一种全面提高中国白酒特级品得率的方法
阅读说明：本技术 一种全面提高中国白酒特级品得率的方法 (Method for comprehensively improving yield of special-grade Chinese liquor ) 是由 楼诸红 黄志瑜 杨官荣 于 2021-08-24 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种全面提高中国白酒特级品得率的方法,包括以下步骤：((1)从白酒生产厂家取得多批由固态纯粮发酵工艺生产的原酒；(2)对每个存储容器中的原酒进行理化指标检测；(3)制定质量分级理化指标分级标准,根据检测结果以制定的质量分级理化指标分级标准对原酒进行质量分级；(4)依据制定的质量分级理化指标分级标准通过组合调配的方法提高特级酒得率。本发明经组合后其最高品质等级的特级品率大幅提高,而低品质等级的一级品率大幅降低；各等级的酒品质均明显提高。(The invention discloses a method for comprehensively improving the yield of special-grade Chinese liquor, which comprises the following steps: the method comprises the following steps of (1) taking lots of raw wine produced by a solid pure grain fermentation process from a white wine manufacturer, (2) carrying out physical and chemical index detection on the raw wine in each storage container, (3) formulating a quality grading physical and chemical index grading standard, and grading the quality of the raw wine according to the formulated quality grading physical and chemical index grading standard according to a detection result, and (4) improving the yield of special-grade wine by a combination and allocation method according to the formulated quality grading physical and chemical index grading standard.)
技术领域
本发明涉及白酒生产技术领域，特别涉及一种全面提高中国白酒特级品得率的方法。
背景技术
“白酒行业是个产能过剩的行业，但与优质名酒供应不足的矛盾并存。”中国白酒中乙醇和水约占白酒总质量的98～99％，其余的1～2％是“微量成分”。微量成分中20种左右的物质占其重量的95％以上，这些物质属于白酒的色谱常规定量分析指标，即白酒的色谱骨架成分，它们的含量大于2～3mg/100ml。白酒中凡含量小于2～3mg/100ml的所有成分定义为复杂成分，它们的总含量仅占白酒总量的0.05％～0.1％。白酒的主要问题是酿酒过程中香味物质的含量及比例参差不齐，不同产区的白酒风格区别较大。
白酒的纯粮固态发酵生产工艺是古老传承的，生产厂的熟练工人容易复制开办新厂，因此小规模工厂多，窖池数少，成品酒的微量成分少，质量不高。其生产环境均是自然开放式的，代谢的菌种来自于自然环境，如大气、地面、窖池的土壤、覆盖曲种的稻草以及工作人员的手脚等，导致不同厂家、不同窖池、不同批次的白酒的微量成分或者复杂成分的组成和含量均不相同。
不同白酒香型的龙头酒企其规模和质量均处于独一档的地位，如酱香型的茅台酒，浓香型的五粮液，清香型的汾酒。龙头酒企的规模和酒窖数量是同香型其它酒企的几倍甚至几百倍，质量均明显优于其它酒厂，这与规模大、酒窖多、窖池生物多样性大、组合用酒来源多、微量成分多、复杂成分的复杂程度和复杂强度大紧密相关。如何提升中小规模酒厂的白酒质量，尤其是提高高品质的特级酒的得率，提高白酒的品质和经济效益，成为急需解决的问题。
