一种油豆腐的生产制作方法
阅读说明：本技术 一种油豆腐的生产制作方法 (Production method of fried bean curd ) 是由 武焱阳 武曙阳 于 2020-11-30 设计创作，主要内容包括：本发明提供一种油豆腐的生产制作方法,包括预处理、磨浆滤浆、配料配置、煮浆、点浆、成型、划坯、油炸等步骤,本方法制得的在油豆腐蓬松,不易塌陷收缩,口感好,通过在炸制油中加入对热稳定的油脂抗氧化剂,使得炸制油豆腐的油的氧化率降低,减缓炸制油的劣化速度,改善油豆腐的口感,通过采用浆渣自分离的磨浆滤浆方式,提高黄豆的利用率。(The invention provides a method for producing fried bean curd, which comprises the steps of pretreatment, pulping and filtering, ingredient preparation, pulp boiling, curdling, molding, blank cutting, frying and the like.)
技术领域
本发明涉及一种豆腐的加工方法，特别涉及一种油豆腐的加工方法。
背景技术
油豆腐是老幼皆宜的传统食品。油豆腐色泽金黄，细软绵实，富有弹性。既可做蒸、炖、炒之主菜，又可做多种肉食的配菜，而且，油豆腐含优质蛋白，多种氨基酸、不饱和脂肪酸及卵磷脂等，铁、钙的含量也很高，是人们饭桌上经常食用的菜肴。
长期以来，油豆腐基本以传统磨浆、滤渣、煮浆、点浆、压制成型，然后切块油炸的方式加工。传统的加工方式制成的油豆腐不蓬松，炸制后易塌陷收缩，口感粗糙，而且传统磨浆产生的豆渣多，没有充分利用。另外，近年来人们逐渐关注油炸食物的健康问题，因此在制作油豆腐的过程中，减少轧制油的氧化率和降低炸制油的劣化速度也十分重要。
发明内容
本发明的目的是：解决前述问题提供一种对黄豆的利用率高、口感好、豆腐炸制油的氧化率低的一种油豆腐的生产制作方法。
本发明的技术方案为：一种油豆腐的生产制作方法包括以下步骤：
（1）预处理：剔除大豆中混杂的坏粒、霉粒和杂物，将经筛选合格的大豆清洗干净，然后置于清水中浸泡；
（2）磨浆滤浆：将浸泡后的大豆用清水冲洗，然后把黄豆加入磨浆机，并加入纯净水，加入磨浆机的纯净水和黄豆的比例为：10:1~8:1，磨浆后过滤制得生豆浆；
（3）配料配置：将糯米粉加入凉水中溶解制得糯米粉溶液，备用；
（4）煮浆：往生豆浆中通入高温蒸汽煮浆，煮浆时间20~40分钟制得熟豆浆，在熟浆中加入糯米粉溶液；
（5）点浆：熟豆浆冷却至80-90度后，加入凝固剂，然后静置20~25分钟，待蛋白质凝固后，排出黄浆水；
（6）成型：将凝固的蛋白用布包裹进行挤压，除去多余的水分，然后移入成型模具，压制成型，制成豆腐块；
（7）划坯：将豆腐坯划小块；
（8）油炸：在炸制油中加入抗氧化剂，在第一油炸锅内进行第一次油炸，油温60~80度，然后捞出转入第二油炸锅内进行第二次油炸，油温140~160度，即得油豆腐。
进一步的，步骤（1）中清洗采用超声清洗方式。
进一步的，步骤（1）中清水的温度为20~25度，清水与黄豆的比例为2:1~3:1，春夏季浸泡时间6~8小时，秋冬季浸泡时间10~15小时。
进一步的，步骤（2）中磨浆滤浆采用浆渣自分离的磨浆方式。
进一步的，步骤（3）中糯米粉重量为生豆浆重量的1~3%，凉水重量为生豆浆重量的8%~12%。
进一步的，步骤（6）中成型模具包括底板和榨模，底板和榨模可拆卸连接。
进一步的，步骤（7）中将豆腐坯划成正方形或者三角形小块。
进一步的，步骤（7）中划坯在豆腐冷却之前、趁热进行。
进一步的，步骤（8）中的抗氧化剂包括以下原料：30-50重量份的没食子酸丙酯，20-40重量份的特丁基对苯二酚。
本发明的有益效果：1、在豆浆中加入糯米粉溶液，可以解决油炸不蓬松的问题，也解决炸制成型塌陷收缩的问题，炸制的油豆腐蓬松，不易塌陷收缩，口感好；2、通过在炸制油中加入对热稳定的油脂抗氧化剂，使得炸制油豆腐的油的氧化率降低，减缓炸制油的劣化速度，改善油豆腐的口感；3、采用浆渣自分离的磨浆滤浆方式，提高了黄豆的利用率。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当李姐，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释办发明，并不用于限定本发明。
