具体实施方式

在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。

第一方面，本发明提供了一种健康奶酪，该健康奶酪中脂肪含量小于20重量％，蛋白质含量大于20重量％。

所述健康奶酪中脂肪含量可以在10、11、12、13、14、15、16、17、18、19重量％以下，优选的，该健康奶酪中脂肪含量为10-15重量％。

所述健康奶酪中蛋白质含量可以在21、22、23、24、25、26、27、28、29、30、31、32、33、34、35重量％以上，优选的，该健康奶酪蛋白质含量为25-30重量％。

本发明提供的健康奶酪可以在为机体提供高含量的蛋白质的同时，不会导致过多的摄入脂肪，从而降低肥胖、心脏病、糖尿病等慢性代谢疾病的患病风险。

优选的，所述健康奶酪为拉伸型再制干酪，优选为马苏里拉再制干酪。

如上所述的，当干酪中脂肪含量降低时，会出现过硬、易破裂的现象，也即，其拉伸性变差。然而本发明提供的低脂干酪具有较好的拉伸性，其拉丝长度为70-110cm，与常规高脂干酪没有显著性差异。

所述拉伸长度是指：将干酪样品在80℃熔融后，并降温至70℃时，使用质构仪测定的拉丝长度。

具体的，称量40g样品，放入100ml烧杯中。用四层保鲜膜辅之以高温橡皮筋封口，防止水分蒸发。80℃加热5分钟后。将装有熔化干酪的烧杯放入支架上，等干酪样品温度降至70℃时，进行拉伸测试。质构仪程序：三叉钩以100ml/min的速率下降(下降过程中将烧杯旋转60度，用来提供未被切割的区域)，触碰到杯底时停止(三叉钩受到的力大于2N时即认为触碰到杯底)，之后三叉钩以270ml/min的速率上升，上升过程中仪器开始记录数据，上升高度为270cm。以力-位移作图，记录拉丝长度。

根据本发明，本发明提供的健康干酪相比于高脂干酪，其溶化性和油脂析出性有了较大的提高。

优选的，所述健康奶酪的熔化性为400-550％，例如，可以为400、425、450、475、500、525、500％。

其中，所述熔化性的测试方法为：将5g干酪制备成直径22mm，高11mm的圆柱体，置于滤纸上在210℃下烘烤5分钟，室温冷却30min，通过如下公式计算其熔化性。

具体的，使用改进的Schreiber方法评估干酪样品的熔化性。称量5g干酪样品，压缩成直径为22mm，高为约11mm的圆柱体。将样品放在铺有滤纸的玻璃培养皿上，并放入210℃的实验室烤箱中烘烤5分钟。将样品被从烤箱中取出，室温下冷却30min。然后测量样品以及油圈的直径。为了校正干酪在熔化时扩散的不均匀性，即非圆形，从4个等间距的直径中获得四个读数，并取其平均值。对于每个干酪样品，进行一式三份的熔化性测试。干酪的融化性和熔化性用以下公式表示。

第二方面，本发明提供了一种健康奶酪，该健康奶酪含有酪蛋白粉、天然干酪、稀奶油、乳脂肪制品副产物、脱脂乳粉、乳化盐、酸和水；

其中，以所述健康奶酪的总重量计，酪蛋白粉的含量为19-30重量％，天然干酪的含量为40-70重量％，稀奶油的含量为1-10重量％，乳脂肪制品副产物的含量为1-5重量％，脱脂乳粉的含量为0.1-5重量％，乳化盐的含量为0.2-3重量％，酸的含量为0.01-1重量％，余量为水。

本发明需要说明的是，如上所述的各物料的含量是以用于制备所述健康奶酪时各物料的用量计的。

相应的，本发明还提供了一种用于制备健康奶酪的原料组合物，其中，该健康奶酪含有酪蛋白粉、天然干酪、稀奶油、乳脂肪制品副产物、脱脂乳粉、乳化盐、酸和水；

其中，以所述健康奶酪的总重量计，酪蛋白粉的含量为19-30重量％，天然干酪的含量为40-70重量％，稀奶油的含量为1-10重量％，乳脂肪制品副产物的含量为1-5重量％，脱脂乳粉的含量为0.1-5重量％，乳化盐的含量为0.2-3重量％，酸的含量为0.01-1重量％，余量为水。

