具体实施方式

本发明涉及一种腌制水产品的方法。

作为本发明目标的水产品不被特别限定，只要它们是鱼类、甲壳类动物、软体动物类中的可食用的水产品即可。具体地，甲壳类动物的示例包括虾，软体动物类的示例包括鱿鱼、章鱼和贝类的内收肌。

作为本发明目标的虾是在属于节肢动物门(Arthropoda)、甲壳类动物(Crustacean)、软甲亚纲(Malacostraca)、十足目(Decapoda，Order Decapoda)的生物体中用作食物的那些。具体实例包括短脊枪虾(Alpheus brevicristatus)、日本囊对虾(Marsupenaeus japonicus)、斑节对虾(Penaeus monodon，黑虎虾)、凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)、周氏新对虾(Metapenaeus joyneri)、鹰爪对虾(Trachysalambria curvirostris)、团扇虾(Ibacuc ciliatus)、鹿角虾(Acroporashrimps)、美人虾(Stenopus hispidus)、日本龙虾(Panulirus japonicus)、鳞突拟蝉虾(Scyllarides squamosus)、龙虾(lobster)、东岗樱花虾(Lucensosergia lucens)、日本玻璃虾(Pasiphaea japonica)、北国赤海老(Pandalus eous，甜虾)、日本后海螯虾(Metanephrops japonicus)、太平洋长臂虾(Palaemon pacificus)、宽吻长额虾(Pandaluslatirostris)、屈腹七腕虾(Heptacarpus geniculatus)、直额七腕虾(Heptacarpusrectirostris)、淡水虾、条纹长臂虾(Palaemon paucidens)、扁肢副匙指虾(Paratyacompressa)、小龙虾(clayfish)和红沼泽小龙虾(red swamp crayfish)。

虾可以是未加工的或冷冻和解冻的。

作为本发明目标的鱿鱼是属于软体动物(Mollusk)、头足类动物(Cephalopod)、鞘形亚纲(Coleoidea)、十腕总目(Decapodiformes)的生物体中用作食物的那些。具体示例包括太平洋褶鱿鱼(Todarodes pacificus)、长枪乌贼(Heterololigo bleekeri)、剑尖枪乌贼(Uroteuthis edulis，十腕总目)、柔鱼(Ommastrephes bartramii，紫鱿(purplesquid))、莱氏拟乌贼(Sepioteuthis lessoniana)、菱鳍乌贼(Thysanoteuthis rhombus)、墨鱼(cuttlefish)、单眼墨鱼(Ocellated cuttlefish)、无针乌贼(Sepiella japon)、四盘耳乌贼(Euprymna morsei)、礁墨鱼(reef cuttlefish)、dwarf squid、荧光乌贼(Watasenia scintillans)和茎柔鱼(Dosidicus gigas)。鱿鱼可以是未加工的，也可以是冷冻和解冻的。

作为本发明目标的章鱼是属于软体动物门(Mollusca)、头足类动物、鞘形亚纲、八腕总目(章鱼眼)的生物体中用作食物的那些。具体实例包括中国真蛸(Octopussinensis)、Octopus dofleini、短蛸(Octopus ocellatus)、膜章鱼(Octopusmembranaceus)、坦桑尼亚霞水母章鱼(Octopus cyanea Gray)、栗色蛸(Octopusconispadiceus)、长蛸(Octopus minor)、加那勒深海蛸(Benthoctopus profundorumRobson)。章鱼可以是未加工的，也可以是冷冻和解冻的。

作为本发明目标的贝类的内收肌是属于软体动物、双壳类(Bivalves)、海扇蛤目(Pectinoida)或贻贝目(Order Mytiloida)的生物体的内收肌中用作食物的那些。具体地，属于海扇蛤目的生物体的示例包括扇贝、贵重扇贝(noble scallop)和日本嵌条扇贝(Japanese bay scallop)，属于贻贝目的示例包括栉江珧(Atrina pectinata)和蓝贻贝(blue mussel)。贝类的内收肌可以是未加工的或冷冻和解冻的。

如以下等式所示，通过将溶液中每种离子的摩尔浓度与所有离子种类的电荷平方的乘积相加，然后将其减半获得离子强度。

[等式1]

