低脂、高膳食纤维豆腐及其制备方法
阅读说明：本技术 低脂、高膳食纤维豆腐及其制备方法 (Low-fat high-dietary-fiber bean curd and preparation method thereof ) 是由 朱秀清 王逢秋节 黄雨洋 杨鑫鑫 于 2021-09-17 设计创作，主要内容包括：本发明公开了低脂、高膳食纤维豆腐及其制备方法,属于低脂、高膳食纤维豆腐及其制备领域。其制备方法包括：(1)将冷榨豆粉溶解得到粗浆；(2)粗浆依次经过磨浆、胶体磨均质、空化射流处理得到豆浆；(3)豆浆进行煮浆处理后加入谷氨酰胺转氨酶和MgCl-(2)进行点脑,蹲脑,即得。本发明通过对冷榨豆粉进行磨浆、胶体磨均质及空化射流处理,在谷氨酰胺转氨酶酶与氯化镁凝固剂协同诱导下并优化得到最佳凝固剂浓度,冷榨豆粉形成豆腐凝胶,最终制备得到高出品率、低脂、高膳食纤维的新型豆腐。本发明严格控制实验参数,出品率高、持水性好；膳食纤维含量高,脂肪含量低；口感接近普通豆腐,显著提高了冷榨豆粉的附加值。(The invention discloses low-fat high-dietary-fiber bean curd and a preparation method thereof, belonging to the field of low-fat high-dietary-fiber bean curd and preparation thereof. The preparation method comprises the following steps: (1) dissolving the cold-pressed bean powder to obtain coarse pulp; (2) the coarse pulp is sequentially subjected to pulping, colloid mill homogenization and cavitation jet treatment to obtain soybean milk; (3) boiling soybean milk, adding glutamine transaminase and MgCl 2 And (5) performing brain lighting and squatting to obtain the traditional Chinese medicine. The method comprises the steps of grinding the cold-pressed bean flour into thick liquid, homogenizing by a colloid mill and carrying out cavitation jet treatment, optimizing under the synergistic induction of glutamine transaminase and a magnesium chloride coagulant to obtain the optimal coagulant concentration, forming bean curd gel by the cold-pressed bean flour, and finally preparing the novel bean curd with high yield, low fat and high dietary fiber. The invention strictly controls the experimental parameters, and has high yield and good water holding capacity; high content of dietary fiberThe fat content is low; the mouthfeel is close to the common bean curd, the added value of the cold-pressed bean powder is obviously improved.)