优选的，各原料各自独立的储藏。

根据本发明，术语“稀奶油”是指含脂率35-50重量％的奶油。

其中，以所述健康奶酪的总重量计，酪蛋白粉的含量可以为19、20、22、24、26、28、30重量％，优选为21-26重量％；天然干酪的含量可以为40、42、44、46、48、50、55、60、65、70重量％，优选为40-50重量％；稀奶油的含量可以为1、2、3、4、5、6、7、8、9、10重量％，优选为2-7重量％；乳脂肪制品副产物的含量可以为1、2、2.5、3、3.5、4、5重量％，优选为2-4重量％；脱脂乳粉的含量可以为0.1、0.5、0.8、1、1.5、2、3、4、5重量％，优选为0.5-2重量％；乳化盐的含量可以为0.2、0.5、0.8、1、1.2、1.5、1.8、2、2.2、2.5、2.8、3重量％，优选为0.5-2重量％；酸的含量可以为0.01、0.03、0.05、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.8、1重量％，优选为0.1-0.5重量％。

本发明需要说明的是，所述健康奶酪中水的含量可以参照常规奶酪中水的含量，优选为15-40重量％。因此，除了水以外的其他物料的含量优选为60-85重量％。

根据本发明，为了进一步提高健康奶酪的拉伸性能，所述酪蛋白粉的粒径不大于120目。

根据本发明，所述天然干酪可以为各种天然干酪，例如，天然马苏里拉干酪、天然切达干酪等等，本发明对此没有特别的限制，出于成本考虑，优选的，所述天然干酪为切达干酪。

根据本发明，所述乳化盐可以为常规使用的各种乳酸盐，为了进一步提升产品的性能，优选选自但不限于乳化盐选自焦磷酸钠、磷酸二氢纳、六偏磷酸钠、柠檬酸钠和磷酸氢二钠，更优选为柠檬酸钠。

根据本发明，所述酸可以为常规使用的各种酸，为了进一步提升产品的性能，优选选自柠檬酸、乳酸、冰乙酸、丁酸和DL-苹果酸，更优选为柠檬酸和丁酸。其中，优选的，所述柠檬酸和丁酸的比例为20-40：1，例如，可以为20、22、24、26、28、30、32、34、36、38、40：1。

根据本发明，术语“乳脂肪制品副产物”是指制备乳脂肪制备过程中产生的水相，本发明优选为酪乳和/或黄油乳清，更优选为黄油乳清。

黄油乳清(也称为黄油的水相)是无水黄油生产的副产物。在此过程中，将黄油融化(或将75％的稀奶油均质化，迫使其相态转化)并离心，得到纯黄油和黄油乳清。主要成分：黄油乳清主要由33±3重量％的蛋白质，23±5重量％的脂质和8.9±1.1重量％的极性脂质组成。其余成分为灰分(7.0％)和乳糖(37％)，可通过商购或自行制备获得。

根据本发明，所述水可以为常规用水，优选为去离子水。

第三方面，本发明提供了一种健康奶酪的制备方法，该方法包括：

(1)将水、脱脂乳粉、酪蛋白粉和乳脂肪制品副产物混合均匀，然后加入稀奶油，得到第一混合物料；

(2)将所述第一混合物料的温度维持在70-78℃后加入乳化盐和酸，混合均匀后得到第二混合物料；

(3)将所述第二混合物料的温度升温至80-90℃后在加压的条件下加入天然干酪，然后进行拉伸；

(4)将拉伸后物料进行成型和冷冻，得到所述健康干酪；

其中，以所述健康奶酪的总重量计，酪蛋白粉的用量为19-30重量％，天然干酪的用量为40-70重量％，稀奶油的用量为1-10重量％，乳脂肪制品副产物的用量为1-5重量％，脱脂乳粉的用量为0.1-5重量％，乳化盐的用量为0.2-3重量％，酸的用量为0.01-1重量％，余量为水。

