阅读说明：本技术 一种枸杞果酒的生产方法 (Production method of Chinese wolfberry fruit wine ) 是由 王黎明 周学义 董建方 赵智慧 冯天霞 党文宏 马艳 于 2019-12-10 设计创作，主要内容包括：本发明属于食品加工技术领域,涉及一种枸杞果酒的生产方法。该生产方法,包括：1.原料：选用枸杞鲜果或枸杞干果为原料；2.打浆：获得枸杞汁；3.酶解；4.分离：获得澄清枸杞汁和不溶性果肉；5.超滤：获得超滤枸杞汁和截留液；6.发酵：以超滤枸杞汁,或者,超滤枸杞汁和不溶性果肉的混合物为发酵原料,并将酒脚与酒液分离；7.陈酿；8.下胶、粗滤、精滤、灌装,获得枸杞果酒。该生产方法,有效降低发酵过程中形成的高级醇含量,提高酒体品质、稳定性以及保健功能,提高原料的综合利用率。(The invention belongs to the technical field of food processing, and relates to a production method of Chinese wolfberry fruit wine. The production method comprises the following steps: 1. raw materials: selecting fresh wolfberry fruits or dry wolfberry fruits as raw materials; 2. pulping: obtaining the medlar juice; 3. carrying out enzymolysis; 4. separation: obtaining clarified wolfberry juice and insoluble pulp; 5. and (3) ultrafiltration: obtaining ultra-filtered medlar juice and trapped fluid; 6. fermentation: ultra-filtering fructus Lycii juice, or mixture of ultra-filtering fructus Lycii juice and insoluble fruit pulp as fermentation raw materials, and separating wine lees and wine liquid; 7. aging; 8. and (3) adding glue, roughly filtering, finely filtering and filling to obtain the medlar fruit wine. The production method effectively reduces the content of higher alcohol formed in the fermentation process, improves the quality, stability and health care function of the wine body, and improves the comprehensive utilization rate of the raw materials.)

一种枸杞果酒的生产方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种枸杞果酒的生产方法。

背景技术

枸杞，又称枸杞子、红耳坠，是茄科小灌木枸杞的成熟子实。枸杞子药食同源的历史悠久，是驰名中外的名贵中药材，有延衰抗老的功效。枸杞中类胡萝卜素的总量约为302.5mg/100g，其中，80％的类胡萝卜素是玉米黄质及其酯类；具体的，在期刊《植物资源与环境》中发表的文章《枸杞子中类胡萝卜素的组成及含量》里，公开了枸杞中类胡萝卜素的含量，其中，玉米黄素的含量是2.41mg/100g，玉米黄质单棕榈酸酯的含量是11.6mg/100g，玉米黄质双棕榈酸酯的含量是228.85mg/100g，玉米黄质及其酯类的总量达到242.86mg/100g。另外，干制枸杞子中含有12％的蛋白质、多种氨基酸、多糖、黄酮，并含有甜菜碱、玉米黄质、酸浆果红素等特殊营养成分，具有非常好的保健功效。

目前来说，枸杞可加工成枸杞酒、枸杞粉、枸杞饮料及其保健食品等。

专利号为CN02142889.1的发明专利公开了枸杞酒的生产方法，包括以下工艺步骤：A.将破碎后的鲜枸杞加入果胶酶裂解，然后进行发酵，得到枸杞发酵酒；B.将干枸杞、红枣、甘草与水配比，提取精提液；C.将A得到的枸杞发酵酒与B得到的精提液经混合调配、热处理后静置陈酿，然后采用混合下胶法对酒体进行澄清稳定化的处理，得到枸杞酒；通过上述技术方案生产的枸杞酒，并非纯发酵枸杞酒。

申请号为201010515118.X的发明专利申请公开了枸杞发酵酒前处理方法，包含用超滤的方法去除枸杞汁中的蛋白质，然后再接种酵母进行酒精发酵，从而降低高级醇含量，进而提高枸杞发酵酒的品质；该方法虽然使用了超滤的方法处理枸杞汁，降低了枸杞酒中的高级醇含量，但是，枸杞酒中的多糖含量并没有得到提高。