腌制溶液的水溶液的离子强度可根据该等式进行计算。然而，即使确定了腌制溶液的水溶液的离子强度，如果腌制溶液相对于水产品的量发生变化，其效果也会发生变化。

本发明中的“总离子强度”、“总氯化钠浓度”、“总柠檬酸三钠浓度”不是腌制溶液的离子强度或盐浓度，而是水产品重量与腌制溶液中水的重量之和的离子强度、氯化钠浓度和柠檬酸三钠浓度，其中将水产品的重量也视为水的重量。

本发明人发现在盐渗入腌制溶液中腌制的水产品中并变得恒定的阶段的离子强度很重要。将水产品的重量视为水的量，并将“(水溶液离子强度×水溶液的量)/(水溶液的量+虾的重量)”定义为总离子强度。

同样，关于诸如氯化钠的盐的浓度，将“(在水溶液中的浓度×水溶液的量)/(水溶液的量+水产品的重量)”作为总浓度。

总离子浓度和总浓度的这种定义允许生产按照设计进行腌制的水产品，而不会因腌制溶液的量和水产品的量而产生效果差异。

在使用带壳虾的情况下，由于虾壳的存在，腌制溶液的渗透会稍微变差。然而，由于壳是轻量的且没有明显的影响，所以虾的重量可以计算为去皮虾和带壳虾的水的重量。

为确定本发明的腌制的配方，必要条件为下列条件a)至c)：

a)处理期间的总离子强度为0.2至0.8mol/kg；

b)总氯化钠浓度低于1.5重量％，和

c)腌制的水产品的pH为6.5至8.6。

满足本发明下述a)至c)条件的腌制的水产品是指通过满足上述条件a)至c)的腌制方法所腌制的水产品：

a)离子强度为0.2至0.8mol/kg；

b)氯化钠浓度低于1.5重量％，和

c)pH为6.5至8.6。

同样，本发明中满足条件d)柠檬酸三钠的浓度为1重量％以上的腌制的水产品是指通过满足以下条件d)的腌制方法所腌制的水产品：

d)柠檬酸三钠的总浓度为1重量％以上。

本发明腌制期间的总离子强度为0.2至0.8mol/kg，优选为0.3至0.7mol/kg，更优选为0.4至0.7mol/kg。总氯化钠浓度小于1.5重量％、优选1.2重量％以下、更优选1.0重量％以下、0.8重量％以下和0.75重量％以下。氯化钠的浓度没有下限，可以为零，但总浓度优选至少为0.01重量％、0.02重量％、0.03重量％、0.05重量％或更多，因为咸味还具有增强水产品鲜味的作用。当咸味可能因其他调味料而变强时，情况并非如此。将水产品腌制，使得腌制的水产品的pH为6.5至8.6。优选地，将其腌制至具有6.6至8.3、更优选7.0至8.2、7.0至8.1和7.0至8.0的pH。由于腌制的水产品的pH与腌制溶液高度相关，因此通过调节腌制溶液的pH可以很容易地调节水产品的pH。腌制溶液的pH为7.0至9.5，优选7.0至9.3，7.0至9.0，更优选7.0以上，但小于9.0，7.0至8.8，和7.0至8.5。腌制的水产品的pH为腌制水产品切碎后加入10倍量的水，充分搅拌后液体的pH。

通过将总离子强度设置在0.2至0.8mol/kg的范围内，可以提高水产品的保水能力，提高产量，从而减少滴水。在相关技术中，将腌制溶液中氯化钠和碱金属盐的浓度定义为水溶液的重量％、摩尔浓度等。然而，如实施例1(图1和图2)所示，发现降低滴水的效果与离子强度密切相关。通过计算离子强度，即使当盐的分子量、性质等发生变化时，多种盐的混合也是容易的，并且可以确定所需腌制溶液的配方。

此外，通过采用包括水产品重量在内的总离子强度，而不是水溶液的离子强度，从而可以考虑腌制溶液量与水产品量的比例变化的影响进行设计。

此外，总离子强度重要性的发现揭示了应该选择哪些成分来减少对由氯化钠引起的强烈咸味和由碱引起的质地的影响。由于离子强度通过摩尔浓度乘以电荷的平方得到，因此盐的分子量越低和电荷越高，即使在相同浓度下，离子强度也变得越大。

