一种酸奶味米酿及其制备方法
阅读说明：本技术 一种酸奶味米酿及其制备方法 (Yogurt-flavor rice wine and preparation method thereof ) 是由 余翔 李明明 于 2021-08-09 设计创作，主要内容包括：本发明涉及一种酸奶味米酿及其制备方法,该酸奶味米酿由熟化的粮食加入改性酒曲、鲜奶、牛奶发酵剂和无菌水发酵制备而成,所述发酵方法是温度递增发酵,所述改性酒曲的制作方法为：(1)将6-10重量份玉米芯、10-15份大米干燥、粉碎过1mm筛、灭菌后得到混合粉末；(2)取8-15份硅藻土粉末、0.5-2.0份蔗糖酯SE-10和0.2-0.8份N-油酰肌氨酸混合后浸泡于质量浓度为37％的乙醇溶液中,搅拌均匀后常温超声波处理20-30min,完成后取出水洗干燥备用；(3)步骤(1)制备的粉末、步骤(2)制备的粉末、3-7份淀粉和10-15份无菌水制成酒曲团后接种酒曲培养。该方法制备的米酒既有米酒风味又有发酵乳特色,口感醇厚,营养丰富；在同一发酵罐中实现两种工艺,产品无需调配,制备工艺简单。(The invention relates to fermented rice with yoghourt taste and a preparation method thereof, wherein the fermented rice with yoghourt taste is prepared by adding modified distiller's yeast, fresh milk, a milk leavening agent and sterile water into cooked grains for fermentation, the fermentation method is temperature increasing fermentation, and the preparation method of the modified distiller's yeast comprises the following steps: (1) drying 6-10 parts of corncobs and 10-15 parts of rice, crushing, sieving by a 1mm sieve, and sterilizing to obtain mixed powder; (2) mixing 8-15 parts of diatomite powder, 0.5-2.0 parts of sucrose ester SE-10 and 0.2-0.8 part of N-oleoyl sarcosine, soaking in 37% ethanol solution, stirring uniformly, performing ultrasonic treatment at normal temperature for 20-30min, taking out, washing with water, and drying for later use; (3) preparing the powder prepared in the step (1), the powder prepared in the step (2), 3-7 parts of starch and 10-15 parts of sterile water into a distiller's yeast dough, and inoculating the distiller's yeast to culture. The rice wine prepared by the method has rice wine flavor and characteristics of fermented milk, and is mellow in taste and rich in nutrition; two processes are realized in the same fermentation tank, the product does not need to be prepared, and the preparation process is simple.)
技术领域
本发明涉及米酒的酿造工艺技术领域，更具体地，涉及一种酸奶味米酿及其制备方法。
背景技术