申请号为201811133123.7的发明专利申请公开了一种以鲜枸杞为原料，经二次发酵酿造的半甜利口型枸杞果酒的生产方法；该方法先对鲜枸杞进行厌氧处理，再采用缺氮留糖发酵和乳酸菌发酵相结合的酿造工艺进行酿制；该工艺照搬葡萄酒的工艺，与枸杞酒的实际情况不符。

申请号为201310175804.0的发明专利公开了一种枸杞鲜果原浆发酵酒及其制备方法，即，将枸杞鲜果经分选清洗、分段压榨、酶解、高温瞬时灭菌、冷藏、超滤浓缩、发酵、陈酿、过滤、调配灌装等一系列工序，制备出一种枸杞鲜果原浆发酵酒；而该发明中，超滤的作用是进行浓缩，使糖度达到220g/L。

另外，果酒的酿造过程中都有下胶工艺，以吸附脱除酒体中的蛋白质等不稳定成分，增强酒体的胶体稳定性；而枸杞中的蛋白质含量比较高，现有工艺都是在发酵后期的稳定化处理阶段通过下胶脱除，并没有对蛋白质进行有效的回收利用，造成了极大的浪费；同时，现有技术生产的枸杞果酒中枸杞多糖含量也较低，影响了枸杞果酒的口感和营养成分。

发明内容

本发明的目的在于提供一种枸杞果酒的生产方法，所获得的枸杞果酒，高级醇含量低、枸杞多糖含量高、酒体稳定。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下。

一种枸杞果酒的生产方法，包括以下步骤：

(1)原料：选用枸杞鲜果或经过复水处理的枸杞干果为原料；具体的，挑选表面无机械损伤、病虫斑、霉烂变质的枸杞鲜果，用清水喷淋冲洗、沥干，或者，将枸杞干果进行清洗，按枸杞鲜果的烘干失水比例进行复水处理；

(2)打浆：将原料进行打浆，并收集枸杞汁；具体的，将清洗干净的枸杞鲜果或复水的枸杞干果进行打浆，分离出枸杞籽，并将枸杞籽用少量的水清洗，再通过打浆机，分离出枸杞籽，收集合并所获得的枸杞汁；其中，针对枸杞干果的复水可采用3.5～30倍的水热浸提若干次，并将各次产生的浸提汁合并得枸杞汁，产生的枸杞渣用打浆机打浆，获得枸杞浆和枸杞籽；

(3)酶解：将枸杞汁加热至75℃～95℃并保温10min～30min，再降温至40℃～55℃后，加入果胶酶进行酶解处理0.5h～2h；

(4)分离：分离处理，获得澄清枸杞汁和不溶性果肉；具体的，通过自然沉降、离心或过滤的方法进行分离，获得澄清枸杞汁和不溶性果肉，其中，不溶性果肉含有枸杞中的玉米黄质及其酯类，如玉米黄质双棕榈酸酯等；

(5)超滤：将澄清枸杞汁进行超滤处理，获得超滤枸杞汁和截留液；具体的，将澄清枸杞汁进行超滤处理，获得超滤枸杞汁和截留液；根据超滤膜孔径的不同，超滤枸杞汁分两种，一种是截留蛋白质，将枸杞汁中的蛋白质脱除，保留枸杞多糖，另一种是截留多糖，将枸杞汁中的蛋白质和枸杞多糖均脱除；因而，截留液为截留多糖或截留蛋白质，其中，枸杞蛋白质分子量为34000～63000Da，枸杞多糖分子量在20000Da左右；另外，果酒中的高级醇和杂醇油的含量与发酵液中的氨基酸成正相关，氨基酸含量越高，发酵酒中的高级醇含量就越高，而脱除蛋白质的目的就是降低枸杞果酒中的高级醇；

(6)发酵：以超滤枸杞汁，或者，超滤枸杞汁和不溶性果肉的混合物为发酵原料，加入经过活化处理的活性干酵母和发酵助剂在15℃～28℃下进行发酵，达到发酵终点后，将酒脚与酒液分离；

