一种抗霜巧克力及其制备方法
阅读说明：本技术 一种抗霜巧克力及其制备方法 (Anti-frost chocolate and preparation method thereof ) 是由 黄强 邵苗 张斌 扶雄 于 2020-12-09 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种抗霜巧克力及其制备方法。本发明的抗霜巧克力中添加有聚甘油蓖麻醇酸酯-多孔淀粉复合物,其制备方法包括以下步骤：1)将可可脂熔化,得到液态可可脂；2)将蔗糖粉碎,过筛,得到蔗糖粉；3)将可可粉、乳粉和蔗糖粉加入液态可可脂中,加热混合,精磨,得到巧克力浆料；4)将聚甘油蓖麻醇酸酯-多孔淀粉复合物加入巧克力浆料中,混合,浇注成型,冷却脱模,即得抗霜巧克力。本发明的抗霜巧克力具有优异的抗霜性能,解决了巧克力在高温运输、储存过程中的品质下降问题,提高了产品的货架期。(The invention discloses frost-resistant chocolate and a preparation method thereof. The preparation method of the frost-resistant chocolate added with the polyglycerol ricinoleate-porous starch compound comprises the following steps: 1) melting cocoa butter to obtain liquid cocoa butter; 2) crushing and sieving sucrose to obtain sucrose powder; 3) adding cocoa powder, milk powder and sucrose powder into liquid cocoa butter, heating, mixing, and fine grinding to obtain chocolate slurry; 4) and adding the polyglycerol polyricinoleate-porous starch compound into the chocolate paste, mixing, casting and molding, cooling and demolding to obtain the frost-resistant chocolate. The frost-resistant chocolate has excellent frost resistance, solves the problem of quality reduction of chocolate in the processes of high-temperature transportation and storage, and improves the shelf life of products.)
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种抗霜巧克力及其制备方法。
背景技术
巧克力是一种休闲食品，主要由可可脂、可可粉、甜味剂和乳粉等加工而成。巧克力中可可脂为连续相，用于赋予巧克力维持分散相空间位置的网络结构，决定着巧克力的微观结构、质构、结晶性能、流变性能等物理特性，同时也在宏观上决定巧克力产品的形貌、货架期和感官属性。可可粉、甜味剂和其它添加组分则属于分散相，会在一定程度上影响巧克力的连续相空间网络结构。可可脂的熔点在33℃左右，在口腔中呈现优异的溶解性，而当温度超过35℃则会完全融化。传统巧克力在高温季节运输过程中，常常会因为温度变化而出现可可脂晶型转变和油脂迁移，使巧克力表面被浅色或白色的霜状物覆盖，这种现象称为“起霜”。起霜问题是巧克力流通过程中的主要品质问题，占巧克力品质问题的70％以上，因此，提高巧克力的抗霜性能对于改善其感官属性以及解决储存、运输过程中的品质下降问题具有重要意义。
