阅读说明：本技术 一种猪肉保鲜植物乳酸菌发酵液及其制备方法 (Vegetable lactobacillus fermentation liquor for preserving pork and preparation method thereof ) 是由 宁成国 于 2019-11-26 设计创作，主要内容包括：本发明涉及一种猪肉保鲜植物乳酸菌发酵液及其制备方法,所述猪肉保鲜植物乳酸菌发酵液采用黑木耳、大蒜、丁香、茶叶、柠檬、香茅草、生姜为原料,经益生菌分别发酵制得各原料提取物后,再与乳酸链球菌和壳聚糖混合均匀,制得猪肉保鲜植物乳酸菌发酵液,可有效抑制有害菌的滋生,并能中和腥臭的碱性物质,达到去腥保鲜的效果；本发明所述发酵液清洗肉类后,去腥增鲜,突显肉类的香味,提升品质和口感；本发明所述猪肉保鲜植物乳酸菌发酵液中含有天然的植物除菌成分,可有效地去除猪肉屠宰、分割过程中的有害细菌滋生,且制备时经过益生菌发酵、富集、提纯,是一种天然发酵的纯生物发酵制剂,不添加任何化学成分,可有效延长肉品、菜品原料的保鲜期。(The invention relates to a pork fresh-keeping plant lactobacillus fermentation liquor and a preparation method thereof, wherein the pork fresh-keeping plant lactobacillus fermentation liquor adopts black fungus, garlic, clove, tea, lemon, lemongrass and ginger as raw materials, extracts of the raw materials are prepared by respectively fermenting the raw materials with probiotics, and then the extracts are uniformly mixed with streptococcus lactis and chitosan to prepare the pork fresh-keeping plant lactobacillus fermentation liquor, so that the breeding of harmful bacteria can be effectively inhibited, fishy alkaline substances can be neutralized, and the effects of removing fishy smell and keeping fresh are achieved; after the fermentation liquor is used for cleaning meat, fishy smell is removed, freshness is increased, the fragrance of the meat is highlighted, and the quality and the taste are improved; the plant lactobacillus fermentation liquor for preserving the pork contains natural plant degerming components, can effectively remove harmful bacteria breeding in the pork slaughtering and cutting processes, is a natural fermented pure biological fermentation preparation through probiotic fermentation, enrichment and purification during preparation, does not contain any chemical component, and can effectively prolong the preservation period of raw materials of meat and vegetables.)

一种猪肉保鲜植物乳酸菌发酵液及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品工程技术领域，具体涉及一种猪肉保鲜植物乳酸菌发酵液及其制备方法。

背景技术

随着人民生活水平的提高，人们更注重于肉食品的安全卫生质量，同时对肉的加工体系和消费形态有更高的要求。冷却肉是国内外目前广泛应用的生鲜肉类销售形式。冷却肉在生产和流通过程中，虽然一直处于低温控制下，冷却肉的持水性、嫩度和鲜味等都得到最大程度的提高。但肉上仍污染有一些嗜冷菌，如单核细胞李斯特增生菌和假单胞菌属等，它们在冷藏条件下仍然会大量生长和繁殖，最终导致冷却肉发生腐败变质。冷却肉的表面褐变是冷却肉在销售过程中常出现的另一类问题，在冷却肉的货架期内应使腐败变质和表面褐变控制到最低程度，目前这两方面的问题一直是限制冷却肉大力推广和普及的关键所在，因此，冷却肉的保鲜技术的研究具有非常重要的意义。

猪肉是猪科动物家猪的肉，其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质和脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等成分，是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用，是人们餐桌上重要的动物性食品之一，也是冷却肉保鲜技术的重要研究内容。

