一种速泡腐竹及其制作方法
阅读说明：本技术 一种速泡腐竹及其制作方法 (Quick-soaking dried bean curd stick and manufacturing method thereof ) 是由 孙军涛 张智超 王德国 肖付刚 张永清 罗青青 范永超 刘劝平 张志新 于 2021-02-07 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种速泡腐竹及其制作方法,该速泡腐竹是以大豆为主要原料,采用由碳酸氢钠、柠檬酸、柠檬酸钠、氯化钙、轻质碳酸钙和玉米淀粉所组成的速泡剂,结合泡豆、磨浆、煮浆、提皮、冷冻、微波处理、晾晒和包装等制作工艺制成。制备的速泡腐竹在泡发时间和复水性等方面明显优于市售腐竹产品,同时保证了腐竹自身的营养在加工过程中不受破坏。本发明制备的腐竹产品与传统腐竹相比,更适用于各种油炸、炒制、卤制等加工方式,为大众提供了更为便捷、营养、健康的腐竹制品,对促进腐竹行业的持续健康发展具有重要的现实意义。(The invention discloses a quick-soaking bean curd stick and a preparation method thereof, the quick-soaking bean curd stick is prepared by taking soybeans as main raw materials, adopting a quick-soaking agent consisting of sodium bicarbonate, citric acid, sodium citrate, calcium chloride, light calcium carbonate and corn starch and combining the preparation processes of bean soaking, grinding, pulp boiling, peel extracting, freezing, microwave treatment, airing, packaging and the like. The prepared quick-soaking dried beancurd stick is obviously superior to the commercially available dried beancurd stick products in the aspects of soaking time, rehydration and the like, and meanwhile, the nutrition of the dried beancurd stick is not damaged in the processing process. Compared with the traditional bean curd stick, the bean curd stick product prepared by the invention is more suitable for various processing modes such as frying, marinating and the like, provides a more convenient, nutritional and healthy bean curd stick product for the public, and has important practical significance for promoting the continuous and healthy development of the bean curd stick industry.)
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种速泡腐竹及其制作方法。
背景技术
腐竹是我国传统的豆制品，含有丰富的大豆蛋白、卵磷脂、矿物质、大豆皂甙和脂肪酸等营养成分。许昌河街乡享有“腐竹之乡”的美誉，全乡有腐竹生产加工4000多家，许昌腐竹在全国的市场覆盖率达到60％左右，产量的60％出口到俄罗斯、德国、韩国、英国和东南亚等国。
