一种无汁豆腐乳及其制备方法
阅读说明：本技术 一种无汁豆腐乳及其制备方法 (Juice-free fermented bean curd and preparation method thereof ) 是由 王金安 王波 钱启桃 于 2021-06-17 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种无汁豆腐乳及其制备方法,涉及豆腐乳领域。该无汁豆腐乳包括以下重量份数的原料：豆腐200-240份、鸡蛋35-45份、土豆15-25份、调味酒12-24份、虾皮12-18份、调味料10-15份、食用油8-10份、白砂糖8-10份、生姜5-7份、枸杞5-7份、食用盐4-8份、鸡精1.6-2.6份。该无汁豆腐乳,成品中不包含汤汁,降低了汤汁在后续豆腐乳储存过程中引起变质情况的可能性,同时为包装方式提供更多的选择,相较于传统豆腐乳单一的玻璃罐装方式,降低了包装和运输成本。该无汁豆腐乳的制备方法,包括原料处理、蒸制、入料、制料和敷料成型五个步骤。该无汁豆腐乳的制备方法,避免出现豆腐在加工处理过程中松散破损的情况,保证豆腐乳的质量和完整性。(The invention discloses juice-free fermented bean curd and a preparation method thereof, and relates to the field of fermented bean curd. The juice-free fermented bean curd comprises the following raw materials in parts by weight: 240 parts of bean curd 200, 35-45 parts of eggs, 15-25 parts of potatoes, 12-24 parts of seasoning wine, 12-18 parts of dried small shrimps, 10-15 parts of seasonings, 8-10 parts of edible oil, 8-10 parts of white granulated sugar, 5-7 parts of ginger, 5-7 parts of medlar, 4-8 parts of edible salt and 1.6-2.6 parts of chicken essence. The juice-free fermented bean curd does not contain soup in a finished product, so that the possibility of deterioration caused by the soup in the subsequent fermented bean curd storage process is reduced, more choices are provided for packaging modes, and the packaging and transportation cost is reduced compared with the traditional single glass canning mode of fermented bean curd. The preparation method of the juice-free fermented bean curd comprises five steps of raw material treatment, steaming, feeding, material preparation and dressing forming. The preparation method of the juice-free fermented bean curd avoids the situation that bean curd is loose and damaged in the processing process, and ensures the quality and integrity of the fermented bean curd.)
技术领域
本发明涉及豆腐乳技术领域，具体为一种无汁豆腐乳及其制备方法。
背景技术
豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴，现有的豆腐乳内部多储存有汁水，一定程度上影响人们的食用体验，易因此产生变质情况，且由于汁水的存在，豆腐乳多为玻璃罐装，包装方式存在局限性，包装和运输成本较高，不利于推广和使用，且大多豆腐乳难以入味或入味所需时间较长，影响口感和生产效率。
发明内容
（一）解决的技术问题
针对现有技术的不足，本发明提供了一种无汁豆腐乳及其制备方法，制备出的豆腐乳具有入味和软嫩的优点，解决了目前大多豆腐乳包装方式单一且不便运输和储存的问题。
（二）技术方案
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种无汁豆腐乳，其特征在于，包括以下重量份数的原料：豆腐200-240份、鸡蛋35-45份、土豆15-25份、调味酒12-24份、虾皮12-18份、调味料10-15份、食用油8-10份、白砂糖8-10份、生姜5-7份、枸杞5-7份、食用盐4-8份、鸡精1.6-2.6份、辣椒5-35份。
根据一些实施例，所述原料中的调味酒为黄酒、料酒和白酒的混合物，以重量计，三种调味酒的混合比例为1-1.2：2-2.4：3-3.5。
根据一些实施例，所述原料中的调味料为花椒、草果、八角、茴香和桂皮的混合物，以重量计，五种调味料的混合比例为1-1.2：1-1.2：1-1.2：1-1.2：1-1.2。
一种如上所述的无汁豆腐乳的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、原料处理：利用预制的扎孔模具将豆腐表面开设微孔，将相应份数的调味料、虾皮和辣椒投入研磨机内进行破碎研磨得到粉末，再将白砂糖、生姜、调味酒、研磨得到的调味料粉末以及水一并倒入容器内进行加热，利用搅拌器具对容器内原料进行搅拌，加热温度控制为190-220℃，搅拌速率控制为80-90rpm，加热搅拌25-30min后，得到调味汁；
步骤二、蒸制：将相应份数的土豆去皮、洗净后切成片状，再将切片后的土豆送入蒸笼内进行蒸制，蒸制12-15min后，将相应份数的枸杞和处理后的豆腐一并送入蒸笼内继续蒸制，继续蒸制12-15min后，将豆腐、土豆和枸杞从蒸笼内取出；
步骤三、入料：将蒸制后的豆腐倒入储存有调味汁的容器内，再将研磨后得到的虾皮粉末和辣椒粉末一并投入容器内，确保调味汁完全覆盖豆腐，再对其进行加热和搅拌，加热温度控制为60-75℃，搅拌速率控制为15-20rpm，加热搅拌直至调味汁被豆腐吸收完全；
步骤四、制料：将蒸制后的土豆和枸杞一并投入破壁机内，然后将相应份数鸡蛋中的蛋清打入破壁机内，最后将相应份数的食用油、食用盐和鸡精一并倒入破壁机内，控制破壁机进行搅拌混合，破碎机叶片转速为1200-1500rpm，混合5-10min后，得到敷料；
步骤五、敷料：将入料后的豆腐倒入敷料内进行混合，混合后将豆腐取出并依次摆放在容器内，再将盛满敷料后豆腐的容器送入冷却室内，冷却室内温度控制为5-8℃，待豆腐温度降至与冷却室内温度相等后继续冷却1-2h，将冷却后的豆腐从冷却室内取出，对其进行杀菌、包装等一系列操作后，即得该无汁豆腐乳。
根据一些实施例，所述步骤一中预制的扎孔模具具有钢针，钢针分布密度为4-8根/cm²。
根据一些实施例，所述步骤一中，以重量计，向容器内添加的水的份数二倍于白砂糖、生姜和调味料份数的总和。
根据一些实施例，所述步骤三中将蒸制后的豆腐倒入储存有调味汁的容器内前，需要先利用滤网将调味汁中固状物滤去。
（三）有益效果
与现有技术相比，本发明提供了一种无汁豆腐乳及其制备方法，具备以下有益效果：
1、该无汁豆腐乳，敷料敷设于豆腐表面，成品中不包含汤汁，降低了汤汁在后续豆腐乳储存过程中引起变质情况的可能性，为豆腐乳的质量提供保障，同时为包装方式提供更多的选择，相较于传统豆腐乳单一的玻璃罐装方式，降低了包装和运输成本，带来更多的经济收益，同时也一定程度上减轻了豆腐乳中的汤水对食用者带来的困扰，提升实际食用体验，豆腐乳原料中添加虾皮能够提升整体的鲜味，同时为人体补充钙质和硒等微量元素，加之枸杞的添加，提升豆腐乳整体的营养价值，利于推广。
2、该无汁豆腐乳的制备方法，于豆腐表面开设微孔使得后续调味过程中豆腐能够更加入味，避免出现豆腐乳内部未入味的情况，提升豆腐乳品质，同时利用鸡蛋清以及后续的冷却工艺对开孔处理后的豆腐进行收缩处理，使得制成的豆腐乳紧致软嫩，减轻了开孔对豆腐整体结构造成的破坏，相较于部分采用类似开孔、改刀对豆腐进行加工的方法，该方法避免出现豆腐在加工处理过程中松散破损的情况，入味的同时保障了豆腐乳的质量和完整性，加之蒸制土豆的添加，利用其中淀粉使得制成的豆腐乳口感更加软糯，层次丰富，豆腐熟制的过程与原料加工步骤同步，缩短了制备整体耗时，提升了生产加工效率，整体操作方法简单，科学高效，利于推广和使用。