我们研究发现其它企业在质量上接近、达到或者超越的最佳途径就是打破厂际之间的藩篱，抱团进行大范围的原酒组合，组合后的合格原酒在生产规模、酒窖数、组合用酒的生物多样性上接近或超出龙头企业，使得呈香呈味物质更多，从而全方位提高中国白酒的品质。
发明内容
本发明的目的在于提供一种全面提高中国白酒特级品得率的方法，经组合后其最高品质等级的特级品率(得率)大幅提高，而低品质等级的一级品率大幅降低；各等级的酒品质均明显提高。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
(1)从白酒生产厂家取得多批由固态纯粮发酵工艺生产的原酒；
(2)对每个存储容器中的原酒进行理化指标检测；
(3)制定质量分级理化指标分级标准，根据检测结果以制定的质量分级理化指标分级标准对原酒进行质量分级；
(4)依据制定的质量分级理化指标分级标准通过组合调配的方法提高特级酒得率。
作为优选，步骤(3)中，质量分级理化指标分级标准包括：特级酒分类标准、优级酒分类标准和一级酒分类标准。
作为优选，步骤(4)中，组合调配的方法包括：
将特级酒和优级酒组合调配获得符合特级酒分类标准的特级酒；将特级酒和一级酒组合调配获得符合特级酒分类标准的特级酒；将特级酒、优级酒和一级酒组合调配获得符合特级酒分类标准的特级酒；将优级酒和一级酒组合调配获得符合优级酒分类标准的优级酒。
特级酒和优级酒组合可以是特级酒中的一种或几种与优级酒中的一种或几种组合；特级酒和一级酒组合可以是特级酒中的一种或几种与一级酒中的一种或几种组合；特级酒、优级酒和一级酒组合可以是特级酒中的一种或几种与优级酒中的一种或几种以及一级酒中的一种或几种组合。
现有的白酒，酿酒发酵的微生物来自于自然环境，随时间和地理位置的变化而变化，微生物的组成和代谢产物随之不同。同一窖池的前后批、同一批的不同窖池、同一工厂的不同批，均存在微量成分的差异和质量差异，如何在不改变现状的前提下，使得中小规模酒厂甚至所有酒厂的白酒能够提升质量和稳定性，是一个面临的难题，本发明正是基于这样的背景才进行了多年的研究探索，从而得出了本发明的方法。
本发明在基本量不变的前提下，且不引入外部因素，发明人通过多年对不同酒厂的酒的研究分析，选择了特定的分级参数，开发了针对白酒等级分类的区分标准，再通过设定的区分标准，将酒厂与酒厂之间、酒厂自身之内的不同指标的酒由计算机模拟计算后进行科学组合，使得不同白酒之间进行优势互补，从而将部分优级酒和一级酒转变成特级酒，符合特级酒的标准，从而大大提高了特级酒的得率。同时，本发明在组合的同时，也能将特级酒与特级酒组合调配获得品质提高的特级酒，将优级酒与优级酒组合调配获得品质提高的优级酒，将一级酒与一级酒组合调配获得品质提高的一级酒，从而在总量不变的情况下进一步提升白酒的品质。本发明的方法，打破了酒厂与酒厂之间的隔断，打破了酒厂自身内部的隔断，在本发明经过长期研究制定的筛选分类指标下进行优势互补，提升白酒品质和特级品的得率。特级和优级组合能够得到特级，特级和一级组合能够得到特级，特级和优级、一级的组合也能得到特级，从而将一级、优级转变为特级。
而如果按照白酒的国标进行分级，在这样的标准下，因为区分指标较模糊，难以在国标的指导下进行组合区分从而提高特级品的得率和白酒品质，因此，发明人才进行多年的分析和摸索能够更进一步明确区分白酒等级并能利用设定的区分指标，在不改变现状的前提下，通过组合来实现白酒特级品得率提高和白酒品质提高。
作为优选，浓香型白酒的特级、优级和一级的分级标准为：
特级：总酸0.8～1.4g/l，总酯3.5～5.1g/l，己酸乙酯2.2～3.3g/l，乳酸乙酯1.5～2.1g/l，乙酸乙酯1.0～2.2g/l，杂醇油≤1.70g/l，双乙酰(2,3丁二酮)≥0.04g/l，总酯：总酸≥2.2，己酸乙酯：乳酸乙酯≥1.5，乳酸≤0.28g/l，戊酸乙酯≥0.06g/l；
优级：总酸0.7～1.3g/l，总酯3.0～5.0g/l，己酸乙酯1.9～2.5g/l，乳酸乙酯1.8～2.4g/l，乙酸乙酯1.0～2.5g/l，杂醇油≤2.00g/l，双乙酰≥0.02g/l，总酯：总酸≥2.0，己酸乙酯：乳酸乙酯≥1.0，乳酸≤0.4g/l，戊酸乙酯≥0.03g/l；
