阅读说明：本技术 一种熟卤肉专用的天然抑菌液及其制备方法和使用方法 (Special natural antibacterial liquid for cooked marinated meat and preparation method and use method thereof ) 是由 张业辉 张友胜 汪婧瑜 于 2019-11-29 设计创作，主要内容包括：本发明属于食品贮藏与保鲜领域,公开了一种熟卤肉专用的天然抑菌液及其制备方法和使用方法。本发明首先利用山苏、紫苏等天然原材料,通过发酵作用改变了原料的成分,并增强了各种新成分之间的相互作用；再在低pH条件下,使蛋白发生改性,内部的疏水基团打开,蛋白分子之间形成共价交连；然后在高静压和一定离子强度下,与维生素C等形成稳定的连接,最后搅拌均匀形成抑菌增香的卤肉专用保护液。本发明的核心技术是多种抑菌成分通过发酵和蛋白的自组装形成稳定的交连,不仅避免了卤肉与细菌直接接触,而且在喷涂后抑菌成分缓慢释放,延长了卤肉的货架期。(The invention belongs to the field of food storage and preservation, and discloses a natural antibacterial liquid special for cooked marinated meat, and a preparation method and a use method thereof. The invention firstly utilizes the natural raw materials of the common perilla, the perilla and the like, changes the components of the raw materials through the fermentation effect and enhances the interaction among various new components; under the condition of low pH, the protein is modified, the internal hydrophobic groups are opened, and covalent cross-linking is formed between protein molecules; then under high static pressure and certain ionic strength, the meat is stably connected with vitamin C and the like, and finally the meat is uniformly stirred to form the special protective liquid for the marinated meat with the functions of bacteriostasis and aroma enhancement. The core technology of the invention is that a plurality of antibacterial ingredients form stable cross connection through fermentation and self-assembly of protein, so that not only is direct contact between the marinated meat and bacteria avoided, but also the antibacterial ingredients are slowly released after spraying, and the shelf life of the marinated meat is prolonged.)

一种熟卤肉专用的天然抑菌液及其制备方法和使用方法

技术领域

本发明属于食品贮藏与保鲜领域，特别涉及一种熟卤肉专用的天然抑菌液及其制备方法和使用方法。

背景技术

酱卤肉制品在我国历史悠久，口味众多，各地都有加工生产，其加工工艺主要是靠天然香辛料增味卤水煮，具有地域特色，是一些地方的特色美食，受到越来越多消费者的认可。目前，市售的熟卤肉很多是小作坊、小门店生产销售，存在生产、运输、销售等环境条件复杂，卤肉品质不稳定，且大多数是常温放置，食品安全性存在隐患，有时候卖不掉卤肉存在长期放置等问题。因此，解决常温下熟卤肉的保鲜和食品安全问题势在必行，这也是肉制品行业面临的关键技术问题之一。

高温肉类制品经过真空处理和长时间的高温处理，杀菌后残留的微生物大都为专性厌氧嗜热芽孢杆菌和厌氧嗜温芽孢菌，这类微生物大多属革兰氏阳性菌，有金黄色葡糖球菌、念珠菌等。在熟卤肉的贮藏与运输过程中，被其他微生物污染的机会很大。因此，研发一种熟卤肉专用的保鲜和抑菌材料，对于提高卤肉的品质和安全性具有较强的实际应用意义。

为了克服现有技术中存在的缺点和不足，本发明的首要目的在于提供一种熟卤肉专用的天然抑菌液的制备方法。

本发明的再一目的在于提供一种上述制备方法制备得到的熟卤肉专用的天然抑菌液。

本发明的又一目的在于提供一种上述熟卤肉专用的天然抑菌液的使用方法。

本发明目的通过以下技术方案实现：

一种熟卤肉专用的天然抑菌液的制备方法，包括以下操作步骤：

(1)将30-35g杨桃、20-30g石斛、30-50g嫩山苏叶、10-15g橙子和10-20g紫苏叶混合剪切打碎，添加纯净水稀释到20mL；再添加干重为1.2-1.6g的鲁氏酵母菌，在28-35℃发酵2-3小时；然后添加100g蒸馏水，搅拌均匀，搅拌过程中添加0.15-0.25g橄榄油和2.5-3.3g海藻酸钠，继续搅拌30分钟；加热到90℃维持10分钟，灭菌，冷却后得到混合溶液，密封待用；

(2)收集100g罗非鱼的鱼鳞，清洗干净后，按照料液比为质量体积比1mg:6mL加入1.5wt％的碳酸氢钠溶液，搅拌均质1小时；然后加入碱性蛋白酶水解3-4小时，通过8000-10000转/分钟的转速离心15分钟，分离得到上清液；将上清液通过旋转蒸发浓缩至蛋白质量百分比浓度为4.5％-6.5％，并在25℃下搅拌均匀，通过食品级盐酸调整蛋白溶液pH为2.5；