例如，当将具有一价钠离子和氯离子的氯化钠与具有三个一价钠离子和三价柠檬酸离子的柠檬酸三钠比较时，即使在相同的摩尔浓度下，离子强度也有6倍的差异。当考虑分子量时，氯化钠的分子量为58.44g/mol，柠檬酸三钠的分子量为258.06g/mol，相差约4.4倍。因此，在以相同的离子强度使用氯化钠和柠檬酸三钠的情况下，以重量％的浓度计，必须使用1.4倍的氯化钠。

为了在低浓度下增加离子强度，优选含有具有低分子量和高电荷的离子的盐。在食品中使用的盐中，发现柠檬酸三钠等是合适的。如实施例3所示，通过使用柠檬酸三钠来调节离子强度使得总浓度至少为1重量％以上，使得在不影响咸味的范围内的离子强度下进行制备成为可能。

除氯化钠和柠檬酸三钠外，可用于食品的有机酸盐和/或无机酸盐的具体示例包括以下中的任意一种：钠盐、钾盐、钙盐、镁盐、它们的组合，以及柠檬酸盐、碳酸盐、碳酸氢盐、抗坏血酸、异抗坏血酸盐、乳酸盐、琥珀酸盐、乙酸盐、苹果酸盐、富马酸盐、葡萄糖酸盐、聚合磷酸盐、盐酸盐及它们的组合。

具体示例包括氯化钠、柠檬酸三钠、氯化钾、柠檬酸三钾、柠檬酸钙、乳酸钠、琥珀酸钠、乙酸钠、苹果酸钠、富马酸钠、葡萄糖酸钠、葡萄糖酸钾、葡萄糖酸钙、乳酸钙、氯化镁、氯化钙、异抗坏血酸钠和聚合磷酸盐。

本发明的优选腌制方法的示例包括以下实施方案。

一个实施方案是其中通过加入1至4重量％的柠檬酸三钠且不添加氯化钠或作为总浓度的1重量％以下的盐，将总离子强度调节至0.2至0.8mol/kg，或另一个实施方案是其中通过进一步加入一种或多种选自以下的盐作为其他盐来将总离子强度调整为0.2至0.8mol/kg：氯化钾、柠檬酸三钾、柠檬酸钙、乳酸钠、琥珀酸钠、乙酸钠、苹果酸钠、富马酸钠、葡萄糖酸钠、葡萄糖酸钾、葡萄糖酸钙、乳酸钙、氯化镁、氯化钙、异抗坏血酸钠、聚合磷酸钠等。

本发明的腌制在不影响水产品品质的温度(通常为0至20℃)下进行1至48小时，优选3至36小时、4至24小时，更优选5至24小时、5至18小时。根据水产品的大小，可以在一小时内相当均匀地腌制。三个小时足够了。腌制时间没有上限，但无需不必要地增加腌制时间以便不影响水产品的质量，结合其他工作设置适当的时间。优选的是腌制水产品直至腌制溶液渗入水产品的中心达均匀浓度，从而消除口感和质地的不均匀性。

可以通过在其中溶解有腌制配方的腌制溶液中腌制水产品的方法，用腌制配方的粉末淋撒水产品、然后加水腌制水产品的方法，或仅淋撒粉末不加水的方法来实施本发明的腌制。

在淋撒粉末的情况下，用粉末形式的盐淋撒水产品，加入水，在满足a)至c)的条件下腌制水产品。具体地，在用粉末形式的盐淋撒后，将水产品保持0.5至2小时，加入水，通常在0至20℃下将水产品腌制总共1至48小时，优选3至36小时，4至24小时，更优选5至24小时，和5至18小时。淋撒粉末可以大大减少水和盐的用量，还可以防止鲜味流入腌制溶液。在淋撒粉末的情况下，用粉末形式的盐淋撒水产品，加入水以满足条件a)至c)，并进一步满足条件d)。加水后的腌制效果可以以与在腌制溶液中一样的方式考虑。

