一种核桃植物蛋白奶酪的研制方法
阅读说明：本技术 一种核桃植物蛋白奶酪的研制方法 (Method for developing walnut plant protein cheese ) 是由 盛军 赵存朝 王娅 刘佳 彭磊 于 2021-01-26 设计创作，主要内容包括：本发明公开了植物蛋白奶酪技术领域的一种核桃植物蛋白奶酪,由核桃、微生物复合菌剂、乳酸、食盐、乳化盐和酶类添加剂经过去皮、加水磨浆、混料、均质、杀菌、酶解、发酵、后熟制成；本发明通过将核桃仁置于热水中煮沸,能够浸出核桃仁中的少量脂肪,同时将核桃仁进行熟化,增加核桃香味；核桃浸泡后加入硒酵母溶液中进行脂肪酶酶解,增加核桃中的有机硒含量,减少核桃中的脂肪,增强核桃的保健功能,防止核桃氧化,延长货架期；酶解后将核桃置于蔗糖溶液中再次进行煮沸,增加核桃风味,浸出核桃中的脂肪,煮沸后接入乳酸菌进行发酵,分解浸出的脂肪,酸甜适口,去除核桃油腻感,发酵产生的胞外代谢产物能够促进消化。(The invention discloses a walnut plant protein cheese in the technical field of plant protein cheese, which is prepared by peeling walnuts, a microbial compound inoculant, lactic acid, salt, emulsifying salt and an enzyme additive, adding water, grinding into thick liquid, mixing, homogenizing, sterilizing, carrying out enzymolysis, fermenting and after-ripening; according to the walnut kernel seasoning, the walnut kernels are placed in hot water to be boiled, so that a small amount of fat in the walnut kernels can be leached out, and meanwhile, the walnut kernels are cured, so that the walnut flavor is increased; after the walnuts are soaked, adding the selenium yeast solution for lipase enzymolysis, increasing the content of organic selenium in the walnuts, reducing fat in the walnuts, enhancing the health care function of the walnuts, preventing the walnuts from being oxidized and prolonging the shelf life; after enzymolysis, the walnuts are placed in a sucrose solution for boiling again, the flavor of the walnuts is increased, fat in the walnuts is leached out, lactic acid bacteria are inoculated into the boiled walnuts for fermentation after boiling, the leached fat is decomposed, the sour and sweet taste is good, the greasy feeling of the walnuts is removed, and extracellular metabolites produced by fermentation can promote digestion.)
技术领域
本发明涉及植物蛋白奶酪技术领域，具体为一种核桃植物蛋白奶酪的研制方法。
背景技术
奶酪(cheese)，又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富，每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。奶酪也是中国西北的蒙古族，哈萨克族等游牧民族的传统食品，在内蒙古称为奶豆腐，在新疆俗称乳饼，完全干透的干酪又叫奶疙瘩，世界出口奶酪最多的国家是荷兰；
