一种甜型红枣果酒及其制备方法
阅读说明：本技术 一种甜型红枣果酒及其制备方法 (Sweet red date fruit wine and preparation method thereof ) 是由 高哲 潘玉雷 于 2021-09-02 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种甜型红枣果酒及其制备方法。所述红枣果酒以红枣或者红枣与蛋黄果混合料作为制备原料,经过酵母DV10发酵制备而成。制备的甜型红枣果酒口感醇厚,甘油含量高,采用红枣与蛋黄果原料复合发酵,甘油含量更高,风味物质含量更高,口感更好。(The invention discloses a sweet red date fruit wine and a preparation method thereof. The red date fruit wine is prepared by fermenting red dates or a mixture of the red dates and yolk fruits serving as a preparation raw material by using yeast DV 10. The prepared sweet red date fruit wine has mellow taste and high glycerin content, is prepared by the compound fermentation of red dates and yolk fruit raw materials, and has higher glycerin content, higher content of flavor substances and better taste.)
技术领域
本发明属于红枣果酒的制备技术领域，具体涉及一种甜型红枣果酒及其制备方法。
背景技术
红枣(zizyphus jujuba dates)，别名枣、胶枣、刺枣、中华大枣，鼠李科枣属植物枣树的果实。红枣果肉的滋味甜美，口感厚实，有嚼劲，红枣的果核质地坚硬。
研究报道表明，红枣与葡萄相比在化学组成方面具有很大优势，红枣的干物质含量比葡萄高很多，而红枣的单宁等多酚含量比葡萄的要低。并且红枣的营养成分种类和含量都远比葡萄高很多，红枣还有自己特有的枣香风味，令人愉悦。所以红枣也是很好发酵果酒原料之一。
红枣虽然是不逊于葡萄的发酵果酒原料之一，但是用红枣发酵果酒难题重重，其中红枣含有大量的果胶、多糖是最凸显的难题，这让红枣发酵产生较高甲醇甚至严重超出国家标准。有的果酒企业和相关领域的研究人员对于这些难题进行了各种测试与改进，但是他们往往侧重点大多偏离整体的、根本的、深化的探究，很多都是稀释并补加糖源、添加酶类以及各种调配勾兑等。这些措施尽管能够表面上缓和果胶、多糖含量过高等难题，但是同样会使红枣果酒中的独特风味变得寡淡，还会让红枣的功能营养成分大大降低甚至消失，这不仅不能有效充分的利用红枣因而造成红枣资源的浪费，而且让做出来的红枣果酒风味质量降低很多。所以，在探索研究红枣果酒创新发酵工艺的时候不仅要保证不能使红枣果酒的质量降低，更要避免红枣资源的浪费和解决红枣高果胶、多糖等诸多问题，以期建立一完整的红枣果酒质量和红枣果酒特有风味评定体系。
甘油又叫丙三醇，是一种无色无味，微甜粘稠的液体。甘油与挥发酸一样也是酵母在果酒发酵过程中的代谢产物。甘油与挥发酸不同的是，一定量的甘油会提高果酒的质量和口感，使果酒品尝起来更加柔润，酒体更加协调。我国的《食品添加剂卫生标准》(GB/T2760-2011)对于甘油的人为添加是明确禁止的。但是我国果酒标准(GB/T 15038-2006)中关于甘油的含量标准以及检测手段都无明确规定，这样就让添加甘油的作为没有了标准及检测手段，本试验利用HPLC开发出测定甘油的方法，更加便捷准确的分析测定，进而更为有利于分析测定甜型红枣果酒发酵过程中甘油的含量变化情况。
发明内容
本发明的目的在于提供一种甜型红枣果酒及其制备方法。
一种甜型红枣果酒，所述红枣果酒以红枣作为制备原料，经过酵母DV10发酵制备而成。
所述制备原料还包括蛋黄果(拉丁学名为：Lucuma nervosa A.DC)。
