阅读说明：本技术 一种休闲多汁豆腐及其制备方法 (Leisure juicy bean curd and preparation method thereof ) 是由 杨洁 于 2020-11-19 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种休闲多汁豆腐及其制备方法,制备方法包括压制成型,分切、油炸,浸泡,包装充氮、杀菌等步骤；豆腐脑通过三次压制脱水工艺,使豆腐的含水量在70％-80％,成型,制成豆腐坯子；将压制成型后的豆腐坯子分切成豆腐块,后放入油炸锅中油炸；将炸制好的豆腐块在浸泡液中浸泡7-15分钟,捞出备用；将浸泡后的豆腐块装入包装袋,充氮封口后,采用121℃杀菌26-40分钟,冷却后即为成品。采用上述制备方法生产的豆腐,汁水多、味道鲜美,口感酥绵、有韧性、嚼劲,形态良好,是居家旅行必备的休闲佳品。(The invention discloses leisure juicy bean curd and a preparation method thereof, wherein the preparation method comprises the steps of press forming, cutting, frying, soaking, packaging, nitrogen filling, sterilization and the like; the uncongealed beancurd is subjected to three-time pressing dehydration process to ensure that the water content of the beancurd is 70-80 percent, and the beancurd is molded to prepare beancurd blanks; cutting the pressed and formed bean curd blanks into bean curd blocks, and frying in a frying pan; soaking the fried bean curd blocks in the soaking solution for 7-15 minutes, and taking out for later use; and (3) filling the soaked bean curd blocks into a packaging bag, filling nitrogen, sealing, sterilizing at 121 ℃ for 26-40 minutes, and cooling to obtain a finished product. The bean curd produced by the preparation method has more juice, delicious taste, crisp and soft mouthfeel, toughness, chewiness and good shape, and is a necessary leisure good product for families and travels.)

一种休闲多汁豆腐及其制备方法

技术领域

本发明属于豆腐生产技术领域，具体涉及一种休闲多汁豆腐及其制备方法。

背景技术

豆制品是一种有利于人体健康的功能性食品的观念越来越被广大老百姓所接受，豆制品的消费量增长迅速，产品不断增多。豆制品主要分为两大类，即以大豆为原料的大豆食品和以其他杂豆为原料的其他豆制品。大豆食品包括大豆粉、豆腐、豆腐丝、豆浆、豆浆粉、豆腐皮、油皮、豆腐干(豆干)、腐竹、素鸡、素火腿、发酵大豆制品、大豆蛋白粉及其制品、大豆棒、大豆冷冻食品等。发酵性豆制品如天贝、腐乳、豆豉、酸豆浆等。豆腐及豆干种类多、市场大，是豆制品的主要产品。

近年来休闲类豆制品的产品种类仍然停留在传统的休闲豆干产品上，传统的休闲豆干产品虽然口味多种多样，但产品的组织结构、组织形态以及口感等品质方面基本上是类似的，基本工艺为“大豆浸泡→制浆→凝固→压制成型→调味→包装→杀菌”。其中豆干压制成型工艺一般要求采用2次压榨成型，初次压榨的压力约为1-2Mpa，二次压榨的压力约为3-4Mpa，因此豆干产品一般汁水少，口感比较脆硬。另外，目前市场上的油炸豆腐干、调味豆腐干以及大多数豆腐类产品多为餐桌食品，受目前现有工艺技术及保质期的限制，休闲即食豆腐类产品比较罕见。

发明内容

针对上述现有技术之不足，本发明旨在提供一种休闲多汁豆腐及其制备方法，以解决现有的豆干产品汁水少，口感比较脆硬的问题，由于目前市场上的油炸豆腐干、调味豆腐干以及大多数豆腐类产品多为餐桌食品，受目前现有工艺技术及保质期的限制，休闲即食豆腐类产品比较罕见，本发明提供一种独具特色的休闲豆腐的制备方法。

