一种诺丽复合果酒及其制备方法
阅读说明：本技术 一种诺丽复合果酒及其制备方法 (Noni composite fruit wine and preparation method thereof ) 是由 徐琴 张经常 于 2021-06-28 设计创作，主要内容包括：本发明提供一种诺丽复合果酒及其制备方法,以诺丽果为主要原料,根据诺丽果的发酵特性,选用番石榴、黄皮、菠萝蜜进行混合发酵,制备诺丽复合果酒,让番石榴、黄皮、菠萝蜜的香气中和诺丽果的气味,丰富口感,得到橙黄色,色泽通透,香气协调,酒体丰满,酸甜适口,无刺激性臭味,回味佳,具有典型的热带水果风味的诺丽复合果酒,而且本发明的诺丽复合果酒不含澄清剂、抑菌剂等添加剂,健康安全。(The invention provides noni compound fruit wine and a preparation method thereof, noni fruit is used as a main raw material, guava, wampee and jack fruit are selected for mixed fermentation according to the fermentation characteristics of noni fruit to prepare noni compound fruit wine, the aroma of the guava, the wampee and the jack fruit is neutralized with the smell of the noni fruit, the taste is enriched, orange yellow color, transparent color and luster, harmonious aroma, full wine body, sour and sweet taste, no pungent odor, good aftertaste and typical tropical fruit flavor are obtained, and the noni compound fruit wine does not contain additives such as clarifying agents, bacteriostatic agents and the like and is healthy and safe.)
技术领域
本发明涉及复合果酒领域，特别涉及一种诺丽复合果酒及其制备方法。
背景技术
诺丽为茜草科巴戟天属植物，其根、茎、叶、果实具有治疗皮肤疾病、伤口感染、心脏病、糖尿病、关节炎、高血压、消化不良、口腔溃疡等功效。目前，本土诺丽果在中国海南、西沙群岛、中国台湾等地大量种植。现代药理学证实，诺丽果中含有多糖、酚类、蒽醌类、环烯醚萜类等功效成分，具有抗衰老、抗氧化、抗菌、抑制癌细胞生长等作用。
果酒为用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精，能够有效保留原果汁的营养，营养价值高。但由诺丽果制备的果酒具有强烈的刺激性臭味，还存在酒体单薄，酸度低，口感不平衡的问题。
中国专利CN105505680A《一种诺丽复合果酒及其制备方法》，公开了通过调控pH值克服传统方法无法启动发酵程序的缺点，制备出果香浓郁的诺丽复合果酒的方法，但诺丽熟果具有强烈的刺激性臭味，难以制取口味较好的果酒，诺丽幼果和青果的纤维含量高，制备的果酒营养价值低且口感差，而且复合果酒的风味难以把控。
发明内容
针对上述问题，本发明提出一种诺丽复合果酒及其制备方法。
