切片再制干酪、干酪复合产品及制备方法

文档序号：348932 发布日期：2021-12-07 浏览：9次 >En<

阅读说明：本技术 切片再制干酪、干酪复合产品及制备方法 (Slice processed cheese, cheese composite product and preparation method ) 是由闫清泉宗学醒赵中华李志国边燕飞李玲玉于 2020-06-02 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种切片再制干酪、干酪复合产品及制备方法。该切片再制干酪,通过控制切片再制干酪中蛋白含量和脂肪含量,以及蛋白中酶凝酪蛋白和非酶凝酪蛋白的质量比；同时控制切片再制干酪中作为原料的稳定剂和第一乳化盐各自的含量,使切片再制干酪韧性好,不易折断,整片质构均匀,不分层。同时将该切片再制干酪和夹心料液灌装过程中,两者不会互相混合,内部夹心厚度均匀,终产品界限分明,不易分层。该干酪复合产品是通过切片再制干酪和奶油奶酪夹心形成依次层叠的切片再制干酪、奶油奶酪夹心和切片再制干酪,各层之间界限分明。(The invention discloses a sliced processed cheese, a cheese composite product and a preparation method thereof. The slice processed cheese is prepared by controlling the protein content and fat content in the slice processed cheese and the mass ratio of enzymatic casein to non-enzymatic casein in protein; meanwhile, the respective contents of the stabilizer and the first emulsifying salt serving as raw materials in the processed cheese slices are controlled, so that the processed cheese slices are good in toughness, not easy to break, uniform in whole texture and not layered. Meanwhile, in the filling process of the sliced processed cheese and the sandwich material liquid, the sliced processed cheese and the sandwich material liquid cannot be mixed with each other, the thickness of the inner sandwich is uniform, the boundary of the final product is clear, and the final product is not easy to layer. The cheese composite product is formed by sequentially laminating slice processed cheese, cream cheese sandwich and slice processed cheese through the slice processed cheese and the cream cheese sandwich, and the boundary between the layers is clear.)

切片再制干酪、干酪复合产品及制备方法

技术领域

本发明属于奶酪制备技术领域，具体涉及一种切片再制干酪、干酪复合产品及制备方法。

背景技术

切片再制奶酪是传统的再制奶酪品类之一，其主要作为汉堡配料使用，目前切片再制奶酪主要有独立片(IWS)和片上片(SOS)两种。独立片是零售奶酪的主要品类之一，片上片奶酪主要应用于餐饮消费中。现有的切片再制奶酪形式单一，同质化严重。在独立切片奶酪中夹心将成为新的产品方向。

传统独立切片奶酪为了成型均匀，工艺需要迅速降温，迅速降温处理后的奶酪片硬度增加、粘度降低，导致奶酪片韧性差，在弯折过程中易折断。若采用该传统切片奶酪作为三明治奶酪的外层，会导致奶酪片在迅速降温后易断裂，使夹心漏出；若采用慢速降温，外层奶酪和夹心会长时间保持一定流动性，两种物料容易混合，没有层次感。

发明内容

为此，本发明所要解决的技术问题是现有三明治奶酪夹心产品难以兼顾外层奶酪片易断裂与外层奶酪和夹心易混料，没有层次感的缺陷，从而提供一种切片再制干酪、干酪复合产品及制备方法。

本发明所提供的切片再制干酪，所述切片再制干酪中蛋白含量15wt％-20wt％，脂肪含量20wt％-25wt％，其中蛋白中酶凝酪蛋白和非酶凝酪蛋白的质量比为1：(1-1.5)；

所述切片再制干酪，包括稳定剂和第一乳化盐，所述稳定剂的含量为0.3-0.6wt％，所述第一乳化盐的含量为0.8-1.4wt％。

进一步地，所述第一乳化盐包括乳化盐JOHA C special和乳化盐JOHAS9，所述乳化盐JOHA C special的含量为0.5-0.8wt％，所述乳化盐JOHAS9的含量为0.3-0.6wt％。

