阅读说明：本技术 一种冷冻饮品用巧克力及其制备方法 (Chocolate for frozen beverage and preparation method thereof ) 是由 马钢 曾强 董丽美 于 2020-04-27 设计创作，主要内容包括：本发明提供了一种冷冻饮品用巧克力,以所述巧克力的总质量计为100％,所述巧克力的原料中包括30％-55％的青汁多糖浓缩液,所述青汁多糖浓缩液的细度小于22微米；所述青汁多糖浓缩液由质量比为(2～3):(1～3)：(3～4)的青汁多糖粉、白砂糖和棕榈油组成。本申请还提供了上述涂挂有巧克力的冷冻饮品。本申请提供的巧克力含有青汁多糖,提高了巧克力的保健性、脆度以及口感的同时减少砂糖用量,食用风味更佳,同时该巧克力还特别适用于冷冻饮品,能够在冷冻饮品表面一次性挂涂较大克重不开裂,有效改善了含有巧克力的冷冻饮品中的巧克力涂挂开裂问题。(The invention provides chocolate for frozen drinks, which is characterized in that the total mass of the chocolate is 100%, the raw materials of the chocolate comprise 30-55% of green juice polysaccharide concentrated solution, and the fineness of the green juice polysaccharide concentrated solution is less than 22 microns; the green juice polysaccharide concentrated solution is prepared from (2-3) by mass: (3-4) the green juice polysaccharide powder, the white granulated sugar and the palm oil. The application also provides the frozen drink coated with the chocolate. The chocolate contains the green juice polysaccharide, so that the health care performance, the brittleness and the taste of the chocolate are improved, the consumption of granulated sugar is reduced, the edible flavor is better, meanwhile, the chocolate is particularly suitable for frozen drinks, the chocolate can be coated on the surface of the frozen drinks in a hanging mode at one time, the chocolate does not crack, and the problem of coating, hanging and cracking of the chocolate in the frozen drinks containing the chocolate is effectively solved.)

一种冷冻饮品用巧克力及其制备方法

技术领域

本发明涉及冷冻饮品制备技术领域，尤其涉及一种冷冻饮品用巧克力及其制备方法。

背景技术

巧克力为糖果中的皇后，自17世纪问世以来，一直深受世界上男女老少各类人士所喜爱。它富含天然可可脂的不饱和脂肪酸、多酚类植物蛋白、类黄酮物质，不仅具有独特的味道，还具有改善心脑血管、增强抗氧化能力等功能，因此别于糖果。巧克力营养丰富，每100克中含有碳水化合物50克左右，脂肪30克左右，蛋白质15克左右，含有较多的锌、维生素B2、铁和钙等，但是多年来巧克力食用形式和保健功能过于单一。

冷冻饮品的种类繁多，常见的有冰淇淋、雪糕雪泥、冰棍、食用冰、甜味冰等。为了丰富冷冻饮品的外观和口感，一般会在冷冻饮品的外表面涂挂巧克力层，也可称之为巧克力脆皮，例如涂挂有巧克力的棒支雪糕、冰淇淋等。但目前市场上的涂挂有巧克力的冷冻饮品却存在以下问题：巧克力涂层开裂、易碎，涂挂后的冰淇淋易出现塌陷、冒浆等现象，严重影响产品的食用性和美观性；目前涂挂有巧克力的冷冻饮品表面能够一次涂挂的巧克力厚度薄克重低，如果要提高涂挂克重通常在制备时分两次或多次涂挂，但如此操作后在巧克力的口感上难以保持顺滑，并且涂挂后收干非常慢，包装时也易磨损，影响产品外观和生产效率，不利于具有醇厚巧克力的新型冷冻饮品的研发；现有的巧克力为了保证足够的黏性和脆度需要加入较多的白砂糖，白砂糖属于二糖，通常的用量在30％左右，少糖的产品中也不低于20％，甜度高热量大。上述问题降低了消费者的食用体验，影响新型冷冻饮品产品的发展。

