阅读说明：本技术 一种抗起霜巧克力及其制作方法 (Anti-blooming chocolate and preparation method thereof ) 是由 孙周平 范天华 于 2020-07-14 设计创作，主要内容包括：本发明涉及一种抗起霜巧克力配方,以及采用该配方的抗起霜巧克力及其制作方法；本发明的抗起霜巧克力配方,其添加组分中采用了特定量的高甲氧基果胶与儿茶素组合,意外发现,高甲氧基果胶和儿茶素在抗起霜方面有明显的协同增效作用,整体抗起霜效果很好。(The invention relates to an anti-blooming chocolate formula, an anti-blooming chocolate adopting the formula and a preparation method thereof; according to the anti-blooming chocolate formula, the specific amount of high methoxyl pectin and catechin are combined in the adding components, and the unexpected discovery shows that the high methoxyl pectin and the catechin have an obvious synergistic interaction effect in the anti-blooming aspect, and the whole anti-blooming effect is good.)

一种抗起霜巧克力及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种抗起霜巧克力及其制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

巧克力是可可粉、可可脂等可可原料与奶粉、甜味剂等混合，经微粒化、精制、调温处理而制成的油脂性糖果。巧克力以其香醇浓郁的独特口味，且兼具提供能量、提神醒脑、调节免疫力、预防心血管疾病等功能而深受人们喜爱。

然而，在巧克力的贮存过程中，存在着热变形不足、香味不足和“起霜”等问题，影响着巧克力的正常销售；而这其中，“起霜”问题最为普遍，占比高达70％。

“起霜”现象是指巧克力表面呈现白色混浊斑点或整体泛白的一种现象。起霜严重的巧克力会失去原有光泽，质构劣化，风味异化，严重影响了巧克力的商品价值。巧克力起霜可分为脂霜和糖霜两种，脂霜是由于生产中操作不当、混合油脂不相容、贮存条件不稳定造成的脂类物质向巧克力表面迁移和聚集；糖霜是由于在巧克力的原材料或加工过程中引入水分或贮存环境湿度较大或巧克力密封保存不严使巧克力表面形成溶有蔗糖的露珠，当水分蒸发后，露珠中的蔗糖析出，在巧克力表面呈现糖霜花。

为了防止脂霜的形成，通常调整油脂组合物的脂肪酸组成，油脂的调配比较复杂；而抑制糖霜的方法，通常会在巧克力中添加一定量的蔗糖替代品以改善巧克力起糖霜现象，但添加蔗糖替代品后往往会导致巧克力的口感不佳，失去原本的香醇口感。

因此，本领域希望能够开发出一种整体抗起霜效果好的巧克力配方。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明一方面提供了一种抗起霜巧克力配方，其中，

所述巧克力的配方，其包含基础组分和添加组分，

其中，以所述基础组分的重量为100份计，所述基础组分包含如下重量份的组分：

其中，

所述添加组分包含甲氧基果胶、儿茶素和乳化剂；

所述甲氧基果胶的酯化度为85％以上；

以基础组分的重量为100份计，所述乳化剂的添加量为0.5-1重量份，所述儿茶素添加量为0.03-0.3重量份，所述甲氧基果胶的添加量与儿茶素添加量的重量比为5:1～10:1。

优选的，所述乳化剂为磷脂、聚甘油蓖麻醇酯或山梨醇酐油酸酯中的任意一种或几种的组合物。

优选的，所述白糖为白砂糖或棉砂糖。

优选的，所述添加组分还包含香精；以所述基础组分的重量为100份计，所述香精的重量份为0.02～0.05份。

本发明还一方面提供了一种抗起霜巧克力的制作方法，其中，

该制作方法采用如上述的抗起霜巧克力配方，其包括以下步骤：

步骤1)，化油：按照所述配方将所述的可可脂加热融化；

步骤2)，磨料：将步骤1)获得的融化的油脂投入到巧克力精磨机后，再按照所述配方称取可可液块、可可粉、白糖、和全脂奶粉并投入所述巧克力精磨机进行研磨，直至物料的细度达到20微米以下停止研磨；再按照所述配方往所述巧克力精磨机中投入甲氧基果胶、儿茶素和乳化剂，再进行研磨直至物料的细度达到20微米以下停止研磨，获得所述抗起霜巧克力的酱料。

