阅读说明：本技术 一种鱿鱼保鲜剂和鱿鱼的保鲜方法 (Squid preservative and squid preservation method ) 是由 吴传波 吴越南 许建红 于 2019-11-19 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种鱿鱼保鲜剂和鱿鱼的保鲜方法,属于鱿鱼保鲜技术领域。保鲜剂的组成以质量百分比含量计为：碳酸钠0.1-0.3%,碳酸氢钠0.01-0.1%,柠檬酸0.015-0.035%,食用盐1.0-2.0%,海藻糖1.0-2.0%,木糖醇0.5-1.3%,余量为水。保鲜方法包括：解冻、分切、浸泡、清洗、装盒和速冻,在浸泡工序采用本专利提供的保鲜剂浸泡14-16小时,在速冻工序于速冻库中快速冻结,中心温度为-48℃至-30℃。本专利的提供的保鲜剂及保鲜方法,能将鱿鱼的保质期至少延长3个月,同时保证鱿鱼的风味并减少水分流失,保鲜效果显著。(The invention discloses a squid preservative and a squid preservation method, and belongs to the technical field of squid preservation. The preservative comprises the following components in percentage by mass: 0.1-0.3% of sodium carbonate, 0.01-0.1% of sodium bicarbonate, 0.015-0.035% of citric acid, 1.0-2.0% of edible salt, 1.0-2.0% of trehalose, 0.5-1.3% of xylitol and the balance of water. The fresh-keeping method comprises the following steps: unfreezing, cutting, soaking, cleaning, boxing and quick-freezing, wherein the preservative provided by the patent is adopted in the soaking process to be soaked for 14-16 hours, and the preservative is quickly frozen in a quick-freezing warehouse in the quick-freezing process, and the central temperature is-48 ℃ to-30 ℃. The preservative and the preservation method provided by the patent can prolong the quality guarantee period of the squid by at least 3 months, ensure the flavor of the squid and reduce the water loss, and have obvious preservation effect.)

一种鱿鱼保鲜剂和鱿鱼的保鲜方法

技术领域

本发明属于鱿鱼保鲜技术领域，具体涉及一种鱿鱼尾的保鲜方法，尤其涉及一种化学与物理结合且针对冷冻鱿鱼尾的保鲜方法。

技术背景

鱿鱼(Sepiaiuexargentinus)，学名为枪乌，是软体动物门、头足纲、鞘亚纲、柔鱼科和枪形目软体动物的俗称 J。鱿鱼富含人体必需的多种氨基酸，还含有丰富的牛磺酸、章肉碱、嘌呤、核苷酸类等风味物质，是一种营养保健型且风味良好的水产品资源。

目前，鱿鱼产品品种单一，加工品少，广泛使用的储藏方法是低温冷冻保藏，由于鱿鱼受冻藏温度的影响较大，鱼肉蛋白易发生冷冻变性，导致鱼肉的柔嫩性、持水性、胶凝性及营养价值等均会发生劣变。研究发现，有效防止蛋白质变性最可行的方法是加入保水剂。目前多聚磷酸盐是水产品加工中应用较为广泛的保水剂，然而生产上过量使用会产生不良效应，人体长期过量摄入会影响机体的钙磷平衡。因此，为了改善鱿鱼在冷冻加工中的品质，提高鱿鱼加工产品质量安全，本专利开发了一种以常见且无害组分组成的无磷品质改良剂，其具有安全、无毒、高效和无磷等优点。

发明内容

本发明实施例提供了一种鱿鱼保鲜剂和鱿鱼的保鲜方法，该方法不但延长了鱿鱼尾的保质期，还保证了鱿鱼尾解冻后的口味，所述技术方案如下：

一方面，本发明提供了一种鱿鱼保鲜剂，其组成以质量百分比含量计为：碳酸钠0.1-0.3%，碳酸氢钠 0.01-0.1%，柠檬酸0.015-0.035%，食用盐1.0-2.0%，海藻糖1.0-2.0%，木糖醇0.5-1.3%，余量为水。

优选地，本专利的鱿鱼保鲜剂的组成以质量百分比含量计为：碳酸钠0.2%，碳酸氢钠 0.05%，柠檬酸0.025%，食用盐1.5%，海藻糖1.5%，木糖醇0.8%，余量为水。