实施例1
（1）预处理：剔除大豆中混杂的坏粒、霉粒和杂物，将经筛选合格的大豆清洗干净，然后置于25度清水中浸泡8小时，清水与黄豆的比例为2:1。
（2）磨浆滤浆：将浸泡后的大豆用清水冲洗，然后把黄豆加入磨浆机，并加入纯净水，加入磨浆机的纯净水和黄豆的比例为10:1，磨浆后过滤制得生豆浆。
（3）配料配置：将重量为生豆浆重量1%的糯米粉加入重量为生豆浆重量8%的凉水中溶解制得糯米粉溶液，备用。
（4）煮浆：往生豆浆中通入高温蒸汽煮浆，煮浆时间25分钟制得熟豆浆，在熟浆中加入糯米粉溶液。
（5）点浆：熟豆浆冷却至85度后，加入凝固剂，然后静置20分钟，待蛋白质凝固后，排出黄浆水。
（6）成型：将凝固的蛋白用布包裹进行挤压，除去多余的水分，然后移入成型模具，压制成型，制成豆腐块。
（7）划坯：趁热划坯，坯子冷却后，刀口会发毛而增加油炸时的耗油量。将豆腐坯划成边长为2厘米的正方体小块。
（8）油炸：在炸制油中加入含有50重量份没食子酸丙酯和20重量份特丁基对苯二酚的抗氧化剂，在第一油炸锅内进行第一次油炸，油温60度，然后捞出转入第二油炸锅内进行第二次油炸，油温150度，即得油豆腐。
实施例2
（1）预处理：剔除大豆中混杂的坏粒、霉粒和杂物，将经筛选合格的大豆清洗干净，然后置于20度清水中浸泡12小时，清水与黄豆的比例为2.5:1。
（2）磨浆滤浆：将浸泡后的大豆用清水冲洗，然后把黄豆加入浆渣自分离磨浆机，并加入纯净水，加入磨浆机的纯净水和黄豆的比例为9:1，制得生豆浆。
（3）配料配置：将重量为生豆浆重量2%的糯米粉加入重量为生豆浆重量10%的凉水中溶解制得糯米粉溶液，备用。
（4）煮浆：往生豆浆中通入高温蒸汽煮浆，煮浆时间30分钟制得熟豆浆，在熟浆中加入糯米粉溶液。
（5）点浆：熟豆浆冷却至90度后，加入凝固剂，然后静置25分钟，待蛋白质凝固后，排出黄浆水。
（6）成型：将凝固的蛋白用布包裹进行挤压，除去多余的水分，然后移入由底板和榨模组成的模具中，压制成型，制成豆腐块。
（7）划坯：趁热划坯，坯子冷却后，刀口会发毛而增加油炸时的耗油量。将豆腐坯划成边长为2厘米、厚度为1厘米的三角形小块。
（8）油炸：在炸制油中加入含有40重量份没食子酸丙酯和25重量份特丁基对苯二酚的抗氧化剂，在第一油炸锅内进行第一次油炸，油温70度，然后捞出转入第二油炸锅内进行第二次油炸，油温160度，即得油豆腐。
实施例3
（1）预处理：剔除大豆中混杂的坏粒、霉粒和杂物，将经筛选合格的大豆置于超声清洗机中清洗干净，然后置于20度清水中浸泡15小时，清水与黄豆的比例为3:1。
（2）磨浆滤浆：将浸泡后的大豆用清水冲洗，然后把黄豆加入浆渣自分离磨浆机，并加入纯净水，加入磨浆机的纯净水和黄豆的比例为：8:1，制得生豆浆。
（3）配料配置：将重量为生豆浆重量3%的糯米粉加入重量为生豆浆重量12%的凉水中溶解制得糯米粉溶液，备用。
（4）煮浆：往生豆浆中通入高温蒸汽煮浆，煮浆时间40分钟制得熟豆浆，在熟浆中加入糯米粉溶液。
（5）点浆：熟豆浆冷却至80度后，加入凝固剂，然后静置25分钟，待蛋白质凝固后，排出黄浆水。
（6）成型：将凝固的蛋白用布包裹进行挤压，除去多余的水分，然后移入由底板和榨模组成的模具中，压制成型，制成豆腐块。
（7）划坯：将豆腐坯划成边长为2厘米的正方体小块。
（8）油炸：在炸制油中加入含有30重量份没食子酸丙酯和30重量份特丁基对苯二酚的抗氧化剂，在第一油炸锅内进行第一次油炸，油温80度，然后捞出转入第二油炸锅内进行第二次油炸，油温140度，即得油豆腐。
以上结合具体实施例描述了本发明的技术原理。这些描述只是为了解释本发明的原理，而不能以任何方式解释为对本发明保护范围的限制。基于此处的解释，本领域的技术人员不需要付出创造性的劳动即可联想到本发明的其他具体实施方式，这些方式都将落入本发明的保护范围之内。
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