进一步地，所述稳定剂包括琼脂和卡拉胶，所述琼脂的含量为0.1-0.2wt％，所述卡拉胶的含量为0.2-0.4wt％。

进一步地，所述切片再制干酪，包括如下原料：

进一步地，还包括膜分离酪蛋白，所述膜分离酪蛋白的含量为7.5wt％-10.5wt％。

以100质量份计，包括24-40份的干酪、3-8份的脱脂乳粉、13-18份的乳脂肪、0.3-0.6份的稳定剂、0.8-1.4份的第一乳化盐、7.5-10.5份的膜分离酪蛋白，其余可以按国标要求添加防腐剂、食用香精，色素，其余用水补齐。

进一步地，乳脂肪为稀奶油、奶油或无水奶油中的至少一种。

此外，本发明还提供了上述切片再制干酪的制备方法，包括如下步骤：

将各原料混合后，进行熔融；

对熔融后的物料依次进行杀菌和乳化。

进一步地，所述熔融的温度为80℃-90℃，搅拌转速为2000-3000rpm，搅拌的时间为3min-5min。

进一步地，所述杀菌的温度为135℃-145℃；

所述乳化的温度为80℃-90℃，时间为3min-5min。

此外，本发明还提供另外提供了一种干酪复合产品，包括上述切片再制干酪。

进一步地，还包括芯料，所述芯料为奶油奶酪夹心，所述干酪复合产品包括依次层叠设置的切片再制干酪、奶油奶酪夹心和切片再制干酪。

进一步地，所述奶油奶酪夹心中蛋白含量7.6wt％-10wt％，脂肪含量30wt％-35wt％，蛋白中膜分离酪蛋白和酸凝酪蛋白的质量比为1：(1-2)。

进一步地，所述奶油奶酪奶油奶酪夹心包括50-70wt％的原生奶油奶酪、0.7-1.1wt％的第二乳化盐、3-5wt％的膜分离酪蛋白和0.1-0.3wt％的刺槐豆胶。

进一步地，所述第二乳化盐包括乳化盐JOHA S4SS和乳化盐JOHA S9，所述乳化盐JOHA S4SS的含量为0.5-0.8wt％，所述乳化盐JOHA S9的含量为0.2-0.3wt％。

此外，本发明还提供了上述干酪复合产品的制备方法，包括如下步骤：

将上述的切片再制干酪和所述奶油奶酪夹心通过夹层的双层灌注头灌装至包装膜中，形成包括依次层叠的切片再制干酪、奶油奶酪夹心和切片再制干酪的干酪复合产品。

进一步地，所述奶油奶酪夹心的制备方法，包括如下步骤：将各原料混合后，进行熔融，熔融的温度为80℃-90℃，搅拌转速为2000-3000rpm，搅拌的时间为3min-5min；对熔融后的物料依次进行杀菌和乳化，杀菌的温度为135℃-145℃，乳化的温度为70℃-80℃，时间为2min-3min。

进一步地，切片再制干酪的灌注温度为70℃-75℃；

奶油奶酪夹心的灌注温度为60℃-65℃；

切片再制干酪和奶油奶酪夹心的灌注质量之比为(2.5-4)：1，通过控制两者的质量比来保证终产品的特点鲜明和使用方便，避免内层太多，外层不够把内层完全包裹，会露出内层；或者避免外层太多，产品特征不够明显，夹心太少。

需要说明的是，本发明中的乳化盐JOHA C special、乳化盐JOHAS9和乳化盐JOHAS4SS均购自以化集团有限公司。

本发明中酶凝酪蛋白类似GB 31638-2016中的酶法酪蛋白，本发明中实际是指原生奶酪，也即天然奶酪中带入的酪蛋白，由于传统的天然奶酪是经过凝乳酶凝乳，牛奶中的酪蛋白经过了凝乳酶切割，使其变为了酶凝酪蛋白；非酶凝酪蛋白是脱脂乳粉和膜分离酪蛋白带入的酪蛋白；膜分离酪蛋白是指GB31638-2016中的膜分离酪蛋白；酸凝酪蛋白是指由奶油奶酪夹心带入的酪蛋白，奶油奶酪夹心和传统天然奶酪不同，他是靠微生物发酵酸化，酪蛋白变性而得到的，所以奶油奶酪夹心中的酪蛋白是酸凝酪蛋白。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