技术领域
本发明涉及豆腐及其制备方法，尤其涉及低脂、高膳食纤维豆腐及其制备方法，属于豆腐及其制备领域。
背景技术
冷榨豆粉中含有丰富的蛋白质，膳食纤维含量丰富，变形程度低，油脂含量低，是开发健康食品的重要植物性蛋白原料，也是制备富含膳食纤维的优质原料。豆腐作为国民餐桌上最为常见的食物之一，其营养价值高，易被人体吸收，豆腐及其产品的研究与开发一直是产业热点，高附加值的功能产品还有待进一步研发。目前市场上针对健康减肥的功能性豆腐几乎没有销售。且冷榨豆粉的生产成本较低，因此，开发低脂、高膳食纤维的豆腐具有广阔前景。
发明内容
本发明的目的之一是提供一种低脂、高膳食纤维豆腐；
本发明的目的之二是提供一种制备所述低脂、高膳食纤维豆腐的方法。
本发明的上述目的是通过以下技术方案来实现的：
本发明提供一种低脂、高膳食纤维豆腐，其制备方法包括：
(1)将冷榨豆粉溶解得到粗浆；(2)粗浆依次经过磨浆、胶体磨均质、空化射流处理得到豆浆；(3)豆浆进行煮浆处理后加入谷氨酰胺转氨酶(TG)或/和MgCl2进行点脑，蹲脑，即得。
作为本发明的一种优选的具体实施方案，所述的将冷榨豆粉溶解得到粗浆优选为热水混合浆法，其中，热水的温度范围为55℃-60℃，冷榨豆粉与水的质量比1：9，pH＝7-7.2。
作为本发明的一种优选的具体实施方案，所述磨浆的条件优选为：磨浆的次数为2次，磨浆所用筛网的目数为100目，砂轮转数2800r/min。
作为本发明的一种优选的具体实施方案，所述胶体磨均质的条件优选为：胶体磨均质次数的3次，每次的时间为2min，乳化细度2-50um，电机转速2825r/min。
本发明通过试验发现，空化射流处理的条件对于豆腐的硬度弹性黏聚性胶着性感官等质构性能影响比较大。所述的空化射流处理的条件可以是压力为100-140Mpa，处理时间为8-15min；作为本发明的一种优选的具体实施方案，所述空化射流处理的条件优选为：压力为120MPa、处理时间为10min，在此条件下处理得到的豆腐产品的质构最佳。
作为本发明的一种优选的具体实施方案，将豆浆进行煮浆的条件优选为：将豆浆边煮边搅拌，其中，搅拌转数为125-135r/min；煮至95℃后保持10min，取出降温至55℃。
本发明通过大量的筛选试验发现，加入谷氨酰胺转氨酶(TG)和MgCl2进行点脑时，所加入的谷氨酰胺转氨酶和MgCl2的用量对于豆腐产率和持水性以及色度等性能影响较大，谷氨酰胺转氨酶的添加量可以为0.3-0.5g/L，MgCl2的添加量为8-12g/L；其中，谷氨酰胺转氨酶的添加量为0.45g/L、MgCl2的添加量为11g/L时，所制备的豆腐产率和持水性最优，其豆腐色度最接近普通豆腐，豆腐感官评分也最好。
其中，为了实现更好的点脑效果，再加入TG酶进行点脑之前，预先活化在35-40℃的温度下活化TG酶1h。
作为本发明的一种优选的具体实施方案，步骤(3)所述点脑优选在55℃的温度下进行点脑。
作为本发明的一种优选的具体实施方案，步骤(3)中所述压制的条件为：压制时间为25min。
本发明通过对冷榨豆粉进行磨浆、胶体磨均质及空化射流处理，在TG酶与氯化镁凝固剂协同诱导下并探究在最佳凝固剂浓度下冷榨豆粉形成豆腐凝胶，制备得到高出品率、低脂、高膳食纤维的新型豆腐。本发明严格控制实验参数，得到低脂、高膳食纤维豆腐，提高冷榨豆粉的附加值，为健康减肥功能性食品的提供研发思路。
