一种发酵型桑葚酒的制备工艺
阅读说明：本技术 一种发酵型桑葚酒的制备工艺 (Preparation process of fermented mulberry wine ) 是由 刘长青 于 2021-09-11 设计创作，主要内容包括：本发明提出了一种发酵型桑葚酒的制备工艺,涉及发酵酒技术领域。一种发酵型桑葚酒的制备工艺,其包括以下步骤：将桑葚果进行破碎榨汁,制得桑葚果汁；调节桑葚果汁的糖度为23～27波美度,加入酵母进行发酵,当残糖量将至3～6波美度时终止发酵；采用下胶剂对发酵液中的杂质进行下胶并过滤；将下胶后的发酵液进行密封贮存和二次发酵,得到发酵型桑葚酒。本发明通过将桑葚进行榨汁、发酵、下胶和贮存处理,使桑葚可以经过简单的步骤制成桑葚酒,该桑葚酒口感丰富,酸甜适口,有明显的桑葚口感,无酸涩苦味。(The invention provides a preparation process of fermented mulberry wine, and relates to the technical field of fermented wine. A preparation process of fermented mulberry wine comprises the following steps: crushing and juicing mulberry fruits to prepare mulberry juice; adjusting the sugar degree of the mulberry juice to 23-27 Baume degrees, adding yeast for fermentation, and stopping fermentation when the residual sugar content reaches 3-6 Baume degrees; adopting a degumming agent to carry out degumming on impurities in the fermentation liquor and filtering; and (4) sealing and storing the fermented liquid after the glue is removed and performing secondary fermentation to obtain the fermented mulberry wine. According to the invention, the mulberry is subjected to juicing, fermentation, degumming and storage treatment, so that the mulberry can be prepared into the mulberry wine through simple steps, and the mulberry wine has the advantages of rich taste, proper sour and sweet taste, obvious mulberry taste and no sour, astringent and bitter taste.)
技术领域
本发明涉及发酵酒技术领域，具体而言，涉及一种发酵型桑葚酒的制备工艺。
背景技术
随着经济的高速发展，人际交往越为密切和频繁。这种背景下促进了交际主平台餐饮业的爆发性成长。无酒不成席，酒不仅是传统意义上的一种饮用享受，也是中国人社交礼仪的重要道具。但喝酒伤身，消费者开始追求生活质量，健康保健意识也在增强。