具体实施方式
下面将结合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例一：
一种无汁豆腐乳，包括以下重量份数的原料：豆腐200份、鸡蛋35份、土豆15份、调味酒12份、虾皮12份、调味料10份、食用油8份、白砂糖8份、生姜5份、枸杞5份、食用盐4份、鸡精1.6份；原料中的调味酒为黄酒、料酒和白酒的混合物，以重量计，三种调味酒的混合比例为1：2：3；原料中的调味料为花椒、草果、八角、茴香和桂皮的混合物，以重量计，五种调味料的混合比例为1：1：1：1：1；可根据口味添加辣椒，以重量计，辣椒添加量为：微辣5份、中辣10份以及重辣25份。
一种无汁豆腐乳的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、原料处理：利用预制的扎孔模具将豆腐表面开设微孔，扎孔模具具有钢针，钢针分布密度为4根/cm²，将相应份数的调味料、虾皮和辣椒投入研磨机内进行破碎研磨，再将白砂糖、生姜、调味酒、研磨得到的调味料粉末以及水一并倒入容器内进行加热，水的份数二倍于白砂糖、生姜和调味料份数的总和，利用搅拌器具对容器内原料进行搅拌，加热温度控制为110℃，搅拌速率控制为80rpm，加热搅拌25min后，得到调味汁；
步骤二、蒸制：将相应份数的土豆去皮、洗净后切成片状，再将切片后的土豆送入蒸笼内进行蒸制，蒸制12min后，将相应份数的枸杞和处理后的豆腐一并送入蒸笼内继续蒸制，继续蒸制12min后，将豆腐、土豆和枸杞从蒸笼内取出；
步骤三、入料：滤网将调味汁中固状物滤去，将调味汁倒入容器内，再将蒸制后的豆腐倒入储存有调味汁的容器内，再将研磨后得到的虾皮粉末和辣椒粉末一并投入容器内，确保调味汁完全覆盖豆腐，再对其进行加热和搅拌，加热温度控制为60℃，搅拌速率控制为15rpm，加热搅拌直至调味汁被豆腐吸收完全；
步骤四、制料：将蒸制后的土豆和枸杞一并投入破壁机内，然后将相应份数鸡蛋中的蛋清打入破壁机内，最后将相应份数的食用油、食用盐和鸡精一并倒入破壁机内，控制破壁机进行搅拌混合，破碎机叶片转速为1200rpm，混合5min后，得到敷料；
步骤五、敷料：将入料后的豆腐倒入敷料内进行混合，确保豆腐均匀完全地与敷料接触，混合后将豆腐取出并依次摆放在容器内，再将盛满敷料后豆腐的容器送入冷却室内，冷却室内温度控制为5℃，待豆腐温度降至与冷却室内温度相等后继续冷却1h，将冷却后的豆腐从冷却室内取出，对其进行杀菌、包装等一系列操作后，即得该无汁豆腐乳。
实施例二：
一种无汁豆腐乳，包括以下重量份数的原料：豆腐220份、鸡蛋40份、土豆20份、调味酒18份、虾皮15份、调味料12.5份、食用油9份、白砂糖9份、生姜6份、枸杞6份、食用盐6份、鸡精2.1份；原料中的调味酒为黄酒、料酒和白酒的混合物，以重量计，三种调味酒的混合比例为1.1：2.2：3.3；原料中的调味料为花椒、草果、八角、茴香和桂皮的混合物，以重量计，五种调味料的混合比例为1.1：1.1：1.1：1.1：1.1；可根据口味添加辣椒，以重量计，辣椒添加量为：微辣6份、中辣12.5份以及重辣30份。
一种无汁豆腐乳的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、原料处理：利用预制的扎孔模具将豆腐表面开设微孔，扎孔模具具有钢针，钢针分布密度为6根/cm²，将相应份数的调味料、虾皮和辣椒投入研磨机内进行破碎研磨，再将白砂糖、生姜、调味酒、研磨得到的调味料粉末以及水一并倒入容器内进行加热，水的份数二倍于白砂糖、生姜和调味料份数的总和，利用搅拌器具对容器内原料进行搅拌，加热温度控制为115℃，搅拌速率控制为85rpm，加热搅拌27.5min后，得到调味汁；
步骤二、蒸制：将相应份数的土豆去皮、洗净后切成片状，再将切片后的土豆送入蒸笼内进行蒸制，蒸制13.5min后，将相应份数的枸杞和处理后的豆腐一并送入蒸笼内继续蒸制，继续蒸制13.5min后，将豆腐、土豆和枸杞从蒸笼内取出；