目前，各食品生产加工企业往往通过调整生产工艺或组分用量来改善巧克力的开裂现象。CN102362630A公开了一种含爆米花的冷冻饮品用白色巧克力涂衣，该方案通过调整巧克力配方中可可脂和淡奶粉的添加量以及棕榈油和椰子油的比例优化巧克力涂衣的流动性和口感；CN105076619A公开了一种冷冻饮品用打发奶油巧克力球，该方案通过调整稀奶油和脱脂乳粉的比例以优化冰淇淋的口感；CN109566820A公开了一种巧克力以及含有该巧克力涂层的冷冻饮品，通过向巧克力中添加5-6％的微晶纤维素以改善巧克力涂层的开裂现象。但上述方案对巧克力涂层开裂现象的改善并不显著，在实际生产中也难以一次性涂挂更厚的巧克力涂层，并且未能够增强巧克力的保健功效。

发明内容

为了解决上述问题，本发明旨在提供一种新型的巧克力，该巧克力的原料组分中添加了含有丰富膳食纤维和蛋白质的青汁多糖，并且制得的巧克力除具有营养保健的功效外还具有更丰富顺滑的食用口感，同时还发现，含有青汁多糖的巧克力在应用于冷冻饮品时能够显著改善现有的巧克力涂挂后的开裂问题。

一方面，本申请提供了一种冷冻饮品用巧克力，以所述巧克力的总质量计为100％，所述巧克力的原料中包括30％-55％的青汁多糖浓缩液，所述青汁多糖浓缩液的细度小于22微米；所述青汁多糖浓缩液由质量比为(2～3):(1～3)：(4～7)的青汁多糖粉、白砂糖和棕榈油组成。

进一步地，所述青汁多糖粉为由青汁粉和大枣多糖粉以质量比为(1:10)～(10:1)组成的混合物。

在优选的实施方式中，所述青汁多糖浓缩液在巧克力总质量中的含量占比为33％-50％，更优选35％-50％，青汁多糖浓缩液的细度为10-21微米。青汁多糖浓缩液优选为由质量比为3:3:4的青汁多糖粉、白砂糖和棕榈油组成，或者可以理解为，在制备该青汁多糖浓缩液时，以青汁多糖浓缩液的总质量计为100％，其中含有30％青汁多糖粉、30％白砂糖和40％棕榈油，并且，当青汁多糖浓缩液为由质量比为3:3:4的青汁多糖粉、白砂糖和棕榈油组成且青汁多糖浓缩液在巧克力总质量中的含量占比为35％-50％时，青汁多糖在巧克力总重中的质量占比为10.5％-15％。

在另一种优选的实施方式中，青汁多糖粉中的青汁粉和大枣多糖粉的质量比为(1:8)～(8:1)，优选(1:5)～(5:1)，更优选(1:2)～(2:1)，更优选1:1。

其中，本申请提供的巧克力中添加了青汁多糖，使最终获得的巧克力更具有营养性，并且青汁中富含膳食纤维和蛋白质，大枣多糖也具有抗肿瘤、降血压、将胆固醇、保肝护肝等很好的药理功效，显著增强了保健功效。并且适量的青汁多糖还可以作为填充剂取代部分白砂糖，在降低热量的同时增强巧克力的黏性以及顺滑度。当添加有青汁多糖的巧克力在直接食用时，口感更清润顺滑，回味中带有清新的青草香，显著提高了用户的食用体验度。

同时，本申请还发现，相较于现有的常用原料组成的巧克力，原料中添加有青汁多糖的巧克力在用于涂挂冷冻饮品时，还能够显著改善开裂、冒浆、塌陷等现象，特别是当加入的青汁多糖以所述青汁多糖浓缩液的形式添加时，改善效果更为明显，此外还能够体现出更好的感官品质，在制备工艺上还能够有效缩短工艺时间，提高制备效率。

进一步地，所述巧克力的原料中还包括配料，所述配料选自棕榈油、椰子油、全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉、磷脂、聚甘油蓖麻醇酸酯(PGPR)以及食用香精中的一种或多种。

在优选的实施方式中，所述巧克力是由所述青汁多糖浓缩液以及巧克力配料组成，其中巧克力配料中含有棕榈油、椰子油、全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉、磷脂、聚甘油蓖麻醇酸酯以及食用香精，其中，配料中的棕榈油和椰子油以及青汁多糖浓缩液中的棕榈油共同组成了巧克力中的总油脂，磷脂和聚甘油蓖麻醇酸酯可作为乳化剂。

