一种桂花荔枝酒的制备方法
阅读说明：本技术 一种桂花荔枝酒的制备方法 (Preparation method of sweet osmanthus and litchi wine ) 是由 郭明 赵磊 付欣悦 姚烨岑 李莎 于 2021-07-20 设计创作，主要内容包括：本发明涉及黄酒酿造技术领域,为解决目前对多口味、功能性黄酒的开发不充分的问题,本发明提出了一种桂花荔枝酒的制备方法,通过多次发酵的方式,利用荔枝汁、桂花和糯米提高黄酒中营养物质的含量；同时通过在加工工艺中对桂花荔枝酒进行陈酿,进一步提高和协调荔枝与黄酒的风味。制备得到的桂花荔枝酒有益于人体健康；同时充分保留荔枝与桂花的风味,与黄酒风味协调,符合大众的口味。(The invention relates to the technical field of yellow wine brewing, and provides a preparation method of sweet osmanthus litchi wine for solving the problem of insufficient development of multi-taste and functional yellow wine at present, wherein the content of nutrient substances in the yellow wine is increased by using litchi juice, sweet osmanthus and glutinous rice through a mode of multiple fermentation; meanwhile, the sweet osmanthus litchi wine is aged in the processing technology, so that the flavors of litchi and yellow wine are further improved and coordinated. The prepared sweet osmanthus and litchi wine is beneficial to human health; meanwhile, the flavors of the litchi and the sweet osmanthus are fully reserved, and are coordinated with the flavor of the yellow wine, so that the litchi and sweet osmanthus wine is in line with the taste of the public.)
技术领域
本发明涉及黄酒酿造技术领域，具体涉及一种功能性桂花荔枝酒生产工艺。
背景技术
黄酒(Chinese ricewine)是以稻米为原料，经过浸米、蒸饭、加酵母进行前酵、后酵、澄清而成的传统“酿造酒”。黄酒在酿造工艺上选择低温冷发酵工艺，能最大程度地保存原料中的营养成分，且低酒精浓度能维持益生菌的正常生长，使营养更加充分全面，但是目前市场的黄酒存在口味单一、功能性单一的问题。
