基于紫外光辐照的豉香型白酒无肉陈酿工艺
阅读说明：本技术 基于紫外光辐照的豉香型白酒无肉陈酿工艺 (Fermented soybean flavor type white spirit meat-free aging process based on ultraviolet irradiation ) 是由 曹荣冰 何松贵 刘幼强 岑宝燕 罗毅诗 曾宪玮 于 2021-08-25 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种基于紫外光辐照的豉香型白酒无肉陈酿工艺,该工艺包括以下步骤：将斋酒进行紫外光辐照,每批斋酒的紫外光辐照时长为60-120h,辐射过程中酒液处于微循环状态,保证酒液均匀地吸收紫外光；往辐照后的斋酒中加入酒用活性炭,搅拌均匀后,保持酒液处于微循环状态,吸附8-120h,然后过滤去除活性炭；完成处理的基酒,陈酿5天以上,得到豉香型白酒基酒。本发明工艺所得酒样较传统酒样及其他方法处理的酒样,香气上花香、陈香等得到加强,油脂香减轻；口味口感上提升酸感、柔和度、协调度和纯净度,整体得分最高,优于传统工艺和其他方法处理的酒样。(The invention discloses a fermented soybean flavor type white spirit meat-free aging process based on ultraviolet light irradiation, which comprises the following steps: subjecting vegetarian wine to ultraviolet irradiation for 60-120 hr, wherein the wine liquid is in microcirculation state during irradiation to ensure that the wine liquid uniformly absorbs ultraviolet light; adding wine-used active carbon into irradiated vegetarian wine, stirring, keeping wine in microcirculation state, adsorbing for 8-120 hr, and filtering to remove active carbon; and ageing the treated base liquor for more than 5 days to obtain the fermented soybean flavor type white spirit base liquor. Compared with the traditional wine sample and the wine sample treated by other methods, the wine sample obtained by the process has the advantages that the fragrance is enhanced, the oil fragrance is reduced, and the like; the taste and mouthfeel of the wine are improved, and the wine has sour feeling, softness, coordinated dispatching and purity, has the highest integral score, and is superior to wine samples processed by the traditional process and other methods.)
技术领域
本发明属于酒液陈酿领域，具体涉及一种基于紫外光辐照的豉香型白酒无肉陈酿工艺。
背景技术
豉香型白酒的酿造需经过浸肉陈酿的工艺环节，即新蒸馏出来的米酒(俗称斋酒)，输送入装有陈肉的容器中浸泡，静放储存一段时间后，浑浊的斋酒变得清亮，成为“肉酒”，“肉酒”的香气呈现出豉香和肉香，口感变得醇和、甘甜和柔滑。