甜米酒，又称江米酒、甜酒、醪糟，是以糯米为主要原料、酒曲酵母作为发酵剂发酵而成的酿造酒，具有活气养血、舒筋活血、润肺养颜、滋阴补肾等功效，是一种具有滋补功效的保健养生酒。现代营养学认为，米酒的营养价值在于酒液中除水和乙醇外的糖分、有机酸、蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等营养物质。甜米酒是我国传统的发酵食品，甜米酒中除了含有酒精、酯类外，还含有钙、磷、铁等元素及糖、糊精、甘油等多种营养成分，有些甜米酒还含有锌、铜、锰、硒等微量元素。但现有技术中的米酒均存在口感风味相对单一，营养价值及保健效果不佳的缺点。
专利申请号03124546.3，利用米酒与鲜奶勾兑而成，但是对于某些乳糖不耐症的消费者来说，饮用该产品有负作用。而酸奶是以新鲜牛奶为原料，以乳酸菌种为发酵剂，乳酸菌在发酵过程中分解乳糖产生乳酸及酯类、维生素等营养物质，乳酸菌在代谢过程中几乎消耗全部乳糖，因此，发酵乳制品适用于乳糖不耐症者。据有关资料介绍，酸奶的营养价值颇高，比鲜奶更易于消化吸收，这是因为发酵乳中有活力强的乳酸菌，能增强消化，促进食欲，加强胃肠的蠕动和机体的物质代谢，因此常饮用酸奶可以起到食疗兼收的作用，有益于增加强人体健康。
专利号200510011427.2提供了一种酸奶米酒乳，它是由发酵乳与米酒调配而成，是介于米酒与发酵乳制品两者之间的酒乳型饮品，既有米酒的浓郁醇香，又具有发酵奶特有的风味，同时有不丧失米酒与奶制品的营养成份。但是调配型饮品的稳定性差，口感欠佳，且制备工艺较复杂。专利号200510011426.8提供了一种发酵型米酒及生产方法，是用熟化或粉碎的粮食与鲜奶加入酒曲和牛奶发酵剂共同发酵而成。该产品既有米酒风味又有发酵乳特色，该方法是米酒酿造工艺和酸奶发酵工艺相结合，在同一发酵罐中实现两种工艺。但是这种混合发酵方法以很难控制好发酵条件从而兼顾到两种发酵效果，制得的米酒酒精度和酸度都非常高，需要调配，因此，该方法得到的米酒营养、口感均欠佳。
为此，本领域仍然需要开发一种工艺相对简便，发酵效果好、营养丰富口感好的酸奶味米酿及其制备方法。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明提出了一种酸奶味米酿及其制备方法，该方法制备的米酒既有米酒风味又有发酵乳特色，口感醇厚，营养丰富，且只需一次投料，在同一发酵罐中实现两种工艺，发酵产品无需调配，制备工艺简单。
为实现上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：
本发明的第一个目的是提出一种酸奶味米酿，由熟化的粮食加入改性酒曲、鲜奶、牛奶发酵剂和无菌水发酵制备而成，所述发酵方法是温度递增发酵，所述改性酒曲的制作方法为：
(1)将6-10重量份玉米芯、10-15重量份大米干燥、粉碎过1mm筛、灭菌后得到混合粉末；
(2)取8-15重量份硅藻土粉末、0.5-2.0重量份蔗糖酯SE-10和0.2-0.8重量份N-油酰肌氨酸混合后浸泡于质量浓度为37％的乙醇溶液中，搅拌均匀后常温超声波处理20-30min，完成后取出水洗干燥备用；
(3)步骤(1)制备的粉末、步骤(2)制备的粉末、3-7重量份淀粉和10-15重量份无菌水制成酒曲团后接种酒曲培养得改性酒曲。
进一步地，所述步骤(3)中接种酒曲的质量为步骤(1)制备的混合粉末质量的0.5％-1.0％。
进一步地，所述酒曲为复合曲，复合曲由根霉菌、红曲霉、酿酒酵母组成，所述根霉菌、红曲霉、酿酒酵母的重量份数比为1.5∶0.3∶3.0。
进一步地，所述粮食、改性酒曲、鲜奶、牛奶发酵剂和无菌水所用重量份为：粮食70-110重量份，改性酒曲1.5-3.2重量份，鲜奶20-45重量份，牛奶发酵剂0.1-0.5重量份，无菌水75-120重量份。
进一步地，所述粮食包括糯米、粳米、大米、玉米中的一种或几种。
进一步地，所述牛奶发酵剂由干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜热链球菌组成，所述干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜热链球菌的活菌数比例为(1.0-1.2)∶(1.2-1.5)∶(0.2-0.5)。
本发明的第二个目的是提出上述任一项所述酸奶味米酿的制备方法，包括如下步骤：
(1)将粮食蒸煮后进行摊晾快速冷却至24～26℃；
(2)制备改性酒曲，并在冷却后的粮食中加入改性酒曲、鲜奶、牛奶发酵剂和无菌水落缸打窑温度递增发酵；所述发酵条件为：24～26℃下发酵35-47小时，然后在25-40min内升温至40～44℃下发酵2～5小时；
