、桂皮5-20份以及丁香0.5-15份。该发酵蔬菜护色剂中各组分可以发挥协同增效的作用,配伍合理,护色效果明显,在低剂量下可以长久有效保护发酵蔬菜的颜色。(The invention discloses a fermented vegetable color fixative, a preparation method and application. The fermented vegetable color fixative is prepared from the following raw materials in parts by weight: 1-20 parts of basil, 1-10 parts of fennel, 20-60 parts of rosemary, 5-20 parts of turmeric, 0.5-3 parts of aniseed, 5-20 parts of cinnamon and 0.5-15 parts of clove. The components in the color fixative for fermented vegetables can play a role of synergy, the compatibility is reasonable, the color fixative effect is obvious, and the color of the fermented vegetables can be effectively protected for a long time under low dosage.)

发酵蔬菜护色剂、制备方法以及应用

技术领域

本发明涉及发酵蔬菜加工技术领域，尤其涉及发酵蔬菜护色剂、制备方法以及应用。

背景技术

发酵蔬菜是一类深受消费者们喜爱的加工蔬菜产品或菜肴。通过对蔬菜进行发酵，不仅可以有效延长蔬菜的贮存时间从而便于运输、调剂淡旺季、供应时间，提高蔬菜的附加值，而且可以通过发酵改善蔬菜的口感，增加蔬菜的风味，进一步增加蔬菜的营养价值和品质。传统的蔬菜发酵工艺为了保持发酵蔬菜鲜艳颜色往往需要添加一些化学护色剂和着色剂。然而随着现代食品工业的发展以及人们对食品安全和健康的关注和追求，这些化学添加剂的使用越来越受到限制，因此，发酵蔬菜产业迫切需要寻求天然无公害的护色剂来满足人们对发酵蔬菜的健康需求。

蔬菜在发酵和市场销售过程中出现褪色和变色的主要原因是蔬菜中相关色素被氧化分解所导致的，因此，通过阻止或者减缓色素氧化分解进程可以有效地保护发酵蔬菜的颜色。有研究表明，一些天然的食用香辛料通常具有一定的抗氧化性，但是色素氧化变色有多种机制，而这些香辛料抗氧化机制各异，单独某一种香辛料的护色效果有限。因此，亟需提供一种护色效果更好的发酵蔬菜护色剂。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷，并提供至少后面将说明的优点。

本发明提供了发酵蔬菜护色剂、制备方法及其应用，该发酵蔬菜护色剂可以有效保护发酵蔬菜颜色长久不变，同时健康环保，克服了现有技术中需通过添加化学护色剂来对发酵蔬菜进行护色的弊端以及一些天然护色剂效果不理想的缺陷。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了以下技术方案：