(7)陈酿：控制酒液的温度在10℃～15℃，并陈酿至少1个月；

(8)下胶、粗滤、精滤、灌装，获得枸杞果酒。

进一步地，该生产方法，步骤(6)发酵过程中，以超滤枸杞汁为发酵原料时，将超滤枸杞汁降温至15℃～28℃，再加入经过活化处理的活性干酵母和发酵助剂进行发酵，当残糖含量低于4g/L或酒度不再上升时，将酒脚与酒液分离；

或者，步骤(6)发酵过程中，以超滤枸杞汁为发酵原料时，将超滤枸杞汁的含糖量调节至220g/L，温度降至15℃～28℃，再加入经过活化处理的活性干酵母和发酵助剂进行发酵，当酒精度发酵至12°时，将酒脚与酒液分离。

或者，步骤(6)发酵过程中，以超滤枸杞汁和不溶性果肉的混合物为发酵原料时，在超滤枸杞汁中加入不溶性果肉，混合均匀后温度降至15℃～28℃，再加入经过活化处理的活性干酵母和发酵助剂进行发酵，当残糖含量低于4g/L或酒度不再上升时，将酒脚与酒液分离；

或者，步骤(6)发酵过程中，以超滤枸杞汁和不溶性果肉的混合物为发酵原料时，在超滤枸杞汁中加入不溶性果肉，调节含糖量至220g/L，混合均匀后降温至15℃～28℃，再加入经过活化处理的活性干酵母和发酵助剂进行发酵，当残糖含量低于4g/L或酒精度发酵至12°不再上升时，将酒脚与酒液分离。

一种枸杞果酒的生产方法，包括以下步骤：

(1)原料：选用枸杞鲜果或经过复水处理的枸杞干果为原料；具体的，挑选表面无机械损伤、病虫斑、霉烂变质的枸杞鲜果，用清水喷淋冲洗、沥干，或者，将枸杞干果进行清洗，按枸杞鲜果的烘干失水比例进行复水处理；

(2)打浆：将原料进行打浆，并收集枸杞汁；具体的，将清洗干净的枸杞鲜果或复水的枸杞干果进行打浆，分离出枸杞籽，并将枸杞籽用少量的水清洗，再通过打浆机，分离出枸杞籽，收集合并所获得的枸杞汁；其中，针对枸杞干果的复水可采用3.5～30倍的水热浸提若干次，并将各次产生的浸提汁合并得枸杞汁，产生的枸杞渣用打浆机打浆，获得枸杞浆和枸杞籽；

(3)酶解：将枸杞汁加热至75℃～95℃并保温10min～30min，再降温至40℃～55℃后，加入果胶酶进行酶解处理0.5h～2h；

(4)分离：分离处理，获得澄清枸杞汁和不溶性果肉；具体的，通过自然沉降、离心或过滤的方法进行分离，获得澄清枸杞汁和不溶性果肉，其中，不溶性果肉含有枸杞中的玉米黄质及其酯类，如玉米黄质双棕榈酸酯等；

(5)超滤：先用第一超滤膜进行一次超滤，获得一级透过超滤枸杞汁和蛋白质截留液，再将一级透过超滤枸杞汁采用第二超滤膜进行过滤，获得二级透过超滤枸杞汁和多糖截留液，将一级透过超滤枸杞汁和二级透过超滤枸杞汁进行混合，获得超滤枸杞汁；其中，第二超滤膜的孔径比第一超滤膜的孔径小；

(6)发酵：以超滤枸杞汁，或者，超滤枸杞汁和不溶性果肉的混合物为发酵原料，加入经过活化处理的活性干酵母和发酵助剂在15℃～28℃下进行发酵，达到发酵终点后，将酒脚与酒液分离；

(7)陈酿：控制酒液的温度在10℃～15℃，并陈酿至少1个月；

(8)下胶、粗滤、精滤、灌装，获得枸杞果酒。

进一步地，该生产方法，步骤(6)发酵过程中，以超滤枸杞汁为发酵原料时，将超滤枸杞汁降温至15℃～28℃，再加入经过活化处理的活性干酵母和发酵助剂进行发酵，当残糖含量低于4g/L或酒度不再上升时，将酒脚与酒液分离；