传统豉香型白酒陈酿后以豉味为主，其他花香、果香、陈香等复合香相对弱些，这与其工艺有关。传统酿制工艺，由于斋酒饼叶香气(俗称斋香)浓郁，需使用大量的肥猪肉对基酒进行浸泡陈酿，以消除基酒的斋味，但给基酒带来了浓郁的豉味。市场调查结果显示，现在的年轻人大部分不喜欢这种传统的豉香型白酒。因此，要通过技术创新，开发轻豉香、芳香更舒适和口感更好的豉香型白酒。
发明内容
为了解决豉香型白酒浸肉陈酿后豉味浓郁的缺陷，本发明的目的在于提供一种基于紫外光辐照的豉香型白酒无肉陈酿工艺，经本发明工艺陈酿后，可提升基酒的花香、陈香等复合香，口味上提升柔和感、增加后陈味。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种基于紫外光辐照的豉香型白酒无肉陈酿工艺，包括以下步骤：
(1)将斋酒进行紫外光辐照，每批斋酒的紫外光辐照时长为60-120h，辐射过程中酒液处于微循环状态，保证酒液均匀地吸收紫外光；
(2)往辐照后的斋酒中加入酒用活性炭，搅拌均匀后，保持酒液处于微循环状态，吸附8-120h，然后过滤去除活性炭；完成处理的基酒，陈酿5天以上，得到豉香型白酒基酒；
步骤(1)所述的斋酒，是指按照豉香型白酒的酿造工艺，蒸馏后得到的酒液；尤其是指，以大米为原料，经蒸煮，用大酒饼作为主要糖化发酵剂，采用边糖化边发酵的工艺，蒸馏后得到的酒液；
步骤(1)所述的紫外光，其波长优选340-395nm，功率200-1000W；
步骤(1)所述的紫外光辐照，可以采用单一波长紫外光辐照，也可以采用多种波长紫外光混合辐照；
步骤(1)中，酒液温度控制为15～40℃；
步骤(2)所述的活性炭，其使用量占斋酒体积的0.1‰～10‰；
步骤(2)所述基酒的陈酿温度为20～32℃。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
1、本发明工艺所得酒样较传统酒样及其他方法处理的酒样，香气上花香、陈香等得到加强，油脂香减轻；口味口感上提升酸感、柔和度、协调度和纯净度，整体得分最高，优于传统工艺和其他方法处理的酒样。
2、采用本发明工艺，利用了紫外光的辐射能量，对白酒中的微量成分特别是油脂类成分，进行了复杂的作用，生成总二元酸(庚二酸、辛二酸、壬二酸)及二元酸二乙酯(庚二酸二乙酯、辛二酸二乙酯、壬二酸二乙酯)等风味成分，含量达到传统豉香型白酒的标准。完成紫外光处理的基酒，通过活性炭吸附和过滤处理，使浑浊的酒体变得透亮，同时促使酒体更加成熟。
3、采用本发明的陈酿工艺，无需肥猪肉的浸泡，即可达到生产豉香型白酒的标准，这是阳光晒酒陈酿工艺无法达到的效果。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
一种基于紫外光辐照的豉香型白酒无肉陈酿工艺，包括以下步骤：
(1)100吨新蒸馏的豉香型斋酒，温度控制为30℃，进行紫外光辐照，紫外光波长为395nm，紫外光功率为1000W，紫外光辐照时长为60h，辐射过程控制酒液处于微循环状态，保证酒液均匀地吸收紫外光；
(2)辐照后的斋酒中加入0.2‰的酒用活性炭(梅花山PK-12)，搅拌均匀后，保持酒液处于微循环状态，吸附48h，然后过滤去除活性炭，过滤的渗透率控制为1.0～2.5md；完成处理的基酒，陈酿温度为30℃，陈酿30天，得到豉香型白酒基酒。
实施例2
一种基于紫外光辐照的豉香型白酒无肉陈酿工艺，包括以下步骤：
(1)100吨新蒸馏的豉香型斋酒，温度控制为30℃，进行紫外光辐照，紫外光波长为395nm，紫外光功率为800W，紫外光辐照时长为75h，辐射过程控制酒液处于微循环状态，保证酒液均匀地吸收紫外光；
(2)辐照后的斋酒中加入0.2‰的酒用活性炭，搅拌均匀后，保持酒液处于微循环状态，吸附36h，然后过滤去除活性炭，过滤的渗透率控制为1.0～2.5md；完成处理的基酒，陈酿温度为30℃，陈酿40天，得到豉香型白酒基酒。
实施例3
一种基于紫外光辐照的豉香型白酒无肉陈酿工艺，包括以下步骤：
(1)100吨新蒸馏的豉香型斋酒，温度控制为25℃，进行紫外光辐照，紫外光波长为385nm，紫外光功率为1000W，紫外光辐照时长为80h，辐射过程控制酒液处于微循环状态，保证酒液均匀地吸收紫外光；