巧克力起霜分为两种：糖霜和脂霜。一般而言，糖霜的发生率低，影响巧克力质量的比例较小，可以通过控制加工和储存过程中的湿度来避免糖霜出现。脂霜的发生率很高，对巧克力质量影响很大，其形成与巧克力中所用的油脂(包括可可脂和代可可脂)密切相关。目前，普遍认为巧克力起霜的原因在于：1)可可脂晶体由Ⅴ型向Ⅵ型转化；2)巧克力中部的油脂向外层迁移。因此，抑制巧克力起霜的关键在于束缚、稳定其中的油脂，减少可可脂晶体的晶型转化以及油脂的迁移。
近年来，关于缓解巧克力霜变已有大量研究，主要手段包括：加强巧克力的空间网络结构、添加束缚油脂聚合物和提高油脂熔点。
US 4446166公开了一种制备耐热巧克力制品的巧克力组合物及其制备方法，通过将可可脂制成水包油乳化物，并冷却研磨制成固体颗粒，然后按2％～10％的添加量将该颗粒加入巧克力基质中，可以明显强化巧克力的空间结构，但是巧克力制作过程温度较高，该颗粒易融化释放水滴，最终导致巧克力的粘度过高而不适合脱模成型。
EP 0393327公开了一种制备耐热巧克力的方法，通过添加油包水乳化物后，使糖晶体形成三维网络结构，增加油脂结合位点，可以在油脂融化时保持巧克力结构稳定，但这种方法所需时长达到20天以上，不适合推广应用。
有报道称，选用熔点更高的可可脂替代物可以缓解巧克力霜变，但很多可可脂替代物都会导致巧克力具有蜡质口感，人群接受度较低，无法广泛应用。
发明内容
本发明的目的之一在于提供一种聚甘油蓖麻醇酸酯-多孔淀粉复合物。
本发明的目的之二在于提供上述聚甘油蓖麻醇酸酯-多孔淀粉复合物的制备方法。
本发明的目的之三在于提供一种添加有上述聚甘油蓖麻醇酸酯-多孔淀粉复合物的抗霜巧克力。
本发明的目的之四在于提供上述抗霜巧克力的制备方法。
本发明所采取的技术方案是：
一种聚甘油蓖麻醇酸酯-多孔淀粉复合物，其组成包括多孔淀粉、负载在多孔淀粉孔道内的聚甘油蓖麻醇酸酯和负载在多孔淀粉孔道内的可可脂。
上述聚甘油蓖麻醇酸酯-多孔淀粉复合物的制备方法包括以下步骤：先将聚甘油蓖麻醇酸酯和可可脂混合制成混合液，再将多孔淀粉加入混合液中进行负载，最后除去未参与负载的混合液，即得聚甘油蓖麻醇酸酯-多孔淀粉复合物。
优选的，上述聚甘油蓖麻醇酸酯-多孔淀粉复合物的制备方法包括以下步骤：
1)将聚甘油蓖麻醇酸酯和可可脂混合，得到混合液；
2)将淀粉用乙酸-乙酸钠缓冲液调成淀粉浆液，加入α-淀粉酶和葡萄糖糖化酶，进行酶解，再抽滤、水洗、干燥和过筛，得到多孔淀粉；
3)将多孔淀粉加入步骤1)的混合液中，超声处理，抽滤，再将滤得的固体干燥至恒重，粉碎、过筛，即得聚甘油蓖麻醇酸酯-多孔淀粉复合物。
进一步优选的，上述聚甘油蓖麻醇酸酯-多孔淀粉复合物的制备方法包括以下步骤：
1)将聚甘油蓖麻醇酸酯和可可脂混合，得到混合液；
2)将淀粉用乙酸-乙酸钠缓冲液调成淀粉浆液，加入α-淀粉酶和葡萄糖糖化酶，再将淀粉浆液置于水浴中恒温进行酶解，再调节酶解液的pH至2.5～3.5，保持10min～15min终止反应，再调节酶解液的pH至6.5～8.0，再抽滤、水洗、干燥和过筛，得到多孔淀粉；
3)将多孔淀粉加入步骤1)的混合液中，超声处理，真空抽滤，再将滤得的固体鼓风干燥至恒重，粉碎、过筛，即得聚甘油蓖麻醇酸酯-多孔淀粉复合物。
优选的，步骤1)所述聚甘油蓖麻醇酸酯、可可脂的质量比为1～3:80～90。
优选的，步骤2)所述淀粉为玉米淀粉。
优选的，步骤2)所述乙酸-乙酸钠缓冲液的pH为4.3～7。
优选的，步骤2)所述淀粉浆液的质量浓度为20％～30％。
优选的，步骤2)所述α-淀粉酶、葡萄糖糖化酶体积比1:1～3:1。
优选的，步骤2)所述α-淀粉酶的添加量为2×10-2mL/g干基淀粉～3×10-2mL/g干基淀粉。
优选的，步骤2)所述葡萄糖糖化酶的添加量为2×10-2mL/g干基淀粉～3×10-2mL/g干基淀粉。