目前市场上的猪肉保鲜剂比较常用的是山梨酸钾、乳酸链球菌素和乳酸钠，这些保鲜剂有的在初始菌数较大时更加容易变质，有的成本高，增加产品费用。

发明内容

为了解决现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种猪肉保鲜植物乳酸菌发酵液及其制备方法，本发明所述猪肉保鲜植物乳酸菌发酵液含有天然的植物除菌成分，能有效防止有害细菌的滋生，并能中和腥臭的碱性物质，达到去腥保鲜的效果；经过益生菌发酵、富集、提纯，使猪肉保鲜植物乳酸菌发酵液中的有效成分得以大幅度提升；所述猪肉保鲜植物乳酸菌发酵液中含有丰富的益生菌，可有效去除杂质，并提升肉的品质和口感，且烹煮后其肉类营养物质更易于人体吸收；本发明发酵液还可以有效延长肉类的保鲜期。

本发明所采用的技术方案为：

一种猪肉保鲜植物乳酸菌发酵液，原料组份包括：

黑木耳提取物1-4重量份、大蒜提取物15-25重量份、丁香提取物2-6重量份、茶叶提取物1-4重量份、柠檬提取物1-4重量份、香茅草提取物1-4重量份、生姜提取物2-8重量份、乳酸链球菌0.5-1.5重量份、壳聚糖1-4重量份。

进一步优选所述猪肉保鲜植物乳酸菌发酵液的原料组份包括：

黑木耳提取物2.5重量份、大蒜提取物20重量份、丁香提取物4重量份、茶叶提取物2.5重量份、柠檬提取物2.5重量份、香茅草提取物2.5重量份、生姜提取物5重量份、乳酸链球菌1重量份、壳聚糖2.5重量份。

一种制备所述猪肉保鲜植物乳酸菌发酵液的方法，包括以下步骤：

(1)将黑木耳用水浸泡，去除杂质和浸泡用水；

将大蒜、丁香、茶叶、柠檬、香茅草、生姜分别用水清洗除杂，得到处理后的各原料备用；

(2)向所述处理后各原料分别加水，打成浓浆，得到各原料浓浆；

(3)将所述各原料浓浆分别进行精细研磨，得到各原料的精磨浆，将所述精磨浆分别进行灭菌、冷却，得到各原料灭菌后浆液；

(4)取红糖和益生菌，加水溶解后，活化，得到活化后的益生菌溶液；

(5)向步骤(3)所述各原料灭菌后浆液中分别加入一定量的益生菌溶液进行分别发酵后，分别制得黑木耳提取物、大蒜提取物、丁香提取物、茶叶提取物、柠檬提取物、香茅草提取物和生姜提取物；

(6)按照上述配比取步骤(5)所述各原料提取物，充分混合均匀，加入乳酸链球菌和壳聚糖，充分混合均匀，得到所述猪肉保鲜植物乳酸菌发酵液。

步骤(1)中，所述浸泡时间为30-90min，所述浸泡用水与黑木耳的质量比为(2-3):1；

步骤(2)中，制备浓浆时，各原料与水的重量之比为(2-3):1。

步骤(3)中，所述精细研磨包括第一次精细研磨、第二次精细研磨、第三次精细研磨和第四次精细研磨；所述第一次精细研磨至粒径为60目，所述第一次精细研磨的时间为10-20min；所述第二次精细研磨至粒径为80目，所述第二次精细研磨的时间为10-20min；所述第三次精细研磨至粒径为100目，所述第三次精细的时间为20-30min；所述第四次精细研磨至粒径为120目，所述第四次精细的时间为20-30min。

步骤(3)中，所述灭菌温度为110-120℃，所述灭菌时间为5-20min；所述冷却后的温度为35-40℃。

步骤(4)中，所述的益生菌包括如下原料制成：青春双歧杆菌10-20重量份、保加利亚乳杆菌10-20重量份、两歧双歧杆菌15-25重量份、嗜酸乳杆菌10-20重量份、酵母菌10-20重量份、乳酸链球菌15-25重量份。