根据本发明，如上各物料的选择和量已经在第二方面进行了详细的介绍，本发明在此不再重复赘述。

根据本发明，按照传统的制备工艺中，先将常温下的水，脱脂乳粉、乳清和酪蛋白粉混合均匀，然后再加入常温的油脂(稀奶油)，得到第一混合物料，之后将第一混合物料加热至70-78℃后加入乳化盐和酸，混合均匀后得到第二混合物料。其中，为了保障产品的拉伸性能，所述乳化盐和酸依次添加。

但本发明的发明人在研究中发现，将第一部分水的温度提升至80-85℃，和/或所述油脂的温度提升至75-85℃的情况下，不但可使所述第一混合物料的温度维持在70-78℃的范围内，而且还可以同时添加乳化盐和酸，简化了操作工艺，最重要的是，还提升了终产品的拉伸性能。因此，优选的，所述水的温度为80-85℃(例如，可以为80、81、82、83、84、85℃，优选为80-82℃)；和/或所述稀奶油的温度为75-85℃(例如，可以为75、76、77、78、79、80、81、82、83、84、85℃，优选为78-82℃)。

根据本发明，步骤(2)中，可以将所述第一混合物料的温度维持在，例如，70、71、72、73、74、75、76、77、78℃，优选为74-76℃。

根据本发明，步骤(3)中，可以将所述第二混合物料的温度升温至，例如，80、81、82、83、84、85℃、86、87、88、89、90℃，优选为84-86℃。

根据本发明，步骤(3)中，所述加压的压力可以在较宽的范围内进行改变，优选的，为了进一步提高最终产品的拉伸性能，所述加压的压力为45-55Hz，例如，可以为45、46、47、48、49、50、51、52、53、54、55Hz，优选为47-53Hz，更优选为49-51Hz。

根据本发明，所述拉伸的方法没有特别的限制，可以参照现有技术方法进行。

根据本发明，所述成型和/或冷冻的工艺可以参照现有技术进行，为了进一步提高所述健康奶酪的拉伸性能，步骤(4)中，优选的，将拉伸后物料进行成型和冷冻的方法包括：

(i)将拉伸后的物料进行压片，得到健康奶酪片；

(ii)将所述健康奶酪片进行第一液氮冷冻，然后将第一液氮冷冻后的物料进行切割；

(iii)将切割后的物料进行第二液氮冷冻。

根据本发明，步骤(i)中，所述压片优选在低温，例如，0-10℃，优选4-6℃的条件下进行。

其中，所述压片可以在压辊设备中进行。

其中，可以使用冷水对压片用设备进行预冷至0-10℃，优选4-6℃。

根据本发明，优选的，所述压片在5-15Hz，优选为8-12Hz，更优选为9-11Hz的条件下进行。

根据本发明，压制成的健康奶酪片的尺寸可以在较宽的范围内选择，优选的，为了进一步提高后续液氮冷冻的效果，从而提高拉伸性能，优选的，所述健康奶酪片的厚度×宽度为1-8mm×1400-1600mm。需要说明的是，由于设备连续出料，因此，对于健康奶酪片的长度没有特别的限制。

根据本发明，尽管只要选用液氮进行二阶段冷冻即可进一步提高产品的拉伸性能，而对于每阶段的冷冻程度没有特别的要求。

其中，步骤(ii)中，对于第一液氮冷冻，其冷冻效果优选以得到的物料具有可切割性能。更优选的，所述第一液氮冷冻的温度为-80℃以下，优选为-100℃至-80℃(例如，可以为-100℃、-98℃、-96℃、-94℃、-92℃、-90℃、-88℃、-86℃、-84℃、-82℃、-80℃，优选为-95℃至-85℃)，时间使得健康奶酪片的中心温度降低至35℃以下，优选20℃以下。

根据本发明，将第一液氮冷冻后的物料进行切割的尺寸不受特别的限制，可以按照不同的用途进行而定。

其中，步骤(iii)中，对于第二液氮冷冻，其冷冻效果优选以得到的物料能够固化。更优选的，所述第二液氮冷冻的温度为-130℃以下，优选为-160℃至-130℃(例如，可以为-160℃、-155℃、-150℃、-145℃、-140℃、-135℃、-130℃，优选为-140℃至-130℃)，时间使得健康奶酪片的中心温度降低至-18℃以下。