在仅淋撒粉末的情况下，仅用水产品中所含的水分对水产品进行腌制。由于加水的情况下产率更好，因此优选加水，但也可以仅使用粉末。

通过本发明方法腌制的水产品质地优良，食用更佳。

现在将通过实施例更详细地描述本发明，但绝不限于此。

实施例1

腌制剂的离子强度

为了保持虾的产率，以不同组分的各种组合进行采用氯化钠或碱剂的腌制。为了找出最重要的组分和如何使用它，用各种组分进行了腌制。

将氯化钠、柠檬酸三钠、氯化钾+柠檬酸三钠、抗坏血酸钠、氯化镁用作腌制组分，制备具有不同浓度的腌制溶液。使用相对于虾的重量为100重量％的腌制溶液将冷冻的白肢虾(whiteleg shrimp)(去皮虾)解冻并腌制18小时。

结果示于图1。结果一般地表明，随着腌制溶液中盐浓度的增加，产率增加。然而，关于当这些组分组合使用时应该以什么比例使用哪些成分，没有获得指标。

图1使用腌制溶液中以重量％为单位的盐浓度为横轴作图，而图2是使用离子强度为横轴的图。图2中的横轴代表总离子强度。

“总离子强度”是指腌制溶液和虾的重量的总量中的离子强度。当腌制溶液的离子强度为“水溶液离子强度”时，用“(水溶液离子强度×水溶液的量)/(水溶液的量+虾的量)”表示。因此，当腌制溶液与虾的重量比为100％时，总离子强度为水溶液离子强度的1/2。

如图2所示，当以总离子强度指标来考虑产率时，无论盐的类型如何，都会绘制一条近似曲线。因此，使用总离子强度的指标允许设计与盐的类型无关的腌制溶液，并进一步允许考虑腌制溶液和虾的量的设计。

[实施例2]

用表1-1和表1-2所示的12种配方制备腌制溶液。将冷冻的白肢虾(去皮虾)解冻并在在相对于虾的重量为100重量％的腌制溶液中腌制18小时。比较例1没有腌制，比较例2使用高pH的腌制溶液。腌制后的热处理用100℃的热水煮沸90秒，然后用冰水冷却1分钟。

表1-1和表1-2中“水溶液离子强度”和“总离子强度”的定义同实施例1。

测量腌制产率，所述腌制产率即腌制后的重量与腌制前的重量之比，以及测量加热产率，所述加热产率即加热后的重量与加热前的重量之比，并使用加热后的样品对虾的质地进行感官评价。基于0至2分的评价标准，以0.5(n＝3)为增量对虾的质地进行如下评价：“具有虾纤维的感觉的质地(2分)”、“略呈果冻状的质地”(1分)”、“整体果冻状质地(0分)。将1以下的得分判断为不愉快的，因为质地不是虾状。

结果在图1和图2中被绘制为混合物(白色圆圈)。即使对于通过混合各种盐制备的腌制溶液，也可以确认通过绘制总离子强度获得了与单独使用各种盐时获得的值近似的值。从这些结果可以确认，在设计腌制溶液时，根据每种盐的总离子强度进行判断是合适的。

从图2的结果可知，总离子强度需要设置为至少0.2mol/kg以上，优选为0.3mol/kg以上。特别是发现，当将浓度设置为0.4mol/kg以上时，用任何盐都可以获得稳定的产率。

此外，发现当腌制溶液的pH超过10时，即使离子强度合适，虾样质地也会受到损害。

[表1-1]

[表1-2]

[实施例3]

水溶液的总离子强度和pH对产率的影响

为了考察影响虾样质地的pH，使用表2中所示的6种配方制备腌制溶液。将冷冻白肢虾(去皮虾)解冻并使用相对于虾的重量为100％重量的腌制溶液腌制18小时。

表1中测定项目的定义与实施例1相同，以与实施例2相同的方式对加热后的样品进行感官评价。

结果如表2所示。可以确认，当各种腌制溶液的pH为9.5以上时，虾样质地受损。

[表2]

[实施例4]