所述红糖、益生菌、水三者的重量之比为2.5:1:5；

所述活化时间为0.5-1.5h。

步骤(5)中，所述灭菌后浆液中各原料的质量与益生菌溶液中益生菌的质量之比为(2-3):1。

步骤(5)中，所述发酵的温度为35-40℃，所述发酵的时间为24-48h。

下面对本发明中主要原料所产生的作用进行简单叙述。

黑木耳中蛋白质、维生素和铁的含量很高，其蛋白质中含有多种氨基酸，尤以赖氨酸和亮氨酸的含量最为丰富，木耳可以增加本发明发酵液中超氧化物歧化酶(SOD)的活力。

大蒜，大蒜整棵植株具有强烈辛辣的蒜臭味，蒜头、蒜叶(青蒜或蒜苗)和花薹均可作蔬菜食用，不仅可作调味料，而且可入药，是著名的食药两用植物。

丁香，抗胃溃疡，止泻，利胆，镇痛，抗缺氧，抗凝血，抗突变，抑菌杀虫。具健胃作用，浸出液具有明显的刺激胃液分泌作用，并能缓解腹胀、恶心、呕吐等。另外，对多种致病性真菌、球菌、链球菌及肺炎、痢疾、大肠、伤寒等杆菌以及流感病毒有抑制作用。

茶叶，茶叶里含有多量的单宁酸，具有强烈的杀菌作用，尤其对丝状菌特别有效。

柠檬，味极酸，柠檬富含维生素C，能化痰止咳，生津健胃。

香茅草，茅草做为香料和茶饮料的广泛使用，使科学家对这种植物的特性产生了浓厚兴趣。1996年的一项研究发现香茅草能抵御许多类型的细菌和真菌，并且能防止一些菌株变异和抵抗抗菌治疗。

生姜对金黄色葡萄球菌、白色葡萄球菌、伤寒杆菌、宋内痢疾杆菌、绿脓杆菌均有明显抑制作用，其作用与浓度呈依赖关系。尤以金黄色葡萄球菌和白色葡萄球菌的抑制作用最强。另外研究表明：生姜具有抗氧化作用，在肥猪肉中加入5％-10％姜片煮沸1-4小时，可防止猪肉腐败；用此法煮4小时的肥肉，其过氧化物值(POV)和硫巴比妥酸值(TBA)与鲜肥猪肉相似；加入20％或50％生姜煮沸4小时的肥猪肉，在30℃的温度下放置90日，其POV和TBA几乎没有变化。加入活性氧清除剂或姜提取物，能抑制脂质过氧化引起的DNA损伤，姜提取物亦能抑制活性氧的产生和亚油酸的氧化。

乳酸链球菌，产生乳酸链球菌素是由多种氨基酸组成的多肽类化合物，可作为营养物质被人体吸收利用。1969年，***粮食及农业组织/世界卫生组织(FAL/WHO)食品添加剂联合专家委员会确认乳酸链球菌素可作为食品防腐剂。1992年3月中国***批准实施的文件指出：“可以科学地认为乳酸链球菌作为食品保藏剂是安全的”。它能有效抑制引起食品腐败的许多***，如肉毒梭菌，金黄色葡萄球菌，溶血链球菌，利斯特氏菌，嗜热脂肪芽抱杆菌的生长和繁殖，尤其对产生孢子的***有特效。乳酸链球菌素的抗菌作用是通过干扰细胞v膜的正常功能，造成细胞膜的渗透，养分流失和膜电位下降，从而导致致病菌和腐败菌细胞的死亡。它是一种无毒的天然防腐剂，对食品的色、香、味、口感等无不良影响。现己广泛应用于乳制品、罐头制品、鱼类制品和酒精饮料中。