或者，步骤(6)发酵过程中，以超滤枸杞汁为发酵原料时，将超滤枸杞汁的含糖量调节至220g/L，温度降至15℃～28℃，再加入经过活化处理的活性干酵母和发酵助剂进行发酵，当酒精度发酵至12°时，将酒脚与酒液分离；

或者，步骤(6)发酵过程中，以超滤枸杞汁和不溶性果肉的混合物为发酵原料时，在超滤枸杞汁中加入不溶性果肉，混合均匀后温度降至15℃～28℃，再加入经过活化处理的活性干酵母和发酵助剂进行发酵，当残糖含量低于4g/L或酒度不再上升时，将酒脚与酒液分离；

或者，步骤(6)发酵过程中，以超滤枸杞汁和不溶性果肉的混合物为发酵原料时，在超滤枸杞汁中加入不溶性果肉，调节含糖量至220g/L，混合均匀后降温至15℃～28℃，再加入经过活化处理的活性干酵母和发酵助剂进行发酵，当残糖含量低于4g/L或酒精度发酵至12°不再上升时，将酒脚与酒液分离。

进一步地，该生产方法，可在步骤(7)陈酿或步骤(8)精滤之前，加入获得的多糖截留液。

更进一步地，该生产方法，将获得的多糖截留液进行酶解，获得多糖酶解液，再在步骤(7)陈酿或步骤(8)精滤之前，加入获得的多糖酶解液；优选的，多糖截留液或多糖酶解液，在步骤(8)精滤或微滤之前添加；另外，所回加的枸杞多糖未参与酒精发酵。

进一步地，将陈酿后的酒液经过微滤，或者，经过微滤、超滤，再灌装，获得枸杞果酒；通过微滤、超滤的方式，可省去下胶工艺，减少有效成分的损失。

进一步地，将获得的枸杞果酒经蒸馏、陈酿、调配，获得枸杞蒸馏酒。

更进一步地，以枸杞果酒，以及上述枸杞蒸馏酒或食用酒精或白酒为原料，获得酒精度为12°～62°的枸杞预调酒。

本发明枸杞果酒的生产方法的有益效果为：

(1)在发酵前分离出蛋白质，一方面，有效降低了发酵过程中形成的高级醇含量，另一方面，还可利用分离出的蛋白质继续开发枸杞蛋白粉和枸杞肽制品，提高了酒体品质以及原料的综合利用率；

(2)对枸杞汁进行超滤或者两次超滤处理，可将酿酒过程中易损失的蛋白质和枸杞多糖分别预先分离出去，避免了在发酵、下胶等加工过程中的损失；同时，在成品酒中回加枸杞多糖，进一步的提高枸杞果酒中的多糖含量，从而提高了枸杞果酒的保健功能和酒体品质；

(3)将截留的多糖进行适度酶解，得到小分子寡糖、单糖，再回加到枸杞果酒中，既提高了枸杞酒的胶体稳定性，又增强了枸杞果酒的保健功能。

具体实施方式

实施例1

一种枸杞果酒的生产方法，包括以下步骤：

(1)原料：挑选表面无机械损伤、病虫斑、霉烂变质的枸杞鲜果，用清水喷淋冲洗、沥干，或者，将枸杞干果进行清洗，再按枸杞鲜果的烘干失水比例进行复水处理；

(2)打浆：将清洗干净的枸杞鲜果或经过复水处理的枸杞干果进行打浆，分离出枸杞籽，将枸杞籽用少量的水清洗，再通过打浆机，分离出枸杞籽，收集合并枸杞汁，获得的枸杞汁的固形物含量为15％～22％；