用柠檬酸三钠代替氯化钠时的咸味

腌制溶液的离子强度的增加自然需要盐浓度的增加。

用表3中所示的7种配方制备腌制溶液。将冷冻的白肢虾(去皮虾)解冻并使用相对于虾的重量为100重量％的腌制溶液腌制18小时。

表3中测定项目的定义与实施例1相同，以与实施例2相同的方式对加热后的样品进行感官评价。在本实施例中，还进行了咸味的感官评价。以与实施例1相同的方式评价虾的质地，并基于0至2分的评价标准以0.5(n＝3)的增量对咸味进行如下评价：“极咸：2.0分”、“咸味重：1.5分”、“咸味适中：1.0分”、“微咸味：0.5分”、“无咸味：0分”。将1.5以上的得分判断为不愉快的，因为咸味过强。

结果见表3。在所有情况下，离子强度和产率相似，但咸味存在显著差异。通过将溶液中每种离子的摩尔浓度与所有离子种类的电荷平方的乘积相加，然后将其减半获得离子强度。因此，当将具有一价钠离子和氯离子的氯化钠与具有三个一价钠离子和三价柠檬酸根离子的柠檬酸三钠比较时，相同摩尔浓度下离子强度存在6倍差异。考虑到分子量，氯化钠的分子量为58.44g/mol，柠檬酸三钠的分子量为258.06g/mol，相差约4.4倍。因此，在以相同的离子强度使用氯化钠和柠檬酸三钠的情况下，以重量％的浓度计，必须使用1.4倍的氯化钠。

为了在低浓度下增加离子强度，优选包含具有低分子量和高电荷的离子的盐。可见用于食品的盐类中柠檬酸三钠是合适。

如表3所示，通过使用小于3.0重量％的氯化钠浓度(总氯化钠浓度小于1.5重量％)和2重量％以上的柠檬酸三钠(柠檬酸三钠的总浓度1重量％以上)调节离子强度，可以在不影响咸味的范围内将离子强度调整到优选的强度。

[表3]

[实施例5]

通过淋撒粉末腌制

为了确认包括虾重量在内的总离子强度比在水溶液中的离子浓度更重要，尝试用粉末盐代替水溶液以减少水量来腌制虾。

氯化钠、氯化钾+柠檬酸三钠以粉末形式用作腌制组分。将冷冻的白肢虾解冻，与不同量的待淋撒的粉末混合，1小时后，加入相对于虾重量的20重量％的水，将虾腌制18小时。

对于在淋撒粉末情况下的总离子强度，将虾的重量作为水的重量处理，加入粉末的离子强度由虾的重量与加入水的量的总和计算得出。

结果示于图3。发现即使在使用减少水量的淋撒粉末的腌制中，也可以通过将总离子强度设置为至少0.2mol/kg以上，优选0.3mol/kg以上，特别优选0.4mol/kg以上，来获得稳定的产率。从这个结果证实，使用包括虾重量在内的总离子强度而不是水溶液的离子强度是合适的。

[实施例6]

虾的评价

在实施例2的表1-1所示的配方中，将配方2和比较例2的腌制溶液用于腌制，对腌制和加热后的虾进行感官测试。由10个专家小组对味道/风味、质地和外观进行感官评价。评价项目是对图4至图6所示项目的独立评价。各评价项目基于7级评价标准进行评价：“-3：非常弱，-2：弱，-1：稍弱，0：相同，+1：稍强，+2：强，+3：非常强”。

结果示于图4至图6。对于任何项目，本发明的产品均被判断为是优选的(将“水味”和“果冻状质地”在正和负向上绘制)。

此外，图7示出了表1-1中比较例1的虾以及在配方2和比较例2的腌制溶液中腌制的虾加热后的照片。可以看出，在本发明的腌制溶液中腌制的虾没有像未腌制的虾(比较例1)那样在体内收缩，没有像在现有技术的碱性腌制溶液中腌制的虾(比较例2)那样具有果冻状的透明性，并保持良好的外观。

此外，使用光学显微镜(40倍)观察在配方2和比较例2的腌制溶液中腌制的虾的横截面的肌纤维组织切片。照片如图8所示。可以看出，与已知的碱性腌制溶液相比，本实施例的腌制溶液对肌纤维的影响较小。

[实施例7]

腌制溶液的pH和腌制虾的pH

为了确定腌制溶液pH与腌制虾肉的pH之间的关系，制备表4所示20种成分的腌制溶液，将冷冻白肢虾解冻并用所述腌制溶液腌制20小时。在表4中，盐浓度表示为总浓度。腌制溶液与虾的重量比为1:1。