一级：总酸≤1.6g/l，总酯2.0～4.0g/l，己酸乙酯1.5～2.0g/l，乳酸乙酯2.0～2.5g/l，乙酸乙酯1.5～2.5g/l，杂醇油≤2.20g/l，双乙酰≥0.01g/l，总酯：总酸≥1.5，己酸乙酯：乳酸乙酯≥1.0，乳酸≤0.8g/l，戊酸乙酯≥0.02g/l。
作为优选，酱香型白酒的特级、优级和一级的分级标准为：
特级：总酸2.0～3.5g/l，总酯4.0～6.0g/l，乳酸乙酯≦3.5g/l，乙酸乙酯≧3.0g/l，己酸乙酯≦0.2g/l，杂醇油≤3.5g/l；
优级：总酸2.0～3.0g/l，总酯4.0～6.0g/l，乳酸乙酯≦3.5g/l，乙酸乙酯≧3.0g/l，己酸乙酯≦0.3g/l，杂醇油≤3.5g/l；
一级：总酸1.8～3.0g/l，总酯3.0～5.0g/l，乳酸乙酯≦3.5g/l，乙酸乙酯≧2.5g/l，己酸乙酯≦0.3g/l，杂醇油≤4.0g/l。
作为优选，还包括依据制定的质量分级理化指标分级标准通过组合调配的方法提高白酒品质的步骤(5)：将特级酒和特级酒组合调配获得品质提高的特级酒；将优级酒和优级酒组合调配获得品质提高的优级酒；将一级酒和一级酒组合调配获得品质提高的一级酒；将特级酒和优级酒组合调配获得品质提高的特级酒；将特级酒和一级酒组合调配获得品质提高的特级酒；将特级酒和优级酒以及一级酒组合调配获得品质提高的特级酒。
作为优选，步骤(4)中，组合调配是通过计算机分析计算后控制计量泵进行组合调配；或组合调配是通过人工计算人工调配进行组合调配。
作为优选，步骤(4)中，组合调配在相同香型白酒之间调配或在不同香型白酒之间调配。
作为优选，步骤(2)中，存储容器包括坛、罐。
作为优选，步骤(1)中，原酒来自于同一白酒生产厂家或不同白酒生产厂家。
原酒在本发明中指区别于成品酒的没有实施过组合、勾调或同批原酒实施过简单地混合的酒的称呼，行业中相同含义的名称还有原酒、原浆酒、原度酒、基础酒等。存储容器包括但不限于坛、罐。
组合是本发明中两种或两种以上酒混合在一起的行为，行业中相同含义的名称还有混合、掺合等。勾调是用少量调味酒兑入原酒做成成品酒的勾兑过程，行业中相同含义的名称还有勾兑、调味、调香等。
本发明的有益效果是：采用本发明的方法后获得的白酒特级品得率大幅提升，品质也能大幅提升，在保持国内现有白酒生产现状和生产成本基本不变的基础上，全面提升白酒特级品得率和白酒品质，满足国民日益增长的对高端白酒的需求。
具体实施方式
下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。
本发明中，若非特指，所采用的原料和设备等均可从市场购得或是本领域常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。
实施例1：
一种全面提高中国白酒特级品得率的方法，包括以下步骤：
(1)从白酒生产厂家取得多批由固态纯粮发酵工艺生产的原酒；
(2)对每个存储容器中的原酒进行理化指标检测，浓香型白酒的理化检测指标包括总酸、总酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、杂醇油、双乙酰、乳酸和戊酸乙酯；酱香型白酒的理化检测指标包括总酸、总酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯和杂醇油；
(3)制定质量分级理化指标分级标准，质量分级理化指标分级标准包括：特级酒分类标准、优级酒分类标准和一级酒分类标准，根据检测结果以制定的质量分级理化指标分级标准对原酒进行质量分级；
(4)依据制定的质量分级理化指标分级标准通过组合调配的方法提高特级酒得率，组合调配的方法包括：
将特级酒和优级酒组合调配获得符合特级酒分类标准的特级酒；将特级酒和一级酒组合调配获得符合特级酒分类标准的特级酒；将特级酒、优级酒和一级酒组合调配获得符合特级酒分类标准的特级酒；将优级酒和一级酒组合调配获得符合优级酒分类标准的优级酒。
浓香型白酒的特级、优级和一级的分级标准见表1：
表1浓香型质量分级理化指标
项目
特级
优级
一级
总酸(以乙酸计)g/l
0.8～1.4
0.7～1.3
≤1.6
总酯(以乙酸乙酯计)g/l
3.5～5.1
3.0～5.0
2.0～4.0
己酸乙酯(g/L)
2.2～3.3
1.9～2.5
1.5～2.0
乳酸乙酯g/l
1.5～2.1
1.8～2.4