(3)将步骤(2)发酵完成后的原酒经澄清、过滤、杀菌后灌装成品。
进一步地，所述粮食蒸煮的方法为：将除去杂质后的粮食淘洗后置于冷水中浸泡10～12小时，用蒸饭机将粮食常压蒸煮15～30min，控制蒸汽温度为115～117℃，蒸汽压力为0.7～0.9Mpa。
与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：
本发明的米酒酿造方法，通过制备的改性酒曲对粮食进行低温条件下的糖化、酒化发酵，然后在短时间内升温至高温阶段进行鲜奶发酵，该工艺制备的米酒既有米酒风味又有发酵乳特色，虽然只有一次投料且连续升温，但其中的酒精度和酸度均满足米酒风味的要求，产品无需调配，因此该方法在同一发酵罐中实现两种工艺，制备工艺简单；米酒产品口感醇厚，营养丰富。
具体实施方式
展示一下实例来具体说明本发明的某些实施例，且不应解释为限制本发明的范围。对本发明公开的内容可以同时从材料、方法和反应条件进行改进，所有这些改进，均应落入本发明的的精神和范围之内。若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段。所述试剂和生物材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
本申请实施例中根霉菌、酿酒酵母、红曲霉均购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，其中根霉为米根霉(菌株保藏编号：CICC 3010)，酿酒酵母为黄酒高活性干酵母，红曲霉为紫红曲霉(菌株保藏编号：CICC40940)；本申请实施例中干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜热链球菌均购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，其中干酪乳杆菌为类干酪乳杆菌(菌株保藏编号：CICC20262)，植物乳杆菌为植物乳杆菌植物亚种(菌株保藏编号：CICC20263)，嗜热链球菌(菌株保藏编号：CICC20370)。
实施例1：
1、制备改性酒曲
(1)将60g玉米芯、125g大米干燥、粉碎过1mm筛、灭菌后得到混合粉末。
(2)取150g硅藻土粉末、5g蔗糖酯SE-10和2g N-油酰肌氨酸混合后浸泡于500ml质量浓度为37％的乙醇溶液中，搅拌均匀后常温超声波处理20min，完成后取出水洗干燥备用。超声功率为350W，频率为50KHz，微波功率为120W，频率为500MHz。
(3)步骤(1)制备的粉末、步骤(2)制备的粉末、30g淀粉和100g无菌水制成酒曲团后接种0.925g酒曲后，将酒曲团在25～35℃温度下发酵2-3天，待菌丝布满酒曲团表面时，通风晾曲至温度降为20～25℃，待水分蒸发含水量不高于10％时即得改性酒曲。其中酒曲为复合曲，由0.289g根霉菌、0.058红曲霉、0.578g酿酒酵母组成。
2、酿酒
(1)蒸饭
选用糯米时要求米色洁白，颗粒饱满，大小一致，不含杂、碎米，气味良好，米质较软，以选用当年产的糯米为宜，陈米带有秏味，影响酒质，水分控制在15％以下、淀粉含量95％以上。
将除去杂质后的700g糯米淘洗后置于冷水中浸泡10小时，用蒸饭机将糯米常压蒸煮30min，控制蒸汽温度为115～117℃，蒸汽压力为0.7Mpa。高温蒸熟糯米后对米饭的要求是“外硬内软，内无白心，疏松不糊，透尔不烂，均匀一致；，冷却速度要快，不然会增加杂菌污染和引起淀粉老化，不利于糖化、发酵。将糯米蒸煮后进行摊晾快速冷却至24～26℃。
(2)在冷却后的粮食中加入15g改性酒曲、鲜奶300g、干酪乳杆菌0.42g、植物乳杆菌0.5g和嗜热链球菌0.083g和750g无菌水落缸打窑温度递增发酵；所述发酵条件为：24～26℃下发酵35小时，然后在32min内升温至40～44℃下发酵4小时。
(3)发酵完成后过滤，原酒添加原酒质量0.02％的澄清剂，在常温以80转/分搅拌5分钟，再在常温下静置24小时，以6000转/分离心25分钟，得到澄清液。
将澄清液采用300目滤布过滤，滤液进行超滤后，得到酒液，用5Gy剂量的60Co-γ射线对酒液进行杀菌8h，得到高醇米酒成品。其中超滤的工作条件为：工作压力0.25MPa，工作温度15℃，滤膜孔径0.2μm。
实施例2：
1、制备改性酒曲
(1)将80g玉米芯、150g大米干燥、粉碎过1mm筛、灭菌后得到混合粉末.