本发明提供了一种发酵蔬菜护色剂，按重量份数计，采用包括以下组分的原料制成：

罗勒1-20份、茴香1-10份、迷迭香20-60份、姜黄5-20份、大料0.5-3份、桂皮5-20份以及丁香0.5-15份。

本发明还提供了所述的发酵蔬菜护色剂的制备方法，包括以下步骤：

采用食用油处理原料，以从原料中提取有效成分；

待处理完成后，将食用油与原料分离；

采用分离后的食用油制备护色剂组分A；

采用分离后的原料制备护色剂组分B。

可选地，所述采用食用油处理原料，以从原料中提取有效成分之前，进行以下步骤：

将原料粉碎至粒状。

可选地，所述采用食用油处理所述原料，以从所述原料中提取有效成分，包括以下步骤：

向所述原料加入食用油，并在400-600MPa超高压条件下处理5-30min，震荡浸泡24-48h。

可选地，所述采用分离后的食用油制备护色剂组分A，包括以下步骤：

将分离后的食用油置于400-600MPa超高压条件下处理5-30min。

可选地，所述采用食用油处理原料，以从原料中提取有效成分时，原料与食用油的使用比例为：1kg:(10-20)L。

本发明还提供了所述的发酵蔬菜护色剂在发酵蔬菜加工中的应用。

本发明还提供了所述的方法制备得到的发酵蔬菜护色剂在发酵蔬菜加工中的应用。

可选地，包括以下步骤：

将所述护色剂组分B加入蔬菜发酵卤汁中，加入蔬菜进行发酵；

待发酵结束，向发酵蔬菜中加入所述护色剂组分A。

可选地，所述护色剂组分B与所述蔬菜发酵卤汁的质量体积比为1-20:50；所述发酵蔬菜与所述护色剂组分A的质量体积比为3-10:1。

本发明至少包括以下有益效果：

(1)本发明所提供的发酵蔬菜护色剂采用包括以下组分的原料制成：罗勒1-20份、茴香1-10份、迷迭香20-60份、姜黄5-20份、大料0.5-3份、桂皮5-20份以及丁香0.5-15份(按重量份数计)。该发酵蔬菜护色剂中各组分可以发挥协同增效的作用，配伍合理，护色效果明显，在低剂量下可以长久有效保护发酵蔬菜的颜色。该天然复合型发酵蔬菜护色剂是由天然可食用香辛料组成，在护色的同时可以赋予发酵蔬菜更好的香气、风味和口感，提升发酵蔬菜的风味。同时，还具备安全无毒，易于配制的优点。

(2)本发明提供的发酵蔬菜护色剂的制备方法先采用食用油处理原料，以从原料中提取有效成分，待处理完成将食用油和原料分离，采用分离后的食用油制备护色剂组分A，采用分离后的原料制备护色剂组分B。应用时，先将护色剂组分B与蔬菜一同发酵，发酵结束后，再向发酵蔬菜中加入护色剂组分A。护色剂组分A和护色剂组分B能够协同发挥作用，从而对发酵蔬菜产生更好的护色效果。

(3)本发明提供的发酵蔬菜护色剂的制备方法中，加入食用油后在400-600MPa超高压条件下处理5-30min，再震荡浸泡24-48h，然后将食用油和原料分离，得到分离后的食用油，有利于提高原料中有效成分的溶出率。而且，分离后的食用油再经400-600MPa超高压下处理5-30min，能够进一步对护色剂组分A进行灭菌，提高其使用安全性。

(4)本发明提供的发酵蔬菜护色剂在发酵蔬菜加工中的应用过程中，该发酵蔬菜护色剂不仅具有极强的护色能力，还含有多种天然其他功能因子，具有延缓衰老、保护心血管、镇静安神以及抗菌的作用，因此，还可以表现出较高的健康保健作用。

本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。

具体实施方式

下面对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

本发明提供了一种发酵蔬菜护色剂，按重量份数计，采用包括以下组分的原料制成：罗勒1-20份、茴香1-10份、迷迭香20-60份、姜黄5-20份、大料0.5-3份、桂皮5-20份以及丁香0.5-15份。

该发酵蔬菜护色剂中各组分可以发挥协同增效的作用，配伍合理，护色效果明显，在低剂量下可以长久有效保护发酵蔬菜的颜色。该天然复合型发酵蔬菜护色剂是由天然可食用香辛料组成，在护色的同时可以赋予发酵蔬菜更好的香气、风味和口感，提升发酵蔬菜的风味。同时，还具备安全无毒，易于配制的优点。

此外，在发酵蔬菜加工中的应用过程中，该发酵蔬菜护色剂不仅具有极强的护色能力，还含有多种天然其他功能因子，具有延缓衰老、保护心血管、镇静安神以及抗菌的作用，因此，还可以表现出较高的健康保健作用。

本发明还提供了所述的发酵蔬菜护色剂的制备方法，包括以下步骤：采用食用油处理原料，以从原料中提取有效成分；待处理完成后，将食用油与原料分离；采用分离后的食用油制备护色剂组分A；采用分离后的原料制备护色剂组分B。

应用时，先将护色剂组分B与蔬菜一同发酵，发酵结束后，再向发酵蔬菜中加入护色剂组分A。护色剂组分A和护色剂组分B能够协同发挥作用，从而对发酵蔬菜产生更好的护色效果。而且，护色剂组分A与蔬菜一同发酵，可以赋予发酵蔬菜更好的香气、风味和口感，提升发酵蔬菜的风味。

在一些实施例中，所述采用食用油处理原料，以从原料中提取有效成分之前，进行以下步骤：将原料粉碎至粒状。

将原料制成粒状，有助于原料中有效成分释放至食用油中。可以将原料粉碎至40-100目。

在一些实施例中，所述采用食用油处理所述原料，以从所述原料中提取有效成分，包括以下步骤：向所述原料加入食用油，并在400-600MPa超高压条件下处理5-30min，震荡浸泡24-48h。