进一步地，所述配料至少包括棕榈油和椰子油，并且巧克力原料中的油脂由青汁多糖浓缩液中的棕榈油、配料中的棕榈油以及配料中的椰子油组成，所述青汁多糖浓缩液中的棕榈油和配料中的棕榈油的总质量与配料中的椰子油质量配比为(45-55):(55-45)。

优选的，巧克力的总油脂优选由质量比为50:50的椰子油和棕榈油组成，其中由于青汁多糖浓缩液中含有部分棕榈油，因此为了使得巧克力整体的组分中具有上述比例的椰子油和棕榈油，可以先根据加入青汁多糖浓缩液的量计算出棕榈油的量，再另在配料中加入适当用量的棕榈油，并加入与棕榈油的总量具有上述质量比的椰子油。

椰子油和棕榈油均属于巧克力原料中的植物油，现有技术中有文献认为巧克力中含有棕榈油10％-14％、椰子油8％-12％的巧克力口感和流动性好(参考CN102362630A)；在本申请中，当含有上述含量的青汁多糖的巧克力含有该质量比例的椰子油和棕榈油时，不仅具有顺滑口感，并且在挂涂冷冻饮品时表面更加光滑，挂涂效果完好不开裂。

进一步地，以巧克力的总质量计为100％，所述巧克力的原料包括：青汁多糖浓缩液30％-55％，白砂糖1％-5％，全脂乳粉10％-14％，脱脂乳粉3％-5％，乳清粉3％-5％，椰子油10％-25％，棕榈油5％-11％，磷脂0.3％-0.5％，聚甘油蓖麻醇酸酯0.05％-0.2％，食用香精0.1％-0.4％。

在一种优选的实施方式中，以巧克力的总质量计为100％，所述巧克力由以下组分的原料组成：青汁多糖浓缩液50％(由占浓缩液总质量的30％青汁多糖粉、30％白砂糖、40％棕榈油组成)，椰子油25％，棕榈油5％，白砂糖1％，全脂乳粉10％，脱脂乳粉4％，乳清粉4％，磷脂0.4％，聚甘油蓖麻醇酸酯0.2％，食用香精0.4％。具有上述组分用量的巧克力，经换算可以由以下用量的组分组成：青汁多糖粉15％，白砂糖16％，椰子油25％，棕榈油25％，全脂乳粉10％，脱脂乳粉4％，乳清粉4％，磷脂0.4％，聚甘油蓖麻醇酸酯0.2％，食用香精0.4％。

在另一种优选的实施方式中，以巧克力的总质量计为100％，所述巧克力由以下组分的原料组成：青汁多糖浓缩液35％(由占浓缩液总质量的30％青汁多糖粉、30％白砂糖、40％棕榈油组成)，椰子油25％，棕榈油11％，白砂糖4％，全脂乳粉14％，脱脂乳粉5％，乳清粉5％，磷脂0.4％，聚甘油蓖麻醇酸酯0.2％，食用香精0.4％。具有上述组分用量的巧克力，经换算可以由以下用量的组分组成：青汁多糖粉10.5％，白砂糖14.5％，椰子油25％，棕榈油25％，全脂乳粉14％，脱脂乳粉5％，乳清粉5％，磷脂0.4％，聚甘油蓖麻醇酸酯0.2％，食用香精0.4％。

进一步地，所述巧克力的粘度为500-1000cps，细度为20-30μm。

本申请中具有上述原料组成并且在上述粘度和细度时的巧克力既能够显著改善用于涂挂冷冻饮品时的开裂问题，又能在制备时一次涂挂较大的克重，在粘度上是最理想的状态，并且在该细度范围内能够实现最佳口感。

另一方面，本申请还提供了一种制备上述冷冻饮品用巧克力的方法，所述方法包括如下步骤：

S1，将青汁多糖粉、白砂糖和棕榈油按配比混合，采用两辊研磨机进行粗磨，再采用五辊研磨机精磨后制得青汁多糖浓缩液；

S2，按质量百分比分别另称取白砂糖、全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉、椰子油和棕榈油后混合，在精磨缸中于45℃下精磨5-8小时，待细度达到20-30μm后加入步骤S1获得的青汁多糖浓缩液并充分混匀，加入磷脂和聚甘油蓖麻醇酸酯乳化均质5-10min，最后加入食用香精调香。