壳聚糖具有促进生物大分子药物透膜渗透和生物粘附作用。作为天然大分子，壳聚糖具有低毒、生物相容、可生物降解等性质，还具有抗菌、抗肿瘤、抗凝血、抗酸、抗溃疡活性，可阻止或减弱药物对胃的刺激性等,并且在酸性条件下可形成水凝胶，具有粘膜吸附的特性，这些优良的生物与物理化学性质决定了壳聚糖在药物制剂领域有着广泛的应用前景。

本发明的有益效果为：

本发明所述猪肉保鲜植物乳酸菌发酵液，采用黑木耳、大蒜、丁香、茶叶、柠檬、香茅草、生姜为原料，经益生菌分别发酵制得各原料提取物后，再与乳酸链球菌和壳聚糖混合均匀，制得猪肉保鲜植物乳酸菌发酵液，整体呈酸性，而肉类产生的腥味物质多为碱性化合物，因此该5-10％的发酵液直接喷洒到猪肉上，可有效抑制有害菌的滋生，并能中和腥臭的碱性物质，达到去腥保鲜的效果；本发明所述发酵液清洗肉类后，去腥增鲜，突显肉类的香味，提升品质和口感；本发明所述猪肉保鲜植物乳酸菌发酵液中含有天然的植物除菌成分，可有效地去除猪肉屠宰、分割过程中的有害细菌滋生，且制备时经过益生菌发酵、富集、提纯，使制得的猪肉保鲜植物乳酸菌发酵液的有效成分大大的提升；本发明所述猪肉保鲜植物乳酸菌发酵液中含有丰富的益生菌，可有效去除杂质，并提升肉的品质和口感，且烹煮后其肉类营养物质更易于人体吸收；是一种天然发酵的纯生物发酵制剂，不添加任何化学成分，可有效延长肉品、菜品原料的保鲜期，一般可延长12-24小时，同时还可去除肉品中的腥味，更加方便烹饪，提升烹饪产品品质。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。

下面实施例中以1重量份代表1g。

实施例1

本实施例提供一种猪肉保鲜植物乳酸菌发酵液，原料组份包括：

黑木耳提取物1重量份、大蒜提取物25重量份、丁香提取物2重量份、茶叶提取物4重量份、柠檬提取物1重量份、香茅草提取物4重量份、生姜提取物2重量份、乳酸链球菌1.5重量份、壳聚糖1重量份。

所述猪肉保鲜植物乳酸菌发酵液的制备方法，包括以下步骤：

(1)将黑木耳用其2倍质量的水浸泡30min，去除杂质和浸泡用水；

将大蒜、丁香、茶叶、柠檬、香茅草、生姜分别用水清洗除杂，得到处理后各原料备用；

(2)将所述处理后各原料分别加2倍质量的水，打成浓浆，得到原料浓浆；

(3)将所述各原料浓浆分别经四次精细研磨，得到各原料的精磨浆，所述第一次精细研磨至粒径为60目，所述第一次精细研磨的时间为10min，所述第二次精细研磨至粒径为80目，所述第二次精细研磨的时间为10min，所述第三次精细研磨至粒径为100目，所述第三次精细的时间为20min，所述第四次精细研磨至粒径为120目，所述第四次精细的时间为20min，将所述精磨浆分别在110℃下灭菌20min，冷却至35℃，得到各原料灭菌后浆液；

(4)将红糖、益生菌和水按照质量比2.5:1:5充分混匀，活化0.5h后，得到活化后的益生菌溶液；所述益生菌包括如下原料制成：青春双歧杆菌10重量份、保加利亚乳杆菌20重量份、两歧双歧杆菌15重量份、嗜酸乳杆菌20重量份、酵母菌10重量份、乳酸链球菌25重量份；

(5)向步骤(3)所述各原料灭菌后浆液中分别加入一定量的益生菌溶液进行分别于35℃发酵48h后，分别制得黑木耳提取物、大蒜提取物、丁香提取物、茶叶提取物、柠檬提取物、香茅草提取物和生姜提取物；其中，所述灭菌后浆液中各原料的质量与益生菌溶液中益生菌的质量之比为2:1；