在上述条件下进行处理，有利于提高原料中有效成分的溶出率。

在一些实施例中，所述采用分离后的食用油制备护色剂组分A，包括以下步骤：将分离后的食用油置于400-600MPa超高压条件下处理5-30min。

分离后的食用油再经400-600MPa超高压下处理5-30min，能够进一步对护色剂组分A进行灭菌，提高其使用安全性。

在一些实施例中，所述采用食用油处理原料，以从原料中提取有效成分时，原料与食用油的使用比例为：1kg:(10-20)L。

通过控制食用油与原料的使用比例来进一步促进原料中有效成分的释放，进而改善对于发酵蔬菜的护色效果，同时改善发酵蔬菜的风味。

所使用的食用油可为棕榈油、菜籽油、花生油和调和油中的一种或几种。

在一些实施例中，采用分离后的原料制备护色剂组分B，包括以下步骤：将分离后的原料干燥，粉碎过筛封装。

本发明还提供了所述的发酵蔬菜护色剂在发酵蔬菜加工中的应用。

本发明还提供了所述的方法制备得到的发酵蔬菜护色剂在发酵蔬菜加工中的应用。在一些实施例中，该应用包括以下步骤：将所述护色剂组分B加入蔬菜发酵卤汁中，加入蔬菜进行发酵；待发酵结束，向发酵蔬菜中加入所述护色剂组分A。在一些实施例中，所述护色剂组分B与所述蔬菜发酵卤汁的质量体积比为1-20:50；所述发酵蔬菜与所述护色剂组分A的质量体积比为3-10:1。

具体地，取护色剂组分B，按照1:20-50(质量体积比，m/v)加入蔬菜发酵卤液中，然后加入蔬菜进行发酵。发酵结束后，取出发酵蔬菜进行加工，然后按照3-10:1(质量体积比，m/v)加入护色剂组分A，再加入其它调味剂(如醋酸0.2-1％、柠檬酸0.2-1％、无水氯化钙0.2-0.6％、异抗坏血酸钠0.1-0.3％、谷氨酸钠0.1-0.3％)，真空包装即可。

发酵蔬菜可为日常生活中的常见蔬菜，如辣椒、雪里红、大白菜、竹笋等。

实施例1

本实施例提供的天然复合型发酵蔬菜护色剂的原料组成：

罗勒5g、茴香3g、迷迭香30g、姜黄10g、大料0.5g、桂皮5g、丁香3g。

本实施例提供的天然复合型发酵蔬菜护色剂的制备方法，包括如下步骤：

(1)将罗勒、茴香、迷迭香、姜黄、大料、桂皮和丁香稍作粉碎，制成合适大小碎粒状，然后按照1:10(质量体积比，m/v)放入棕榈油，先在400MPa超高压下处理10min，再震荡浸泡24h，然后将棕榈油和上述碎粒状原料分离，得到浸泡后的棕榈油，再经400MPa超高压下处理10min，即为天然复合型发酵蔬菜护色剂成分A。

(2)取步骤(1)分离后的碎粒状原料，干燥后粉粹过50目筛，封装后得即为天然复合型发酵蔬菜护色粉剂B(即护色剂成分B)。

使用时，取天然复合型发酵蔬菜护色剂成分B，按照1:30(质量体积比，m/v)加入辣椒发酵卤液中，然后加入辣椒进行发酵。发酵结束后，取出发酵辣椒进行加工，然后按照5:1(质量体积比，m/v)加入天然复合型发酵蔬菜护色剂成分A，再加入其它调味剂(醋酸0.5％、柠檬酸0.5％、无水氯化钙0.4％、异抗坏血酸钠0.2％、谷氨酸钠0.2％)，真空包装即可。

实施例2

本实施例提供的天然复合型发酵蔬菜护色剂的原料组成：

罗勒10g、茴香8g、迷迭香50g、姜黄15g、大料2g、桂皮15g、丁香10g。

本实施例提供的天然复合型发酵蔬菜护色剂的制备方法，包括如下步骤：

(1)将罗勒、茴香、迷迭香、姜黄、大料、桂皮和丁香稍作粉碎，制成合适大小碎粒状，然后按照1:10(质量体积比，m/v)放入棕榈油，先在500MPa超高压下处理20min，再震荡浸泡36h，然后将棕榈油和上述碎粒状原料分离，得到浸泡后的棕榈油，再经500MPa超高压下处理20min，即为天然复合型发酵蔬菜护色剂成分A。