(1)本发明所提供的切片再制干酪，通过控制切片再制干酪中蛋白含量和脂肪含量，以及蛋白中酶凝酪蛋白和非酶凝酪蛋白的质量比；同时控制切片再制干酪中作为原料的稳定剂和第一乳化盐各自的含量，使切片再制干酪韧性好，不易折断，整片质构均匀，不分层。同时将该切片再制干酪和夹心料液灌装过程中，两者不会互相混合，内部夹心厚度均匀，终产品界限分明，不易分层。

(2)本发明所提供的切片再制干酪，通过采用两种乳化盐以特定含量配合使用，能进一步地保证切片再制干酪各原料在熔融过程中的熔融程度，从而有助于保证切片再制干酪，整片质构均匀，不分层；通过采用两种稳定剂以特定含量配合使用，能进一步地提高制备过程中体系的稳定性。

(3)本发明所提供的切片再制干酪的制备方法，将各原料混合后，进行熔融；对熔融后的物料依次进行杀菌和乳化，通过该制备方法制得了切片再制干酪，该切片再制干酪韧性好，不易折断，整片质构均匀，不分层。

(4)本发明所提供的干酪复合产品，通过优选了奶油奶酪夹心的配方，能更好地与切片再制干酪配方配合，保证在灌装过程中，两者不会互相混合，内部夹心厚度均匀，终产品界限分明，不易分层。

附图说明

为了更清楚地说明本发明

具体实施方式

或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1是本发明实施例1中干酪复合产品的产品图。

具体实施方式

下面对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。

实施例1

本实施例提供了一种干酪复合产品及其制备方法，该干酪复合产品包括依次层叠设置的切片再制干酪、奶油奶酪和切片再制干酪；

其中，切片再制干酪包括24g的原生干酪、8g的脱脂乳粉、17.8g的无水奶油、0.15g的琼脂、0.3g的卡拉胶、0.6g的乳化盐JOHA C special、0.3g的乳化盐JOHAS9、7.5g的膜分离酪蛋白；切片再制干酪中蛋白含量15wt％，脂肪含量25wt％，其中蛋白中酶凝酪蛋白和非酶凝酪蛋白的质量比为1：1.5；

奶油奶酪夹心包括50g的原生奶油奶酪、0.5g的乳化盐JOHA S4SS、0.3g的乳化盐JOHA S9、5g的膜分离酪蛋白和0.3g的刺槐豆胶，无水奶油15g(添加乳脂肪到脂肪设计指标)；奶油奶酪中蛋白含量8.5wt％，脂肪含量32wt％，蛋白中膜分离酪蛋白和酸凝酪蛋白的质量比为1：1；

上述干酪复合产品的其制备方法，包括如下步骤：

(1)切片再制干酪的基料制备：将切达奶酪粉碎，按配方称取各原料，投入熔融锅中，开启搅拌切刀于2500rpm、85℃下搅拌4min；送入UHT杀菌机，于140℃下杀菌；杀菌后降温至85℃，并打入乳化罐中，于该温度下乳化4min；

(2)作为夹心的奶油奶酪的基料制备：按配方称取各原料，投入熔融锅中，开启搅拌切刀于2500rpm、85℃下搅拌4min；送入UHT杀菌机中，于140℃下杀菌；杀菌后降温至75℃，并打入乳化罐中，于该温度下乳化2.5min；

(3)将上述两种基料通过夹层的双层灌注头灌装至包装膜中，外层切片再制奶酪的灌装温度72℃，内层奶油奶酪的灌装温度62℃，外层切片再制奶酪和内层奶油奶酪的灌装质量比为2.5：1，制得三明治夹心奶酪，也即干酪复合产品，如图1所示。

实施例2

本实施例提供了一种干酪复合产品及其制备方法，该干酪复合产品包括依次层叠设置的切片再制干酪、奶油奶酪和切片再制干酪；

其中，切片再制干酪包括40g的原生干酪、3g的脱脂乳粉、13g的奶油、0.1g的琼脂、0.4g的卡拉胶、0.5g的乳化盐JOHA C special、0.6g的乳化盐JOHAS9、10.5g的膜分离酪蛋白；切片再制干酪中蛋白含量20wt％，脂肪含量20wt％，其中蛋白中酶凝酪蛋白和非酶凝酪蛋白的质量比为1：1；