本发明需要说明的是，第一液氮冷冻的温度和第二液氮冷冻的温度是指液氮雾化后液氮隧道内的温度，通过在隧道中添加预定量的液氮，至少部分液氮雾化后达到预定温度。

根据本发明，该方法可以包括将冷冻固化后的物料进行包装入库。

第四方面，本发明提供了如上所述的方法制备的健康奶酪。

实施例

以下的实施例将对本发明作进一步的说明，但并不因此限制本发明。

天然干酪为切达干酪，购自恒天然。

酪蛋白粉购自恒天然。

黄油乳清的制备：或将75％的稀奶油均质化，迫使其相态转化，并离心，得到纯黄油和黄油乳清。主要成分：黄油乳清主要由33重量％的蛋白质，23重量％的脂质和8.9重量％的极性脂质组成。

稀奶油购自BURRA含脂率为40重量％。

制备例1-3

本制备例用于说明健康奶酪制备原料的熔融并拉伸

按照表1中各物料的用量，先把热水投入锅中，然后添加脱脂奶粉充分溶解后再投入酪蛋白粉(过120目筛)和黄油乳清，搅拌5min混合均匀，最后加入热稀奶油，使物料温度达到第一温度后同时加入乳化盐(柠檬酸钠)和酸(柠檬酸和丁酸)，搅拌均匀后升温到第二温度后在加压的情况下添加切达干酪，然后再拉伸5-7分钟。

表1

制备例4

本制备例用于说明健康奶酪制备原料的熔融并拉伸

按照制备例1的方法进行健康奶酪制备原料的熔融并拉伸，不同的是，水和热油的温度均为常温。

制备例5

本制备例用于说明健康奶酪制备原料的熔融并拉伸

按照制备例4的方法进行健康奶酪制备原料的熔融并拉伸，不同的是，先加入乳化盐，再加入酸。

制备例6

本制备例用于说明健康奶酪制备原料的熔融并拉伸

按照制备例1的方法进行健康奶酪制备原料的熔融并拉伸，不同的是，将柠檬酸钠替换为等量的焦磷酸钠，将丁酸替换为等量的乙酸且添加切达干酪不在加压的情况下进行。

制备例7

本制备例用于说明健康奶酪制备原料的熔融并拉伸

按照制备例1的方法进行健康奶酪制备原料的熔融并拉伸，不同的是，酪蛋白粉在使用前不过120目筛。

制备例8

本制备例用于说明健康奶酪制备原料的熔融并拉伸

按照制备例1的方法进行健康奶酪制备原料的熔融并拉伸，不同的是，将所述黄油乳清替换为等量的酪乳。

对比制备例1

本对比制备例用于说明参比奶酪制备原料的熔融并拉伸

按照制备例1的方法进行健康奶酪制备原料的熔融并拉伸，不同的是，不添加黄油乳清，将所述稀奶油替换为等量的黄油。

对比制备例2

本对比制备例用于说明参比高脂奶酪制备原料的熔融并拉伸

先把100重量份80℃热水投入锅中，然后添加1重量份脱脂奶粉充分溶解后再投入16重量份酪蛋白粉(过120目筛)，搅拌5min混合均匀，最后加入20重量份80℃的黄油，使物料温度达到第一温度后同时加入乳化盐(柠檬酸钠)和酸(柠檬酸和丁酸，同实施例1)，搅拌均匀后升温到第二温度后在加压的情况下添加17重量份切达干酪、0.5重量份海藻糖和3重量份水，然后再拉伸5-7分钟。