(2)取步骤(1)分离后的碎粒状原料，干燥后粉粹过80目筛，封装后得即为天然复合型发酵蔬菜护色粉剂成分B。

使用时，取天然复合型发酵蔬菜护色剂成分B，按照1:30(质量体积比，m/v)加入辣椒发酵卤液中，然后加入辣椒进行发酵。发酵结束后，取出发酵辣椒进行加工，然后按照5:1(质量体积比，m/v)加入天然复合型发酵蔬菜护色剂成分A，再加入其它调味剂(醋酸0.5％、柠檬酸0.5％、无水氯化钙0.4％、异抗坏血酸钠0.2％、谷氨酸钠0.2％)，真空包装即可。

实施例3

本实施例提供的天然复合型发酵蔬菜护色剂的原料组成：

罗勒20g、茴香10g、迷迭香60g、姜黄20g、大料3g、桂皮20g、丁香15g。

本实施例提供的天然复合型发酵蔬菜护色剂的制备方法，包括如下步骤：

(1)将罗勒、茴香、迷迭香、姜黄、大料、桂皮和丁香稍作粉碎，制成合适大小碎粒状，然后按照1:10(质量体积比，m/v)放入棕榈油，先在600MPa超高压下处理30min，再震荡浸泡48h，然后将棕榈油和上述碎粒状原料分离，得到浸泡后的棕榈油，再经600MPa超高压下处理30min，即为天然复合型发酵蔬菜护色剂成分A。

(2)取步骤(1)分离后的碎粒状原料，干燥后粉粹过100目筛，封装后得即为天然复合型发酵蔬菜护色剂成分B。

使用时，取天然复合型发酵蔬菜护色剂B，按照1:30(质量体积比，m/v)加入辣椒发酵卤液中，然后加入辣椒进行发酵。发酵结束后，取出发酵辣椒进行加工，然后按照5:1(质量体积比，m/v)加入天然复合型发酵蔬菜护色剂A，再加入其它调味剂(醋酸0.5％、柠檬酸0.5％、无水氯化钙0.4％、异抗坏血酸钠0.2％、谷氨酸钠0.2％)，真空包装即可。

实施例4

本实施例提供的天然复合型发酵蔬菜护色剂的原料组成：

罗勒1g、茴香1g、迷迭香20g、姜黄5g、大料0.5g、桂皮5g、丁香0.5g。

本实施例提供的天然复合型发酵蔬菜护色剂的制备方法，包括如下步骤：

(1)将罗勒、茴香、迷迭香、姜黄、大料、桂皮和丁香稍作粉碎，制成合适大小碎粒状，然后按照1:10(质量体积比，m/v)放入棕榈油，先在400MPa超高压下处理5min，再震荡浸泡24h，然后将棕榈油和上述碎粒状原料分离，得到浸泡后的棕榈油，再经400MPa超高压下处理5min，即为天然复合型发酵蔬菜护色剂成分A。

(2)取步骤(1)分离后的碎粒状原料，干燥后粉粹过50目筛，封装后得即为天然复合型发酵蔬菜护色粉剂B(即护色剂成分B)。

使用时，取天然复合型发酵蔬菜护色剂成分B，按照1:20(质量体积比，m/v)加入辣椒发酵卤液中，然后加入辣椒进行发酵。发酵结束后，取出发酵辣椒进行加工，然后按照10:1(质量体积比，m/v)加入天然复合型发酵蔬菜护色剂成分A，再加入其它调味剂(醋酸0.5％、柠檬酸0.5％、无水氯化钙0.4％、异抗坏血酸钠0.2％、谷氨酸钠0.2％)，真空包装即可。

实施例5

本实施例提供的天然复合型发酵蔬菜护色剂的原料组成：

罗勒1g、茴香1g、迷迭香20g、姜黄5g、大料0.5g、桂皮5g、丁香0.5g。

本实施例提供的天然复合型发酵蔬菜护色剂的制备方法，包括如下步骤：

(1)将罗勒、茴香、迷迭香、姜黄、大料、桂皮和丁香稍作粉碎，制成合适大小碎粒状，然后按照1:20(质量体积比，m/v)放入棕榈油，先在400MPa超高压下处理30min，再震荡浸泡48h，然后将棕榈油和上述碎粒状原料分离，得到浸泡后的棕榈油，再经400MPa超高压下处理30min，即为天然复合型发酵蔬菜护色剂成分A。