附图说明
图1为本发明低脂、高膳食纤维豆腐加工工艺流程图。
图2为本发明制备的低脂、高膳食纤维豆腐成品与普通卤水豆腐的实物对照图；A：本发明所制备的低脂、高膳食纤维豆腐；B：普通卤水豆腐。
图3为不同氯化镁与TG酶添加量对豆腐的持水性与出品率的影响试验结果；编号1为普通卤水豆腐；编号2-6分别为氯化镁8g/L、氯化镁9g/L、氯化镁10g/L、氯化镁11g/L、氯化镁12g/L；编号7-11分别为氯化镁11g/L+TG酶0.3g/L、氯化镁11g/L+TG酶0.35g/L、氯化镁11g/L+TG酶0.4g/L、氯化镁11g/L+TG酶0.45g/L、氯化镁11g/L+TG酶0.5g/L；同组数据以不同字母表示样品间差异显著(P<0.05)。
图4为本发明制备的低脂、高膳食纤维豆腐与普通卤水豆腐的低场核磁水分检查结果；A：普通豆腐；B：本发明制备的低脂、高膳食纤维豆腐。
图5为本发明制备的低脂、高膳食纤维豆腐与普通卤水豆腐的流变特性试验结果。
图6为本发明制备的低脂、高膳食纤维豆腐与普通卤水豆腐的扫描电子显微镜结果。
具体实施方式
以下结合具体实施例来进一步描述本发明，本发明的优点和特点将会随着描述而更为清楚。但这些实施例仅是范例性的，并不对本发明的范围构成任何限制。本领域技术人员应该理解的是，在不偏离本发明的精神和范围下可以对本发明的细节和形式进行修改或替换，但这些修改和替换均落入本发明的保护范围内。
实施例1低脂、高膳食纤维豆腐的制备
称取0.5kg冷榨豆粉，料水比为1：9，采用热水混合浆法溶解冷榨豆粉，分批次加入4.5kg 65℃软水，软水事先经小苏打调pH至7.0，制得粗浆；将上一步制得粗浆用磨浆机磨匀2次，再经胶体磨3次，每次2min；再进一步的经空化射流处理120MPa、10min得到豆浆。
将豆浆采用电动搅拌器辅以小勺慢速搅拌、减缓糊锅，煮沸至95℃以上，保持煮沸状态10min后，停止加热，向豆浆加入11g/L氯化镁与0.45g/L TG酶进行点脑；55℃蹲脑60min，转至85℃水浴10min，压制25min获得低脂、高膳食纤维豆腐。
实施例2低脂、高膳食纤维豆腐的制备
与实施例1的区别仅在于，向豆浆加入11g/L氯化镁与0.3g/L TG酶进行点脑；其余与实施例1完全相同。
实施例3低脂、高膳食纤维豆腐的制备
与实施例1的区别仅在于，向豆浆加入11g/L氯化镁与0.35g/L TG酶进行点脑；其余与实施例1完全相同。
实施例4低脂、高膳食纤维豆腐的制备
与实施例1的区别仅在于，向豆浆加入11g/L氯化镁与0.4g/L TG酶进行点脑；其余与实施例1完全相同。
实施例5低脂、高膳食纤维豆腐的制备
与实施例1的区别仅在于，向豆浆加入11g/L氯化镁与0.5g/L TG酶进行点脑；其余与实施例1完全相同。
实施例6低脂、高膳食纤维豆腐的制备
与实施例1的区别仅在于，向豆浆加入8g/L氯化镁进行点脑；其余与实施例1完全相同。
实施例7低脂、高膳食纤维豆腐的制备
与实施例1的区别仅在于，向豆浆加入9g/L氯化镁进行点脑；其余与实施例1完全相同。
实施例8低脂、高膳食纤维豆腐的制备
与实施例1的区别仅在于，向豆浆加入10g/L氯化镁进行点脑；其余与实施例1完全相同。
实施例9低脂、高膳食纤维豆腐的制备
与实施例1的区别仅在于，向豆浆加入11g/L氯化镁进行点脑；其余与实施例1完全相同。
实施例10低脂、高膳食纤维豆腐的制备
与实施例1的区别仅在于，向豆浆加入12g/L氯化镁进行点脑；其余与实施例1完全相同。
试验例1低脂、高膳食纤维豆腐的性能检测
1.持水性的测定