2.0～2.5
乙酸乙酯g/l
1.0～2.2
1.0～2.5
1.5～2.5
杂醇油g/l
≤1.70
≤2.00
≤2.20
双乙酰g/l
≥0.04
≥0.02
≥0.01
总酯：总酸
≥2.2
≥2.0
≥1.5
己酸乙酯：乳酸乙酯
≥1.5
≥1.0
≥1.0
乳酸g/l
≤0.28
≤0.4
≤0.8
戊酸乙酯g/l
≥0.06
≥0.03
≥0.02
。
酱香型白酒的特级、优级和一级的分级标准见表2：
表2酱香型质量分级理化指标
项目
特级
优级
一级
总酸(以乙酸计)g/l
2.0～3.5
2.0～3.0
1.8～3.0
总酯(以乙酸乙酯计)g/l
4.0～6.0
4.0～6.0
3.0～5.0
乳酸乙酯g/l
≦3.5
≦3.5
≦3.5
乙酸乙酯g/l
≧3.0
≧3.0
≧2.5
己酸乙酯g/l
≦0.2
≦0.3
≦0.3
杂醇油g/l
≤3.5
≤3.5
≤4.0
。
步骤(4)中，组合调配是通过计算机分析计算后控制计量泵进行组合调配，或者人工计算人工调配。组合调配在相同香型白酒之间调配或在不同香型白酒之间调配。
步骤(2)中，存储容器包括坛、罐。
步骤(1)中，原酒来自于同一白酒生产厂家或不同白酒生产厂家，原酒的来源越多，本发明的效果越好。
实施例2
本实施例与实施例1不同之处在于：还包括依据制定的质量分级理化指标分级标准通过组合调配的方法提高白酒品质的步骤(5)：将特级酒和特级酒组合调配获得品质提高的特级酒；将优级酒和优级酒组合调配获得品质提高的优级酒；将一级酒和一级酒组合调配获得品质提高的一级酒；将特级酒和优级酒组合调配获得品质提高的特级酒；将特级酒和一级酒组合调配获得品质提高的特级酒；将特级酒和优级酒以及一级酒组合调配获得品质提高的特级酒。其它同实施例1。
应用例
原酒等级标准
依据表1、表2的质量分级理化指标对酒体检测分级，并由专业技术人员依据国标(表3、表3.1、表4、表4.1)对分级的合理性进行确认。
表3浓香型(国标GB/T 10781.1-2021)高度酒感官要求
表3.1浓香型(国标GB/T 10781.1-2021)低度酒感官要求
表4酱香型(国标GB/T 26760-2011)高度酒感官要求
表4.1酱香型(国标GB/T 26760-2011)低度酒感官要求
检测用的主要仪器、型号
①、气相色谱GC911-III(毛细柱)
②、气相色谱GC911-III(填充柱)
③、安捷伦高效液相色谱1260infinity II
④、安捷伦气质联用仪GCMS8860＝5977B。
测试人员
黄志瑜国家级一级品酒师。
检测结果
㈠宜宾市一家约1000口窖池酒厂的原酒：
①特级原酒；得分--94分；总占比--12％；
②优级原酒；得分--90分；总占比--66％；
③一级原酒；得分--83分；总占比--22％；
㈡泸州市一家约500口窖池酒厂的原酒：
①特级原酒；得分--93分；总占比--13％；
②优级原酒；得分--89分；总占比--60％；
③一级原酒；得分--83分；总占比--27％；
㈢宜宾市同产区的三个厂的原酒采用本发明的方法进行组合：
①特级原酒；得分--94分；总占比--20％；
②优级原酒；得分--91分；总占比--62％；
③一级原酒；得分--85分；总占比--18％；
㈣不同产区的五个厂的原酒采用本发明的方法进行组合：
①特级原酒；得分--95分；总占比--22％；
②优级原酒；得分--91分；总占比--68％；
③一级原酒；得分--85分；总占比--10％；
㈤不同产区的十个厂的原酒采用本发明的方法进行组合：
①特级原酒；得分--95分；总占比--30％；
②优级原酒；得分--91分；总占比--60％；
③一级原酒；得分--86分；总占比--10％；
㈥不同产区的二十个厂的原酒采用本发明的方法进行组合：
①特级原酒；得分--96分；总占比--35％；
②优级原酒；得分--92分；总占比--56％；
③一级原酒；得分--87分；总占比--9％。
结论
随着组合的酒厂数量不断增大，各等级酒的品质明显提高；特级酒总占比(得率)也随之不断提高，从12～13％提高到35％，提升了约3倍。低等级的一级酒则从22～27％降低到9％。同时，同一等级的酒的得分也在明显提高，表明同一等级的酒的品质有了明显提升。