进一步地，所述步骤S1中采用五辊研磨机精磨的工艺参数为：压力72MPa，温度为第一辊和第二辊30℃-35℃，第三辊和第四辊40℃-55℃，第五辊30℃-35℃，精磨时间4-6小时。

优选的，步骤S1采用上述工艺所得的青汁多糖浓缩液的细度小于22微米，温度约在30℃-35℃左右。

本申请在发现向巧克力的配方中加入青汁多糖能够提高巧克力营养性和改善开裂现象的过程中，还发现了，若直接以青汁多糖粉的形式添加至巧克力的原料中，由于青汁多糖粉之前从来没有加入到巧克力原料配方中过，因此尽管青汁多糖粉已经在添加前被研磨至于其他原料相近的细度，但仍会导致最终获得的巧克力粘度较高的问题，并且青汁多糖本身的风味口感也有所损失，特别是颜色发生了变化、产品易被氧化，天然色泽损失。因此，本申请采用上述制备方法将青汁多糖原料粉以青汁多糖浓缩液的形式制备含有青汁多糖的巧克力，所述方法先通过两辊研磨机粗磨结合五辊研磨机精磨的方式制备青汁多糖浓缩液，并且优化了五辊研磨机的研磨工艺参数，再将于精磨缸中精磨后的配料与青汁多糖浓缩液混合并均质，由此获得的青汁多糖巧克力能够充分保留青汁多糖的营养物质和风味口感，保持青汁多糖原料的天然色泽。

此外，上述方法还能够提高制备效率，缩短制备工艺时长，其中总制备时长约12小时左右，若直接向精磨缸中投料精磨总时长约在18小时左右。并且，在针对含有青汁多糖浓缩液的巧克力涂挂冷冻饮品时，上述方法制备的巧克力能够一次性涂挂较大克重，避免多次涂挂影响产品口感品质和最终形态。

另一方面，本申请还提供了一种含有巧克力的冷冻饮品，所述冷冻饮品的表面涂挂有上述巧克力，所述冷冻饮品包括冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、甜味冰和食用冰。

进一步地，所述巧克力在冷冻饮品表面涂挂的克重为20-35g，优选为25-30g。特别是具有本申请提供的组分及含量的巧克力，在冷冻饮品表面能够保证在上述较大厚度和克重的情况下，仍能保持涂层的均匀性和顺滑性。

另一方面，本申请还提供了一种制备上述含有巧克力的冷冻饮品的方法，所述方法包括如下步骤：将巧克力置于55℃下熔化，然后降温至38℃制得巧克力浆液；将冷冻饮品的酱料进行灌模、冷冻、脱模后，将所述巧克力浆液涂挂于冷冻饮品表面，包装并储存。

优选的，所述冷冻饮品为45-60克的冰淇淋。

本申请提供的巧克力中加入了多种食材，青汁是由无任何污染土地上播种生长的有机大麦、小麦的嫩苗制成的粉剂，它富含膳食纤维，叶绿素，碳水化合物，蛋白质，SOD酶，钙、镁、钾、铁、维生素B1、B2、E、C、胡萝卜素、叶酸等。大枣多糖为水溶性的中性多糖(JDP-N)和酸性多糖(JDP-A)，具有护肝、抗氧化、抗衰老、降血脂、抗肿瘤等活性。磷脂：可以分解过高的血脂和胆固醇，清扫血管，使血管通畅，被认为“血管清道夫”。本申请的巧克力产品采用精炼植物油(椰子油和棕榈油)，不含氢化工艺，无反式脂肪，不含人工色素、添加剂，安全健康。

本发明能够带来如下有益效果：

1、本申请提供的巧克力中添加有青汁多糖，丰富了巧克力的营养性和保健效果，并显著提升巧克力食用的风味口感。

2、本申请还发现添加有青汁多糖的巧克力在应用于冷冻饮品时，能够有效改善开裂、冒浆等现象，特别是青汁多糖以浓缩液的形式添加时，能够一次性涂挂较大克重不开裂，提升涂挂巧克力的冷冻饮品的感官品质。