为了解决该技术问题，本发明采用的技术方案是：

一种休闲多汁豆腐的制备方法，包括如下步骤：

压制成型：

豆腐脑通过压制脱水，使豆腐的含水量在70％-80％，成型，制成豆腐坯子；所述压制脱水，采用三次压制脱水工艺，所述三次压制脱水工艺包括：

第一次压制脱水，压力为0.40-0.60MPa，压制时间为22-28分钟；

第二次压制脱水，压力为0.80-1.10MPa，压制时间为35-40分钟；

第三次压制脱水，压力为1.70-2.00MPa，压制时间为60-70分钟；

分切、油炸：

将压制成型后的豆腐坯子分切成豆腐块，后放入油炸锅中油炸；

初始油炸温度为160-170℃，油炸2-3分钟后，调节油温至130-140℃之间，继续炸制15-20分钟；

浸泡：

将炸制好的豆腐块在浸泡液中浸泡7-15分钟，捞出备用；

包装充氮、杀菌：

将浸泡后的豆腐块装入包装袋，充氮封口后，采用121℃杀菌26-40分钟，冷却后即为成品。

相比于制作豆腐产品的传统压制工艺，采用上述制备方法中的三次压制脱水工艺，压制压力小，使得豆腐脑压榨脱水缓慢，豆腐坯子的蛋白质的网状结构尽量少被破坏，可保证制作的豆腐产品具有良好的韧性、咀嚼感及细腻的口感。采用上述油炸工艺炸制后的豆腐块呈金黄色。采用充氮包装,使得豆腐坯在装箱、储运过程中能够免受挤压，保持良好的形态。采用上述制备方法生产的豆腐，汁水多、味道鲜美，口感酥绵、有韧性、嚼劲，形态良好，是居家旅行必备的休闲佳品。

优选地，压制成型步骤中，所述三次压制脱水工艺包括：

第一次压制脱水，压力为0.52MPa，压制时间为25分钟；

第二次压制脱水，压力为0.96MPa，压制时间为38分钟；

第三次压制脱水，压力为1.80MPa，压制时间为65分钟。

优选地，浸泡步骤中，所述浸泡液由以下重量份的组分混合制成：水94-96份、卤味增香膏1-2份、鸡膏1-2份、食用盐1.2-1.8份、酵母抽提物0.1-0.5份、酱油0.1-0.2份、味精0.2-0.5份、白砂糖0.5-0.8份。

优选地，浸泡步骤中，所述浸泡液由以下重量份的组分混合制成：水94.3份、卤味增香膏1.5份、鸡膏1份、食用盐1.8份、酵母抽提物0.2份、酱油0.1份、味精0.4份、白砂糖0.7份。

优选地，压制成型步骤中，压制脱水后豆腐的含水量为75±3％。

优选地，压制成型步骤中，压制脱水后，豆腐的含水量为75％。

优选地，分切、油炸步骤中，豆腐坯子分切成的所述豆腐块为：长×宽×厚＝4cm×4cm×1.5cm。

优选地，包装充氮、杀菌步骤中，充氮封口后，采用121℃杀菌35分钟。

一种休闲多汁豆腐，为采用上述的休闲多汁豆腐的制备方法所制备。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1、采用上述制备方法中的三次压制脱水工艺，使得豆腐脑压榨脱水缓慢，豆腐坯子的蛋白质的网状结构尽量少被破坏，可保证制作的豆腐产品具有良好的韧性、咀嚼感及细腻的口感。

2、采用上述油炸工艺炸制后的豆腐块呈金黄色，皮脆溢香，能勾起人的食欲。采用充氮包装,使得豆腐坯在装箱、储运过程中能够免受挤压，保持良好的形态。

3、采用上述制备方法生产的豆腐，汁水多、味道鲜美，口感酥绵、有韧性、嚼劲，形态良好，是居家旅行必备的休闲佳品。

具体实施方式

下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。

本发明中，若非特指，所采用的原料和设备等均可从市场购得或是本领域常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。