(3)酶解：将枸杞汁加热至75℃～95℃并保温10min～30min，再降温至40℃～55℃后，加入果胶酶进行酶解处理0.5h～2h；

(4)分离：通过自然沉降、离心或过滤的方法，获得澄清枸杞汁和不溶性果肉；其中，不溶性果肉含有枸杞中的玉米黄质及其酯类(玉米黄质双棕榈酸酯)，呈红色酱状；

(5)超滤：将澄清枸杞汁用34000Da的超滤膜进行超滤处理，获得蛋白质截留液和超滤枸杞汁；

(6)发酵：将超滤枸杞汁降温至15℃～28℃，再将活化好的活性干酵母和发酵助剂加入发酵罐中进行发酵，当残糖含量低于4g/L或酒度不再上升时，将酒脚与酒液分离；其中，酒脚与酒液的分离方法为自然沉降、离心或过滤；

(7)陈酿：控制酒液的温度在10℃～15℃，并陈酿至少1个月；

(8)下胶、粗滤，再精滤获得枸杞果酒半成品，再灌装获得枸杞果酒成品。

另外，将获得的枸杞果酒经过蒸馏、陈酿、调配，获得枸杞蒸馏酒；进一步地，在获得的枸杞果酒中，加上枸杞蒸馏酒或食用酒精或白酒中的一种或几种，将枸杞果酒的酒精度调整为12°～62°，获得枸杞预调酒。

实施例2

一种枸杞果酒的生产方法，除步骤(2)中枸杞汁的固形物含量，以及步骤(6)发酵的具体工艺不同外，其余过程均与实施例1所述一致。

具体的，步骤(2)中，枸杞汁的固形物含量大于18％；

步骤(6)的工艺过程如下：

(6)发酵：在超滤枸杞汁中，加入步骤(4)获得的不溶性果肉，混合均匀后降温至15℃～28℃，再将活化好的活性干酵母和发酵助剂加入发酵罐中进行发酵，当残糖含量低于4g/L或酒精度不再上升时，将酒脚与酒液分离；其中，酒脚与酒液的分离方法为自然沉降、离心或过滤。

实施例3

一种枸杞果酒的生产方法，除步骤(2)中枸杞汁的固形物含量，以及步骤(6)发酵的具体工艺不同外，其余过程均与实施例1所述一致。

具体的，步骤(2)中，枸杞汁的固形物含量大于18％；

步骤(6)的工艺过程如下：

(6)发酵：将超滤枸杞汁用白砂糖、果葡糖浆、蜂蜜或谷物糖化醪等调节含糖量至220g/L，再降温至15℃～28℃，将活化好的活性干酵母和发酵助剂加入发酵罐中进行发酵，当酒精度发酵至12°，将酒脚与酒液分离；其中，酒脚与酒液的分离方法为自然沉降、离心或过滤。

实施例4

一种枸杞果酒的生产方法，除步骤(2)中枸杞汁的固形物含量，以及步骤(5)超滤的具体工艺不同外，其余过程均与实施例1所述一致。

具体的，步骤(2)中，枸杞汁的固形物含量大于18％；

步骤(5)的工艺过程如下：

(5)超滤：将澄清枸杞汁用20000Da的超滤膜进行超滤处理，获得蛋白质截留液、多糖截留液和超滤枸杞汁，蛋白质截留液、多糖截留液中含有枸杞中的所有蛋白质和多糖。

实施例5

一种枸杞果酒的生产方法，除步骤(2)中枸杞汁的固形物含量，以及步骤(5)超滤、步骤(6)发酵的具体工艺不同外，其余过程均与实施例1所述一致。

具体的，步骤(2)中，枸杞汁的固形物含量大于18％；

步骤(5)、(6)的工艺过程如下：

(5)超滤：将澄清枸杞汁用20000Da的超滤膜进行超滤处理，获得蛋白质截留液、多糖截留液和超滤枸杞汁；

(6)发酵：在超滤枸杞汁中加入步骤(4)得到的不溶性果肉，用谷物糖化醪调节含糖量至220g/L，再混合均匀后降温至15℃～28℃，将活化好的活性干酵母和发酵助剂加入发酵罐中进行发酵，当残糖含量低于4g/L或酒度达到12°并不再上升时，将酒脚与酒液分离；其中，酒脚与酒液的分离方法为自然沉降、离心或过滤。