3、本申请的巧克力中添加的青汁多糖能够取代部分白砂糖，使得巧克力的整体组分中白砂糖的含量被降至20％以下，有效减少巧克力产品的热量。

4、本申请提供的青汁多糖巧克力的制备方法，能够缩短磨料时长5小时以上，并且更好的的保留青汁多糖粉本身的风味减少营养素流失，减少颜色破坏，有效防止产品氧化，拥有更自然的纯天然色泽。

具体实施方式

为了更清楚的阐释本申请的整体构思，下面以实施例的方式进行详细说明。在下文的描述中，给出了大量具体的细节以便提供对本申请更为彻底的理解。然而，对于本领域技术人员来说显而易见的是，本申请可以无需一个或多个这些细节而得以实施。在其他的例子中，为了避免与本申请发生混淆，对于本领域公知的一些技术特征未进行描述。

如未特殊说明，下述实施例中的各组分原料均可通过商业途径购得。其中五辊研磨机由瑞士BUHLER公司提供，型号为SFLF 1800-V；两辊研磨机由瑞士BUHLER公司提供，型号为SZAP 900-D；精磨缸由瑞士BUHLER公司提供，型号为DUC 4-GV。

以下实施例提供了一种可用于涂挂冰淇淋表面的巧克力，以巧克力的总质量计为100％，该巧克力由以下原料组成：青汁多糖浓缩液30％-55％，白砂糖1％-5％，全脂乳粉10％-14％，脱脂乳粉3％-5％，乳清粉3％-5％，椰子油10％-25％，棕榈油5％-11％，磷脂0.3％-0.5％，聚甘油蓖麻醇酸酯0.05％-0.2％，食用香精0.1％-0.4％。

上述巧克力的制备方法，包括如下步骤：

S1，将青汁多糖粉、白砂糖和棕榈油按配比混合，采用两辊研磨机进行粗磨，再采用五辊研磨机精磨后制得青汁多糖浓缩液，其中五辊研磨机的工艺参数为：压力72MPa，温度为第一辊和第二辊30℃-35℃，第三辊和第四辊40℃-55℃，第五辊30℃-35℃，精磨时间4-6小时，获得的青汁多糖浓缩液的细度小于22微米，温度约在30℃-35℃左右；

S2，按质量百分比分别另称取白砂糖、全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉、椰子油和棕榈油后混合，在精磨缸中于45℃下精磨5-8小时，待细度达到20-30μm后加入步骤S1获得的青汁多糖浓缩液并充分混匀，加入磷脂和聚甘油蓖麻醇酸酯乳化均质5-10min，最后加入食用香精调香。

实施例1

本实施例采用以下方法制备青汁多糖巧克力：

S1，以青汁多糖浓缩液的总质量计为100％，取30％青汁多糖粉(质量比为1:1的青汁粉与大枣多糖粉的混合物)、30％白砂糖粉和40％棕榈油混合后，先投入两辊研磨机中于45℃下粗磨1小时，再采用五辊研磨机进行精磨，其中五辊研磨机的工艺参数为：压力72MPa，温度为第一辊32℃，第二辊35℃，第三辊42℃，第四辊55℃，第五辊32℃，全程精磨时间约为5小时，获得细度约为20微米、温度约32℃的青汁多糖浓缩液；

S2，以巧克力的总质量计为100％，分别另称取1％白砂糖、10％全脂乳粉、4％脱脂乳粉、4％乳清粉、25％椰子油和5％棕榈油充分混合，在精磨缸中于45℃下精磨6小时，待细度达到20-30μm后，称取50％步骤S1获得的青汁多糖浓缩液投入精磨缸与上述配料充分混匀，再加入0.4％磷脂和0.2％聚甘油蓖麻醇酸酯乳化均质5-10min，最后加入0.4％食用香精调香，结束后放出，制备总时长约12小时。