荔枝富含丰富的维生素c和蛋白质，有助于增强机体的免疫功能，提高抗病能力。所以，荔枝自古以来就被看成是珍贵的补品。虽然，荔枝含有很多的糖分，但是它含有一种氨基酸，具有降血糖的作用，对糖尿病患者十分适宜。同时具有荔枝消肿解毒，止血止痛的功效。荔枝酿酒，对维持和调节人体的机能起到一定的滋补作用。除此之外，它还能起到一定的抗衰老、美容、减脂、消渴利尿等作用。但是荔枝有“一日色变，二日香变，三日味变，四日色香味尽去”的特点，采摘之后容易变成褐色，酿成荔枝酒后也容易被氧化发生褐变，使其在保存一年后颜色开始变淡，保质期变短，同时影响酒的口感。
桂花气芳香，味淡，具有温肺化饮，散寒止痛功效，同时具有具有抗菌、抗氧化作用。
目前市面上黄酒的种类较少，均为单一口味的传统黄酒，黄酒的开发并不充分，缺乏年轻人群的关注，因此开发多种口味、功能性花果黄酒对黄酒进行不断地继承和创新，更好地传承黄酒酿造技术，弘扬中华优秀的传统文化具有更为深远的意义。
发明内容
为解决目前对多口味、功能性黄酒的开发不充分的问题，本发明提出了一种桂花荔枝酒的制备方法，制备得到的桂花荔枝酒有益于人体健康；同时充分保留荔枝与桂花的风味，与黄酒风味协调，符合大众的口味。
本发明是通过以下技术方案实现的：一种桂花荔枝酒的制备方法为以下步骤：
（1）荔枝经前处理制成荔枝汁；
（1.1）将荔枝用盐水清洗果皮后去壳、去核，将果肉破碎，得到荔枝果浆；
作为优选，荔枝选用果实硕大、果味浓厚的荔枝。
（1.2）在荔枝果浆中加入果胶酶酶解3-4小时，然后与水进行稀释，将荔枝果浆稀释液装入容器中；
作为优选，果胶酶的添加量为荔枝质量的0.3-0.5%；稀释时荔枝果浆与水的体积比为1-2：5。
（1.3）先在容器内充入氮气，然后在80-100℃恒温下加热1-2h，再添加苹果酸和通入SO2气体，得到荔枝汁。
作为优选，充入的氮气流速为100-150mL/min，充气时间7-9min；荔枝中含有的大量酚类物质与最终成酒颜色、香气与风味密切相关，而酚类物质极易被氧化因而引起褐变。经充氮处理后，酚类物质的氧化聚合程度明显降低，从而起到延缓褐变的效果。同时充氮处理并不会影响荔枝汁最终成酒的风味与口感，对其感官品质没有影响。
在恒温箱中加热是为了抑制荔枝中的多酚氧化酶（PPO）的活性，防止后续酒酿过程中多酚氧化酶（PPO）引起的酶促褐变；温度对酶活性影响极大，一方面，随着温度的升高，提高反应的活化能从而加快反应速率，另一方面，高温使酶蛋白变性失活，降低催化反应速率，酶促褐变就是这两个作用协同的效果。因此，高温热处理能有效抑制荔枝褐变。
作为优选，苹果酸添加量为荔枝质量的0.05%-0.10%，SO2通入量为60-70mL/min，充气时间7-9min。采取现有的对流装置，一个管道通苹果酸，一个管道通SO2。
添加了苹果酸和SO2，目的是为了保护成酒的颜色。在荔枝被捣碎之后，随着后续的发酵，色素物质被提取，酒品的颜色就会越来越淡。为了保证荔枝酒最终酿造出来的鲜明的外观颜色，就要添加苹果酸和SO2，它既会与荔枝果肉中游离的缩合单宁结合，形成稳定的结构，又能稳固游离的花青素，从而提升酒品结构。同时游离SO2的含量也会随着贮存时间的延长而降低，充氮处理能在减少游离氧的含量的同时减缓SO2下降的速度，从而提高抑制荔枝褐变的效果。
（2）将桂花与荔枝汁进行混合，制成混合液；
作为优选，挑拣出盛花期的鲜桂花花瓣，清洗干净后，桂花与荔枝的质量比为0.05-0.2：1。
（3）将糯米加水浸泡，常压蒸熟，蒸饭完毕对热饭进行淋水操作；
作为优选，将糯米在温度27-34℃浸泡36-48h，加入水，常压蒸熟，蒸饭完毕对热饭进行淋水，迅速降低饭温，温度控制在25-30℃之间；