桑葚，为桑科落叶乔木桑树的成熟果实，桑葚又叫桑果、桑枣，有黑、白两种，鲜食以紫黑色为补益上品。中国大部分地区均产，主要在江苏、浙江、湖南等地，每年4～6月果穗呈红紫色时采收。成熟的桑葚质油润，酸甜适口。它含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素和矿物素等成分，具有多种功效，被医学界誉为“二十一世纪的最佳保健果品”。中医学认为，桑葚性味甘寒，具有补肝益肾、生津润肠和乌发明目等功效。常吃桑葚能显著提高人体免疫力，具有延缓衰老，美容养颜的功效。它还可以促进血红细胞的生长，防止白细胞减少，并对治疗糖尿病、贫血、高血压、高血脂、冠心病、神经衰弱等病症具有辅助功效。所以进行桑葚酒深加工有利于开发利用桑葚资源。
目前的桑葚酒一般分为两种，一种是浸泡法生产，将新鲜桑葚果洗净直接浸泡于白酒中，历时3个月以上即得，其产量小，桑葚果利用率不高，花青素溶出少，一般是家庭制作；另一种是工业化的发酵法生产，将桑葚打浆之后，在发酵菌的作用下，酿造即得。由于桑葚性寒且桑葚内含有大量鞣酸，现有的桑葚酒不适宜脾虚便溏者服用且服用后影响人体对钙、铁和锌等物质的吸收。
发明内容
本发明的目的在于提供一种发酵型桑葚酒的制备工艺，此制备工艺可以制备出口感丰富和酸甜适口的发酵型桑葚酒。
本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。
一方面，本申请实施例提供一种发酵型桑葚酒的制备工艺，其包括以下步骤：
榨汁：将桑葚果进行破碎榨汁，制得桑葚果汁；
发酵：调节桑葚果汁的糖度为23～27波美度，加入酵母进行发酵，当残糖量将至3～6波美度时终止发酵；
下胶：采用下胶剂对发酵液中的杂质进行下胶并过滤；
贮存：将下胶后的发酵液进行密封贮存和二次发酵，得到发酵型桑葚酒。
相对于现有技术，本发明的实施例至少具有如下优点或有益效果：
本发明通过将桑葚进行榨汁、发酵、下胶和贮存处理，使桑葚可以经过简单的步骤制成桑葚酒，该桑葚酒口感丰富，酸甜适口，有明显的桑葚口感，无酸涩苦味。本发明发酵中采用Lalvin BM45酿酒酵母与葡萄酒活性干酵母的混合酵母，可以发挥出葡萄酒活性干酵母的发酵起酵快的优点，快速建立起发酵酒精环境，促进Lalvin BM45酿酒酵母进行发酵，Lalvin BM45酿酒酵母可以建立发酵后期的发酵主导优势，其富产的多糖可以使酒的口感更加丰富饱满，该制备工艺值得进行推广。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将参考具体实施例来详细说明本发明。
一种发酵型桑葚酒的制备工艺，其包括以下步骤：
榨汁：将桑葚果进行破碎榨汁，制得桑葚果汁；
发酵：调节桑葚果汁的糖度为23～27波美度，加入酵母进行发酵，当残糖量将至3～6波美度时终止发酵；
下胶：采用下胶剂对发酵液中的杂质进行下胶并过滤；
贮存：将下胶后的发酵液进行密封贮存和二次发酵，得到发酵型桑葚酒。
本发明通过将桑葚进行榨汁、发酵、下胶和贮存处理，使桑葚可以经过简单的步骤制成桑葚酒，该桑葚酒口感丰富，酸甜适口，有明显的桑葚口感，无酸涩苦味。
在本发明的一些实施例中，上述桑葚在榨汁步骤前还进行前处理，上述前处理包括对桑葚果进行挑选、清洗和控干水分。
在本发明的一些实施例中，上述清洗具体为将桑葚果放入清水中，打开臭氧发生器，对桑葚进行气泡清洗。桑葚果肉的缝隙通过一般的清洗方法很难清洗，通常还会对桑葚造成损坏，对果肉产生进一步的污染，采用臭氧气泡清洗具有清洗全面，不破坏果肉以及对桑葚进行杀菌处理。