上述方法制备获得的巧克力最终由以下用量的原料成分组成：青汁多糖粉15％，白砂糖16％，椰子油25％，棕榈油25％，全脂乳粉10％，脱脂乳粉4％，乳清粉4％，磷脂0.4％，聚甘油蓖麻醇酸酯0.2％，食用香精0.4％。

实施例2

本实施例采用以下方法制备青汁多糖巧克力：

S1，以青汁多糖浓缩液的总质量计为100％，取30％青汁多糖粉(质量比为1:1的青汁粉与大枣多糖粉的混合物)、30％白砂糖粉和40％棕榈油混合后，先投入两辊研磨机中于45℃下粗磨1小时，再采用五辊研磨机进行精磨，其中五辊研磨机的工艺参数为：压力72MPa，温度为第一辊32℃，第二辊35℃，第三辊42℃，第四辊55℃，第五辊32℃，全程精磨时间约为5小时，获得细度约为20微米、温度约为32℃的青汁多糖浓缩液；

S2，以巧克力的总质量计为100％，分别另称取4％白砂糖、14％全脂乳粉、5％脱脂乳粉、5％乳清粉、25％椰子油和11％棕榈油充分混合，在精磨缸中于45℃下精磨6小时，待细度达到20-30μm后，称取35％步骤S1获得的青汁多糖浓缩液投入精磨缸与上述配料充分混匀，再加入0.4％磷脂和0.2％聚甘油蓖麻醇酸酯乳化均质5-10min，最后加入0.4％食用香精调香，结束后放出，制备总时长约12小时。

上述方法制备获得的巧克力最终由以下用量的原料成分组成：青汁多糖粉10.5％，白砂糖14.5％，椰子油25％，棕榈油25％，全脂乳粉14％，脱脂乳粉5％，乳清粉5％，磷脂0.4％，聚甘油蓖麻醇酸酯0.2％，食用香精0.4％。

实施例3-5

实施例3-5的制备方法与实施例1相同，区别仅在于，最终获得的巧克力的原料成分用量不同。其中，实施例3-5获得的巧克力分别含有5％、20％和30％的青汁多糖粉，其中青汁多糖粉的含量可以通过调整青汁多糖浓缩液的用量以及浓缩液中青汁多糖粉的比例获得，具体计算过程不再展开叙述，其余配料参照前述巧克力的组成用量添加即可。

实施例6

实施例6与实施例1的巧克力最终组成及用量相同，区别仅在于，以青汁多糖粉的形式与配料直接投入精磨缸中混合，具体制备方法如下：以巧克力的总质量计为100％，分别称取15％青汁多糖粉、16％白砂糖、25％椰子油、25％棕榈油、10％全脂乳粉、4％脱脂乳粉、4％乳清粉充分混合，在精磨缸中于45℃下精磨18小时，以使得原料细度达到20-30μm，再加入0.4％磷脂和0.2％聚甘油蓖麻醇酸酯乳化均质5-10min，最后加入0.4％食用香精调香，结束后放出。

实施例7-10

实施例7-10的提供的巧克力采用的制备方法与实施例6相同，并且最终组成及用量分别与实施例2-5相同。由此可知，实施例1-5与实施例6-10的巧克力最终组成以及用量是分别对应相同的，区别在于添加形式有所不同。

对比例11-12

实施例11提供的巧克力与实施例1提供的巧克力最终组成以及含量相同，区别在于，本对比例在制备青汁多糖浓缩液时，仅使用两辊研磨机研磨6小时，而未使用五辊研磨机。

实施例12提供的巧克力与实施例1提供的巧克力最终组成以及含量相同，区别在于，本对比例在制备青汁多糖浓缩液时，使用传统五辊研磨机的研磨工艺进行研磨，具体参数为：压力72MPa，第一辊至第五辊的温度均为40-45℃，即五辊研磨机仅起到多辊充分研磨的作用。