测量腌制前腌制溶液的pH和腌制后虾肉的pH。虾肉的pH测定如下：将虾腹节肌切碎，加入10倍量的水，充分搅拌混合物，将液体的pH作为虾肉的pH。腌制前虾肉的pH为7.0。

结果示于表4和图9。如图9所示，腌制溶液的pH和虾肉的pH有很好的相关性。发现在pH为7.0至9.5的腌制溶液中腌制虾肉的pH为7.0至8.6，在pH为7.0至9.0的腌制溶液中腌制虾肉的pH为7.0至8.3。

[表4]

[实施例8]

腌制对鱿鱼的影响

为了考察腌制对鱿鱼的影响，按照表5所示的配方制备腌制溶液。将冷冻鱿鱼(太平洋褶鱿鱼(Todarodes pacificus))解冻，切成5至10克，用相对于鱿鱼重量100重量％的腌制溶液腌制18小时。腌制后的热处理是在100℃的热水中煮沸2分钟，然后用冰水冷却1分钟。

表5中测定项目的定义与实施例1相同，以与实施例2相同的方式对加热后的样品进行感官评价。基于0至2分的评价标准，以0.5(n＝3)为增量对鱿鱼的质地进行如下评价；“有鱿鱼弹性感的质地(2分)”、“轻微果冻状的质地(1分)”、“整体果冻状的质地(0分)”。将1以下的得分判定为不愉快的，因为质地不是鱿鱼状的。

结果如表5所示。同样在鱿鱼中，发现腌制后的产率高，并且通过满足总离子强度为0.2至0.8mol/kg，总氯化钠浓度小于1.5重量％，腌制鱿鱼的pH为6.5至8.6的条件保持了鱿鱼样质地。

[表5]

[实施例9]

腌制对章鱼的影响

为了考察腌制对章鱼的影响，根据表6所示的配方制备腌制溶液。将冷冻章鱼(短蛸(Octopus ocellatus))解冻并切成5至10g，使用相对于章鱼重量100重量％的腌制溶液腌制18小时。腌制后的热处理为在100℃的热水中煮沸5分钟，然后用冰水冷却1分钟。

表6中测定项目的定义与实施例1相同，以与实施例2相同的方式对加热样品进行感官评价。基于0至2分的评价标准，以0.5(n＝3)为增量，对章鱼的质地评价如下；“有章鱼弹性感的质地(2分)”、“稍微果冻样的质地(1分)”、“整体果冻样的质地(0分)”。将1以下的得分判定为不愉快的，因为质地不是章鱼状的。

结果如表6所示。同样对于章鱼，发现腌制后的产率高，并且通过满足总离子强度为0.2至0.8mol/kg，总氯化钠浓度小于1.5重量％，腌制章鱼的pH为6.5至8.6的条件保持章鱼样的质地。

[表6]

[实施例10]

腌制对扇贝的影响

为了考察腌制对扇贝的影响，根据表7所示的配方制备腌制溶液。将冷冻扇贝内收肌(Wakkanai扇贝内收肌)解冻并使用相对于扇贝重量100重量％的腌制溶液腌制18小时。腌制后的热处理是在270℃的烘箱中烘烤5分30秒。

表7中测定项目的定义与实施例1相同，以与实施例2相同的方式对加热样品进行感官评价。基于0至2分的评价标准，以0.5(n＝3)为增量，对扇贝的质地进行如下评价；“具有扇贝弹力感的质地(2分)”、“轻微果冻状的质地(1分)”、“整体果冻状的质地(0分)”。将1以下的得分判定为不愉快的，因为质地不是扇贝状的。

结果如表7所示。同样对于扇贝，发现腌制后的产率高，并且通过满足总离子强度为0.2至0.8mol/kg，总氯化钠浓度小于1.5重量％，腌制扇贝的pH为6.5至8.6的条件保持扇贝状质地。

[表7]

工业实用性

本发明抑制了冷冻和加热期间的滴水，并因此可以提供其中鲜味损失减少并且水产品的味道和质地得到保留的腌制的水产品。