在本发明的一些实施例中，上述发酵步骤中的酵母的添加量为桑葚果汁的0.12～0.18％，所述酵母为Lalvin BM45酿酒酵母与葡萄酒活性干酵母按照质量比为(1～2)：1混合而成。葡萄酒活性干酵母具有发酵迅速的优点，其可以使发酵系统很快进入到发酵的环境中，进而促使Lalvin BM45酿酒酵母的发酵，Lalvin BM45酿酒酵母起酵缓慢，但能在发酵后期起到主要的发酵作用，并且富产多糖，使得最终发酵后的桑葚酒口感丰富且饱满。两种酵母相互配合，最终达到缩短发酵时间但不影响发酵口感的效果。
在本发明的一些实施例中，上述发酵步骤的温度为23～25℃，发酵时间为13～18天。该发酵温度能对葡萄酒活性干酵母起到快速起酵的催化作用，调动葡萄酒活性干酵母的发酵活性，发挥其发酵快的优点。
在本发明的一些实施例中，上述发酵步骤中用于调节的原料为柠檬酸和白糖，所述柠檬酸调节桑葚果汁的pH为4.2～5。糖能给发酵酵母提供更充分的养分，促进发酵的进行，柠檬酸将整个发酵系统调整至更利于发酵的环境。
在本发明的一些实施例中，上述下胶步骤中的下胶剂采用改性硅藻土，下胶剂的加入量为0.2～0.4g/L，下胶温度为20～25℃。硅藻土具有悬浮性好、吸附性好的特点，不管是将硅藻土直接加入到桑葚酒中，还是将桑葚酒通过硅藻土都可以进行较好的去除杂质；硅藻土经过改性后可以提高其吸附效果。
在本发明的一些实施例中，上述改性硅藻土的制备方法为：先将硅藻土在500～550℃下焙烧2～3h，然后浸泡在浓度为70～75％的硫酸溶液中10～15h，浸泡时的温度为80～90℃。该改性方法可以对硅藻土进行充分活化，提高对桑葚酒中杂质的吸附能力。
在本发明的一些实施例中，上述贮存步骤中贮存的时间为6～12个月，贮存温度为20～23℃。此时将下胶后的桑葚液进行密封贮存，可以使其进行二次发酵，经过贮存后的桑葚酒口感更饱满醇厚。
在本发明的一些实施例中，上述贮存步骤之后还对桑葚酒进行酒精度调配和杀菌，所述杀菌具体为往桑葚酒中加入0.01～0.02％质量的焦亚硫酸钠。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
一种发酵型桑葚酒的制备工艺，包括以下步骤：
前处理：将桑葚果中的杂物和腐烂果分拣出去，留下无腐烂、无霉变、无病虫害及机械伤，符合GB2762和GB2763规定的桑葚果，将桑葚果投入到清洗池中，清洗池中的水为深层地下水，中性、无杂质、无异味，满足生活饮用水GB5749的标准要求，打开臭氧发生器，对桑葚果进行气泡清洗；清洗结束后将桑葚果捞出，在控干台上铺开，风干至表干。
榨汁：将风干后的桑葚果置于榨汁机进行破碎榨汁，制得桑葚果汁；
发酵：加入柠檬酸和白糖调节桑葚果汁的pH为4.5，糖度为25波美度时，加入混合酵母(Lalvin BM45酿酒酵母与葡萄酒活性干酵母的质量比为1：1)进行发酵，每天两次检测残糖量和pH，控制当残糖量将至5波美度时终止发酵；
下胶：将硅藻土在520℃焙烧2.5h，然后浸泡在浓度为75％的硫酸溶液中，硫酸溶液的温度的85℃，浸泡12h后得到改性后的硅藻土；将改性后的硅藻土涂覆在过滤机上，将发酵液通过硅藻土，对其中的杂质进行过滤；
贮存：将下胶后的发酵液进行密封，放置在20℃的环境下贮存8个月进行二次发酵，得到发酵型桑葚酒；
将发酵后的桑葚酒根据市场需要进行调配酒精度，然后按照每吨桑葚酒添加0.12kg的叫亚硫酸进行杀菌，即可包装入库。
实施例2
一种发酵型桑葚酒的制备工艺，包括以下步骤：
前处理：将桑葚果中的杂物和腐烂果分拣出去，留下无腐烂、无霉变、无病虫害及机械伤，符合GB2762和GB2763规定的桑葚果，将桑葚果投入到清洗池中，清洗池中的水为深层地下水，中性、无杂质、无异味，满足生活饮用水GB5749的标准要求，打开臭氧发生器，对桑葚果进行气泡清洗；清洗结束后将桑葚果捞出，在控干台上铺开，风干至表干。
榨汁：将风干后的桑葚果置于榨汁机进行破碎榨汁，制得桑葚果汁；