奶油奶酪夹心包括70g的原生奶油奶酪、0.8g的乳化盐JOHA S4SS、0.3g的乳化盐JOHA S9、4.7g的膜分离酪蛋白和0.1g的刺槐豆胶；无水奶油5.5g(乳脂肪补齐到30％)，奶油奶酪中蛋白含量10wt％，脂肪含量30wt％，蛋白中膜分离酪蛋白和酸凝酪蛋白的质量比为1：1.5；

上述干酪复合产品的其制备方法，包括如下步骤：

(1)切片再制干酪的基料制备：将切达奶酪粉碎，按配方称取各原料，投入熔融锅中，开启搅拌切刀于2000rpm、90℃下搅拌3min；送入UHT杀菌机，于145℃下杀菌；杀菌后降温至80℃，并打入乳化罐中，于该温度下乳化5min；

(2)作为夹心的奶油奶酪的基料制备：按配方称取各原料，投入熔融锅中，开启搅拌切刀于3000rpm、80℃下搅拌5min；送入UHT杀菌机中，于135℃下杀菌；杀菌后降温至80℃，并打入乳化罐中，于该温度下乳化2min；

(3)将上述两种基料通过夹层的双层灌注头灌装至包装膜中，外层切片再制奶酪的灌装温度70℃，内层奶油奶酪的灌装温度65℃，外层切片再制奶酪和内层奶油奶酪的灌装质量比为3：1，制得三明治夹心奶酪，也即干酪复合产品。

实施例3

本实施例提供了一种干酪复合产品及其制备方法，该干酪复合产品包括依次层叠设置的切片再制干酪、奶油奶酪和切片再制干酪；

其中，切片再制干酪包括32.7g的原生干酪、5g的脱脂乳粉、13.2g的无水奶油、0.2g的琼脂、0.2g的卡拉胶、0.8g的乳化盐JOHA C special、0.4g的乳化盐JOHAS9、9.7g的膜分离酪蛋白；切片再制干酪中蛋白含量18wt％，脂肪含量23wt％，其中蛋白中酶凝酪蛋白和非酶凝酪蛋白的质量比为1：1.2；

奶油奶酪夹心包括60g的原生奶油奶酪、0.7g的乳化盐JOHA S4SS、0.25g的乳化盐JOHA S9、3g的膜分离酪蛋白和0.2g的刺槐豆胶；无水奶油14.5g(用乳脂肪补充脂肪含量至35％)，奶油奶酪中蛋白含量7.6wt％，脂肪含量35wt％，蛋白中膜分离酪蛋白和酸凝酪蛋白的质量比为1：2；

上述干酪复合产品的其制备方法，包括如下步骤：

(1)切片再制干酪的基料制备：将切达奶酪粉碎，按配方称取各原料，投入熔融锅中，开启搅拌切刀于3000rpm、80℃下搅拌3-5min；送入UHT杀菌机，于135℃下杀菌；杀菌后降温至90℃，并打入乳化罐中，于该温度下乳化3min；

(2)作为夹心的奶油奶酪的基料制备：按配方称取各原料，投入熔融锅中，开启搅拌切刀于2000rpm、90℃下搅拌3min；送入UHT杀菌机中，于145℃下杀菌；杀菌后降温至70℃，并打入乳化罐中，于该温度下乳化3min；

(3)将上述两种基料通过夹层的双层灌注头灌装至包装膜中，外层切片再制奶酪的灌装温度75℃，内层奶油奶酪的灌装温度60℃，外层切片再制奶酪和内层奶油奶酪的灌装质量比为2.8：1，制得三明治夹心奶酪，也即干酪复合产品。

实施例4

本实施例提供了一种干酪复合产品及其制备方法。同实施例1，不同之处在于：本实施例中稳定剂只单独加0.5g的琼脂。

对比例1