优选的，将所述步骤2)获得的抗起霜巧克力的酱料注入到巧克力球模具内，冷冻固形获得抗起霜巧克力。

本发明再一方面提供了一种抗起霜巧克力，其中，所述抗起霜巧克力采用上述的抗起霜巧克力配方。

本发明的抗起霜巧克力配方，其添加组分中采用了特定量的高甲氧基果胶与儿茶素组合，意外发现，高甲氧基果胶和儿茶素在抗起霜方面有明显的协同增效作用，整体抗起霜效果很好。

具体实施方式

关于术语的解释说明如下：

术语“可可脂”，又称可可白脱，是从可可液块中取出的乳黄色硬性天然植物油脂，是一种非常独特的油脂。可可脂除了具有浓重而优美的独特香味外，在较低温度下还具有相当坚实和脆裂的特性。可可脂是巧克力的理想专用油脂。

术语“可可液块”，可可液块是以可可豆为原料，经过清理、筛选、焙炒、脱壳、经碱化(或不碱化)，最后通过精细研磨制成的酱体称为可可液块；可可液块在温热状态具有流体的特性，冷却后凝固成块，故称为液块；可可液块中的可可脂含量一般在50～55％。

附注，本申请方案中，可可液块和可可脂都是主要成分之一；可可液块中本来就含有可可脂，但如果仅添加可可液块，可可脂的量不够；因此，在添加可可液块的基础之上再添加一定量的可可脂。

术语“可可粉”，可可粉是从可可树结出的豆荚(果实)里取出的可可豆(种子)，经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片(统称可可饼)，由可可饼脱脂粉碎之后的粉状物，即为可可粉。

术语“乳化剂”，能够改善乳浊液中各种构成相之间的表面张力，使之形成均匀稳定的分散体系或乳浊液的物质。

在本发明的一个具体实施方案中，一种抗起霜巧克力配方，其中，

所述巧克力的配方，其包含基础组分和添加组分，

其中，以所述基础组分的重量为100份计，所述基础组分包含如下重量份的组分：

其中，

所述添加组分包含甲氧基果胶、儿茶素和乳化剂；

所述甲氧基果胶的酯化度为85％以上；

以基础组分的重量为100份计，所述乳化剂的添加量为0.5-1重量份，所述儿茶素添加量为0.03-0.3重量份，所述甲氧基果胶的添加量与儿茶素添加量的重量比为5:1～10:1。

为了解决现有技术的巧克力起霜的问题，特别是同时解决脂霜和糖霜的问题，发明人做了大量的尝试，试过了已公开文献中提及的各种物质，但效果不佳，最后意外发现，当同时添加特定量的高甲氧基果胶和儿茶素(以基础组分的重量为100份计，儿茶素添加量为0.03-0.3重量份，甲氧基果胶的添加量与儿茶素添加量的重量比为5:1～10:1)，高甲氧基果胶和儿茶素在抗起霜方面有协同增效的作用，整体抗起霜效果很好。

以下通过实施例对本发明作进一步的说明，但本发明并不限于这些具体实施方式。

实施例1-3

实施例1-3的配方，其中基础组分(质量份)如下：

可可脂25份

可可液块26份

可可粉14份

白糖20份

全脂奶粉15份

实施例1-3的配方的基础组分都是一样的(总重量为100份)，上述的基础组分中，可可脂购自奥兰国际有限公司，产品型号为700-SB；可可液块购自浙江启利兴光可可制品股份有限公司；可可粉购自浙江启利兴光可可制品股份有限公司；白糖为白砂糖，购自广州华糖食品有限公司的一级白砂糖；全脂奶粉购自恒天然集团；