传统腐竹的生产工艺主要包括泡豆、磨浆、煮浆、提皮、烘干、返潮和包装等工艺，腐竹制作过程中的烘干环节需要在75℃-85℃温度下处理6h以上，长时间高温处理破坏了腐竹中的营养成分，也导致腐竹易碎，降低产品得率。同时传统干腐竹食用不方便，食用前需常温浸泡至少7h以上，不适应现代人快节奏的生活方式。
发明内容
基于此，有必要针对现有腐竹制作工艺中所带来的腐竹营养成分损失以及食用前浸泡时间长的问题，提供一种速泡腐竹及其制作方法。
一种速泡腐竹的制作方法，该方法包括以下步骤：
(1)原料预处理：挑选好的大豆用水清洗干净备用；
(2)泡豆：大豆加水浸泡，浸泡到大豆的两瓣劈开成平板；
(3)磨浆：采用二次磨浆，豆浆的初始浓度控制在1.0°Bé～1.5°Bé；
(4)煮浆：豆浆置于锅内加热至沸腾并保持10min～15min；
(5)投辅料：煮好的豆浆，按照干豆质量1％～3％的比例添加速泡剂，其中速泡剂由碳酸氢钠、柠檬酸、柠檬酸钠、氯化钙、轻质碳酸钙和玉米淀粉组成，投辅料过程中搅拌均匀，使豆浆均匀细腻、无疙瘩；
(6)提皮：混匀后的浆液注入腐竹起皮锅内，并保持浆液温度在85℃～90℃，待浆液表面完全形成膜后提皮，提取的腐竹常温放置15min沥去多余豆汁；
(7)冷冻：将步骤(6)所得腐竹冷冻；
(8)微波干燥：将步骤(7)所得腐竹进行微波干燥；
(9)晾晒：将步骤(8)所得腐竹自然晾晒至水分含量为7％～12％；
(10)包装：腐竹称重包装后即为成品。
本发明速泡腐竹的制作方法，通过添加由特定组分组成的速泡剂，缩短了干腐竹食用时的浸泡时间，提高了腐竹的食用便捷性。同时，改变了传统腐竹的制作工艺，通过采用冷冻-微波联合干燥的方法，减少了生产环节由于高温对腐竹营养成分的破坏。
在其中一个实施例中，所述步骤(2)中按照料液比1:4比例添加水，置于20℃下将大豆浸泡10h～14h。
在其中一个实施例中，所述步骤(3)中第一次磨浆的加水量为干豆的4倍～4.5倍，第二次磨浆的加水量为干豆的3倍～3.5倍。
在其中一个实施例中，所述步骤(5)中速泡剂各组分比例分别为：碳酸氢钠25％～35％，柠檬酸15％～20％，柠檬酸钠8％～12％，氯化钙6％～15％，轻质碳酸钙0.1％～0.7％，玉米淀粉25％～35％。
在其中一个实施例中，所述步骤(7)中在-15℃～-10℃温度下冷冻10h～14h。
在其中一个实施例中，所述步骤(8)中在500W～800W功率下微波干燥30s～80s。
本发明还提供了根据上述制作方法得到的速泡腐竹。
本发明制备的腐竹产品与传统腐竹相比，更适用于各种油炸、炒制、卤制等加工方式，为大众提供了更为便捷、营养、健康的腐竹制品，对促进腐竹行业的持续健康发展具有重要的现实意义。
与现有技术相比，本发明具有以下优势：
(1)本发明以大豆为主要原料，采用泡豆、磨浆、煮浆、投辅料、提皮、冷冻、微波处理、晾晒和包装等制作工艺，制备的速泡腐竹在泡发时间和复水性等方面明显优于市售腐竹产品，同时保证了腐竹自身的营养在加工过程中不受破坏；
(2)本发明采用由碳酸氢钠、柠檬酸、柠檬酸钠、氯化钙、轻质碳酸钙和玉米淀粉所组成的速泡剂能够改善腐竹的蛋白质高级结构，在浸泡时实现快速吸水恢复腐竹原有新鲜程度的积极效果，本发明制作的速泡腐竹在25℃水中完全泡发所需时间比市售腐竹缩短2倍左右。
(3)本发明在腐竹干燥工艺中采用了冷冻-微波干燥联合干燥的方法，与传统腐竹干燥方法相比，具有营养成分破坏小，干燥时间短，产品外观光滑有光泽，质地均一，避免了腐竹破碎等优点。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，以下结合具体实施方式，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施方式仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施方式的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“及/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。
(1)原料预处理：挑选好的大豆用水清洗干净备用；