(6)按照配比取步骤(5)所述各原料提取物，充分混合均匀，加入乳酸链球菌和壳聚糖，充分混合均匀，得到所述猪肉保鲜植物乳酸菌发酵液。

实施例2

本实施例提供一种猪肉保鲜植物乳酸菌发酵液，原料组份包括：

黑木耳提取物4重量份、大蒜提取物15重量份、丁香提取物6重量份、茶叶提取物1重量份、柠檬提取物4重量份、香茅草提取物1重量份、生姜提取物8重量份、乳酸链球菌0.5重量份、壳聚糖4重量份。

所述猪肉保鲜植物乳酸菌发酵液的制备方法，包括以下步骤：

(1)将黑木耳用其3倍质量的水浸泡30min，去除杂质和浸泡用水；

将大蒜、丁香、茶叶、柠檬、香茅草、生姜分别用水清洗除杂，得到处理后各原料备用；

(2)将所述处理后各原料分别加3倍质量的水，打成浓浆，得到原料浓浆；

(3)将所述各原料浓浆分别经四次精细研磨，得到各原料的精磨浆，所述第一次精细研磨至粒径为60目，所述第一次精细研磨的时间为20min，所述第二次精细研磨至粒径为80目，所述第二次精细研磨的时间为20min，所述第三次精细研磨至粒径为100目，所述第三次精细的时间为30min，所述第四次精细研磨至粒径为120目，所述第四次精细的时间为30min，将所述精磨浆分别在120℃下灭菌5min，冷却至40℃，得到各原料灭菌后浆液；

(4)将红糖、益生菌和水按照质量比2.5:1:5充分混匀，活化1.5h后，得到活化后的益生菌溶液；所述益生菌包括如下原料制成：青春双歧杆菌20重量份、保加利亚乳杆菌10重量份、两歧双歧杆菌25重量份、嗜酸乳杆菌10重量份、酵母菌20重量份、乳酸链球菌15重量份；

(5)向步骤(3)所述各原料灭菌后浆液中分别加入一定量的益生菌溶液进行分别于40℃发酵24h后，分别制得黑木耳提取物、大蒜提取物、丁香提取物、茶叶提取物、柠檬提取物、香茅草提取物和生姜提取物；其中，所述灭菌后浆液中各原料的质量与益生菌溶液中益生菌的质量之比为3:1；

(6)按照上述配比取步骤(5)所述各原料提取物，充分混合均匀，加入乳酸链球菌和壳聚糖，充分混合均匀，得到所述猪肉保鲜植物乳酸菌发酵液。

实施例3

本实施例提供一种猪肉保鲜植物乳酸菌发酵液，原料组份包括：

黑木耳提取物2.5重量份、大蒜提取物20重量份、丁香提取物4重量份、茶叶提取物2.5重量份、柠檬提取物2.5.重量份、香茅草提取物2.5重量份、生姜提取物5重量份、乳酸链球菌1重量份、壳聚糖2.5重量份。

所述猪肉保鲜植物乳酸菌发酵液的制备方法，包括以下步骤：

(1)将黑木耳用其2.5倍质量的水浸泡30min，去除杂质和浸泡用水；

将大蒜、丁香、茶叶、柠檬、香茅草、生姜分别用水清洗除杂，得到处理后各原料备用；

(2)将所述处理后各原料分别加2.5倍质量的水，打成浓浆，得到原料浓浆；

(3)将所述各原料浓浆分别经四次精细研磨，得到各原料的精磨浆，所述第一次精细研磨至粒径为60目，所述第一次精细研磨的时间为15min，所述第二次精细研磨至粒径为80目，所述第二次精细研磨的时间为15min，所述第三次精细研磨至粒径为100目，所述第三次精细的时间为25min，所述第四次精细研磨至粒径为120目，所述第四次精细的时间为25min，将所述精磨浆分别在115℃下灭菌12min，冷却至38℃，得到各原料灭菌后浆液；