所述甜型红枣果酒的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)将红枣去核，剪碎成小块，向红枣碎块中加入常温下的水，搅拌6h，滤布过滤，得到红枣水溶液，利用旋转蒸发仪浓缩到固性物含量50-90Brix，得到红枣糖浆；
(2)将红枣糖浆与浓度为95％的食用酒精按体积比为5:(6-10)进行混合，利用高剪切分散机搅动10-30min，进行醇沉，然后用滤布进行过滤，收集滤渣，再让浓度为95％食用酒精与滤渣按体积比1:(0.5-2)进行醇沉，再用滤布进行过滤，最后用旋转蒸发仪将酒精溶液浓缩，使固形物含量达到50-70Brix；
(3)加水调制红枣糖浆的浓度为25-35Brix，接种(0.1-0.3)g/L DV10酵母进行发酵，添加亚硫酸到红枣糖浆中使其二氧化硫的含量为30-50mg/L，发酵温度为8-12℃；
(4)每间隔5-7天取一次酒样，待发酵残糖的含量为120-200g/L时，终止发酵，制成甜型红枣果酒。
步骤(1)所述每1000g红枣碎块加入4L水。
步骤(1)所述滤布过滤先用筛孔尺寸为0.0750mm的滤布过滤，红枣碎渣重复提取，共三次，最后用筛孔尺寸为0.0374mm的滤布过滤，合并滤液得到红枣水溶液。
步骤(2)所述滤布的筛孔尺寸为0.0374mm。
本发明的有益效果：本发明采用酵母DV10发酵红枣制备甜型红枣果酒，果酒口感醇厚，甘油含量高，采用红枣与蛋黄果原料复合发酵，甘油含量更高，风味物质含量更高，口感更好。
附图说明
图1为甜型红枣不同发酵时间甘油的含量变化。
图2为红枣混合不同物料在42h发酵时果酒中甘油的含量。
图3为不同发酵菌发酵制备的果酒酒样中甘油的含量。
图4为实施例1甜型红枣果酒香气成分的总离子流色谱图。
图5为实施例2甜型红枣果酒香气成分的总离子流色谱图。
具体实施方式
为了便于理解本发明，下面将对本发明进行更全面的描述。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。
下述实施例采用的实验材料：
红枣、蛋黄果、葡萄、核桃仁、猕猴桃、杏仁、梨、蓝莓、火龙果，购买自保定市鑫丰果品批发市场。
实施例1甜型红枣果酒的制备方法
甜型红枣果酒的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)将红枣去核，剪碎成小块，向红枣碎块中加入常温下的水，搅拌6h，滤布过滤，得到红枣水溶液，利用旋转蒸发仪浓缩到固性物含量70Brix，得到红枣糖浆；所述每1000g红枣碎块加入4L水；所述滤布过滤先用筛孔尺寸为0.0750mm的滤布过滤，红枣碎渣重复提取，共三次，最后用筛孔尺寸为0.0374mm的滤布过滤，合并滤液得到红枣水溶液；
(2)将红枣糖浆与浓度为95％的食用酒精按体积比为5:8进行混合，利用高剪切分散机搅动20min，进行醇沉，然后用滤布进行过滤，收集滤渣，再让浓度为95％食用酒精与滤渣按体积比1:1进行醇沉，再用滤布进行过滤，最后用旋转蒸发仪将酒精溶液浓缩，使固形物含量达到60Brix；所述滤布的筛孔尺寸为0.0374mm；
(3)加水调制红枣糖浆的浓度为25Brix，接种0.2g/L DV10酵母进行发酵，添加亚硫酸到红枣糖浆中使其二氧化硫的含量为40mg/L，发酵温度为10℃；
(4)每间隔6天取一次酒样，待发酵残糖的含量为160g/L时，终止发酵，制成甜型红枣果酒。
甜型红枣果酒中甘油含量的HPLC分析：
以纯净水作为溶剂，精确配制甘油的标准品溶液，其浓度是500、1500、2500、5000、7500、10000mg/L。采用HPLC方法(Waters 410示差折光检测器，检测器温度是40℃，HyperRez XP Carbohydrate Ca2+(300mm×7.7mm，8μm)色谱柱，柱温箱温度为85℃，纯净水作为流动相，0.6mL/min流速，进样量为5uL)，统计制作出甘油的标准曲线，再用线性回归方法分别计算出线性范围、线性相关系数，并得到标准曲线回归方程：
y＝0.0465x-2.1123，相关系数0.9999，线性范围500-10000mg/L。
按照发酵天数，统计甜型红枣不同发酵时间甘油的含量变化，如图1所示。
实施例2红枣复合果酒中甘油的含量