(2)泡豆：按照料液比1:4比例添加水，置于20℃下浸泡10h～14h,浸泡到大豆的两瓣劈开成平板；
(3)磨浆：采用二次磨浆，第一次磨浆的加水量为干豆的4倍～4.5倍，第二次磨浆的加水量为干豆的3倍～3.5倍，豆浆的初始浓度控制在1.0°Bé～1.5°Bé；
(4)煮浆：豆浆置于锅内加热至沸腾并保持10min～15min；
(5)投辅料：煮好的豆浆，按照干豆质量1％～3％的比例添加速泡剂，其中速泡剂配方中各组分比例分别为：碳酸氢钠25％～35％，柠檬酸15％～20％，柠檬酸钠8％～12％，氯化钙6％～15％，轻质碳酸钙0.1％～0.7％，玉米淀粉25％～35％。投辅料过程中搅拌均匀，使豆浆均匀细腻、无疙瘩；
(6)提皮：混匀后的浆液注入腐竹起皮锅内，并保持浆液温度在85℃～90℃，待浆液表面完全形成膜后提皮，提取的腐竹常温放置15min沥去多余豆汁；
(7)冷冻：将步骤(6)所得腐竹在-15℃～-10℃温度下冷冻10h～14h；
(8)微波干燥：将步骤(7)所得腐竹在500W～800W功率下微波干燥30s～80s；
(9)晾晒：将步骤(8)所得腐竹自然晾晒至水分含量为7％～12％；
(10)包装：腐竹称重包装后即为成品。
本发明还提供了根据上述制作方法得到的速泡腐竹。
以下结合具体实施例对本发明作进一步阐述。
实施例1
本发明一种速泡腐竹的制作方法，按照以下步骤进行制作：
(1)原料预处理：挑选好的大豆用水清洗干净备用；
(2)泡豆：按照料液比1:4比例添加水，置于20℃下浸泡12h,浸泡到大豆的两瓣劈开成平板；
(3)磨浆：采用二次磨浆，第一次磨浆的加水量为干豆的4倍，第二次磨浆的加水量为干豆的3倍，豆浆的初始浓度控制在1.5°Bé；
(4)煮浆：豆浆置于锅内加热至沸腾并保持15min；
(5)投辅料：煮好的豆浆，按照干豆质量3％的比例添加速泡剂，其中速泡剂配方中各组分比例分别为：碳酸氢钠30％，柠檬酸17％，柠檬酸钠10％，氯化钙12％，轻质碳酸钙0.5％，玉米淀粉30％。投辅料过程中搅拌均匀，使豆浆均匀细腻、无疙瘩；
(6)提皮：混匀后的浆液注入腐竹起皮锅内，并保持浆液温度在90℃，待浆液表面完全形成膜后提皮，提取的腐竹常温放置15min沥去多余豆汁；
(7)冷冻：将步骤(6)所得腐竹在-10℃温度下冷冻12h；
(8)微波干燥：将步骤(7)所得腐竹在700W功率下微波干燥40s；
(9)晾晒：将步骤(8)所得腐竹自然晾晒至水分含量为12％；
(10)包装：腐竹称重包装后即为成品。
对比例1
一种腐竹的制作方法，按照以下步骤进行制作：
(1)原料预处理：挑选好的大豆用水清洗干净备用；
(2)泡豆：按照料液比1:4比例添加水，置于20℃下浸泡12h,浸泡到大豆的两瓣劈开成平板；
(3)磨浆：采用二次磨浆，第一次磨浆的加水量为干豆的4倍，第二次磨浆的加水量为干豆的3倍，豆浆的初始浓度控制在1.5°Bé；
(4)煮浆：豆浆置于锅内加热至沸腾并保持15min；
(5)提皮：混匀后的浆液注入腐竹起皮锅内，并保持浆液温度在90℃，待浆液表面完全形成膜后提皮，提取的腐竹常温放置15min沥去多余豆汁；
(6)冷冻：将步骤(5)所得腐竹在-10℃温度下冷冻12h；
(7)微波干燥：将步骤(6)所得腐竹在700W功率下微波干燥40s；
(8)晾晒：将步骤(7)所得腐竹自然晾晒至水分含量为12％；
(9)包装：腐竹称重包装后即为成品。
本发明制备的速泡腐竹(实施例1)和未加速泡剂的腐竹(对比例1)与购买的市售腐竹在泡发时间、复水性、干物质失落率和感官评定等方面的对比数据如表1所示。
表1速泡腐竹与市售腐竹对比分析
与未加速泡剂的腐竹(对比例1)相比，本发明速泡腐竹(实施例1)的泡发时间缩短了3.17倍，复水性增加了2.88倍。与市售腐竹相比，本发明速泡腐竹(实施例1)的泡发时间比市售腐竹1缩短了1.93倍，比市售腐竹2缩短了2.16倍；本发明速泡腐竹(实施例1)的复水性分别是市售腐竹1和市售腐竹2的1.32倍和1.70倍。干物质失落率越高表明产品的耐煮性越差，速泡腐竹的干物质失落率较低，基本与市售腐竹接近，呈现良好的耐煮性。
以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
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