（4）在蒸熟的糯米中第一次加入混合液，然后拌入酵母，置于室温下进行前酵，得发酵液；对发酵液进行开耙，并在发酵液中第二次加入混合液，进行二次前酵，温度控制在25-30℃，发酵4-5天，得到二次发酵液；再对发酵液进行开耙，在二次发酵液中加入余下的混合液，进行第三次后酵，温度控制在25-35℃，发酵3-4天，得到三次发酵液；
作为优选，第一次加入的混合液与糯米的质量比为4:1-5，酵母的添加量为糯米饭质量的0.12%-0.15%，前酵在20-30 ℃进行，发酵时间3-4天。第二次加入的混合液与糯米的质量比为3:1-5，二次前酵温度在25-30℃，发酵4-5天。第三次加入的混合液与糯米的质量比为3:1-5，三次前酵温度在25-35℃，发酵3-4天。
（5）对三次发酵液进行密封后酵7-10天，得到后酵液后再进行陈酿14-21天；将陈酿液离心，过滤，煎酒，包装，即可得到桂花荔枝酒初液；
陈酿的目的使黄酒与荔枝、桂花风味充分协调；
作为优选，所述的煎酒条件为85℃、20-25min。
（6）将壳聚糖添加至桂花荔枝酒初液中，温度在15-25℃作用2-3h，然后进行澄清；再依次添加酒石酸钾、柠檬酸、抗坏血酸，在80-90℃条件下搅拌处理30-60 min，然后装瓶、存放。
作为优选，壳聚糖的添加量为桂花荔枝酒初液体积的0.08-0.1 g/L，以保证最终得到的成酒透彻清凉不含浑浊沉淀；
作为优选，酒石酸钾的添加量为桂花荔枝酒初液体积的2.0-2.5g/L，对成酒进行降酸处理。
作为优选，柠檬酸的添加量为桂花荔枝酒初液质量的0.5-1g/Kg，抗坏血酸的添加量为桂花荔枝酒初液质量的0.7-1 g/Kg。借助791型加热磁力搅拌器，混合均匀，在80-90℃条件热处理30-60 min，以确保桂花在酒中颜色不变。
作为优选，选择PET瓶盛装花果酒，放在温度适宜、相对湿度为75-80%环境中，封口牢固，避免阳光直射。PET瓶透明度高、硬度高，能直观让人看清酒品颜色，同时它又避免了空气中的二氧化碳进入瓶内，保证成酒稳定，不再被其他物质反应混杂。
本发明通过多次发酵的方式，利用荔枝汁、桂花和糯米提高黄酒中营养物质的含量；同时通过在加工工艺中对桂花荔枝酒进行陈酿，进一步提高和协调荔枝与黄酒的风味。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
（1）本发明采用添加荔枝汁、桂花的发酵方式，将混合液与糯米进行混合发酵，利用糯米产生的丰富酶系，使得原料糖酵解更加充分、制得的新型功能性桂花荔枝酒营养成分含量增多，荔枝与黄酒风味协调，口感柔和甘爽，风味醇香，品质显著提高；
（2）利用混合液分次加入到前酵液中进行黄酒发酵，既能够稳定黄酒发酵条件，使得酵母的活性能够得到保证，又能使混合液进行二次发酵，其中的营养物质含量以及风味能够得到进一步提升；
（3）利用糯米与混合液混合制备新型功能性桂花荔枝酒，将荔枝基酒产生的丰富营养元素与桂花独特的风味结合，矿物质及糯米的营养成分融入到黄酒中，最终能够制备得到功能性桂花荔枝酒；
（4）制备得到的桂花荔枝酒口味：酸甜适中；颜色：澄清无沉淀；酒精度为15-20%vol。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明作进一步详细说明，实施例中所用原料均可市购。
实施例1