(3)将20mL浓度为0.1mg/L的维生素C溶液和10mL菠菜汁混合均匀，调整溶液pH为2.5，再与步骤(2)所得蛋白溶液按照体积比1:(3.5-4.0)混合均匀，添加NaCl使其质量百分比浓度维持在0.20％-0.30％；加热至80℃，保温30-50分钟；所得溶液用锡箔袋抽真空密封包装，置于高静压条件下以300-400Mpa稳定压力处理5-10分钟，然后取出，加冰袋快速冷却至10℃，得到混合乳液；

(4)将步骤(1)所得混合溶液搅拌均匀，在搅拌的过程中添加步骤(3)混合乳液，搅拌均匀后得到熟卤肉专用的天然抑菌液。

一种根据上述的制备方法制备得到的熟卤肉专用的天然抑菌液。

上述的熟卤肉专用的天然抑菌液的使用方法，所述使用方法包括在卤肉表面浸渍天然抑菌液或在包装材料里喷涂天然抑菌液。

所述在卤肉表面浸渍抑菌液具体按照以下步骤：将刚卤煮好的熟卤肉沥干，将卤肉在天然抑菌溶液中浸渍8-10秒，将浸渍完的卤肉悬挂沥干冷却，或者抽真空包装。所述浸渍的过程中开启超声波震荡。

所述在包装材料里喷涂天然抑菌液具体按照以下步骤：将刚卤煮好的熟卤肉沥干，将熟卤肉专用的天然抑菌液喷涂到食品专用保鲜膜上，用保鲜膜包裹卤肉；或将熟卤肉专用的天然抑菌液喷涂到包装袋的里面，进行抽真空包装。

本发明首先利用山苏、紫苏等天然原材料，通过发酵作用改变了原料的成分，并增强了各种新成分之间的相互作用；再在低pH条件下，使蛋白发生改性，内部的疏水基团打开，蛋白分子之间形成共价交连；然后在高静压和一定离子强度下，与维生素C等形成稳定的连接，最后搅拌均匀形成抑菌增香的卤肉专用保护液。

本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：

目前主流的卤肉品质控制技术，包括防腐抑菌剂、包装技术(真空包装、气调包装、可食性涂膜)、杀菌技术(加热杀菌、微波杀菌、辐照杀菌、高压杀菌)、低温保藏技术(冷藏、冰温保鲜)等。其中，可食性涂膜主要采用天然抑菌香料成分。这种涂膜的抑菌性较差，而且品质的保藏有限。而加入非天然的抑菌成分，对卤肉的食品安全性造成一定影响；本发明的核心技术是多种抑菌成分通过发酵和蛋白的自组装形成稳定的交连，不仅避免了卤肉与细菌直接接触，而且在喷涂后抑菌成分缓慢释放，延长了卤肉的货架期。

具体实施方法

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1

一种熟卤肉专用的天然抑菌液的制备方法，包括以下步骤：

(1)将杨桃(30g)、石斛(25g)、嫩山苏叶(50g)、橙子(10g，包括橙皮和橙肉)和紫苏叶(20g)混合剪切打碎，添加纯净水稀释到20mL；添加鲁氏酵母菌(干重，1.4g)在35℃发酵2.5小时；然后添加100g蒸馏水，搅拌均匀，搅拌过程中缓慢添加橄榄油(0.25g)和海藻酸钠(2.8g)，继续搅拌30分钟；加热到90℃维持10分钟，灭菌，冷却后得到混合溶液，密封待用。

(2)收集100g罗非鱼的鱼鳞，清洗干净后，按照料液比为质量体积比1mg:6mL加入碳酸氢钠溶液(1.5wt％)，搅拌均质1小时；然后加入碱性蛋白酶水解3.5小时，通过10000转/分钟的离心15分钟，分离得到上清液；将上清液通过旋转蒸发浓缩至蛋白浓度为质量百分数4.5％，并在25℃下搅拌均匀，通过食品级盐酸调整蛋白溶液pH为2.5。

(3)将维生素C溶液20mL(0.1mg/L)和菠菜汁(10mL)混合均匀，调整溶液pH为2.5；再与步骤(2)所得蛋白溶液按照体积比1:4.0混合均匀，添加NaCl使其质量百分比浓度维持在0.25％；加热至80℃，保温40分钟；将所得溶液用锡箔袋抽真空密封包装，置于高静压条件300Pa稳定压力8分钟，然后取出，加冰袋快速冷却至10℃左右，得到混合乳液。