本发明所述一种诺丽复合果酒，包括以下重量份原料：诺丽果40～45份、番石榴11～16份、黄皮5～7份、菠萝蜜12～15份、香瓜茄6～10份。
优选的，所述菠萝蜜为菠萝蜜丝和/或菠萝蜜果肉。
优选的，所述番石榴为红心番石榴。
优选的，所述诺丽果为果肉微软，种子尚未成熟的诺丽果。
本发明所述一种诺丽复合果酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)诺丽果预处理：将诺丽果洗净，烘干，切片，加入乙醇溶液和二氧化硫，进行低温浸泡，得浸泡液和诺丽果片，将诺丽果片静置发酵2～4d；
(2)打浆：取番石榴、香瓜茄、菠萝蜜和黄皮，洗净，将番石榴和香瓜茄去皮切片，然后将石榴片、香瓜茄片、黄皮、菠萝蜜和发酵后的诺丽果片混合，打浆，调整糖度，得果浆液；
(3)发酵：向果浆液中加入酵母，静置24～36h，加入步骤(1)的浸泡液，密闭发酵，待糖度为3～6Brix时停止发酵，得发酵酒；
(4)陈酿：将发酵酒过滤后，经陈酿、澄清、灭菌，得诺丽复合果酒。
优选的，所述乙醇溶液为体积浓度75～85％的乙醇溶液。
优选的，所述二氧化硫的加入量为30～35mg/L。
优选的，所述低温浸泡为在10～20℃下浸泡6～8h。
优选的，所述果浆液的糖度为13～16Brix。
优选的，所述酵母的接种量为每1升果浆液接种5～8g的酵母。
优选的，所述酵母为异常汉逊酵母(Hansenula anomala)、葡萄汁酵母(Saccharomyces uvarum)和柠檬克勒克酵母(Kloeckera apiculata)按1:(2～3):(0.5～0.7)的数量比混合所得。
优选的，所述发酵的温度为25～35℃，pH为3.5～4.5。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明以诺丽果为主要原料，根据诺丽果的发酵特性，选用番石榴、黄皮、菠萝蜜进行混合发酵，制备诺丽复合果酒，让番石榴、黄皮、菠萝蜜的香气中和诺丽果的气味，丰富口感，得到橙黄色，色泽通透，香气协调，酒体丰满，酸甜适口，无刺激性臭味，回味佳，具有典型的热带水果风味的诺丽复合果酒，而且本发明的诺丽复合果酒不含澄清剂、抑菌剂等添加剂，健康安全。
本发明的诺丽复合果酒制备方法，通过在低温下，用乙醇浸泡诺丽果，再加入二氧化硫，去除刺激性气味并软化诺丽果，在诺丽果进行自然发酵后，再将其与番石榴、黄皮、菠萝蜜混合打浆，解决了诺丽果出汁率低、诺丽果酒气味不良和发酵程序启动困难的问题，而且本发明在发酵过程中未添加二氧化硫，可避免二氧化硫残留带来的不良影响，最后添加浸泡液，再使用酵母进行发酵，丰富酒体香气。
本发明选取果肉微软但种子尚未成熟的诺丽果，再通过预处理，在有效去除诺丽果刺激性气味的同时，保证未完全成熟诺丽果的出汁率。
本发明添加异常汉逊酵母、葡萄汁酵母和柠檬克勒克酵母进行发酵，可充分利用果浆液中的物质，可充分保留诺丽果、番石榴、黄皮、菠萝蜜的香气及其活性成分，提升诺丽果复合果酒的香气和营养价值。
具体实施方式
为了更好理解本发明技术内容，下面提供具体实施例，对本发明做优选的说明。
一种诺丽复合果酒，包括以下重量份原料：诺丽果40～45份、番石榴11～16份、黄皮5～7份、菠萝蜜12～15份、香瓜茄6～10份。
实施例1
一种诺丽复合果酒，包括以下原料：诺丽果4kg、红心番石榴1.6kg、黄皮0.7kg、菠萝蜜果肉1.2kg、香瓜茄0.6kg。
该诺丽复合果酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)诺丽果预处理：选取果肉微软，种子尚未成熟的诺丽果，将诺丽果洗净，烘干，切片，每1kg诺丽果片加入1.5L乙醇溶液，再加入二氧化硫，诺丽果和乙醇溶液的混合物中二氧化硫的含量为35mg/L，然后在10℃下浸泡8h，得浸泡液和诺丽果片，将诺丽果片静置发酵2d；