选取新鲜成熟的荔枝10千克，清理杂质后，用浓盐水浸泡半小时，沥干水分；清洗后的荔枝去壳去核，用打浆机破碎后，加入50g果胶酶，在自动斑点酶解仪中进行酶解3小时，过滤得到荔枝汁；取上述荔枝汁与水进行勾兑，按荔枝汁：水体积比=3：5制备得到稀释的荔枝汁，在室温下，对荔枝汁进行充氮气处理，其中氮气流速为100mL/min，充气时间8min。取稀释的荔枝汁在80 ℃恒温箱中加热1h后，在荔枝汁中添加10g的苹果酸和通入60mL/min 8分钟。
挑拣出盛花期的鲜桂花花瓣0.5 kg，清洗干净，将桂花与上述荔枝汁混合后得到混合液保存待用。
取糯米10 kg，在温度30℃条件下浸泡36h，加入适量水，常压蒸熟，蒸饭完毕对热饭进行淋水，迅速降低饭温，温度控制在28℃左右。糯米进行前酵，在糯米中加入4 kg稀释荔枝汁和桂花混合液，按照糯米饭质量拌入0.12%的安琪高活性酵母，置于25 ℃进行发酵，发酵时间3天，得发酵液，对发酵液进行开耙；再在发酵液中继续加入2 kg混合液，进行二次发酵，温度控制在25 ℃，发酵4天，得到二次发酵液，再对发酵液进行开耙；在二次发酵液中加入2 kg混合液，进行第三次后酵，温度控制在30℃，发酵3天，得到三次发酵液。对进行三次发酵后的发酵液进行密封后酵9天。得到后酵液后，对新型功能性桂花荔枝酒进行陈酿21天，使黄酒与荔枝风味充分协调。将发酵液离心，过滤，煎酒，包装，煎酒条件为85℃、25min，即可得到新型功能性桂花荔枝酒。
将0.08 g/L壳聚糖添加至对所得的酒中，作用2-3h，控制温度在20℃，添加浓度为2.0 g/L的酒石酸钾，对成酒进行降酸处理，在成酒中添加0.5 g/kg的柠檬酸和0.7g/kg的抗坏血酸，借助791型加热磁力搅拌器，混合均匀，在80℃条件下热处理30 min。
经测试，新型功能性桂花荔枝酒中含有的酯类总质量浓度为10.832 mg/L，总黄酮含量3.5mg/L，口味：浓郁的桂花香中又有荔枝的香甜；颜色：金黄澄清无沉淀；酒精度：15.5%vol。
实施例2
选取新鲜成熟的荔枝10 kg，清理杂质后，用浓盐水浸泡半小时，沥干水分；清洗后的荔枝用打浆机破碎并去除荔枝核后，加入40g果胶，在自动斑点酶解仪中进行酶解4小时，过滤得到荔枝汁；取上述荔枝汁与水进行勾兑，按荔枝汁：水体积比=2：5制备得到稀释的荔枝汁，在室温下，对荔枝汁进行充氮气处理，其中氮气流速为100 mL/min，充气时间8min。取稀释的荔枝汁在100℃恒温箱中加热1h后，在荔枝汁中添加5g的苹果酸和7分钟70 mg/L的SO2。
挑拣出盛花期的鲜桂花花瓣0.5 kg，清洗干净，将桂花与上述荔枝汁混合后得到混合液保存待用。
取糯米10 kg，在温度28℃条件下浸泡40h，加入水，常压蒸熟，蒸饭完毕对热饭进行淋水，迅速降低饭温，温度控制在28℃左右。糯米进行前酵，在糯米中加入4 kg混合液，按照糯米饭质量拌入0.15wt%的安琪高活性酵母，置于28℃进行发酵，发酵时间5天，得发酵液，对发酵液进行开耙；再在发酵液中继续加入3 kg混合液，进行二次发酵，温度控制在28℃，发酵3天，得到二次发酵液，再对发酵液进行开耙；在二次发酵液中加入3 kg混合液，进行第三次后酵，温度控制在28℃，发酵2天，得到三次发酵液。对进行三次发酵后的发酵液进行密封后酵8天，得到后酵液后，对新型功能性桂花荔枝酒进行陈酿18天，使黄酒与荔枝风味充分协调。将发酵液离心，过滤，煎酒（煎酒条件为85℃、20min），包装，即可得到新型功能性桂花荔枝酒。将0.08 g/L壳聚糖添加至对所得的成酒中，作用2-3h，控制温度在20℃，添加浓度为2.0 g/L的酒石酸钾，对成酒进行降酸处理，在成酒中添加0.5 g/kg的柠檬酸和0.7g/kg的抗坏血酸，借助791型加热磁力搅拌器，混合均匀，在80℃条件下热处理30 min。