实施例6

一种枸杞果酒的生产方法，除步骤(2)中枸杞汁的固形物含量，以及步骤(5)超滤、步骤(6)发酵的具体工艺不同外，其余过程均与实施例1所述一致。

具体的，步骤(2)中，枸杞汁的固形物含量大于18％。

步骤(5)、(6)的工艺过程如下：

(5)超滤：将澄清枸杞汁用20000Da的超滤膜进行超滤处理，获得蛋白质截留液、多糖截留液和超滤枸杞汁；

(6)发酵：将超滤枸杞汁用白砂糖、果葡糖浆、蜂蜜或谷物糖化醪等调节含糖量至220g/L，降温至15℃～28℃，再将活化好的活性干酵母和发酵助剂加入发酵罐中进行发酵，当酒精度发酵至12°时，将酒脚与酒液分离；其中，酒脚与酒液的分离方法为自然沉降、离心或过滤。

实施例7

一种枸杞果酒的生产方法，包括以下步骤：

(1)原料的分选、清洗：挑选表面无机械损伤、病虫斑、霉烂变质的枸杞鲜果，用清水喷淋冲洗、沥干，或者，将枸杞干果进行清洗，再按枸杞鲜果的烘干失水比例进行复水处理；

(2)打浆：将清洗干净的枸杞鲜果或经过复水处理的枸杞干果进行打浆，分离出枸杞籽，将枸杞籽用少量的水清洗，再通过打浆机，分离出枸杞籽，收集合并枸杞汁，获得的枸杞汁的固形物含量为15％～22％；

(3)酶解：将枸杞汁加热至75℃～95℃并保温10min～30min，再降温至40℃～55℃后，加入果胶酶进行酶解处理0.5h～2h；

(4)分离：通过自然沉降、离心或过滤的方法，获得澄清枸杞汁和不溶性果肉；其中，不溶性果肉含有枸杞中的玉米黄质及其酯类(玉米黄质双棕榈酸酯)，呈红色酱状；

(5)超滤：将澄清枸杞汁连续进行两次超滤，具体的，先用第一超滤膜进行一次超滤，获得一级透过超滤枸杞汁和蛋白质截留液，再将一级透过超滤枸杞汁采用第二超滤膜进行过滤，获得二级透过超滤枸杞汁和多糖截留液；其中，第二超滤膜的孔径比第一超滤膜的孔径小；还可将多糖截留液进行酶解，获得多糖酶解液；

(6)发酵：将二级透过超滤枸杞汁降温至15℃～28℃，再将活化好的活性干酵母和发酵助剂加入发酵罐中进行发酵，达到发酵终点后，将酒脚与酒液分离；其中，酒脚与酒液的分离方法为自然沉降、离心或过滤；

(7)陈酿：控制酒液的温度在10℃～15℃，并陈酿至少1个月；

(8)下胶、粗滤；

(9)回加步骤(5)获得的多糖截留液或多糖酶解液，再经过调配、精滤、灌装获得枸杞果酒；其中，回加的枸杞多糖未参与酒精发酵。

另外，还可在步骤(7)陈酿时，添加步骤(5)获得的多糖截留液，再经陈酿、下胶、粗滤、精滤、灌装，获得枸杞果酒。

陈酿后的枸杞果酒经过蒸馏、陈酿、调配，获得枸杞蒸馏酒；进一步地，在获得的枸杞果酒中，加入枸杞蒸馏酒、食用酒精或白酒中的一种或几种，将枸杞果酒的酒精度调整为12°～62°，获得枸杞预调酒。

实施例8

一种枸杞果酒的生产方法，除步骤(2)中枸杞汁的固形物含量，以及步骤(6)发酵的具体工艺不同外，其余过程均与实施例7所述一致。

具体的，步骤(2)中，枸杞汁的固形物含量大于18％。

步骤(6)的工艺过程如下：

(6)发酵：将二级透过超滤枸杞汁用白砂糖、果葡糖浆、蜂蜜或谷物糖化醪等调节含糖量至220g/L，再降温至15℃～28℃，将活化好的活性干酵母和发酵助剂加入发酵罐中进行发酵，当酒精度发酵至12°时，将酒脚与酒液分离；其中，酒脚与酒液的分离方法为自然沉降、离心或过滤。