发酵：加入柠檬酸和白糖调节桑葚果汁的pH为4.2，糖度为27波美度时，加入混合酵母(Lalvin BM45酿酒酵母与葡萄酒活性干酵母的质量比为2：1)进行发酵，每天两次检测残糖量和pH，控制当残糖量将至3波美度时终止发酵；
下胶：将硅藻土在550℃焙烧2h，然后浸泡在浓度为70％的硫酸溶液中，硫酸溶液的温度的80℃，浸泡15h后得到改性后的硅藻土；将改性后的硅藻土加入至发酵液中，添加量为0.2g/L，下胶温度为23℃，对其中的杂质进行过滤；
贮存：将下胶后的发酵液进行密封，放置在22℃的环境下贮存12个月进行二次发酵，得到发酵型桑葚酒；
将发酵后的桑葚酒根据市场需要进行调配酒精度，然后按照每吨桑葚酒添加0.1kg的叫亚硫酸进行杀菌，即可包装入库。
实施例3
一种发酵型桑葚酒的制备工艺，包括以下步骤：
前处理：将桑葚果中的杂物和腐烂果分拣出去，留下无腐烂、无霉变、无病虫害及机械伤，符合GB2762和GB2763规定的桑葚果，将桑葚果投入到清洗池中，清洗池中的水为深层地下水，中性、无杂质、无异味，满足生活饮用水GB5749的标准要求，打开臭氧发生器，对桑葚果进行气泡清洗；清洗结束后将桑葚果捞出，在控干台上铺开，风干至表干。
榨汁：将风干后的桑葚果置于榨汁机进行破碎榨汁，制得桑葚果汁；
发酵：加入柠檬酸和白糖调节桑葚果汁的pH为5，糖度为27波美度时，加入混合酵母(Lalvin BM45酿酒酵母与葡萄酒活性干酵母的质量比为1：1)进行发酵，每天两次检测残糖量和pH，控制当残糖量将至6波美度时终止发酵；
下胶：将硅藻土在500℃焙烧3h，然后浸泡在浓度为73％的硫酸溶液中，硫酸溶液的温度的88℃，浸泡10h后得到改性后的硅藻土；将改性后的硅藻土加入至发酵液中，添加量为0.4g/L，下胶温度为25℃，对其中的杂质进行过滤；
贮存：将下胶后的发酵液进行密封，放置在25℃的环境下贮存6个月进行二次发酵，得到发酵型桑葚酒；
将发酵后的桑葚酒根据市场需要进行调配酒精度，然后按照每吨桑葚酒添加0.2kg的叫亚硫酸进行杀菌，即可包装入库。
实施例4
一种发酵型桑葚酒的制备工艺，包括以下步骤：
前处理：将桑葚果中的杂物和腐烂果分拣出去，留下无腐烂、无霉变、无病虫害及机械伤，符合GB2762和GB2763规定的桑葚果，将桑葚果投入到清洗池中，清洗池中的水为深层地下水，中性、无杂质、无异味，满足生活饮用水GB5749的标准要求，打开臭氧发生器，对桑葚果进行气泡清洗；清洗结束后将桑葚果捞出，在控干台上铺开，风干至表干。
榨汁：将风干后的桑葚果置于榨汁机进行破碎榨汁，制得桑葚果汁；
发酵：加入柠檬酸和白糖调节桑葚果汁的pH为4.7，糖度为26波美度时，加入混合酵母(Lalvin BM45酿酒酵母与葡萄酒活性干酵母的质量比为3：2)进行发酵，每天两次检测残糖量和pH，控制当残糖量将至6波美度时终止发酵；
下胶：将硅藻土在530℃焙烧2.5h，然后浸泡在浓度为75％的硫酸溶液中，硫酸溶液的温度的90℃，浸泡10h后得到改性后的硅藻土；将改性后的硅藻土加入至发酵液中，添加量为0.3g/L，下胶温度为20℃，对其中的杂质进行过滤；
贮存：将下胶后的发酵液进行密封，放置在22℃的环境下贮存8个月进行二次发酵，得到发酵型桑葚酒；
将发酵后的桑葚酒根据市场需要进行调配酒精度，然后按照每吨桑葚酒添加0.15kg的叫亚硫酸进行杀菌，即可包装入库。
实施例5
一种发酵型桑葚酒的制备工艺，包括以下步骤：
前处理：将桑葚果中的杂物和腐烂果分拣出去，留下无腐烂、无霉变、无病虫害及机械伤，符合GB2762和GB2763规定的桑葚果，将桑葚果投入到清洗池中，清洗池中的水为深层地下水，中性、无杂质、无异味，满足生活饮用水GB5749的标准要求，打开臭氧发生器，对桑葚果进行气泡清洗；清洗结束后将桑葚果捞出，在控干台上铺开，风干至表干。