(2)打浆：取红心番石榴、香瓜茄、菠萝蜜果肉和黄皮，洗净，将红心番石榴和香瓜茄去皮切片，然后将红心番石榴片、香瓜茄片、黄皮、菠萝蜜果肉和发酵后的诺丽果片混合，打浆，调整糖度至13～16Brix，得果浆液；
(3)发酵：每1升果浆液加入8g的酵母，静置24h，加入步骤(1)的浸泡液，调节温度为35℃，pH为4.5，密闭发酵，待糖度为3～6Brix时停止发酵，得发酵酒；所述酵母为异常汉逊酵母、葡萄汁酵母和柠檬克勒克酵母按1:2.5:0.7的数量比混合所得；
(4)陈酿：将发酵酒过滤后，经陈酿、澄清、灭菌，得诺丽复合果酒。
实施例2
一种诺丽复合果酒，包括以下原料：诺丽果4.5kg、红心番石榴1.5kg、黄皮0.6kg、菠萝蜜丝1.4kg、香瓜茄0.7kg。
该诺丽复合果酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)诺丽果预处理：选取果肉微软，种子尚未成熟的诺丽果，将诺丽果洗净，烘干，切片，每1kg诺丽果片加入1.0L乙醇溶液，再加入二氧化硫，诺丽果和乙醇溶液的混合物中二氧化硫的含量为30mg/L，然后在18℃下浸泡7h，得浸泡液和诺丽果片，将诺丽果片静置发酵4d；
(2)打浆：取红心番石榴、香瓜茄、菠萝蜜丝和黄皮，洗净，将红心番石榴和香瓜茄去皮切片，然后将红心番石榴片、香瓜茄片、黄皮、菠萝蜜丝和发酵后的诺丽果片混合，打浆，调整糖度至13～16Brix，得果浆液；
(3)发酵：每1升果浆液加入6g的酵母，静置36h，加入步骤(1)的浸泡液，调节温度为30℃，pH为4.0，密闭发酵，待糖度为3～6Brix时停止发酵，得发酵酒；所述酵母为异常汉逊酵母、葡萄汁酵母和柠檬克勒克酵母按1:2:0.7的数量比混合所得；
(4)陈酿：将发酵酒过滤后，经陈酿、澄清、灭菌，得诺丽复合果酒。
实施例3
一种诺丽复合果酒，包括以下原料：诺丽果4.5kg、红心番石榴1.5kg、黄皮0.6kg、菠萝蜜丝1.4kg、香瓜茄0.7kg。
该诺丽复合果酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)诺丽果预处理：选取果肉微软，种子尚未成熟的诺丽果，将诺丽果洗净，烘干，切片，每1kg诺丽果片加入1.3L乙醇溶液，再加入二氧化硫，诺丽果和乙醇溶液的混合物中二氧化硫的含量为32mg/L，然后在35℃下浸泡5h，得浸泡液和诺丽果片，将诺丽果片静置发酵4d；
(2)打浆：取红心番石榴、香瓜茄、菠萝蜜丝和黄皮，洗净，将红心番石榴和香瓜茄去皮切片，然后将红心番石榴片、香瓜茄片、黄皮、菠萝蜜丝和发酵后的诺丽果片混合，打浆，调整糖度至13～16Brix，得果浆液；
(3)发酵：每1升果浆液加入6g的酵母，静置36h，加入步骤(1)的浸泡液，调节温度为30℃，pH为4.0，密闭发酵，待糖度为3～6Brix时停止发酵，得发酵酒；所述酵母为异常汉逊酵母、葡萄汁酵母和柠檬克勒克酵母按1:2:0.7的数量比混合所得；
(4)陈酿：将发酵酒过滤后，经陈酿、澄清、灭菌，得诺丽复合果酒。
实施例4
一种诺丽复合果酒，包括以下原料：诺丽果4.5kg、红心番石榴1.5kg、黄皮0.6kg、菠萝蜜丝1.4kg、香瓜茄0.7kg。
该诺丽复合果酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)诺丽果预处理：选取果肉微软，种子尚未成熟的诺丽果，将诺丽果洗净，烘干，切片，每1kg诺丽果片加入1.0L乙醇溶液，再加入二氧化硫，诺丽果和乙醇溶液的混合物中二氧化硫的含量为30mg/L，然后在18℃下浸泡7h，得浸泡液和诺丽果片，将诺丽果片静置发酵4d；