另一方面，本发明提供了一种鱿鱼的保鲜方法，包括以下步骤：

(1)解冻：将鱿鱼尾于1-10℃冷藏室中解冻完全。

(2)分切：按照分割要求分切成型；此过程可由专门的拉花机操作。

(3)浸泡：将步骤(2)处理过的鱿鱼尾于1-10℃的保鲜剂中浸泡14-16小时。其中，保鲜剂的组成以质量百分比含量计为：碳酸钠0.1-0.3%，碳酸氢钠 0.01-0.1%，柠檬酸0.015-0.035%，食用盐1.0-2.0%，海藻糖1.0-2.0%，木糖醇0.5-1.3%，余量为水。该保鲜剂中的碳酸钠、碳酸氢钠和柠檬酸为酸度调节剂（形成缓冲液），以此保证浸泡溶液的最适pH值，食用盐、海藻糖、木糖醇能保证产品的风味与保水性。另外，本专利增加了鱿鱼尾的浸泡时间（常规为6小时作用），以提升保温效果。

(4)清洗：将步骤(3)处理过的鱿鱼尾于1-10℃的清水中浸泡清洗15-25分钟，沥干；清洗是为了除去浸泡过程中附着在鱿鱼尾的溶液。

(5)装盒：将步骤(4)处理过的鱿鱼尾按照规定的克重包装成盒。

(6)速冻：将步骤(5)处理过的鱿鱼尾置于速冻库中快速冻结，中心温度为-48℃至-30℃；快速冻结为了防止速冻过程中大冰晶的形成，防止解冻过程中失水。

其中，步骤(2)和/或步骤(5)可根据需要或不需要。

优选地，步骤(3)使用的保鲜剂的组成以质量百分比含量计为：碳酸钠0.2%，碳酸氢钠 0.05%，柠檬酸0.025%，食用盐1.5%，海藻糖1.5%，木糖醇0.8%，余量为水。

本专利的提供的保鲜剂及保鲜方法，能将鱿鱼的保质期至少延长3个月，同时保证鱿鱼的风味并减少水分流失，保鲜效果显著。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明作进一步地详细描述。

1、所述保鲜剂由以下各组分以任意比例配置而成：食盐，海藻糖，木糖醇，食品级碳酸钠，食品级碳酸氢钠，食品级柠檬酸和水。

2、各组分比例为（以质量百分比含量计）：碳酸钠0.1-0.3%，碳酸氢钠 0.01-0.1%，柠檬酸0.015-0.035%，食用盐1.0-2.0%，海藻糖1.0-2.0%，木糖醇0.5-1.3%，余量为水。

3、实施例一

3.1实施例一提供的保鲜剂由以下各组分按照以下组分配比混合而成：碳酸钠0.1%，碳酸氢钠 0.01%，柠檬酸0.015%，食用盐1.0%，海藻糖1.0%，木糖醇0.5%，余量为水。

3.2以本专利提供的保鲜方法进行保藏。

实施例二

4.1实施例二提供的保鲜剂由以下各组分按照以下组分配比混合而成：碳酸钠0.2%，碳酸氢钠 0.05%，柠檬酸0.025%，食用盐1.5%，海藻糖1.5%，木糖醇0.8%，余量为水。

4.2以本专利提供的保鲜方法进行保藏。

实施例三

5.1实施例三提供的保鲜剂由以下各组分按照以下组分配比混合而成：碳酸钠0.3%，碳酸氢钠0.1%，柠檬酸0.035%，食用盐2.0%，海藻糖2.0%，木糖醇1.3%，余量为水。

5.2以本专利提供的保鲜方法进行保藏。

下面以净含量170克的鱿鱼尾为例进行对比试验，解冻出成率和烹煮出成率越大，说明食物组织中的水份、汁液和营养流失越少，保质期越长，具体实验数据如下（符合标准SB－T 10379－2012），其结果如表1所示：

表1

项目	解冻后净含量（克）	烹煮后净含量（克）	解冻出成率	烹煮出成率	保质期（月）
						不使用保鲜剂	165	123	97.05%	72.35%	6
市场常规多聚磷酸盐保鲜剂	169	131	99.41%	77.06%	8
						实施例一	173	138	101.76%	81.18%	9
实施例二	178	146	104.7%	85.88%	12
						实施例三	172	140	101.18%	82.35%	10

从表1可的得出，鱿鱼尾按照实施例二中的比例配置保鲜剂，经过保鲜剂处理过的食物，解冻出品率、烹煮出成率均最高，且保质期最长。

备注：保质期的判定标准为：具有产品应有的形态，不变形，不破损；具有产品应有的光泽；气味正常。金黄色葡萄球菌≤100CFU/g；沙门氏菌不得检出。

另外，对冷藏4个月后的鱿鱼尾进行感官性评定（随机选取34人，男14，女20，平均年龄27.3），烹饪方法为：简单的烤干；最高评分为5分（完美保持鱿鱼未冷藏之前的风味），采用本专利提供的冷鲜剂的平均的得分为4.2分，不使用保鲜剂的得分为3.2分，而使用常规保鲜剂的得分为3.6分。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。