(2)取步骤(1)分离后的碎粒状原料，干燥后粉粹过50目筛，封装后得即为天然复合型发酵蔬菜护色粉剂B(即护色剂成分B)。

使用时，取天然复合型发酵蔬菜护色剂成分B，按照1:50(质量体积比，m/v)加入辣椒发酵卤液中，然后加入辣椒进行发酵。发酵结束后，取出发酵辣椒进行加工，然后按照3:1(质量体积比，m/v)加入天然复合型发酵蔬菜护色剂成分A，再加入其它调味剂(醋酸0.5％、柠檬酸0.5％、无水氯化钙0.4％、异抗坏血酸钠0.2％、谷氨酸钠0.2％)，真空包装即可。

对比例1

本对比例提供的天然复合型发酵蔬菜护色剂的原料组成：

罗勒5g、茴香3g、迷迭香30g、大料0.5g、桂皮5g、丁香3g。

本对比例提供的天然复合型发酵蔬菜护色剂的制备方法，包括如下步骤：

(1)将罗勒、茴香、迷迭香、大料、桂皮和丁香稍作粉碎，制成合适大小碎粒状，然后按照1:10(质量体积比，m/v)放入棕榈油，先在400MPa超高压下处理10min，再震荡浸泡24h，然后将棕榈油和上述碎粒状原料分离，得到浸泡后的棕榈油，再经400MPa超高压下处理10min，即为天然复合型发酵蔬菜护色剂A。

(2)取步骤(1)分离后的碎粒状原料，干燥后粉粹过50目筛，封装后得即为天然复合型发酵蔬菜护色粉剂B。

使用时，取天然复合型发酵蔬菜护色剂B，按照1:30(质量体积比，m/v)加入辣椒发酵卤液中，然后加入辣椒进行发酵。发酵结束后，取出发酵辣椒进行加工，然后按照5:1(质量体积比，m/v)加入天然复合型发酵蔬菜护色剂A，再加入其它调味剂(醋酸0.5％、柠檬酸0.5％、无水氯化钙0.4％、异抗坏血酸钠0.2％、谷氨酸钠0.2％)，真空包装即可。

对比例2

本对比例提供的天然复合型发酵蔬菜护色剂的原料组成：

罗勒5g、茴香3g、迷迭香30g、姜黄10g、大料0.5g、丁香3g。

本对比例提供的天然复合型发酵蔬菜护色剂的制备方法，包括如下步骤：

(1)将罗勒、茴香、迷迭香、姜黄、大料和丁香稍作粉碎，制成合适大小碎粒状，然后按照1:10(质量体积比，m/v)放入棕榈油，先在400MPa超高压下处理10min，再震荡浸泡24h，然后将棕榈油和上述碎粒状原料分离，得到浸泡后的棕榈油，再经400MPa超高压下处理10min，即为天然复合型发酵蔬菜护色剂A。

(2)取步骤(1)分离后的碎粒状原料，干燥后粉粹过80目筛，封装后得即为天然复合型发酵蔬菜护色剂B。

使用时，取天然复合型发酵蔬菜护色剂B，按照1:30(质量体积比，m/v)加入辣椒发酵卤液中，然后加入辣椒进行发酵。发酵结束后，取出发酵辣椒进行加工，然后按照5:1(质量体积比，m/v)加入天然复合型发酵蔬菜护色剂A，再加入其它调味剂(醋酸0.5％、柠檬酸0.5％、无水氯化钙0.4％、异抗坏血酸钠0.2％、谷氨酸钠0.2％)，真空包装即可。

对比例3

本对比例提供的天然复合型发酵蔬菜护色剂的原料组成：

罗勒5g、茴香3g、迷迭香30g、姜黄10g、大料0.5g、桂皮3g。

本对比例提供的天然复合型发酵蔬菜护色剂的制备方法，包括如下步骤：

(1)将罗勒、茴香、迷迭香、姜黄、大料和桂皮稍作粉碎，制成合适大小碎粒状，放入棕榈油，先在400MPa超高压下处理10min，再震荡浸泡24h，然后将棕榈油和上述碎粒状原料分离，得到浸泡后的棕榈油，再经400MPa超高压下处理10min，即为天然复合型发酵蔬菜护色剂A。