(2)辐照后的斋酒中加入0.2‰的酒用活性炭，搅拌均匀后，保持酒液处于微循环状态，吸附48h，然后过滤去除活性炭，过滤的渗透率控制为1.0～2.5md；完成处理的基酒，陈酿温度为25℃，陈酿30天，得到豉香型白酒基酒。
实施例4
一种基于紫外光辐照的豉香型白酒无肉陈酿工艺，包括以下步骤：
(1)100吨新蒸馏的豉香型斋酒，温度控制为25℃，进行紫外光辐照，紫外光波长为365nm，紫外光功率为1000W，紫外光辐照时长为120h，辐射过程控制酒液处于微循环状态，保证酒液均匀地吸收紫外光；
(2)辐照后的斋酒中加入0.2‰的酒用活性炭，搅拌均匀后，保持酒液处于微循环状态，吸附48h，然后过滤去除活性炭，过滤的渗透率控制为1.0～2.5md；完成处理的基酒，陈酿温度为25℃，陈酿30天，得到豉香型白酒基酒。
实施例5
一种基于紫外光辐照的豉香型白酒无肉陈酿工艺，包括以下步骤：
(1)100吨新蒸馏的豉香型斋酒，温度控制为25℃，进行多个波长的紫外光混合辐照，395nm紫外光功率200W，385nm紫外光功率200W，365nm紫外光功率200W，340nm紫外光功率400W，混合紫外光辐照时长为90h，辐射过程控制酒液处于微循环状态，保证酒液均匀地吸收紫外光；
(2)辐照后的斋酒中加入0.2‰的酒用活性炭，搅拌均匀后，保持酒液处于微循环状态，吸附48h，然后过滤去除活性炭，过滤的渗透率控制为1.0～2.5md；完成处理的基酒，陈酿温度为25℃，陈酿30天，得到豉香型白酒基酒。
对比例1
一种基于阳光辐照的豉香型白酒无肉陈酿工艺，包括以下步骤：
(1)100吨新蒸馏的豉香型斋酒，温度控制为30℃，进行阳光辐照，阳光辐照时长累积为60h，辐射过程控制酒液处于微循环状态，保证酒液均匀地吸收阳光；
(2)辐照后的斋酒中加入0.2‰的酒用活性炭，搅拌均匀后，保持酒液处于微循环状态，吸附48h，然后过滤去除活性炭，过滤的渗透率控制为1.0～2.5md；完成处理的基酒，陈酿温度为30℃，陈酿30天，得到豉香型白酒基酒。
对比例2
一种基于O3氧化的豉香型白酒无肉陈酿工艺，包括以下步骤：
(1)100吨新蒸馏的豉香型斋酒，温度控制为30℃，向酒液中持续通入纯氧作为氧源而产生的洁净臭氧，臭氧经气体分布器均匀分布于酒液中，其中通入臭氧量为2L/吨酒液，所述臭氧的通入流量为5L/min。
(2)完成臭氧处理后，进行通入无尘无油空气处理，通入空气量为8L/吨酒液，所述空气的通入流量为10L/min。
(3)完成处理后的斋酒中加入0.2‰的酒用活性炭，搅拌均匀后，保持酒液处于微循环状态，吸附48h，然后过滤去除活性炭，过滤的渗透率控制为1.0～2.5md；完成处理的基酒，陈酿温度为30℃，陈酿30天，得到豉香型白酒基酒。
对比例3
一种基于酒用碳吸附的豉香型白酒无肉陈酿工艺，包括以下步骤：
100吨新蒸馏的豉香型斋酒，温度控制为30℃，往斋酒中加入0.2‰的酒用活性炭，搅拌均匀后，保持酒液处于微循环状态，吸附48h，然后过滤去除活性炭，过滤的渗透率控制为1.0～2.5md；完成处理的基酒，陈酿温度为30℃，陈酿30天，得到豉香型白酒基酒。
对比例4
一种基于高温氧化的豉香型白酒无肉陈酿工艺，包括以下步骤：
(1)100吨新蒸馏的豉香型斋酒，温度控制为37℃，向酒液中持续通入洁净的空气，经气体分布器均匀分布于酒液中，通入空气量为10L/(d·1000kg)，通入时长为3天。
(2)完成处理后的斋酒中加入0.2‰的酒用活性炭，搅拌均匀后，保持酒液处于微循环状态，吸附48h，然后过滤去除活性炭，过滤的渗透率控制为1.0～2.5md；完成处理的基酒，陈酿温度为30℃，陈酿30天，得到豉香型白酒基酒。
对比例5
一种基于LED白光辐射的豉香型白酒无肉陈酿工艺，包括以下步骤：
(1)100吨新蒸馏的豉香型斋酒，温度控制为30℃，进行LED白光辐照，LED白光辐照时长累积为60h，辐射过程控制酒液处于微循环状态，保证酒液均匀地吸收阳光；
(2)辐照后的斋酒中加入0.2‰的酒用活性炭，搅拌均匀后，保持酒液处于微循环状态，吸附48h，然后过滤去除活性炭，过滤的渗透率控制为1.0～2.5md；完成处理的基酒，陈酿温度为30℃，陈酿30天，得到豉香型白酒基酒。
对比例6
一种基于红外线辐射的豉香型白酒无肉陈酿工艺，包括以下步骤：