优选的，步骤2)所述酶解在55℃～60℃下进行，酶解时间为24h～36h。
优选的，步骤3)所述多孔淀粉、混合液的质量比为6～8:1～2。
优选的，步骤3)所述超声处理在温度40℃～45℃、超声功率300W～400W的条件下进行，超声处理的时间为20min～30min。超声处理结合真空抽滤可以使聚甘油蓖麻醇酸酯均匀地分布在多孔淀粉内部结构中，提高了多孔结构的疏水性，增加了多孔淀粉与巧克力基质中的油脂之间的相互作用，降低了油脂的迁移速率，从而可以抑制巧克力的霜变。
优选的，步骤3)所述鼓风干燥在20℃～25℃下进行，干燥时间为5h～10h。
优选的，步骤3)所述过筛为过200目筛。
一种抗霜巧克力，添加有上述聚甘油蓖麻醇酸酯-多孔淀粉复合物。
优选的，一种抗霜巧克力，包括以下质量份的组分：
可可脂：30份～36份；
可可粉：9份～12份；
乳粉：23份～26份；
蔗糖：30份～33份；
上述聚甘油蓖麻醇酸酯-多孔淀粉复合物：0.9份～9份。
上述抗霜巧克力的制备方法包括以下步骤：
1)将可可脂熔化，得到液态可可脂；
2)将蔗糖粉碎，过筛，得到蔗糖粉；
3)将可可粉、乳粉和蔗糖粉加入液态可可脂中，加热混合，精磨，得到巧克力浆料；
4)将聚甘油蓖麻醇酸酯-多孔淀粉复合物加入巧克力浆料中，混合，浇注成型，冷却脱模，即得抗霜巧克力。
优选的，步骤1)所述熔化在40℃～45℃下进行。
优选的，步骤2)所述过筛为过200目筛。
优选的，步骤3)所述加热混合在40℃～45℃下进行，加热混合时间为2h～3h。
优选的，步骤3)所述精磨在40℃～45℃下进行，精磨时间为15h～20h。
优选的，步骤3)所述巧克力浆料中的固形物的平均粒径为20μm～25μm。
本发明的有益效果是：本发明的抗霜巧克力具有优异的抗霜性能，解决了巧克力在高温运输、储存过程中的品质下降问题，提高了产品的货架期。
具体来说：
1)本发明的抗霜巧克力中添加有聚甘油蓖麻醇酸酯-多孔淀粉复合物，多孔淀粉的比表面积较大，对可可脂具有束缚、固定作用，有利于巧克力空间网络结构的稳定，而且，多孔淀粉的粒径在15μm左右，低于传统巧克力中的分散相粒径，这种高密度堆积组分可以填充在巧克力基质的狭小缝隙中，进而可以降低可可脂的迁移速率，减少巧克力霜变；
2)本发明的抗霜巧克力中添加有聚甘油蓖麻醇酸酯-多孔淀粉复合物，聚甘油蓖麻醇酸酯均匀地分布在多孔淀粉的多孔结构内，可以增强可可脂与多孔结构的吸附作用，减少脂霜的形成；
3)本发明的抗霜巧克力的制备方法简单，原料来源广泛，成本较低，具有广阔的市场应用前景。
附图说明
图1为实施例1～3和对比例1～4的巧克力的白度指数-时间关系图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的解释和说明。
实施例1：
一种聚甘油蓖麻醇酸酯-多孔淀粉复合物，其制备方法包括以下步骤：
1)将聚甘油蓖麻醇酸酯和可可脂按照质量比1:40混合，搅拌均匀，得到混合液；
2)将玉米淀粉用乙酸-乙酸钠缓冲液调成质量分数25％(玉米淀粉干基质量分数)、pH＝6的淀粉浆液，按照添加量3×10-2mL/g干基淀粉加入水解酶，水解酶中α-淀粉酶和葡萄糖糖化酶的体积比为3:1，再将淀粉浆液置于水浴中58℃恒温酶解36h，再用HCl溶液调节酶解液的pH至3，保持10min终止反应，再用NaOH溶液调节酶解液的pH至7，真空抽滤，用蒸馏水洗涤滤得的固体，再置于鼓风干燥箱中40℃干燥36h，粉碎，过100目筛，得到多孔淀粉；
3)将多孔淀粉加入步骤1)的混合液中，多孔淀粉与混合液的质量比为6:1，再在温度42℃、超声功率350W的条件下进行25min超声处理，再真空抽滤35min，再将滤得的固体置于22℃下鼓风干燥10h至恒重，粉碎、过200目筛，即得聚甘油蓖麻醇酸酯-多孔淀粉复合物。