白酒的微量成分几百种到一千多种，尚存在许多未检出的物质。复杂成分中结构确定的那些物质的含量都非常低，除极少数在mg毫克级，绝大多数在μg微克级和ng纳克级，属微量或痕迹量分析，借助于色谱手段进行定量分析时的误差很大，其重现性和可靠程度被大大地打了折扣。虽然色谱骨架成分约20种，但是浓香型最具特征的共性物和体现质量等级的指标成分，我们选择了特定的11种，本发明在研究浓香型白酒理化数据标准的过程中，十余年来对四川省内、省外一千多家酒厂进行广泛采样，结合酒体色、香、味、格的感官鉴评，统一进行理化数据分析的样本一万多个。综合四川省内产区宜宾、泸州、德阳、成都等产区的不同级别的原酒，与甘肃、江苏、山东等省外产区的产品得出的分析数据，经过反复的统计分析和比较，酒品质等级符合统计后制定的11项理化数据标准的概率约60％。而按照本发明的理化标准去品鉴白酒的质量，则符合率大于99.9％，说明该标准具有很好的规律性、可比性和实用性。
发明人从事白酒技术研究工作几十年，常年可以接触到全国各地不同的酒样，产品质量有好有差，能更好更全面的总结出各类白酒的理化数据。我们通过不断的研究与分析得出的数据更具有真实性，不仅仅样品来源范围涵盖全国，并且周期较长，例如同一个酒厂的样品我们每年都在进行取样分析，同一个产区的不同酒厂我们也会横向进行产品的理化数据的分析比较。这样得出的数据更具代表性与综合性。
并且我们合作了非常多的下游客户，在对他们进行技术指导的过程中，能更加清晰、全面的了解客户对白酒质量的需求，不同地域、不同性别、不同年龄的客户对白酒的需求都不一样。我们面对的客户群体非常广泛，所以对各类客户的需求都有了解。我们不止是从单纯的白酒理化方面得出的数据，更是结合了白酒感官品评标准的同时对数据进行了分析与总结。
本发明的理化指标标准的特征有：
①国标太简单(表5)，只有5个定量指标。而本发明的标准有11项特征物指标，远比国标更准确地反映质量等级；
②构成浓香型酒最具特征的共性物、含量范围及质量等级；
③特征物之间的相互作用典型性地反映出浓香型酒的香和味及质量等级；
④特征物之间香和味的平衡物质及质量等级；
⑤浓香型酒最典型香味物质(己酸乙酯)的含量、平衡范围及质量等级；
⑥占浓香型酒呈香呈味物质含量的绝大部分；
⑦酯类物质是浓香型白酒的主体物质，等级越高则总酯越高，而乙酸乙酯和乳酸乙酯过高，酒体则出现偏格和涩感，所以在级别上对其规定了上下限；
⑧通过对不同等级白酒的研究发现，品质越高，双乙酰越高，因此对其做了最低限的要求；
⑨乳酸过高则酒体酸涩，因此对其规定上限要求，戊酸乙酯是陈香陈味的特征成分之一，因此对其规定下限要求；
⑩特征成分的量比关系为科学研究的成果，具有代表性和科学性。
表5浓香型(国标GB/T 10781.1-2021)高度酒理化指标
相同的，我们在研究酱香型白酒理化数据标准的过程中，十余年来对贵州省、四川省等400多家酒厂进行广泛采样，结合酒体色、香、味、格的感官鉴评，统一进行理化数据分析的样本3000多个。综合贵州省茅台、四川省古蔺等多个不同产区不同级别的原酒检测得到的分析数据，经过反复的统计分析和比较，酒品质与统计后制定的6项理化数据标准的符合率约58％。而按照该理化标准去品鉴白酒的质量，则符合率大于99.9％，说明该标准具有很好的规律性、可比性和实用性。
本发明的理化指标标准的特征有：
①国标太简单(表6)，只有3个定量指标。而本发明的标准有6项特征物指标，远比国标更准确地反映质量等级；
②构成酱香型酒最具特征的共性物、含量范围及质量等级；
③特征物之间的相互作用典型性地反映出酱香型酒的香和味及质量等级；
④特征物之间香和味的平衡物质及质量等级；
⑤酱香型酒多种香味物质的含量、比例范围及质量等级；
⑥占酱香型酒呈香呈味物质含量的绝大部分；
⑦目前研究发现，酯类物质是酱香型白酒的主体风味之一，所以在原酒级别上对总酯的上下限做了基本的要求；
⑧杂醇油过高，酒体苦味明显且饮后不适，因此对其规定上限要求。
表6酱香型(国标GB/T 26760-2011)高度酒理化指标
项目
优级
一级
二级
总酸(以乙酸计)g/l
≧1.4
≧1.4
≧1.2
总酯(以乙酸乙酯计)g/l
≧2.2
≧2.0
≧1.8
己酸乙酯g/l
≦0.3
≦0.4
≦0.4
。
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
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