实施例9

一种枸杞果酒的生产方法，除步骤(6)发酵的具体工艺不同外，其余过程均与实施例7所述一致。

具体的，步骤(6)的工艺过程如下：

(6)发酵：在二级透过超滤枸杞汁中加入步骤(4)获得的不溶性果肉，用白砂糖、果葡糖浆、蜂蜜或谷物糖化醪等调节含糖量至220g/L，再降温至15℃～28℃，将活化好的活性干酵母和发酵助剂加入发酵罐中进行发酵，酒精度发酵至12°时，达到发酵终点，将酒脚与酒液分离；其中，酒脚与酒液的分离方法为自然沉降、离心或过滤。

实施例10

对实施例1的技术方案进行枸杞多糖的跟踪检测，步骤如下：

(1)分选、清洗：清洗枸杞干果，再按枸杞鲜果烘干失水比例进行1:4.5复水；

(2)打浆：将复水枸杞进行打浆，分离出枸杞籽，将枸杞籽用少量的水清洗，再通过打浆机，分离出枸杞籽，收集合并枸杞汁；此时，枸杞汁的固形物含量为15％；

(3)酶解：将上述枸杞汁加热至75℃，保温30分钟，再降温至40℃～55℃后，加入果胶酶进行酶解处理0.5h～2h；

(4)分离去渣：通过错流过滤的方法，获得澄清枸杞汁和不溶性果肉；不溶性果肉含有枸杞中的玉米黄质及其酯类(玉米黄质双棕榈酸酯)，呈红色酱状；

(5)超滤：将澄清枸杞汁用34000Da的超滤膜进行超滤处理，获得蛋白质截留液和超滤枸杞汁；测得超滤枸杞汁中，枸杞多糖的含量为0.0425g/100mL；

(6)发酵：将超滤枸杞汁降温至15℃～28℃，再将活化好的活性干酵母和发酵助剂加入发酵罐中进行发酵，当残糖含量低于4g/L或酒度不再上升时，将酒脚与酒液采用自然沉降的方法进行分离，测得酒体中，枸杞多糖的含量为0.0112g/100mL；

(7)陈酿：控制酒液的温度在10℃～15℃，并陈酿至少1个月；

(8)下胶、粗滤：测得粗滤酒体中，枸杞多糖的含量为0.0056g/100mL；

(9)精滤：获得枸杞果酒半成品；

(10)灌装：获得枸杞果酒。

通过上述实施例可看出，枸杞汁经过发酵，枸杞多糖从0.0425g/100mL降低至0.0112g/100mL，损失率为73.65％；经过过下胶处理，枸杞多糖的含量从0.0112g/100mL下降至0.0056g/100mL，损失率为48.2％。

实施例11

对实施例7的技术方案进行枸杞多糖的跟踪检测，步骤如下：

(1)分选、清洗：清洗枸杞干果，再按枸杞鲜果烘干失水比例进行1:4.5复水；

(2)打浆：将复水枸杞进行打浆，分离出枸杞籽，将枸杞籽用少量的水清洗，再通过打浆机，分离出枸杞籽，收集合并枸杞汁；此时，枸杞汁的固形物含量为15％；

(3)酶解：将上述枸杞汁加热至75℃，保温30分钟，再降温至40℃～55℃后，加入果胶酶进行酶解处理0.5h～2h；

(4)分离去渣：通过错流过滤的方法，获得澄清枸杞汁和不溶性果肉；不溶性果肉含有枸杞中的玉米黄质及其酯类(玉米黄质双棕榈酸酯)，呈红色酱状；

(5)超滤处理：将澄清枸杞汁连续进行两次超滤，第一次用34000Da的超滤膜过滤，获得蛋白质截留液和一级透过超滤枸杞汁，一级透过超滤枸杞汁再用20000Da的超滤膜过滤，获得多糖截留液和二级透过超滤枸杞汁，测得二级透过超滤枸杞汁的蛋白质含量为0.18g/100mL；