(2)打浆：取红心番石榴、香瓜茄、菠萝蜜丝和黄皮，洗净，将红心番石榴和香瓜茄去皮切片，然后将红心番石榴片、香瓜茄片、黄皮、菠萝蜜丝和发酵后的诺丽果片混合，打浆，调整糖度至13～16Brix，得果浆液；
(3)发酵：每1升果浆液加入6g的酵母，静置36h，加入步骤(1)的浸泡液，调节温度为30℃，pH为4.0，密闭发酵，待糖度为3～6Brix时停止发酵，得发酵酒；所述酵母为葡萄汁酵母和酿酒酵母按1:2的数量比混合所得；
(4)陈酿：将发酵酒过滤后，经陈酿、澄清、灭菌，得诺丽复合果酒。
实施例5
一种诺丽复合果酒，包括以下原料：诺丽果4.5kg、红心番石榴1.5kg、黄皮0.6kg、菠萝蜜丝1.4kg、香瓜茄0.7kg。
该诺丽复合果酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)诺丽果预处理：选取完全成熟的诺丽果，将诺丽果洗净，烘干，切片，每1kg诺丽果片加入1.0L乙醇溶液，再加入二氧化硫，诺丽果和乙醇溶液的混合物中二氧化硫的含量为30mg/L，然后在18℃下浸泡7h，得浸泡液和诺丽果片，将诺丽果片静置发酵4d；
(2)打浆：取红心番石榴、香瓜茄、菠萝蜜丝和黄皮，洗净，将红心番石榴和香瓜茄去皮切片，然后将红心番石榴片、香瓜茄片、黄皮、菠萝蜜丝和发酵后的诺丽果片混合，打浆，调整糖度至13～16Brix，得果浆液；
(3)发酵：每1升果浆液加入6g的酵母，静置36h，加入步骤(1)的浸泡液，调节温度为30℃，pH为4.0，密闭发酵，待糖度为3～6Brix时停止发酵，得发酵酒；所述酵母为异常汉逊酵母、葡萄汁酵母和柠檬克勒克酵母按1:2:0.7的数量比混合所得；
(4)陈酿：将发酵酒过滤后，经陈酿、澄清、灭菌，得诺丽复合果酒。
对比例1
一种诺丽复合果酒，包括以下重量份原料：诺丽果4.5kg、石榴1.5kg、黄皮0.6kg、杨桃1.4kg、香瓜茄0.7kg。
该诺丽复合果酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)诺丽果预处理：选取果肉微软，种子尚未成熟的诺丽果，将诺丽果洗净，烘干，切片，每1kg诺丽果片加入1.0L乙醇溶液，再加入二氧化硫，诺丽果和乙醇溶液的混合物中二氧化硫的含量为30mg/L，然后在18℃下浸泡7h，得浸泡液和诺丽果片，将诺丽果片静置发酵4d；
(2)打浆：取石榴、香瓜茄、杨桃和黄皮，洗净，将石榴和香瓜茄去皮，香瓜茄切片，然后将石榴、香瓜茄片、黄皮、杨桃和发酵后的诺丽果片混合，打浆，调整糖度至13～16Brix，得果浆液；
(3)发酵：每1升果浆液加入6g的酵母，静置36h，加入步骤(1)的浸泡液，调节温度为30℃，pH为4.0，密闭发酵，待糖度为3～6Brix时停止发酵，得发酵酒；所述酵母为异常汉逊酵母、葡萄汁酵母和柠檬克勒克酵母按1:2:0.7的数量比混合所得；
(4)陈酿：将发酵酒过滤后，经陈酿、澄清、灭菌，得诺丽复合果酒。
对比例2
一种诺丽复合果酒，包括以下重量份原料：诺丽果4.5kg、红心番石榴1.5kg、杨梅0.6kg、菠萝蜜丝1.4kg、哈密瓜0.7kg。
该诺丽复合果酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)诺丽果预处理：选取果肉微软，种子尚未成熟的诺丽果，将诺丽果洗净，烘干，切片，每1kg诺丽果片加入1.0L乙醇溶液，再加入二氧化硫，诺丽果和乙醇溶液的混合物中二氧化硫的含量为30mg/L，然后在18℃下浸泡7h，得浸泡液和诺丽果片，将诺丽果片静置发酵4d；