实施例1：

一种休闲多汁豆腐的制备方法，包括如下步骤：

压制成型：

豆腐脑通过压制脱水，使豆腐的含水量在70％-80％，成型，制成豆腐坯子；压制脱水，采用三次压制脱水工艺，三次压制脱水工艺包括：

第一次压制脱水，压力为0.52MPa，压制时间为25分钟；

第二次压制脱水，压力为0.96MPa，压制时间为38分钟；

第三次压制脱水，压力为1.80MPa，压制时间为65分钟。

分切、油炸：

将压制成型后的豆腐坯子分切成长×宽×厚＝4cm×4cm×1.5cm的豆腐块，后放入油炸锅中油炸；

初始油炸温度为165℃，油炸2.5分钟后，调节油温至140℃，继续炸制15分钟。

浸泡：

将炸制好的豆腐块在浸泡液中浸泡10分钟，捞出备用。

浸泡液由以下重量份的组分混合制成：水94.3份、卤味增香膏1.5份、鸡膏1份、食用盐1.8份、酵母抽提物0.2份、酱油0.1份、味精0.4份、白砂糖0.7份。

包装充氮、杀菌：

将浸泡后的豆腐块装入包装袋，充氮封口后，采用121℃杀菌35分钟，冷却后即为成品。

通过实施例1制成的豆腐，采用物性仪的TPA模式进行测定，测定硬度(厚实度)、内聚性、弹性、咀嚼性得到的数据如表1所示。

表1

实施例2：

一种休闲多汁豆腐的制备方法，包括如下步骤：

压制成型：

豆腐脑通过压制脱水，使豆腐的含水量在70％-80％，成型，制成豆腐坯子；压制脱水，采用三次压制脱水工艺，三次压制脱水工艺包括：

第一次压制脱水，压力为0.41MPa，压制时间为28分钟；

第二次压制脱水，压力为0.82MPa，压制时间为40分钟；

第三次压制脱水，压力为2.00MPa，压制时间为60分钟。

分切、油炸：

将压制成型后的豆腐坯子分切成豆腐块，后放入油炸锅中油炸；

豆腐坯子分切成的豆腐块为：长×宽×厚＝4cm×4cm×1.5cm。

初始油炸温度为160℃，油炸3分钟后，调节油温至130℃，继续炸制20分钟。

浸泡：

将炸制好的豆腐块在浸泡液中浸泡7分钟，捞出备用。

浸泡液由以下重量份的组分混合制成：水96份、卤味增香膏1份、鸡膏1.5份、食用盐1.2份、酵母抽提物0.1份、酱油0.2份、味精0.2份、白砂糖0.5份。

包装充氮、杀菌：

将浸泡后的豆腐块装入包装袋，充氮封口后，采用121℃杀菌26分钟，冷却后即为成品。

通过实施例2制成的豆腐，采用物性仪的TPA模式进行测定，测定硬度(厚实度)、内聚性、弹性、咀嚼性得到的数据如表2所示。

项目	硬度(g)	内聚性(N·m<sup>-2</sup>)	弹性(N·m<sup>-2</sup>)	咀嚼性(N·m<sup>-2</sup>)
					样品1	176.5±13.4	0.876±0.019	0.956±0.014	172.5±21.2
样品2	191.2±12.1	0.877±0.021	0.951±0.017	166.3±15.8
					样品3	192.1±15.8	0.891±0.028	0.963±0.021	164.2±17.2
样品4	187.5±11.9	0.888±0.022	0.971±0.016	171.9±13.7