一种抗霜巧克力，包括以下质量份的组分：33份的可可脂、9份的可可粉、25份的乳粉、33份的蔗糖和8.7份的聚甘油蓖麻醇酸酯-多孔淀粉复合物，其制备方法包括以下步骤：
1)将可可脂置于水浴中43℃进行熔化，得到液态可可脂；
2)将蔗糖粉碎，过200目筛，得到蔗糖粉；
3)将可可粉、乳粉和蔗糖粉加入液态可可脂中，再加入占可可粉、乳粉、蔗糖粉和液态可可脂总质量0.2％的大豆磷脂，43℃混合3h，再将物料转入精磨机中，43℃下精磨20h，直至混合浆料中的固形物的平均粒径为20μm～25μm，得到巧克力浆料；
4)将聚甘油蓖麻醇酸酯-多孔淀粉复合物加入巧克力浆料中，混合均匀，浇注成型，冷却脱模，即得抗霜巧克力。
实施例2：
一种聚甘油蓖麻醇酸酯-多孔淀粉复合物，其制备方法包括以下步骤：
1)将聚甘油蓖麻醇酸酯和可可脂按照质量比1:30混合，搅拌均匀，得到混合液；
2)将玉米淀粉用乙酸-乙酸钠缓冲液调成质量分数20％(玉米淀粉干基质量分数)、pH＝7的淀粉浆液，按照添加量2×10-2mL/g干基淀粉加入水解酶，水解酶中α-淀粉酶和葡萄糖糖化酶的体积比为2:1，再将淀粉浆液置于水浴中60℃恒温酶解30h，再用HCl溶液调节酶解液的pH至3.5，保持15min终止反应，再用NaOH溶液调节酶解液的pH至8，真空抽滤，用蒸馏水洗涤滤得的固体，再置于鼓风干燥箱中43℃干燥24h，粉碎，过100目筛，得到多孔淀粉；
3)将多孔淀粉加入步骤1)的混合液中，多孔淀粉与混合液的质量比为7:2，再在温度45℃、超声功率400W的条件下进行20min超声处理，再真空抽滤40min，再将滤得的固体置于25℃下鼓风干燥8h至恒重，粉碎、过200目筛，即得聚甘油蓖麻醇酸酯-多孔淀粉复合物。
一种抗霜巧克力，包括以下质量份的组分：36份的可可脂、11份的可可粉、23份的乳粉、30份的蔗糖和4.2份的聚甘油蓖麻醇酸酯-多孔淀粉复合物，其制备方法包括以下步骤：
1)将可可脂置于水浴中40℃进行熔化，得到液态可可脂；
2)将蔗糖粉碎，过200目筛，得到蔗糖粉；
3)将可可粉、乳粉和蔗糖粉加入液态可可脂中，再加入占可可粉、乳粉、蔗糖粉和液态可可脂总质量0.2％的大豆磷脂，45℃混合2h，再将物料转入精磨机中，45℃下精磨15h，直至混合浆料中的固形物的平均粒径为20μm～25μm，得到巧克力浆料；
4)将聚甘油蓖麻醇酸酯-多孔淀粉复合物加入巧克力浆料中，混合均匀，浇注成型，冷却脱模，即得抗霜巧克力。
实施例3：
一种聚甘油蓖麻醇酸酯-多孔淀粉复合物，其制备方法包括以下步骤：
1)将聚甘油蓖麻醇酸酯和可可脂按照质量比1:85混合，搅拌均匀，得到混合液；
2)将玉米淀粉用乙酸-乙酸钠缓冲液调成质量分数30％(玉米淀粉干基质量分数)、pH＝4.3的淀粉浆液，按照添加量2.5×10-2mL/g干基淀粉加入水解酶，水解酶中α-淀粉酶和葡萄糖糖化酶的体积比为2.5:1，再将淀粉浆液置于水浴中55℃恒温酶解24h，再用HCl溶液调节酶解液的pH至2.5，保持13min终止反应，再用NaOH溶液调节酶解液的pH至6.5，真空抽滤，用蒸馏水洗涤滤得的固体，再置于鼓风干燥箱中45℃干燥30h，粉碎，过100目筛，得到多孔淀粉；
3)将多孔淀粉加入步骤1)的混合液中，多孔淀粉与混合液的质量比为8:1.5，再在温度40℃、超声功率300W的条件下进行30min超声处理，再真空抽滤30min，再将滤得的固体置于20℃下鼓风干燥10h至恒重，粉碎、过200目筛，即得聚甘油蓖麻醇酸酯-多孔淀粉复合物。
一种抗霜巧克力，包括以下质量份的组分：30份的可可脂、12份的可可粉、26份的乳粉、32份的蔗糖和1份的聚甘油蓖麻醇酸酯-多孔淀粉复合物，其制备方法包括以下步骤：
1)将可可脂置于水浴中45℃进行熔化，得到液态可可脂；
2)将蔗糖粉碎，过200目筛，得到蔗糖粉；
3)将可可粉、乳粉和蔗糖粉加入液态可可脂中，再加入占可可粉、乳粉、蔗糖粉和液态可可脂总质量0.2％的大豆磷脂，40℃混合2.5h，再将物料转入精磨机中，40℃下精磨18h，直至混合浆料中的固形物的平均粒径为20μm～25μm，得到巧克力浆料；