(2)打浆：取红心番石榴、哈密瓜、菠萝蜜丝和杨梅，洗净，将红心番石榴和哈密瓜去皮切片，然后将红心番石榴片、哈密瓜片、杨梅、菠萝蜜和发酵后的诺丽果片混合，打浆，调整糖度至13～16Brix，得果浆液；
(3)发酵：每1升果浆液加入6g的酵母，静置36h，加入步骤(1)的浸泡液，调节温度为30℃，pH为4.0，密闭发酵，待糖度为3～6Brix时停止发酵，得发酵酒；所述酵母为异常汉逊酵母、葡萄汁酵母和柠檬克勒克酵母按1:2:0.7的数量比混合所得；
(4)陈酿：将发酵酒过滤后，经陈酿、澄清、灭菌，得诺丽复合果酒。
对比例3
一种诺丽复合果酒，包括以下重量份原料：诺丽果4.5kg、红心番石榴1.5kg、黄皮0.6kg、菠萝蜜丝1.4kg、香瓜茄0.7kg。
该诺丽复合果酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)诺丽果预处理：选取果肉微软，种子尚未成熟的诺丽果，将诺丽果洗净，烘干，切片，每1kg诺丽果片加入1.0L乙醇溶液，再加入二氧化硫，诺丽果和乙醇溶液的混合物中二氧化硫的含量为30mg/L，然后在18℃下浸泡7h，得浸泡液和诺丽果片；
(2)打浆：取红心番石榴、香瓜茄、菠萝蜜丝和黄皮，洗净，将红心番石榴和香瓜茄去皮切片，然后将红心番石榴片、香瓜茄片、黄皮、菠萝蜜丝和发酵后的诺丽果片混合，打浆，调整糖度至13～16Brix，得果浆液；
(3)发酵：每1升果浆液加入6g的酵母，静置36h，加入步骤(1)的浸泡液，调节温度为30℃，pH为4.0，密闭发酵，待糖度为3～6Brix时停止发酵，得发酵酒；所述酵母为异常汉逊酵母、葡萄汁酵母和柠檬克勒克酵母按1:2:0.7的数量比混合所得；
(4)陈酿：将发酵酒过滤后，经陈酿、澄清、灭菌，得诺丽复合果酒。
对比例4
一种诺丽复合果酒，包括以下重量份原料：诺丽果4.5kg、红心番石榴1.5kg、黄皮0.6kg、菠萝蜜丝1.4kg、香瓜茄0.7kg。
该诺丽复合果酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)诺丽果预处理：选取果肉微软，种子尚未成熟的诺丽果，将诺丽果洗净，烘干，切片，加入乙醇溶液，在18℃下浸泡7h，得浸泡液和诺丽果片，将诺丽果片静置发酵4d；
(2)打浆：取红心番石榴、香瓜茄、菠萝蜜丝和黄皮，洗净，将红心番石榴和香瓜茄去皮切片，然后将红心番石榴片、香瓜茄片、黄皮、菠萝蜜丝和发酵后的诺丽果片混合，打浆，调整糖度至13～16Brix，得果浆液；
(3)发酵：每1升果浆液加入6g的酵母，静置36h，加入步骤(1)的浸泡液，调节温度为30℃，pH为4.0，密闭发酵，待糖度为3～6Brix时停止发酵，得发酵酒；所述酵母为异常汉逊酵母、葡萄汁酵母和柠檬克勒克酵母按1:2:0.7的数量比混合所得；
(4)陈酿：将发酵酒过滤后，经陈酿、澄清、灭菌，得诺丽复合果酒。
对比例5
一种诺丽复合果酒，包括以下重量份原料：诺丽果4.5kg、红心番石榴1.5kg、黄皮0.6kg、菠萝蜜丝1.4kg、香瓜茄0.7kg。
该诺丽复合果酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)诺丽果预处理：选取果肉微软，种子尚未成熟的诺丽果，将诺丽果洗净，烘干，切片，得诺丽果片；
(2)打浆：取红心番石榴、香瓜茄、菠萝蜜丝和黄皮，洗净，将红心番石榴和香瓜茄去皮切片，然后将红心番石榴片、香瓜茄片、黄皮、菠萝蜜丝和诺丽果片混合，打浆，调整糖度至13～16Brix，得果浆液；
(3)发酵：每1升果浆液加入6g的酵母，静置36h，调节温度为30℃，pH为4.0，密闭发酵，待糖度为3～6Brix时停止发酵，得发酵酒；所述酵母为异常汉逊酵母、葡萄汁酵母和柠檬克勒克酵母按1:2:0.7的数量比混合所得；