甜型红枣果酒的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)将红枣去核，剪碎成小块，分别加入同等质量的葡萄、蛋黄果(去核去皮)、核桃仁、猕猴桃、杏仁、梨、蓝莓、火龙果，也剪碎成小块，混合，向混合碎块中加入常温下的水，搅拌6h，滤布过滤，得到红枣混合水溶液；利用旋转蒸发仪浓缩到固性物含量70Brix，得到红枣混合糖浆；所述每1000g混合碎块加入4L水；所述滤布过滤先用筛孔尺寸为0.0750mm的滤布过滤，红枣混合碎渣重复提取，共三次，最后用筛孔尺寸为0.0374mm的滤布过滤，合并滤液得到红枣混合水溶液；
(2)将红枣混合糖浆与浓度为95％的食用酒精按体积比为5:8进行混合，利用高剪切分散机搅动20min，进行醇沉，然后用滤布进行过滤，收集滤渣，再让浓度为95％食用酒精与滤渣按体积比1:1进行醇沉，再用滤布进行过滤，最后用旋转蒸发仪将酒精溶液浓缩，使固形物含量达到60Brix；所述滤布的筛孔尺寸为0.0374mm；
(3)加水调制红枣混合糖浆的浓度为25Brix，接种0.2g/L DV10酵母进行发酵，添加亚硫酸到红枣混合糖浆中使其二氧化硫的含量为40mg/L，发酵温度为10℃；
(4)每间隔6天取一次酒样，待发酵残糖的含量为160g/L时，终止发酵，制成甜型红枣混合果酒。
按照实施例1的方法，统计红枣混合不同物料在42h发酵时果酒中甘油的含量，如图2所示。红枣与蛋黄果复合发酵的红枣混合果酒甘油含量最高。
实施例3酵母品种对甜型红枣果酒发酵的影响
在果酒发酵工艺中，酵母品种对果酒品质影响特别重大，因为果酒酵母发酵是一个极为复杂的生化反应，对醋酸的生成、葡萄糖与果糖的消耗、甘油的生成以及果酒的质量有着重大的影响，尤其对冰酒而言，耐高渗透压、耐低温等这样的酵母菌种更为重要，因此本实施例通过使用冰酒发酵常用的两种酵母和一种普通果酒酵母进行接种发酵，并通过使用HPLC来研究分析不同果酒酵母发酵的甜型红枣果酒中的甘油的含量变化及影响。
本实施例采用的果酒酵母DV10购买自上海市杰兔公司；果酒酵母KD购买自上海市杰兔公司；果酒酵母RW购买自湖北安琪酵母股份有限公司。
甜型红枣果酒的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)将红枣去核，剪碎成小块，向红枣碎块中加入常温下的水，搅拌6h，滤布过滤，得到红枣水溶液，利用旋转蒸发仪浓缩到固性物含量70Brix，得到红枣糖浆；所述每1000g红枣碎块加入4L水；所述滤布过滤先用筛孔尺寸为0.0750mm的滤布过滤，红枣碎渣重复提取，共三次，最后用筛孔尺寸为0.0374mm的滤布过滤，合并滤液得到红枣水溶液；
(2)将红枣糖浆与浓度为95％的食用酒精按体积比为5:8进行混合，利用高剪切分散机搅动20min，进行醇沉，然后用滤布进行过滤，收集滤渣，再让浓度为95％食用酒精与滤渣按体积比1:1进行醇沉，再用滤布进行过滤，最后用旋转蒸发仪将酒精溶液浓缩，使固形物含量达到60Brix；所述滤布的筛孔尺寸为0.0374mm；
(3)加水调制红枣糖浆的浓度为31Brix，接种0.25g/L果酒酵母进行发酵，添加亚硫酸到红枣糖浆中使其二氧化硫的含量为40mg/L，发酵温度为11.5℃；
(4)每间隔6天取一次酒样，待发酵残糖的含量为160g/L时，终止发酵，制成甜型红枣果酒。
按照实施例1的方法测定酒样中甘油的含量，如图3所示，采用果酒酵母DV10发酵的红枣果酒中甘油含量最高。
实施例4甜型红枣果酒香气成分的研究
试验材料：采用实施例1和实施例2红枣与蛋黄果复合酿制得到二种不同甜型红枣成品果酒。
试验试剂：氯化钠(分析纯)，吴江市丰昌化工厂。
试验仪器：Agilent 7890B-5977A型GC-MS联用仪：配用7890B型色谱仪、5977A型质谱检测器，美国Agilent公司生产；HP-INNOWax(60m×0.25mm,0.25μm)毛细管色谱柱，美国Agilent公司生产；HS-SPME：50/30μm，DVB/CAR/PDMS型，美国Supelco公司生产；KQ5200DE超声波清洗器，北京市京海正通科技有限公司；数显恒温水浴锅，上海市廷翌仪器设备厂。
试验方法:
固相微萃取:首先在温度250℃灼热50min条件下进行SPME的活化，然后取出的8mL甜型红枣成品果酒放入20mL钳口瓶中，并向其中加入2.5g氯化钠，然后超声5min，再在60℃恒温水浴进行15min的平衡，最后再将已经活化好SPME插进钳口瓶中进行40min的萃取。
GC-MS分析:GC条件：色谱柱：HP-INNOWax；进样口温度：250℃；升温程序：柱温40℃，以5℃/min升温到110℃，保持3min，再以8℃/min升温到150℃，保持2min，最后以10℃/min升温到240℃，保持8min；检测器温度：240℃；载气：He，流量1mL/min。
MS条件：扫描范围：30～500amu，EI离子源，70eV电子能量。
定性和定量分析:不同发酵条件下的甜型红枣果酒的香气成分利用GC-MS进行分析测定，得到香气成分质谱图和总离子流色谱图；再用NIST 14谱库对质谱图进行检索，得到香气的成分结构，然后筛选和去除一些杂质成分得到最终果酒香气成分，最后通过峰面积归一法，得到每种香气成分的相对含量。
实施例1制备的甜型红枣成品果酒香气成分分析：采用固相微萃取的方法提取甜型红枣果酒酒样的香气成分，再采用GC-MS条件分析定性，再用NIST14谱库对质谱图定性检索，并得到香气的CAS号及成分结构，然后筛选和去除一些杂质成分得到最终果酒香气成分，其甜型红枣果酒香气成分的总离子流色谱图、香气成分种类以及相对含量见图4、表1。
表1实施例1制备的甜型红枣果酒样香气成分的GC/MS分析结果
从表1可以看出检索出来的甜型红枣果酒香气成分71种，通过筛选和除去一些杂质可以得到其中香气成分的31种，然后再利用气质工作站进行统计计算31种香气成分的相对含量。其中酯类约为56％，醇类约为38％，酸类约为4％，苯环类为0.7％，醛类为0.1％，其它为1.2％。从这些统计结果可以得出香气成分主要部分是酯类和醇类。
在这些31种香气成分中，酯类化合物一共有16种，而在这些16种酯类化合物含量最高的是癸酸乙酯，它所占的比例为12.88％，次之是乙酸乙酯和辛酸乙酯，它们所占比例分别为9.63％和9.45％；醇类化合物共有8种，其中在这些8种醇类化合物含量最高的是异戊醇，它所占的比例为25.28％，次之是苯乙醇和异丁醇，它们所占的比例分别为5.59％和2.62％。并且癸酸乙酯、乙酸乙酯、辛酸乙酯、异戊醇、苯乙醇、异丁醇这六种物质也是这31种香气主要种类中含量最高的，所以甜型红枣果酒的香气成分主要是由这六种主要物质决定的。
实施例2红枣与蛋黄果复合酿制得到甜型红枣成品果酒香气成分分析：采用固相微萃取的方法提取甜型红枣果酒酒样的香气成分，再采用GC-MS条件分析定性，再用NIST14谱库对质谱图定性检索，并得到香气的CAS号及成分结构，然后筛选和去除一些杂质成分得到最终果酒香气成分，其甜型红枣果酒香气成分的总离子流色谱图、香气成分种类以及相对含量见图5、表2。
表2实施例2制备的的甜型红枣果酒样香气成分的GC/MS分析结果
从表2可以看出检索出来的甜型红枣果酒香气成分92种物质，通过筛选和除去一些杂质可以得到其中香气成分的35种，然后再利用气质工作站进行统计计算35种香气成分的相对含量。其中酯类约为70％，醇类为28.6％，酸类为0.8％，苯环类为0.6％。从这些统计结果可以得出香气成分主要组成是酯类和醇类。
在这些35种香气成分中，酯类化合物一共有26种，而在这些26种酯类化合物含量最高的是癸酸乙酯，它所占的比例为29.86％，次之是月桂酸乙酯和辛酸乙酯，它们所占比例分别为12.29％和9.35％；醇类化合物共有6种，其中在这些6种醇类化合物含量最高的是异戊醇，它所占的比例为24.61％，次之是苯乙醇和2-乙基己醇，它们所占的比例分别为2.01％和1.18％。并且癸酸乙酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯、异戊醇、苯乙醇、2-乙基己醇这六种物质也是这35种香气主要种类中含量最高的，所以实施例2的甜型红枣果酒的香气成分主要是由这六种主要物质决定的。
实施例2制备的果酒的香气与实施例1相比，香气更浓，更醇厚。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
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