(4)将步骤(1)所得混合溶液搅拌均匀，在搅拌的过程中缓慢添加步骤(3)所得混合乳液，搅拌至均匀后得到熟卤肉专用的天然抑菌液。

实施例2

一种熟卤肉专用的天然抑菌液的制备方法，包括以下步骤：

(1)将杨桃(32g)、石斛(20g)、嫩山苏叶(40g)、橙子(15g，包括橙皮和橙肉)和紫苏叶(10g)混合剪切打碎，添加纯净水稀释到20mL；添加鲁氏酵母菌(干重，1.6g)在28℃发酵3小时；然后添加100g蒸馏水，搅拌均匀，搅拌过程中缓慢添加橄榄油(0.15g)和海藻酸钠(3.3g)，搅拌30分钟；加热到90℃维持10分钟，灭菌，冷却后得到混合溶液，密封待用。

(2)收集100g罗非鱼的鱼鳞，清洗干净后，按照料液比为质量体积比1mg:6mL加入碳酸氢钠溶液(1.5wt％)，搅拌均质1小时。然后加入碱性蛋白酶水解4小时，通过8000转/分钟的离心15分钟，分离得到上清液；将上清液通过旋转蒸发浓缩至蛋白浓度为质量百分数5.0％，并在25℃下搅拌均匀，通过食品级盐酸调整蛋白溶液pH为2.5。

(3)将维生素C溶液20mL(0.1mg/L)和菠菜汁(10mL)混合均匀，调整溶液pH为2.5；再与步骤(2)所得蛋白溶液按照体积比1:3.8混合均匀，添加NaCl使其质量百分比浓度维持在0.20％；加热至80℃，保温50分钟；将所得溶液用锡箔袋抽真空密封包装，置于高静压条件400Mpa稳定压力5分钟，然后取出，加冰袋快速冷却至10℃左右，得到混合乳液。

(4)将步骤(1)所得混合溶液搅拌均匀，在搅拌的过程中缓慢添加步骤(3)所得混合乳液，搅拌至均匀后得到熟卤肉专用的天然抑菌液。

实施例3

一种熟卤肉专用的天然抑菌液的制备方法，包括以下步骤：

(1)将杨桃(35g)、石斛(30g)、嫩山苏叶(30g)、橙子(12g，包括橙皮和橙肉)和紫苏叶(15g)混合剪切打碎，添加纯净水稀释到20mL；添加鲁氏酵母菌(干重，1.2g)在33℃发酵2小时；然后添加100g蒸馏水，搅拌均匀，搅拌过程中缓慢添加橄榄油(0.25g)和海藻酸钠(2.5g)，搅拌30分钟；将溶液加热到90℃维持10分钟，灭菌，冷却后得到混合溶液，密封待用。

(2)收集100g罗非鱼的鱼鳞，清洗干净后，按照料液比为质量体积比1mg:6mL加入碳酸氢钠溶液(1.5wt％)，搅拌均质1小时。然后加入碱性蛋白酶水解3小时，通过9000转/分钟的离心15分钟，分离得到上清液；将上清液通过旋转蒸发浓缩蛋白浓度为质量百分数6.5％，并在25℃下搅拌均匀，通过食品级盐酸调整蛋白溶液pH为2.5。

(3)将维生素C溶液20mL(0.1mg/L)和菠菜汁(10mL)混合均匀，调整溶液pH为2.5；再与步骤(2)中的蛋白溶液按照体积比1:3.5混合均匀，添加NaCl使其质量百分比浓度维持在0.30％；将溶液加热至80℃，保温30分钟；将溶液用锡箔袋抽真空密封包装，置于高静压条件350Mpa稳定压力10分钟，然后取出，加冰袋快速冷却至10℃左右，得到混合乳液。

(4)将步骤(1)制备的混合溶液搅拌均匀，在搅拌的过程中缓慢添加步骤(3)所得混合乳液，搅拌至均匀后得到熟卤肉专用的天然抑菌液。

实施例4：将本发明实施例1-3所得熟卤肉专用的天然抑菌液与常规的抑菌液对比。试验采用空白对照(不添加任何保鲜剂)、抗坏血酸(阳性对照1)、复合保鲜剂(阳性对照2)和实施例1、2、3进行对照。将保鲜剂涂抹到同一批卤肉上，分别检测卤肉的第0、3、6、9天的色度值、TBA值和货架期，样品放置于25℃的恒温箱中，测试结果如下表1所示：

表1本发明熟卤肉专用的天然抑菌液与常规的抑菌液对比

从上述表1所示实验结果可以看出，抗坏血酸与复合保鲜剂对于卤肉的保质具有一定作用，都比空白对照样品要好。而本发明的天然抑菌液其保质效果明显好于空白组，也略好于抗坏血酸与复合保鲜剂。保鲜剂主要是天然成分，而对天然成分的修饰与改性、复配使用等可以提高保鲜效果，与其他的天然保鲜成分相比，本发明的保鲜剂还有成本较低、制作与使用方便等特点。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。