现有技术中的奶酪大多为动物蛋白制成，动物蛋白主要来源于禽、畜、鱼类和昆虫等的肉、蛋、奶。蛋白质构成以酪蛋白为主78～85％，能被成人较好地吸收与利用，但因动物蛋白的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高血脂症等疾病，不利于食用者的身体健康，为此，我们提出一种核桃植物蛋白奶酪的研制方法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种核桃植物蛋白奶酪的研制方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种核桃植物蛋白奶酪，由核桃、微生物复合菌剂、乳酸、食盐、乳化盐和酶类添加剂经过去皮、加水磨浆、混料、均质、杀菌、酶解、发酵、后熟制成。
优选的，所述微生物复合菌剂为嗜热链球菌，植物乳杆菌、类干酪乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌中的几种混合得到。
优选的，所述微生物复合菌剂由嗜热链球菌、植物乳杆菌、类干酪乳杆菌、干酪乳杆菌和罗伊氏乳杆菌按照1：1：1：1的比例混合得到。
优选的，所述酶类添加剂为脂肪酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶和脂肪酶中的一种或多种。
优选的，所述酶类添加剂为0.15％的风味蛋白酶或0.2％的复合蛋白酶。
优选的，所述桃经过去皮、打浆、匀质和二次匀质制成核桃浆，核桃浆经过水浴、酶解、配料、混匀、匀质、杀菌、冷却、发酵和冷却后熟制成核桃植物蛋白奶酪。
本发明还提供了一种核桃植物奶酪的研制方法，包括以下步骤：
S1、将核桃去壳、皮，核桃仁置于热水中煮沸15～20分钟，取出，沥水，得浸泡核桃；
S2、再将浸泡核桃置于硒酵母溶液中，加入脂肪酶，使质量浓度为0.02～0.04％，于35～37℃酶解140～160分钟，得酶解核桃；
S3、再利用80-120目的胶体磨对酶解核桃仁进行打浆，核桃与水重量比1：1进行打浆，采用二次均质对核桃浆进行均质，先利用最大均质压力为25MPa的均质机于5～6MPa对核桃浆进行第一次均质；
S4、再利用最大均质压力为60MPa的均质机于25～35MPa对第一次均质后的核桃浆进行第二次均质，得到凝乳；
S5、当凝乳PH值为4.5～5时，将凝乳装入60目的滤布槽内挤压脱水，去除水分和乳清，得到半成品奶酪；
S6、向步骤S5中得到的半成品奶酪添加其重量0.02～0.2％的低聚果糖并充分搅拌，然后在温度为4～8℃的条件下堆酿18～20h，制得核桃植物蛋白奶酪。
优选的，在S4中，在二次均质后向核桃浆中加入核桃浆重量6～7倍量的蔗糖溶液，加热煮沸至体积为原来的1/3，接入乳酸菌，混合均匀，于32～34℃发酵28～30小时进行发酵。
优选的，所述乳酸菌经过二次活化，可直接用于发酵，由以下重量份菌株组成：
双歧杆菌13～15、嗜酸乳杆菌10～12、保加利亚乳杆菌7～9、德氏乳杆菌4～6。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
一、本发明通过将核桃仁置于热水中煮沸，能够浸出核桃仁中的少量脂肪，同时将核桃仁进行熟化，增加核桃香味；核桃浸泡后加入硒酵母溶液中进行脂肪酶酶解，增加核桃中的有机硒含量，减少核桃中的脂肪，增强核桃的保健功能，防止核桃氧化，延长货架期；酶解后将核桃置于蔗糖溶液中再次进行煮沸，增加核桃风味，浸出核桃中的脂肪，煮沸后接入乳酸菌进行发酵，分解浸出的脂肪，酸甜适口，去除核桃油腻感，发酵产生的胞外代谢产物能够促进消化，避免传统核桃食用时难以消化，同时能够抑制杂菌生长；
二、本发明的特色在于利用发酵、酶解工艺制备纯植物蛋白核桃奶酪，将传统的奶酪制作工艺与现代创新相结合，在植物基品类中脱颖而出，再通过植物蛋白替代动物蛋白的创新，能够利用核桃中丰富的a-亚麻酸开发具有辅助改善记忆作用的奶酪，同时具有补脑健脑的作用，且含硒量为19.17μg/100g，脂肪含量降为23.6％，不含任何添加剂，安全健康。
附图说明
图1为本发明研磨流程示意图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例一
请参阅图1，本发明提供一种技术方案：一种核桃植物蛋白奶酪，由核桃、微生物复合菌剂、乳酸、食盐、乳化盐和酶类添加剂经过去皮、加水磨浆、混料、均质、杀菌、酶解、发酵、后熟制成。
请参阅图1，微生物复合菌剂为嗜热链球菌，植物乳杆菌、类干酪乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌中的几种混合得到；
请参阅图1，微生物复合菌剂由嗜热链球菌、植物乳杆菌、类干酪乳杆菌、干酪乳杆菌和罗伊氏乳杆菌按照1：1：1：1的比例混合得到；