实施例1-3的添加剂组分为甲氧基果胶、儿茶素、乳化剂和香精；

其中，甲氧基果胶的酯化度为85％(高甲氧基果胶)，购自广州万搏化工产品有限公司；

儿茶素购自西安嘉和生物技术有限公司；乳化剂为大豆卵磷脂，购自武汉诺梵生物科技有限公司；香精为乙基香兰素，购自山东迈德丰生物科技有限公司；

实施例1-3，甲氧基果胶：儿茶素的重量份比值为5:1；

以基础组分100份为基准；

实施例1中，儿茶素为0.03份，甲氧基果胶为0.15份，乳化剂(磷脂)0.6份，香精0.03份；

实施例2中，儿茶素为0.12份，甲氧基果胶为0.6份，乳化剂(磷脂)0.6份，香精0.04份；

实施例3中，儿茶素为0.23份，甲氧基果胶为1.15份，乳化剂(磷脂)0.8份，香精0.02份。

实施例1-3的抗起霜巧克力的具体的制作过程如下：

步骤1)，化油：按照上述配方将可可脂加热融化；

步骤2)，磨料：将步骤1)获得的融化的油脂投入到巧克力精磨机后，再按照上述配方称取可可液块、可可粉、白糖、和全脂奶粉并投入巧克力精磨机进行研磨，直至物料的细度达到20微米以下停止研磨；再按照上述配方往巧克力精磨机中投入甲氧基果胶、儿茶素和乳化剂，再进行研磨直至物料的细度达到20微米以下停止研磨，获得抗起霜巧克力的酱料。