步骤三、入料：滤网将调味汁中固状物滤去，将调味汁倒入容器内，再将蒸制后的豆腐倒入储存有调味汁的容器内，再将研磨后得到的虾皮粉末和辣椒粉末一并投入容器内，确保调味汁完全覆盖豆腐，再对其进行加热和搅拌，加热温度控制为67.5℃，搅拌速率控制为17.5rpm，加热搅拌直至调味汁被豆腐吸收完全；
步骤四、制料：将蒸制后的土豆和枸杞一并投入破壁机内，然后将相应份数鸡蛋中的蛋清打入破壁机内，最后将相应份数的食用油、食用盐和鸡精一并倒入破壁机内，控制破壁机进行搅拌混合，破碎机叶片转速为1350rpm，混合7.5min后，得到敷料；
步骤五、敷料：将入料后的豆腐倒入敷料内进行混合，确保豆腐均匀完全地与敷料接触，混合后将豆腐取出并依次摆放在容器内，再将盛满敷料后豆腐的容器送入冷却室内，冷却室内温度控制为7℃，待豆腐温度降至与冷却室内温度相等后继续冷却1.5h，将冷却后的豆腐从冷却室内取出，对其进行杀菌、包装等一系列操作后，即得该无汁豆腐乳。
实施例三：
一种无汁豆腐乳，包括以下重量份数的原料：豆腐240份、鸡蛋45份、土豆25份、调味酒24份、虾皮18份、调味料15份、食用油10份、白砂糖10份、生姜7份、枸杞7份、食用盐8份、鸡精2.6份；原料中的调味酒为黄酒、料酒和白酒的混合物，以重量计，三种调味酒的混合比例为1.2：2.4：3.5；原料中的调味料为花椒、草果、八角、茴香和桂皮的混合物，以重量计，五种调味料的混合比例为1.2：1.2：1.2：1.2：1.2；可根据口味添加辣椒，以重量计，辣椒添加量为：微辣7份、中辣15份以及重辣35份。
一种无汁豆腐乳的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、原料处理：利用预制的扎孔模具将豆腐表面开设微孔，扎孔模具具有钢针，钢针分布密度为8根/cm²，将相应份数的调味料、虾皮和辣椒投入研磨机内进行破碎研磨，再将白砂糖、生姜、调味酒、研磨得到的调味料粉末以及水一并倒入容器内进行加热，水的份数二倍于白砂糖、生姜和调味料份数的总和，利用搅拌器具对容器内原料进行搅拌，加热温度控制为120℃，搅拌速率控制为90rpm，加热搅拌30min后，得到调味汁；
步骤二、蒸制：将相应份数的土豆去皮、洗净后切成片状，再将切片后的土豆送入蒸笼内进行蒸制，蒸制15min后，将相应份数的枸杞和处理后的豆腐一并送入蒸笼内继续蒸制，继续蒸制15min后，将豆腐、土豆和枸杞从蒸笼内取出；
步骤三、入料：滤网将调味汁中固状物滤去，将调味汁倒入容器内，再将蒸制后的豆腐倒入储存有调味汁的容器内，再将研磨后得到的虾皮粉末和辣椒粉末一并投入容器内，确保调味汁完全覆盖豆腐，再对其进行加热和搅拌，加热温度控制为75℃，搅拌速率控制为20rpm，加热搅拌直至调味汁被豆腐吸收完全；
步骤四、制料：将蒸制后的土豆和枸杞一并投入破壁机内，然后将相应份数鸡蛋中的蛋清打入破壁机内，最后将相应份数的食用油、食用盐和鸡精一并倒入破壁机内，控制破壁机进行搅拌混合，破碎机叶片转速为1500rpm，混合10min后，得到敷料；
步骤五、敷料：将入料后的豆腐倒入敷料内进行混合，确保豆腐均匀完全地与敷料接触，混合后将豆腐取出并依次摆放在容器内，再将盛满敷料后豆腐的容器送入冷却室内，冷却室内温度控制为8℃，待豆腐温度降至与冷却室内温度相等后继续冷却2h，将冷却后的豆腐从冷却室内取出，对其进行杀菌、包装等一系列操作后，即得该无汁豆腐乳。
由此可见：现有的豆腐乳内部多储存有汁水，一定程度上影响人们的食用体验，易因此产生变质情况，且由于汁水的存在，豆腐乳多为玻璃罐装，包装方式存在局限性，包装和运输成本较高，不利于推广和使用，该无汁豆腐乳，敷料敷设于豆腐表面，成品中不包含汤汁，降低了汤汁在后续豆腐乳储存过程中引起变质情况的可能性，为豆腐乳的质量提供保障，同时为包装方式提供更多的选择，相较于传统豆腐乳单一的玻璃罐装方式，降低了包装和运输成本，带来更多的经济收益，同时也一定程度上减轻了豆腐乳中的汤水对食用者带来的困扰，提升实际食用体验；市面上大多豆腐乳难以入味或入味所需时间较长，影响口感和生产效率，该无汁豆腐乳的制备方法，于豆腐表面开设微孔使得后续调味过程中豆腐能够更加入味，避免出现豆腐乳内部未入味的情况，提升豆腐乳品质，同时利用鸡蛋清以及后续的冷却工艺对开孔处理后的豆腐进行收缩处理，使得制成的豆腐乳紧致软嫩，减轻了开孔对豆腐整体结构造成的破坏，相较于部分采用类似开孔、改刀对豆腐进行加工的方法，该方法避免出现豆腐在加工处理过程中松散破损的情况，入味的同时保障了豆腐乳的质量和完整性。
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