请参阅图1，酶类添加剂为脂肪酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶和脂肪酶中的一种或多种；
请参阅图1，酶类添加剂为0.15％的风味蛋白酶或0.2％的复合蛋白酶；
请参阅图1，桃经过去皮、打浆、匀质和二次匀质制成核桃浆，核桃浆经过水浴、酶解、配料、混匀、匀质、杀菌、冷却、发酵和冷却后熟制成核桃植物蛋白奶酪；
本发明还提供了一种核桃植物奶酪的研制方法，包括以下步骤：
S1、将核桃去壳、皮，核桃仁置于热水中煮沸15分钟，取出，沥水，得浸泡核桃；
S2、再将浸泡核桃置于硒酵母溶液中，加入脂肪酶，使质量浓度为0.02％，于35℃酶解140分钟，得酶解核桃；
S3、再利用80-120目的胶体磨对酶解核桃仁进行打浆，核桃与水重量比1：1进行打浆，采用二次均质对核桃浆进行均质，先利用最大均质压力为25MPa的均质机于5MPa对核桃浆进行第一次均质；
S4、再利用最大均质压力为60MPa的均质机于25MPa对第一次均质后的核桃浆进行第二次均质，得到凝乳；
S5、当凝乳PH值为4.5时，将凝乳装入60目的滤布槽内挤压脱水，去除水分和乳清，得到半成品奶酪；
S6、向步骤S5中得到的半成品奶酪添加其重量0.02％的低聚果糖并充分搅拌，然后在温度为4℃的条件下堆酿18h，制得核桃植物蛋白奶酪。
请参阅图1，在S4中，在二次均质后向核桃浆中加入核桃浆重量6倍量的蔗糖溶液，加热煮沸至体积为原来的1/3，接入乳酸菌，混合均匀，于32℃发酵28小时进行发酵；
请参阅图1，乳酸菌经过二次活化，可直接用于发酵，由以下重量份菌株组成：
双歧杆菌13、嗜酸乳杆菌10、保加利亚乳杆菌7、德氏乳杆菌4；
在研制时，将核桃去壳，核桃仁置于热水中煮沸15分钟，取出，沥水，得浸泡核桃；再将浸泡核桃置于硒酵母溶液中，加入脂肪酶，使质量浓度为0.02％，于35℃酶解140分钟，得酶解核桃；再利用80目的胶体磨对酶解核桃仁进行打浆，核桃与水重量比1：1进行打浆，采用二次均质对核桃浆进行均质，先利用最大均质压力为25MPa的均质机于5MPa对核桃浆进行第一次均质；再利用最大均质压力为60MPa的均质机于25MPa对第一次均质后的核桃浆进行第二次均质，再将第二次均质后的核桃浆杀菌、冷却、发酵和冷却后熟后得到核桃植物蛋白奶酪。
实施例二
请参阅图1，本发明提供一种技术方案：一种核桃植物蛋白奶酪的研制方法，由核桃、微生物复合菌剂、乳酸、食盐、乳化盐和酶类添加剂经过去皮、加水磨浆、混料、均质、杀菌、酶解、发酵、后熟制成。
请参阅图1，微生物复合菌剂为嗜热链球菌，植物乳杆菌、类干酪乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌中的几种混合得到；
请参阅图1，微生物复合菌剂由嗜热链球菌、植物乳杆菌、类干酪乳杆菌、干酪乳杆菌和罗伊氏乳杆菌按照1：1：1：1的比例混合得到；
请参阅图1，酶类添加剂为脂肪酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶和脂肪酶中的一种或多种；
请参阅图1，酶类添加剂为0.15％的风味蛋白酶或0.2％的复合蛋白酶；
请参阅图1，桃经过去皮、打浆、匀质和二次匀质制成核桃浆，核桃浆经过水浴、酶解、配料、混匀、匀质、杀菌、冷却、发酵和冷却后熟制成核桃植物蛋白奶酪；
本发明还提供了一种核桃植物奶酪的研制方法，包括以下步骤：
S1、将核桃去壳、皮，核桃仁置于热水中煮沸20分钟，取出，沥水，得浸泡核桃；
S2、再将浸泡核桃置于硒酵母溶液中，加入脂肪酶，使质量浓度为0.04％，于37℃酶解160分钟，得酶解核桃；
S3、再利用80-120目的胶体磨对酶解核桃仁进行打浆，核桃与水重量比1：1进行打浆，采用二次均质对核桃浆进行均质，先利用最大均质压力为25MPa的均质机于6MPa对核桃浆进行第一次均质；
S4、再利用最大均质压力为60MPa的均质机于35MPa对第一次均质后的核桃浆进行第二次均质，得到凝乳；
S5、当凝乳PH值为5时，将凝乳装入60目的滤布槽内挤压脱水，去除水分和乳清，得到半成品奶酪；
S6、向步骤S5中得到的半成品奶酪添加其重量0.2％的低聚果糖并充分搅拌，然后在温度为8℃的条件下堆酿20h，制得核桃植物蛋白奶酪。
请参阅图1，在S4中，在二次均质后向核桃浆中加入核桃浆重量7倍量的蔗糖溶液，加热煮沸至体积为原来的1/3，接入乳酸菌，混合均匀，于34℃发酵30小时进行发酵；
请参阅图1，乳酸菌经过二次活化，可直接用于发酵，由以下重量份菌株组成：
双歧杆菌15、嗜酸乳杆菌12、保加利亚乳杆菌9、德氏乳杆菌6。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
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