用电子天平准确称量3g豆腐样品m1，置于离心管中离心(9000r/min)20min后，吸取上清液保留沉淀，于37℃烘箱干燥30min后测量质量m2，根据前后质量之比计算豆腐保水性。
2.豆腐产率的测定
在室温条件下，取出刚压制完的豆腐，约静置60min后，准确记录此时重量m1，并计算与冷榨豆粉m2之比，即为豆腐产率。
从图3中可以看出，加入11g/L氯化镁凝固剂与0.45g/L TG酶一组(即实施例1所制备的豆腐产品)，其豆腐产率和持水性最优。
3.豆腐色度的测定
将豆腐密封于4℃下储存12h后，取出放置常温下45min，使用色度仪测定豆腐色度。具体操作如下：先切割取样，样品规格为3cm x 3cm x 3cm，再放置于洁净食品感官工作台上测定色度。
从表1中可以看出，加入11g/L氯化镁凝固剂与0.45g/L TG酶一组，其豆腐色度最接近普通豆腐。
表1豆腐色度的测定结果
注：同列数据以不同字母表示样品间差异显著(P<0.05)，下表同。编号1为普通卤水豆腐；2-6为氯化镁8g/L、氯化镁9g/L、氯化镁10g/L、氯化镁11g/L、氯化镁12g/L；7-11为氯化镁11g/L+TG酶0.3g/L、氯化镁11g/L+TG酶0.35g/L、氯化镁11g/L+TG酶0.4g/L、氯化镁11g/L+TG酶0.45g/L、氯化镁11g/L+TG酶0.5g/L；下表2、表4同。
4.豆腐的质构测定
将新鲜豆腐于4℃下存放1h后，用质构仪的质地剖面分析(texture profileanalysis，TPA)模式进行测定。测定豆腐的硬度、弹性、黏聚性、胶黏性。选用边长为3cm的不锈钢正方体取样器在豆腐中部及双侧取样，每组取三个样品；选择P50探头，测试力度5gf，速率1mm/s，返回距离30mm，下压距离为豆腐样品高度的30％。每组样品平行测定3次。
表2豆腐的质构测定结果
注：同列数据以不同字母表示样品间差异显著(P<0.05)。编号1为普通卤水豆腐；2-6为氯化镁8g/L、氯化镁9g/L、氯化镁10g/L、氯化镁11g/L、氯化镁12g/L；7-11为氯化镁11g/L+TG酶0.3g/L、氯化镁11g/L+TG酶0.35g/L、氯化镁11g/L+TG酶0.4g/L、氯化镁11g/L+TG酶0.45g/L、氯化镁11g/L+TG酶0.5g/L。
从表2中可以看出，加入11g/L氯化镁凝固剂与0.45g/L TG酶一组，其豆腐质构最好。
表3不同空化流条件对于豆腐质构的影响试验结果
注：以氯化镁8g/L添加量的冷榨豆粉组进行不同空化流条件的优化实验。
从表3中可以看出，经120MPa 10min的空化射流处理后的实验组的质构最好。
5.豆腐感官评定
从表5中可以看出，加入11g/L氯化镁凝固剂与0.45g/L TG酶一组，其豆腐感官评分最好。
表4豆腐感官评分标准
表5豆腐感官评分结果
注：同列数据以不同字母表示样品间差异显著(P<0.05)。编号1为普通卤水豆腐；2-6为氯化镁8g/L、氯化镁9g/L、氯化镁10g/L、氯化镁11g/L、氯化镁12g/L；7-11为氯化镁11g/L+TG酶0.3g/L、氯化镁11g/L+TG酶0.35g/L、氯化镁11g/L+TG酶0.4g/L、氯化镁11g/L+TG酶0.45g/L、氯化镁11g/L+TG酶0.5g/L。
6.低场核磁共振
室温25℃下，取适量样品于样品管，进行采样。单次采样参数：主频率SF(MHZ)＝18；90°脉宽P1＝14；TD＝1020；W＝1500；SW(KHZ)＝100；RFD(ms)＝0.002；RG1＝20；DRG1＝3；DR＝1；NS＝1。累计采样参数：主频率SF(MHZ)＝18；90°脉宽P1＝14；TW＝1500；DR＝1；NS＝4；180°脉宽P2＝29；NECH＝1000；TE＝0.221；RFD(ms)＝0.150；RG1＝20；DRG1＝3，进行反演，并根据所得图谱用核磁共振成像软件进行绘图。