榨汁：将风干后的桑葚果置于榨汁机进行破碎榨汁，制得桑葚果汁；
发酵：加入柠檬酸和白糖调节桑葚果汁的pH为4.8，糖度为25波美度时，加入混合酵母(Lalvin BM45酿酒酵母与葡萄酒活性干酵母的质量比为1：1)进行发酵，每天两次检测残糖量和pH，控制当残糖量将至4波美度时终止发酵；
下胶：将硅藻土在520℃焙烧2.5h，然后浸泡在浓度为75％的硫酸溶液中，硫酸溶液的温度的80℃，浸泡12h后得到改性后的硅藻土；将改性后的硅藻土加入至发酵液中，添加量为0.3g/L，下胶温度为23℃，对其中的杂质进行过滤；
贮存：将下胶后的发酵液进行密封，放置在20℃的环境下贮存12个月进行二次发酵，得到发酵型桑葚酒；
将发酵后的桑葚酒根据市场需要进行调配酒精度，然后按照每吨桑葚酒添加0.17kg的叫亚硫酸进行杀菌，即可包装入库。
实验例1
本实验例探究采用不同发酵酵母以及不同比例的发酵酵母对桑葚发酵酒的影响。
本实施例的其他步骤及工艺参数与实施例1相同，相同之处不再赘述，不同之处在于发酵步骤中酵母的种类。发酵15天后将不同实验组制备的产品测定其糖度，并由人工进行品味和评价，本实施例中的处理情况和结果如表1所示。
表1
从表1中可以看出，仅仅采用Lalvin BM45酿酒酵母进行发酵，其发酵速度慢，15天结束后残糖量较高，导致口感很甜，酒精度不足；仅仅采用葡萄酒活性干酵母进行发酵，其发酵速度快，在15天时甚至导致过度发酵，使发酵液中发酵出过量醋酸，导致口感偏酸且苦，并且果酒口味单一，缺少桑葚的果香味。采用两种酵母混合使用可以发挥出葡萄酒活性干酵母的发酵起酵快的优点，快速建立起发酵酒精环境，促进Lalvin BM45酿酒酵母进行发酵，建立发酵后期的发酵主导优势，Lalvin BM45酿酒酵母富产的多糖可以使酒的口感更加丰富饱满，因此两种酵母相互配合可以达到更好的效果，其中尤其以实验组4和实验组5中当Lalvin BM45酿酒酵母与葡萄酒活性干酵母的比例为(1～2)：1时其能达到最好的效果。
实验例2
本实验例探究采用不同下胶剂对桑葚发酵酒的影响。
本发明采用的发酵液为实施例1经过发酵步骤后的发酵液，均匀分为7份，分别标记为实验组1～7，其中实验组1～6分别采用现有技术中较常见的下胶剂(大豆蛋白、皂土、蛋清粉、有机澄清剂和硅藻土)以及本发明实施例1中的经过改性后的硅藻土，充分混匀后静置下胶，添加量均为0.3g/L，实验组7位空白实验组，不添加下胶剂，将7个实验组放置在同样的下胶环境中进行下胶处理，经过过滤后通过紫外分光光度计测定桑葚发酵酒的透光率和品相观察，其结果如表2所示。
表2
从表2中可以看出，与实验组7相比，实验组1～6中的下胶剂对桑葚酒中的杂质均有明显的下胶效果，其透光率明显上升，且经过下胶后的桑葚酒中无明显大块杂质。实验组1～6中尤其以实验组6中的下胶效果最好，其透光率最高，且保留为了桑葚黑红的颜色，富有光泽，观感效果最好。
综上所述，本发明实施例的一种发酵型桑葚酒及其制备工艺。本发明通过将桑葚进行榨汁、发酵、下胶和贮存处理，使桑葚可以经过简单的步骤制成桑葚酒，该桑葚酒口感丰富，酸甜适口，有明显的桑葚口感，无酸涩苦味。本发明发酵中采用Lalvin BM45酿酒酵母与葡萄酒活性干酵母的混合酵母，可以发挥出葡萄酒活性干酵母的发酵起酵快的优点，快速建立起发酵酒精环境，促进Lalvin BM45酿酒酵母进行发酵，建立发酵后期的发酵主导优势，其富产的多糖可以使酒的口感更加丰富饱满，值得进行推广。
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
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