(4)将红糖、益生菌和水按照质量比2.5:1:5充分混匀，活化1h后，得到活化后的益生菌溶液；所述益生菌包括如下原料制成：青春双歧杆菌15重量份、保加利亚乳杆菌15重量份、两歧双歧杆菌20重量份、嗜酸乳杆菌15重量份、酵母菌15重量份、乳酸链球菌20重量份；

(5)向步骤(3)所述各原料灭菌后浆液中分别加入一定量的益生菌溶液进行分别于38℃发酵36h后，分别制得黑木耳提取物、大蒜提取物、丁香提取物、茶叶提取物、柠檬提取物、香茅草提取物和生姜提取物；其中，所述灭菌后浆液中各原料的质量与益生菌溶液中益生菌的质量之比为2.5:1；

(6)将步骤(5)所述各原料提取物充分混合均匀，加入乳酸链球菌和壳聚糖，充分混合均匀，得到所述猪肉保鲜植物乳酸菌发酵液。

对比例1

本对比例与实施例3的区别在于，步骤(2)-(5)不同，本对比例中各原料提取物采用水提方式制得，具体为：分别向各原料中加2.5倍质量水，经分别煎煮后过滤，制得各原料的提取物，其他操作均与实施例3相同。

对比例2

本对比例与实施例3的区别仅在于：本对比例步骤(3)中的原料浓浆不经精细研磨，其他操作均与实施例3相同。

实验例

一、抗菌试验

1、试验过程：取猪肉40斤，分为4组，每组10斤。一组作为对照组，不作任何处理，另外3组分别使用实施例3和对比例1-2所述的猪肉保鲜植物乳酸菌发酵液处理，随后将4组猪肉4℃下贮藏30天，按照GB/T4789.2-2010《食品卫生微生物学检测菌落总数测定》，对各组猪肉的菌落总数进行测定，并将结果记录下来。

2、试验结果：

表1-菌落总数的测定结果

组别	菌落总数(10<sup>4</sup>个/g)
		实施例3	1.5
对比例1	15.5
		对比例2	5.6
对照组	32

由表2可以看出，实施例3所得猪肉保鲜植物乳酸菌发酵液可有效抑制肉类产品中细菌的滋生，抑菌效果显著优于对比例1和对比例2；充分说明了本发明所述猪肉保鲜植物乳酸菌发酵液的抑菌作用较好，还进一步说明本发明所述方法中的步骤(2)-(5)对发酵液的抑菌性能起到关键作用。

二、蒸煮损失率测试

1、试验过程：取猪肉20斤，分为4组，每组5斤。一组作为对照组，不作任何处理，另外3组分别使用实施例3和对比例1-2所述的猪肉保鲜植物乳酸菌发酵液处理，4摄氏度贮藏72h，并称取其重量记作m₁；将肉块用蒸煮袋密封后置于80℃水浴加热，肉中心温度达到70℃时，将肉冷却，吸水纸吸干表面汁液，称取重量为m₂，蒸煮损失率(％)＝(m₁-m₂)*100％，各组取均值，具体测试结果见表2。

2、试验结果：

表2-蒸煮损失率的测试结果

组别	蒸煮损失率(％)
		实施例3	9.8
对比例1	15.8
		对比例2	12.4
对照组	22

由表2可以看出，实施例3所得猪肉保鲜植物乳酸菌发酵液处理后的猪肉的蒸煮损失率均小于对比例1和对比例2，说明本发明所述猪肉保鲜植物乳酸菌发酵液能够较好的保持肉品水分，提高了肉品组织的保水性，从而可以证明所述猪肉保鲜植物乳酸菌发酵液能够有效延长肉品的保鲜期；进一步还说明本发明所述方法中的步骤(2)-(5)对发酵液的保鲜性能起到关键影响。

以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。