实施例1

本实施例用于说明利用二段式液氮冷冻制备健康奶酪

使用4℃的冷水将压辊设备预冷，然后在转速控制在10Hz的条件下将制备例1拉伸后的物料输送至压辊设备进行压片，得到厚度×宽度为4mm×1500mm的健康奶酪片。

将所述健康奶酪片迅速置于约-90℃的液氮隧道中速冷至健康奶酪片的中心温度降低至20℃以下，然后将速冷后的健康奶酪片切割成健康奶酪丝。

将所述健康奶酪丝迅速置于约-140℃的液氮隧道中冷却至健康奶酪丝的中心温度降低至-18℃以下，以对其进行固化。

将固化后的健康奶酪丝切包装入库。

实施例2-8

本实施例用于说明利用二段式液氮冷冻制备健康奶酪

按照实施例1的方法进行健康奶酪的制备，不同的是，实施例2-6分别使用的是制备例2-8拉伸后的物料。

实施例9

本实施例用于说明利用一段式液氮冷冻制备健康奶酪

按照实施例1的方法进行健康奶酪的制备，不同的是，将第一液氮冷冻替换为-18℃冷冻。

实施例10

本实施例用于说明利用一段式液氮冷冻制备健康奶酪

按照实施例1的方法进行健康奶酪的制备，不同的是，将第二液氮冷冻替换为-18℃冷冻。

实施例11

本实施例用于说明常规冷冻工艺制备健康奶酪

按照实施例1的方法进行健康奶酪的制备，不同的是，将第一液氮冷冻和第二液氮冷冻均替换为-18℃冷冻。

对比例1-2

本对比例用于说明参比的奶酪的制备方法

按照实施例11的方法进行健康奶酪的制备，不同的是，对比例1-2分别使用的是对比制备例1-2拉伸后的物料。

测试例1

化学组分的测量，结果如表2所示。

表2

由以上表2可以看出，本发明提供的健康奶酪具有低脂高蛋白的特点。

测试例2-拉伸性测试

称量40g样品，放入100ml烧杯中。用四层保鲜膜辅之以高温橡皮筋封口，防止水分蒸发。80℃加热5分钟后。将装有熔化干酪的烧杯放入支架上，等干酪样品温度降至70℃时，进行拉伸测试。质构仪程序：三叉钩以100ml/min的速率下降(下降过程中将烧杯旋转60度，用来提供未被切割的区域)，触碰到杯底时停止(三叉钩受到的力大于2N时即认为触碰到杯底)，之后三叉钩以270ml/min的速率上升，上升过程中仪器开始记录数据，上升高度为270cm。以力-位移作图，记录拉丝长度。

测试例2-溶化性

使用改进的Schreiber方法评估干酪样品的熔化性。称量5g干酪样品，压缩成直径为22mm，高为约11mm的圆柱体。将样品放在铺有滤纸的玻璃培养皿上，并放入210℃的实验室烤箱中烘烤5分钟。将样品被从烤箱中取出，室温下冷却30min。然后测量样品以及油圈的直径。为了校正干酪在熔化时扩散的不均匀性，即非圆形，从4个等间距的直径中获得四个读数，并取其平均值。对于每个干酪样品，进行一式三份的熔化性测试，取平均值。干酪的熔化性用以下公式表示，结果如表3所示。其中，实施例1和对比例2的融化效果如图1所示。

表3

(1)本发明制备的健康奶酪的拉丝长度基本能够达到高脂奶酪的拉丝长度。

(2)熔化性是拉伸型奶酪的重要评价指标，从结果可以看出，低脂组的熔化性和油脂析出性甚至高于高脂组。结果表明，本低脂干酪中脂肪含量的降低并不影响干酪的熔化性。

测试例3-感官评价

共征集64名消费者，对实施例和对比例制备奶酪做消费者接受度测试，参照《食品安全国家标准干酪》中关于干酪的感官要求，按照10分制打分，测定结果如表4所示。

表4

结果表明，低脂干酪在总体消费者接受度、色泽、滋味、气味和组织状态方面均无显著性差异，即本低脂干酪中脂肪含量的降低并不影响干酪的可接受性。

测试例4-储藏性

经过液氮速冻后随机抽取3个包装进行微生物检测，取平均值。

按照再制干酪国家标准相应的微生物检测方法进行检测。菌落总数检测方法：GB4789.2。

表5

利用液氮速冻工艺，可有效控制奶酪中的微生物数量，该低脂干酪可在不添加防腐剂的前提下，放置一年后(微生物含量低于100CFU/g，符合产品国家标准。

以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于此。在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型。包括各个具体技术特征以任何合适的方式进行组合。为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。但这些简单变型和组合同样应当视为本发明所公开的内容，均属于本发明的保护范围。