(6)发酵：将二级透过超滤枸杞汁用白砂糖、果葡糖浆、蜂蜜或谷物糖化醪等调节含糖量至220g/L，再降温至15℃～28℃，将活化好的活性干酵母和发酵助剂加入发酵罐中进行发酵，当酒精度发酵至12°时，自然沉降，将酒脚与酒液分离；

(7)控制酒液的温度在10℃～15℃，并陈酿至少1个月；

(8)下胶、粗滤；

(9)回加步骤(5)得到的多糖截留液或多糖酶解液，调配、精滤、灌装，获得枸杞果酒成品，测得酒体多糖的含量为0.0396g/100mL；

或者，在步骤(7)陈酿时添加步骤(5)得到的多糖截留液，经陈酿、下胶、粗滤、精滤、灌装，获得枸杞果酒成品，测得酒体多糖的含量为0.0204g/100mL，酒体杂醇油的含量为0.92mg/L。

另外，将步骤(4)获得的枸杞汁不作处理，直接接种酵母进行发酵，然后陈酿、下胶、粗滤、精滤、灌装，获得成品，测得酒体杂醇油的含量为36.52mg/L；通过超滤处理的枸杞果酒的杂醇油含量，从未处理的36.52mg/L下降到0.92mg/L，下降38.7倍。

通过对比实施例10和本实施例中最终酒体的多糖含量可以看出，最终枸杞果酒的多糖含量从0.0056g/100mL增加到了0.0204g/100mL，即，本实施例的产品的多糖含量是实施例10的产品的3.6倍。

通过事先进行超滤处理，分离出蛋白质和多糖，后续添加返还多糖的工艺处理，明显提升了枸杞果酒的多糖含量，降低高级醇的含量，提高了酒体的营养价值和品质。

实施例12

一种枸杞果酒的生产方法，包括以下步骤：

(1)分选、清洗：清洗枸杞干果，再按枸杞鲜果烘干失水比例进行1:4.5复水；

(2)打浆：将复水枸杞进行打浆，分离出枸杞籽，将枸杞籽用少量的水清洗，再通过打浆机，分离出枸杞籽，收集合并枸杞汁；此时，枸杞汁的固形物含量为15％；

(3)酶解：将上述枸杞汁加热至75℃，保温30分钟，再降温至40℃～55℃后，加入果胶酶进行酶解处理0.5h～2h；

(4)分离去渣：通过错流过滤的方法，获得澄清枸杞汁和不溶性果肉；不溶性果肉含有枸杞中的玉米黄质及其酯类(玉米黄质双棕榈酸酯)，呈红色酱状；

(5)超滤处理：将澄清枸杞汁分成两部分，第一部分澄清枸杞汁用34000Da的超滤膜进行超滤处理，获得蛋白质截留液和超滤枸杞汁，测得蛋白质含量为0.27g/100mL；第二部分不做任何处理，测得蛋白质含量为2.83g/100mL；

(6)发酵：将第一部分超滤枸杞汁降温至15℃～28℃，将活化好的活性干酵母和发酵助剂加入发酵罐中进行发酵，当残糖含量低于4g/L或酒度不再上升时，将酒脚与酒液分离，获得枸杞酒液A；将第二部分澄清枸杞汁降温至15℃～28℃，将活化好的活性干酵母和发酵助剂加入发酵罐中进行发酵，当残糖低于4g/L或酒度不再上升时，将酒脚与酒液分离，获得枸杞酒液B；

(7)陈酿：将枸杞酒液A、枸杞酒液B分别控制温度在10℃～15℃下，并陈酿1个月以上；

(8)将枸杞酒液A、枸杞酒液B分别进行下胶、粗滤、精滤、灌装，获得枸杞果酒A和枸杞果酒B。

对枸杞果酒A和枸杞果酒B中的杂醇油进行检测，检测结果如下表。

样品名称	杂醇油含量(mg/L)	备注
			枸杞果酒A	1.24	发酵前，蛋白质含量0.27g/100mL
枸杞果酒B	35.71	发酵前，蛋白质含量2.83g/100mL

如上表所述，经过超滤处理的枸杞果酒中的杂醇油，比未处理的产品下降27.8倍，极大的改善了酒体品质。