(1)100吨新蒸馏的豉香型斋酒，温度控制为30℃，进行红外线辐射，红外线辐照强度累积为60h，辐射过程控制酒液处于微循环状态，保证酒液均匀地吸收阳光；
(2)辐照后的斋酒中加入0.2‰的酒用活性炭，搅拌均匀后，保持酒液处于微循环状态，吸附48h，然后过滤去除活性炭，过滤的渗透率控制为1.0～2.5md；完成处理的基酒，陈酿温度为30℃，陈酿30天，得到豉香型白酒基酒。
对比例7
一种基于硅藻土过滤的豉香型白酒无肉陈酿工艺，包括以下步骤：
100吨新蒸馏的豉香型斋酒，温度控制为30℃，用硅藻土过滤，过滤的渗透率控制为1.0～2.5md；完成处理的基酒，陈酿温度为30℃，陈酿30天，得到豉香型白酒基酒。
对比例8
传统豉香型白酒陈酿工艺，包括以下步骤：
100吨新蒸馏的豉香型斋酒，肥猪肉量为20％，常温浸泡30天，酒液分离后，硅藻土过滤，渗透率控制为1.0～2.5md；完成处理的基酒，常温陈酿30天，得到豉香型白酒基酒。
将实施例和对比例得到的基酒采用气相色谱和液相色谱进行风味成分含量的测定，结果如表1所示：
表1：实施例和对比例所得基酒的风味成分含量
由表1可见，实施例酒样的风味成分二乙氧基甲烷、总二元酸、总二元酸二乙酯的含量都较对比例的高，而总6-9脂肪酸(豉味、油蛤味)的含量较对比例的低。
实施例和对比例所得基酒的品评得分见表2。
表2的品评人员由12名国家一级品酒师组成。
评分标准：
1、外观：观察酒液的色泽(无色2分、浅色1分、深色0分)、澄清度(澄清透亮2分、澄清1分、不澄清0分)、是否有杂质(无杂质2分、微量杂质1分、较多杂质0分)、沉淀(无沉淀2分、微量沉淀1分、较多沉淀0分)及挂杯(挂杯2分、较挂杯1分，不挂杯0分)，总分为10分。
2、香气：豉香型白酒的香气细分为：
a米香(浓2.5分、较浓2分、适中1.5分、较淡1分、淡0.5分、无0分)；
b豆香((浓2.5分、较浓2分、适中1.5分、较淡1分、淡0.5分、无0分)；
c大酒饼曲香(浓2.5分、较浓2分、适中1.5分、较淡1分、淡0.5分、无0分)；
d焙烤香(浓2.5分、较浓2分、适中1.5分、较淡1分、淡0.5分、无0分)；
e果香(浓2.5分、较浓2分、适中1.5分、较淡1分、淡0.5分、无0分)；
f花香(浓2.5分、较浓2分、适中1.5分、较淡1分、淡0.5分、无0分)；
g蜜香(浓2.5分、较浓2分、适中1.5分、较淡1分、淡0.5分、无0分)；
h坚果香(浓2.5分、较浓2分、适中1.5分、较淡1分、淡0.5分、无0分)；
i油脂香(浓2.5分、较浓2分、适中1.5分、较淡1分、淡0.5分、无0分)；
g陈香，(浓2.5分、较浓2分、适中1.5分、较淡1分、淡0.5分、无0分)；每一个香气强度按由弱到强分为0～2.5分，总分为25分。
3、口味口感
(1)口味：
a甜味(浓甜7.5～10分、较浓甜5～7.5分、甜2.5～5分、微甜0～2.5分)，总分10分；
b酸味(酸适口7.5～10分、酸较适口5～7.5分、过酸2.5～5分、酸不足0～2.5分)，总分10分；
c苦味(苦适口7.5～10分、苦较适口5～7.5分、较苦2.5～5分、苦0～2.5分)，总分10分。
(2)口感：
a柔和度(柔和4分、较柔和3分、较辛辣2分、辛辣0分)；
b丰满度(丰满4分、较丰满3分、较寡淡2分、寡淡0分)；
c谐调度(谐调4分、较谐调3分、较粗糙2分、粗糙0分)；
d纯净度(爽净4分、较爽净3分、较欠净2分、欠净0分)；
e持久度(悠长4分、较悠长3分、较短暂2分、短暂0分)；
每项分为0～4分。
口味口感总分为50分。
4、风格：外观、香气、口味口感综合表现的评价，总分为15分。风格独特13～15分，风格明显11～12.9分，风格尚可9～10.9分，偏格、错格0～8.9分。
由表2可见，本发明工艺所得酒样较传统酒样及其他方法处理的酒样，香气上花香、陈香等得到加强，油脂香减轻；口味口感上提升酸感、柔和度、协调度和纯净度，整体得分最高，优于传统工艺和其他方法处理的酒样。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
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