从图4中可以看出，本发明所制备的低脂、高膳食纤维豆腐内部水分分布最好。
7.蛋白二级结构含量测定
取冷冻干燥后的豆腐样品，于Spectrum Two红外光谱仪进行检测。测试参数如下：测力计压力为58，扫描范围为4000～400cm-1(波数计)，分辨率4cm-1，扫描频次32，获得原始光谱，经ATR(校正)、修订基线、调节平滑因子至9和标准化处理后得到红外光谱。拟合蛋白酰胺I带(1700～1600cm-1)后，使用Peakfit 4.12导数软件与Origin 2021做二阶导数光谱和正态分布曲线，根据酰胺I带的峰谱计算α螺旋、β转角、β折叠及无规则卷曲的相对百分含量。
表6蛋白二级结构含量测定结果
从表6中可以看出，低脂、高膳食纤维豆腐的二级结构含量以β-折叠为主、无规则卷曲含量高于普通豆腐。
8.游离巯基及总巯基的测定
配制Tris-Gly缓冲液(PH＝8.0，称A液)、Tris-Gly-Urea溶液(称B液)和4mg/mLDTNB溶液(Ellman试剂)。
游离巯基测定：准确称取样品15mg，先加入5ml A液与50ul Ellman试剂，空白对照则不加Ellman试剂，充分混匀后于25℃反应1h后，以5000r/min离心10min，于412nm处测定吸光度。
总巯基测定：准确称取样品15mg，加入5ml B液与50ul Ellman试剂，空白对照则不加Ellman试剂，其余步骤同上。按式计算游离巯基、总巯基及二硫键含量。
计算公式：
式中：73.53为Ellman试剂在PH＝8.0时的摩尔消光系数；A412为所测样液在412nm处的吸光值；C为所测样品浓度(单位mg/mL)。
表6结果说明本发明所制备的低脂、高膳食纤维豆腐的游离巯基、总巯基、二硫键含量与普通豆腐相当。
9.流变特性检测
制备样品：取经实验所得最佳凝固剂添加量点脑后的蹲脑样品，其中只加氯化镁凝固剂的实验组与氯化镁凝固剂和TG酶复合加入的实验组均为60min取样；对照普通豆腐以25min取样。取适量样品均匀置于流变仪载物台上，安放好测试夹具后，进行扫描。夹具：40mm平行板，温度25℃，间隙：1mm，上样后预平衡5min，频率1rad/s，扫描范围：0.01％～100％。
图5流变频率扫描结果表明本发明制备的低脂、高膳食纤维豆腐的储能模量与普通豆腐的相当。
10.扫描电子显微镜检测
在洁净食品工作台上用双面刀片将样品切割成2x5mm的小条，将样品加入制有浓度为2.5％、pH7.2的戊二醛的样品瓶中，于-4℃条件下密闭保存2h；选用0.1mol、pH7.2磷酸缓冲液冲洗样品瓶三次，每次10min并用胶头滴管吸附旧液；以三种不同浓度(50％、70％、90％)乙醇各脱水一次，后改用100％的乙醇脱水两次，每次10min；按纯乙醇：叔丁醇＝1:1比例配制的溶液置换10min，改用纯叔丁醇置换两次，每次15min；最后将样品冷冻干燥后，镀膜，于扫描电子显微镜下检测，观察微观结构。
图6扫描电子显微镜结果表示本发明制备的低脂、高膳食纤维豆腐的蛋白凝胶网状较为致密紧凑。
11.主要原料及产品成分检测
按国标法GB5009.3-2016测定水分；按国标法GB5009.5-2016测定蛋白质；按国标法GB5009.6-2016测定脂肪。按国标法GB5009.88-2014测定膳食纤维。
表7产品的水分、蛋白质、脂肪和膳食纤维的测定结果v
表7基本成分检测结果表明实施例1制备的低脂、高膳食纤维豆腐产品的脂肪含量为普通豆腐的30.39％，膳食纤维含量是普通豆腐的301.23％，蛋白质与水分含量相近，符合低脂、高膳食纤维的产品定义。
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