(2)取步骤(1)分离后的碎粒状原料，干燥后粉粹过100目筛，封装后得即为天然复合型发酵蔬菜护色剂B。

使用时，取天然复合型发酵蔬菜护色剂B，按照1:30(质量体积比，m/v)加入辣椒发酵卤液中，然后加入辣椒进行发酵。发酵结束后，取出发酵辣椒进行加工，然后按照5:1(质量体积比，m/v)加入天然复合型发酵蔬菜护色剂A，再加入其它调味剂(醋酸0.5％、柠檬酸0.5％、无水氯化钙0.4％、异抗坏血酸钠0.2％、谷氨酸钠0.2％)，真空包装即可。

对比例4

本对比例提供的天然复合型发酵蔬菜护色剂的原料组成：

罗勒5g、茴香3g、迷迭香30g、姜黄10g、大料0.5g、桂皮5g、丁香3g。

本对比例提供的天然复合型发酵蔬菜护色剂的制备方法：

将罗勒、茴香、迷迭香、姜黄、大料、桂皮和丁香稍作粉碎，制成合适大小碎粒状，放入棕榈油，先在400MPa超高压下处理10min，再震荡浸泡24h，然后将棕榈油和上述碎粒状原料分离，得到浸泡后的棕榈油，再经400MPa超高压下处理10min，即为天然复合型发酵蔬菜护色剂。

待辣椒发酵结束后，按照5:1(质量体积比，m/v)加入上述天然复合型发酵蔬菜护色剂，再加入其它调味剂(醋酸0.5％、柠檬酸0.5％、无水氯化钙0.4％、异抗坏血酸钠0.2％、谷氨酸钠0.2％)，真空包装即可。

对比例5

本对比例提供的天然复合型发酵蔬菜护色剂的原料组成：

罗勒5g、茴香3g、迷迭香30g、姜黄10g、大料0.5g、桂皮5g、丁香3g。

本对比例提供的天然复合型发酵蔬菜护色剂的制备方法：

将罗勒、茴香、迷迭香、姜黄、大料、桂皮和丁香粉碎过50目筛，封装后得即为天然复合型发酵蔬菜护色剂。

使用时，取上述天然复合型发酵蔬菜护色剂，按照1:30(质量体积比，m/v)加入辣椒发酵卤液中，然后加入辣椒进行发酵。发酵结束后，取出发酵辣椒进行加工，再加入其它调味剂(醋酸0.5％、柠檬酸0.5％、无水氯化钙0.4％、异抗坏血酸钠0.2％、谷氨酸钠0.2％)，真空包装即可。

试验例1

对实施例1-5、对比例1-5中发酵辣椒的色泽进行测试，通过比较色差仪测得的Lab值评价颜色变化程度大小，即体现护色剂护色效果。其中，L*值为亮度参数，L*值越大代表亮度越高；a*值为红绿参数，a*值为正数表示代表红色，负值代表绿色，且负数越小代表绿度越高；b*值为黄蓝参数，b*值为正数代表黄色，负值代表绿色，且正数越大代表黄度越高；△E*值为颜色差别参数，以添加焦亚硫酸钠护色的发酵辣椒作为对照组，△E*值越小代表颜色变化越小，即护色效果越好，色差仪为美国HunterLab agera色差仪。结果如表1所示。

表1发酵辣椒色泽指标

对照组为焦亚硫酸钠护色的发酵辣椒样品。相比于实施例1-实施例5，对比例1-对比例3的原料中各减少了一种组分，发现护色效果有所下降。对比例4在护色剂的制备环节采用食用油对原料中的有效成分进行提取，但是未分别制备护色剂组分A和护色剂组分B，对比例5采用粉碎过筛的方式制备护色剂，最终的护色效果也都不如实施例1-实施例3理想。由表1可知，实施例1-实施例5处理后的发酵辣椒△E*值较低且均小于3。当△E*＜3时视为肉眼不可见的颜色变化，表明实施例1-实施例5基本达到与化学护色剂同等的护色效果，相对而言，实施例3的效果最佳。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用。它完全可以被适用于各种适合本发明的领域。对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改。因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里描述的实施例。