经测试，新型功能性桂花荔枝酒中，含有的酯类总质量浓度为7.428 mg/L，总黄酮含量3.2mg/L，口味：浓郁的桂花香中又有荔枝的香甜；颜色：金黄澄清无沉淀；酒精度：16%vol。
实施例3
选取新鲜成熟的荔枝10 kg，清理杂质后，用浓盐水浸泡半小时，沥干水分；清洗后的荔枝用打浆机破碎并去除荔枝核后，加入40g果胶，将果浆置于自动斑点酶解仪中进行酶解4小时，过滤得到荔枝汁；取上述荔枝汁与水进行勾兑，按荔枝汁：水=1：5制备得到稀释的荔枝汁，在室温下，对荔枝汁进行充氮气处理，其中氮气流速为100mL/min，充气时间8min。取稀释的荔枝汁在90 ℃恒温箱中加热1h后，在荔枝汁中添加7g的苹果酸和通入9分钟60mg/L的SO2。
挑拣出盛花期的鲜桂花花瓣0.5 kg，清洗干净，将桂花与上述荔枝汁混合后得到混合液保存待用。
取糯米10 kg，在温度30℃条件下浸泡36h，加入水，常压蒸熟，蒸饭完毕对热饭进行淋水，迅速降低饭温，温度控制在28℃左右。糯米进行前酵，在糯米中加入4 kg混合液，按照糯米饭质量拌入0.13wt%的安琪高活性酵母，置于30℃进行发酵，发酵时间4天，得发酵液，对发酵液进行开耙；再在发酵液中继续加入2 kg混合液，进行二次发酵，温度控制在30℃，发酵2天，得到二次发酵液，再对发酵液进行开耙；在二次发酵液中加入3 kg混合液，进行第三次后酵，温度控制在30℃，发酵1天，得到三次发酵液。对进行三次发酵后的发酵液进行密封后酵7天。得到后酵液后，对新型功能性桂花荔枝酒进行陈酿15天，使黄酒与荔枝风味充分协调。将发酵液离心，过滤，煎酒（煎酒条件为85℃、20-25min），包装，即可得到新型功能性桂花荔枝酒。将0.08 g/L壳聚糖添加至对所得的成酒中，作用2-3h，控制温度在20℃，添加浓度为2.0 g/L的酒石酸钾，对成酒进行降酸处理，在成酒中添加0.5 g/kg的柠檬酸和0.7g/kg的抗坏血酸，借助791型加热磁力搅拌器，混合均匀，在80℃条件下热处理30min。
经测试，新型功能性桂花荔枝酒中含有的酯类总质量浓度为3.652 mg/L，总黄酮含量2.7mg/L。口味：浓郁的桂花香中又有荔枝的香甜；颜色：金黄澄清无沉淀；酒精度：17%vol。
对比例1
制备方法同实施例1的制备方法，区别点在于，不采用充氮气与SO2步骤，制备得到桂花荔枝酒。
经测试，新型功能性桂花荔枝酒中含有的酯类总质量浓度为为1.054 mg/L，总黄酮含量1.3 mg/L。口味：浓郁的桂花香中又有荔枝的香甜，但是后味偏苦；颜色：棕褐色无沉淀；酒精度：20%vol。
对比例2
制备方法同实施例1的制备方法，区别点在于，步骤（1.3）中没有在80-100℃恒温下加热1-2h过程，制备得到桂花荔枝酒。
经测试，新型功能性桂花荔枝酒中含有的酯类总质量浓度为1.229 mg/L，总黄酮含量1.1mg/L。口味：浓郁的桂花香中又有荔枝的香甜；颜色：橙黄透明；酒精度：17%vol。
对比例3
制备方法同实施例1的制备方法，区别点在于，步骤（4）在蒸熟的糯米中加入全部混合液，然后拌入酵母，置于室温下进行前酵，得发酵液；
经测试，新型功能性桂花荔枝酒中含有的酯类总质量浓度为1.191mg/L，总黄酮含量2.1mg/L。口味：淡淡的的桂花香中又有荔枝的香甜；颜色：透明的淡黄；酒精度：25%vol。
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