表2

实施例3：

一种休闲多汁豆腐的制备方法，包括如下步骤：

压制成型：

豆腐脑通过压制脱水，使豆腐的含水量在70％-80％，成型，制成豆腐坯子；压制脱水，采用三次压制脱水工艺，三次压制脱水工艺包括：

第一次压制脱水，压力为0.60MPa，压制时间为22分钟；

第二次压制脱水，压力为1.10MPa，压制时间为35分钟；

第三次压制脱水，压力为1.70MPa，压制时间为70分钟。

分切、油炸：

将压制成型后的豆腐坯子分切成豆腐块，后放入油炸锅中油炸；

豆腐坯子分切成的豆腐块为：长×宽×厚＝4cm×4cm×1.5cm。

初始油炸温度为170℃，油炸2分钟后，调节油温至135℃，继续炸制18分钟。

浸泡：

将炸制好的豆腐块在浸泡液中浸泡15分钟，捞出备用。

浸泡液由以下重量份的组分混合制成：水95份、卤味增香膏2份、鸡膏2份、食用盐1.5份、酵母抽提物0.5份、酱油0.15份、味精0.5份、白砂糖0.8份。

包装充氮、杀菌：

将浸泡后的豆腐块装入包装袋，充氮封口后，采用121℃杀菌40分钟，冷却后即为成品。

通过实施例3制成的豆腐，采用物性仪的TPA模式进行测定，测定硬度(厚实度)、内聚性、弹性、咀嚼性得到的数据如表3所示。

项目	硬度(g)	内聚性(N·m<sup>-2</sup>)	弹性(N·m<sup>-2</sup>)	咀嚼性(N·m<sup>-2</sup>)
					样品1	174.8±15.3	0.868±0.023	0.964±0.018	162.4±18.5
样品2	183.6±13.4	0.882±0.018	0.959±0.015	168.7±16.8
					样品3	186.3±12.8	0.873±0.023	0.961±0.024	159.8±13.5
样品4	184.5±15.9	0.872±0.026	0.956±0.020	168.5±12.3

表3

实施例中使用的卤味增香膏、鸡膏、食用盐、酵母抽提物、味精、白砂糖、酱油均为市售常规产品。

由实施例1、实施例2及实施例3制成的休闲多汁豆腐，相比于传统的休闲豆腐干，形态良好、色泽金黄、多汁、味道鲜美、口感细腻、酥绵，这主要是由于采用了三次压制压力小的压制脱水工艺，使得豆腐脑压榨脱水缓慢，豆腐坯子的蛋白质的网状结构尽量少被破坏，蛋白质的网状包围的水分被压制出的少，因此使得豆腐多汁、而且其网状蛋白质被破坏的少，使产品具有良好的韧性、咀嚼感及细腻的口感。本发明制备的即食休闲多汁豆腐，保质期达6个月以上，是一种区别于一般的长保质期休闲豆干及烹调后即食用的餐桌豆腐的豆制品，具有鲜明的独特个性。

采用传统压制成型工艺：2次压榨成型，初次压榨的压力约为1-2Mpa，二次压榨的压力约为3-4Mpa，其他步骤相同，而制成的豆腐，采用物性仪的TPA模式进行测定，测定硬度(厚实度)、内聚性、弹性、咀嚼性得到的数据如表4所示。

项目	硬度(g)	内聚性(N·m<sup>-2</sup>)	弹性(N·m<sup>-2</sup>)	咀嚼性(N·m<sup>-2</sup>)
					对比样品1	137.9±13.7	0.469±0.025	0.568±0.014	106.9±17.9
对比样品2	138.4±17.2	0.476±0.029	0.570±0.022	102.4±18.3

表4

通过表1-表3与表4的对比结果可知，采用本发明制得的多汁豆腐的硬度、内聚性、弹性、咀嚼性等均显著高于对比样品的对应项，说明本发明制得的多汁豆腐在质构上明显优于传统工艺制得的多汁豆腐。

另外，本发明的休闲多汁豆腐，其浸泡液不仅限于本发明所提供的浸泡液，还可以采用其他各种味型的卤汤或调味汤汁，以满足制备各种不同口味的需求。

需要说明的是，以上优选实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明实施例技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的权利要求和说明书的范围当中。