(4)陈酿：将发酵酒过滤后，经陈酿、澄清、灭菌，得诺丽复合果酒。
试验例1理化指标
酒精度根据GB 5009.225-2016《食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定》进行检测；
其他项目根据GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》进行检测；
表1理化指标
本发明的诺丽复合果酒的总二氧化硫含量低，酒精度为8～15％vol，总酸为5.2～8.5g/L，总糖为13.65～36.38g/L，干浸出物为12.6～15.2g/L，总二氧化硫为2～7mg/L，总菌落总数为21～47cfu/mL，符合NY/T 1508-2017《绿色食品果酒》中的半甜型果酒标准。
试验例2果酒成分分析
取发酵后获得的成品诺丽复合果酒，测定其总酚、总黄酮、黄皮酰胺和类胡萝卜素的含量，结果见表2；
总酚测定方法：采用福林-苯酚法进行测定，配制没食子酸标准溶液(0、20、40、60、80、100μg/mL)。取0.1mL诺丽复合果酒，置于试管中，然后加入0.5mL福林酚试剂和7.9mL水，反应5min后，加入10％碳酸钠溶液1.5mL，室温下避光放置2h，在760nm波长处测定吸光度，以没食子酸浓度为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线，再根据标准曲线计算总酚浓度。
总黄酮测定方法：参照GB/T 12143-2008《饮料通用分析方法》附录G进行测定；
黄皮酰胺测定方法：采用高效液相色谱法进行测定，测定条件如下：
色谱条件：Kromasil C18硅胶基质液相色谱柱(250×4.6mm，5μm)，二极管点阵检测器，检测波长：257nm；流动相：乙腈-甲醇-水(20:16:62)；流速：1.0mL/min；柱温为20℃；进样量2μL，进样方式：自动进样；
类胡萝卜素测定方法：采用分光光度法进行测定，配制β-胡萝卜素标准溶液(0、20、40、60、80、100μg/mL)。取1mL诺丽复合果酒，加入15mL的石油醚丙酮混合溶液(石油醚：丙酮＝4∶1)，室温下超声提取20min，重复提取2次，过滤合并滤液，于50mL棕色容量瓶中定容，在448nm处测定吸光度，以胡萝卜素浓度为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线，再根据标准曲线计算类胡萝卜素浓度；
表2果酒中活性成分的含量
本发明的诺丽复合果酒富含酚类、黄酮、黄皮酰胺和类胡萝卜素，营养价值高。
与实施例2相比，实施例4采用不同酵母成分进行发酵，发酵不完全，有效成分含量低；实施例5采用成熟诺丽果进行发酵，发酵效果差，果酒中的有效成分含量低。
与实施例2相比，对比例1-2的发酵原料组成与本发明不同，制得的果酒中有效成分含量较低；对比例3和对比例5的诺丽果预处理与本发明不同，有效成分流出少，果酒中的有效成分含量低。
试验例3感官评价
根据GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》进行分析；
表3感官评价结果
由评价结果可知，本发明制备的诺丽复合果酒呈橙黄色，色泽通透，无沉淀物，香气协调，具有优雅的果香酒香，酒体丰满，酸甜适口，无刺激性臭味、无涩味，回味佳，具有典型的热带水果风味。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
- 上一篇：一种医用注射器针头装配设备
- 下一篇：一种高产莲子酒的酿造工艺