对比例1

对比例1提供的巧克力与实施例6的制备方法相同，区别仅在于，其原料中不添加青汁多糖，并使用白砂糖代替青汁多糖粉，即白砂糖的总用量为31％。

试验例

分别对实施例1-10与对比例1-3制得的青汁多糖巧克力进行粘度测定以及获得的巧克力外观和直接食用后的口感评价。

分别取实施例1-10与对比例1-3制得的巧克力涂挂于规格为克重50克的冰淇淋表面，其中制备表面涂挂有巧克力的冰淇淋的方法如下：将巧克力置于55℃下熔化，然后降温至38℃制得巧克力浆液；将冰淇淋的酱料进行灌模、冷冻、脱模后，将所述巧克力浆液一次性涂挂于冰淇淋整体外表面。其中，每个示例的巧克力涂挂1000支冰淇淋，每个冰淇淋涂挂巧克力的克重为25克；将冰淇淋入-18℃冷库48h后，取出，进行巧克力涂层完整性检验，观察巧克力涂层的状态以及涂挂效果，并统计出现破损、开裂的冰淇淋个数。

上述测试的结果见表1和表2。

表1

表2

结合表1和表2的数据可知，向巧克力原料中添加青汁多糖能够显著改善巧克力在涂挂冰淇淋时的开裂问题。特别是当青汁多糖的最终添加量为10％-15％，并且以青汁多糖浓缩液的形式以本申请提供的特定制备方法添加时，所制备的巧克力粘度适中，外观丝滑，口感丰富浓郁，在冰淇淋上一次性涂挂较大克重后表面光滑无流痕，并且未出现开裂现象，表现出了非常显著的抗开裂效果。

以实施例1中的青汁多糖含量为最佳实施例，进一步优化巧克力总油脂中椰子油(月桂酸型油脂)和棕榈油(非月桂酸型油脂)的质量比例用量，参照表3中的油脂质量比制备实施例13-18，并且以下油脂的质量比例可以在总用量为50％的条件下进行调整，其中，椰子油全部来源于配料中添加，棕榈油中部分来源于青汁多糖浓缩液，剩余部分通过配料另行添加，具体的计算和调整方法不再展开叙述。

具体实施例13-18所用的油脂质量比以及获得的巧克力冰淇淋涂挂效果见表3。

表3巧克力油脂比例对其涂挂冰淇淋效果的影响

由表3可知，巧克力的油脂中椰子油和棕榈油的质量比对最终涂挂冰淇淋的效果也具有较大影响，并且当巧克力的油脂中椰子油和棕榈油的质量比为50:50时，其挂涂效果等在所有质量比例中均达到了最好。

将实施例1-5按照青汁含量从少到多分别制得5个样品，即样品1-5中的青汁多糖含量分别为5％、10％、15％、20％和30％，并分别涂挂不同的克重，测定其收干时间。同时随机选择18-60岁的受试者50位，对5个样品例和对比例制得的巧克力进行感官评定，并打分，每项满分为10分，取平均值，结果见表4。

表4巧克力感官对比实验表

项目	样品1	样品2	样品3	样品4	样品5	对比1
							色泽	5	8	9	7	6	7
组织	5	7	8	7	4	2
							形态	4	8	9	8	4	5
滋味	5	7	8	6	3	2
							杂质	10	10	10	10	10	10
总分	29	40	44	38	27	26
							收干/秒	9	11	14	21	35	15
克重/g	11.7	20.4	25.8	34.2	38.2	12.5

由表4可知，样品2-4的巧克力，色泽均一，形态完整，层次分明，组织紧密，润滑，无粗糙感，香味和谐，滋味纯正，无肉眼可见杂质，与冰激凌能够更好结合，得到广大消费者的喜欢，感官评分较高。同时，还能够一次性涂挂20-35克的巧克力，并且收干速度快，口感评分高，而更大克重的样品5收干速度较慢在后续包装中易被剐蹭影响用户体验。

因此，以巧克力的总质量计为100％，上述巧克力的优选原料配方为：青汁多糖浓缩液30％-55％，白砂糖1％-5％，全脂乳粉10％-14％，脱脂乳粉3％-5％，乳清粉3％-5％，椰子油10％-25％，棕榈油5％-11％，磷脂0.3％-0.5％，聚甘油蓖麻醇酸酯0.05％-0.2％，食用香精0.1％-0.4％。

以上所述仅为本申请的实施例而已，并不用于限制本申请。对于本领域技术人员来说，本申请可以有各种更改和变化。凡在本申请的精神和原理之内所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的权利要求范围之内。