获得的酱料可以通过注入到巧克力球模具内，冷冻固形后，冷藏保存。

实施例4-6

实施例4-6的配方，其中基础组分(质量份)如下：

可可脂24份

可可液块29份

可可粉14份

白糖18份

全脂奶粉15份

实施例4-6的配方的基础组分都是一样的(总重量为100份)；

上述各基础组分的来源与上述实施例1-3的相同。

实施例4-6的添加剂组分为甲氧基果胶、儿茶素和乳化剂；

其中，甲氧基果胶的酯化度为89％(高甲氧基果胶)，购自广州万搏化工产品有限公司；

乳化剂为聚甘油蓖麻醇酯，购自郑州明瑞化工产品有限公司；

实施例4-6，甲氧基果胶：儿茶素的重量份比值为7:1；

以基础组分100份为基准；

实施例4中，儿茶素为0.05份，甲氧基果胶为0.35份，乳化剂(聚甘油蓖麻醇酯)0.7份；

实施例5中，儿茶素为0.15份，甲氧基果胶为1.05份，乳化剂(聚甘油蓖麻醇酯)0.9份；

实施例6中，儿茶素为0.27份，甲氧基果胶为1.89份，乳化剂(聚甘油蓖麻醇酯)0.8份。

实施例4-6的巧克力酱的具体的制作过程参见实施例1-3。

实施例7-9

实施例7-9的配方，其中基础组分(质量份)如下：

可可脂27份

可可液块32份

可可粉12份

白糖22份

全脂奶粉7份

实施例7-9的配方的基础组分都是一样的(总重量为100份)；

上述各基础组分的来源与上述实施例1-3的相同。

实施例7-9的添加剂组分为甲氧基果胶、儿茶素、乳化剂和香精；

其中，甲氧基果胶的酯化度为94％(高甲氧基果胶)，购自广州万搏化工产品有限公司；

乳化剂为山梨醇酐油酸酯，购自广州市弘纳化工有限公司；香精为乙基香兰素，购自山东迈德丰生物科技有限公司；

实施例7-9，甲氧基果胶：儿茶素的重量份比值为10:1；

以基础组分100份为基准；

实施例7中，儿茶素为0.07份，甲氧基果胶为0.7份，乳化剂(山梨醇酐油酸酯)0.5份；

实施例8中，儿茶素为0.18份，甲氧基果胶为1.8份，乳化剂(山梨醇酐油酸酯)0.7份；

实施例9中，儿茶素为0.3份，甲氧基果胶为3份，乳化剂(山梨醇酐油酸酯)1份。

实施例7-9的巧克力酱的具体的制作过程参见实施例1-3。

效果数据

为验证上述实施例的巧克力的抗起霜效果，特别是儿茶素和甲氧基果胶的特定量的组合对于抗起霜效果的影响，分别针对实施例3-7做了相应的对比例。

对比例3a，具体配方和操作基本同实施例3，区别仅在于：添加组分中，没有添加儿茶素(甲氧基果胶添加量为1.15份)；

对比例3a’，具体配方和操作基本同实施例3，区别仅在于：添加组分中，没有添加儿茶素，且甲氧基果胶添加量为1.38份；

对比例3b，具体配方和操作基本同实施例4，区别仅在于：添加组分中，没有添加甲氧基果胶(儿茶素添加量为0.23份)；

对比例3b’，具体配方和操作基本同实施例4，区别仅在于：添加组分中，没有添加甲氧基果胶，且儿茶素添加量为1.38份；

对比例4a，具体配方和操作基本同实施例4，区别仅在于：添加组分中，没有添加儿茶素(甲氧基果胶添加量为0.35份)；

对比例4a’，具体配方和操作基本同实施例4，区别仅在于：添加组分中，没有添加儿茶素，且甲氧基果胶添加量为0.40份；

对比例4b，具体配方和操作基本同实施例4，区别仅在于：添加组分中，没有添加甲氧基果胶(儿茶素添加量为0.05份)；

对比例4b’，具体配方和操作基本同实施例4，区别仅在于：添加组分中，没有添加甲氧基果胶，且儿茶素添加量为0.40份；

对比例5a，具体配方和操作基本同实施例5，区别仅在于：添加组分中，没有添加儿茶素(甲氧基果胶添加量为1.05份)；

对比例5b，具体配方和操作基本同实施例5，区别仅在于：添加组分中，没有添加甲氧基果胶(儿茶素添加量为0.15份)；

对比例6a，具体配方和操作基本同实施例6，区别仅在于：添加组分中，没有添加儿茶素(甲氧基果胶添加量为1.89份)；

对比例6b，具体配方和操作基本同实施例6，区别仅在于：添加组分中，没有添加甲氧基果胶(儿茶素添加量为0.27份)；

对比例7a，具体配方和操作基本同实施例7，区别仅在于：添加组分中，没有添加儿茶素(甲氧基果胶添加量为0.7份)；

对比例7b，具体配方和操作基本同实施例7，区别仅在于：添加组分中，没有添加甲氧基果胶(儿茶素添加量为0.07份)。

起霜试验：将实施例1-9和上述对比例获得的巧克力分别进行装板后，先置于20℃下12小时，再在33℃下放置12小时，作为一个周期；按照这样的方式共保存10个周期，并在第2、4、6、8、10周期结束时，肉眼判断该巧克力是否发生起霜。

关于起霜情况的判断：若巧克力表面无肉眼可见白霜则判定为“未起霜”；若巧克力表面起霜面积小于1/4则判定为“略起霜”；除此以外，判定为“起霜”。附注：脂霜和糖霜不做区分，只整体判断起霜情况。

参见下表1，为实施例1-9和上述对比例所制造的巧克力的抗起霜品质情况。

注：表1中，“无”表示“无起霜(未起霜)”；

表1

参见表1，将实施例3与对比例3a和3b进行对比，实施例4与对比例4a和4b进行比对，可以看出，无论是单独添加与实施例3或4同等量的高甲氧基果胶，还是单独添加与实施例3或4同等量的儿茶素，都没有明显的抗起霜效果，获得的巧克力到第二个周期或第四个周期均出现起霜或略起霜的现象；同样的，对比例5a和5b，对比例6a和6b，对比例7a和7b，获得的巧克力也在第2个周期或第4个周期均出现起霜或略起霜的现象；为进一步验证，对比例3a’和对比例4a’分别单独添加了与实施例3和4同等总量(高甲氧基果胶与儿茶素的添加总量)的高甲氧基果胶，对比例3b’和对比例4b’分别单独添加了实施例3和4同等总量的儿茶素，也都没有明显的抗起霜效果；然而，本申请的实施例1-9，除了实施例2和实施例7在第10个周期出现略起霜的现象以外，其他均无起霜情况出现，这说明采用本申请的特定量的高甲氧基果胶与儿茶素组合(甲氧基果胶的酯化度为85％以上；以基础组分的重量为100份计，儿茶素添加量为0.03-0.3重量份，甲氧基果胶的添加量与儿茶素添加量的重量比为5:1～10:1)有明显的抗起霜效果，特定量的高甲氧基果胶与儿茶素在抗起霜方面有明显的协同增效的作用。

应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施方式中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施方式的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施方式或变更均应包含在本发明的保护范围之内。