4)将聚甘油蓖麻醇酸酯-多孔淀粉复合物加入巧克力浆料中，混合均匀，浇注成型，冷却脱模，即得抗霜巧克力。
对比例1：
一种巧克力，包括以下质量份的组分：33份的可可脂、9份的可可粉、25份的乳粉和33份的蔗糖，其制备方法包括以下步骤：
1)将可可脂置于水浴中43℃进行熔化，得到液态可可脂；
2)将蔗糖粉碎，过200目筛，得到蔗糖粉；
3)将可可粉、乳粉和蔗糖粉加入液态可可脂中，再加入占可可粉、乳粉、蔗糖粉和液态可可脂总质量0.2％的大豆磷脂，43℃混合3h，再将物料转入精磨机中，43℃下精磨20h，直至混合浆料中的固形物的平均粒径为20μm～25μm，得到巧克力浆料；
4)将巧克力浆料浇注成型，冷却脱模，即得巧克力。
对比例2：
一种巧克力，包括以下质量份的组分：33份的可可脂、9份的可可粉、25份的乳粉和33份的蔗糖，其制备方法包括以下步骤：
1)将可可脂置于水浴中43℃进行熔化，得到液态可可脂；
2)将蔗糖粉碎，过200目筛，得到蔗糖粉；
3)将可可粉、乳粉和蔗糖粉加入液态可可脂中，再加入占可可粉、乳粉、蔗糖粉和液态可可脂总质量0.2％的大豆磷脂，43℃混合3h，再将物料转入精磨机中，43℃下精磨20h，直至混合浆料中的固形物的平均粒径为20μm～25μm，得到巧克力浆料；
4)将占巧克力浆料总质量0.03％的聚甘油蓖麻醇酸酯加入巧克力浆料中混合均匀后浇注成型，冷却脱模，即得巧克力。
对比例3：
一种巧克力，包括以下质量份的组分：33份的可可脂、9份的可可粉、25份的乳粉和33份的蔗糖，其制备方法包括以下步骤：
1)将可可脂置于水浴中43℃进行熔化，得到液态可可脂；
2)将蔗糖粉碎，过200目筛，得到蔗糖粉；
3)将可可粉、乳粉和蔗糖粉加入液态可可脂中，再加入占可可粉、乳粉、蔗糖粉和液态可可脂总质量0.2％的大豆磷脂，43℃混合3h，再将物料转入精磨机中，43℃下精磨20h，直至混合浆料中的固形物的平均粒径为20μm～25μm，得到巧克力浆料；
4)将占巧克力浆料总质量8.64％的多孔淀粉加入巧克力浆料中混合均匀后浇注成型，冷却脱模，即得巧克力。
对比例4：
一种巧克力，包括以下质量份的组分：33份的可可脂、9份的可可粉、25份的乳粉、33份的蔗糖，其制备方法包括以下步骤：
1)将可可脂置于水浴中43℃进行熔化，得到液态可可脂；
2)将蔗糖粉碎，过200目筛，得到蔗糖粉；
3)将可可粉、乳粉和蔗糖粉加入液态可可脂中，再加入占可可粉、乳粉、蔗糖粉和液态可可脂总质量0.2％的大豆磷脂，43℃混合3h，再将物料转入精磨机中，43℃下精磨20h，直至混合浆料中的固形物的平均粒径为20μm～25μm，得到巧克力浆料；
4)将占巧克力浆料总质量0.03％的聚甘油蓖麻醇酸酯和占巧克力浆料总质量8.64％的多孔淀粉加入巧克力浆料中混合均匀后浇注成型，冷却脱模，即得巧克力。
性能测试：
将实施例1～3和对比例1～4得到的巧克力分别置于托盘中，将托盘置于相对湿度为80％的低温箱中，先30℃连续保持8h，再18℃连续保持16h，作为一次温度循环，进行持续8周的加速起霜测试，每隔1周用色度计测量巧克力表面的颜色变化，记录亮度L：从黑色到白色(0到100)；a：绿色到红色(-120到120)；b：蓝色到黄色(-120到120)，根据如下公式计算白度指数(WI)：绘制的白度指数-时间关系图如图1所示。
由图1可知：巧克力中添加聚甘油蓖麻醇酸酯-多孔淀粉复合物后抗霜性能大幅提升，而在巧克力中添加聚甘油蓖麻醇酸酯或多孔淀粉复合物或直接添加聚甘油蓖麻醇酸酯和多孔淀粉虽然具有一定的抗霜效果，但对于巧克力抗霜性能的改善并不明显。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
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