(2)取80g硅藻土粉末、20g蔗糖酯SE-10和4.5g N-油酰肌氨酸混合后浸泡于500ml质量浓度为37％的乙醇溶液中，搅拌均匀后常温超声波处理25min，完成后取出水洗干燥备用。超声功率为350W，频率为50KHz，微波功率为120W，频率为500MHz。
(3)步骤(1)制备的粉末、步骤(2)制备的粉末、45g淀粉和125g无菌水制成酒曲团后接种1.725g酒曲后，将酒曲团在25～35℃温度下发酵2-3天，待菌丝布满酒曲团表面时，通风晾曲至温度降为20～25℃，待水分蒸发含水量不高于10％时即得改性酒曲。其中酒曲为复合曲，由0.539g根霉菌、0.108红曲霉、1.078g酿酒酵母组成。
2、酿酒
(1)蒸饭
选用糯米时要求米色洁白，颗粒饱满，大小一致，不含杂、碎米，气味良好，米质较软，以选用当年产的糯米为宜，陈米带有秏味，影响酒质，水分控制在15％以下、淀粉含量95％以上。
将除去杂质后的900g糯米淘洗后置于冷水中浸泡10小时，用蒸饭机将糯米常压蒸煮30min，控制蒸汽温度为115～117℃，蒸汽压力为0.7Mpa。高温蒸熟糯米后对米饭的要求是“外硬内软，内无白心，疏松不糊，透尔不烂，均匀一致；，冷却速度要快，不然会增加杂菌污染和引起淀粉老化，不利于糖化、发酵。将糯米蒸煮后进行摊晾快速冷却至24～26℃。
(2)在冷却后的粮食中加入27g改性酒曲、鲜奶450g、干酪乳杆菌1.06g、植物乳杆菌1.45g和嗜热链球菌0.48g和1200g无菌水落缸打窑温度递增发酵；所述发酵条件为：24～26℃下发酵47小时，然后在25min内升温至40～44℃下发酵2小时。
(3)发酵完成后过滤，原酒添加原酒质量0.02％的澄清剂，在常温以80转/分搅拌5分钟，再在常温下静置24小时，以6000转/分离心25分钟，得到澄清液。
将澄清液采用300目滤布过滤，滤液进行超滤后，得到酒液，用5Gy剂量的60Co-γ射线对酒液进行杀菌8h，得到高醇米酒成品。其中超滤的工作条件为：工作压力0.25MPa，工作温度15℃，滤膜孔径0.2μm。
实施例3：
1、制备改性酒曲
(1)将100g玉米芯、100g大米干燥、粉碎过1mm筛、灭菌后得到混合粉末.
(2)取120g硅藻土粉末、15g蔗糖酯SE-10和8g N-油酰肌氨酸混合后浸泡于500ml质量浓度为37％的乙醇溶液中，搅拌均匀后常温超声波处理30min，完成后取出水洗干燥备用。超声功率为350W，频率为50KHz，微波功率为120W，频率为500MHz。
(3)步骤(1)制备的粉末、步骤(2)制备的粉末、20g淀粉和150g无菌水制成酒曲团后接种2.0g酒曲后，将酒曲团在25～35℃温度下发酵2-3天，待菌丝布满酒曲团表面时，通风晾曲至温度降为20～25℃，待水分蒸发含水量不高于10％时即得改性酒曲。其中酒曲为复合曲，由0.625g根霉菌、0.125红曲霉、1.25g酿酒酵母组成。
2、酿酒
(1)蒸饭
选用糯米时要求米色洁白，颗粒饱满，大小一致，不含杂、碎米，气味良好，米质较软，以选用当年产的糯米为宜，陈米带有秏味，影响酒质，水分控制在15％以下、淀粉含量95％以上。
将除去杂质后的1100g糯米淘洗后置于冷水中浸泡10小时，用蒸饭机将糯米常压蒸煮30min，控制蒸汽温度为115～117℃，蒸汽压力为0.7Mpa。高温蒸熟糯米后对米饭的要求是“外硬内软，内无白心，疏松不糊，透尔不烂，均匀一致；，冷却速度要快，不然会增加杂菌污染和引起淀粉老化，不利于糖化、发酵。将糯米蒸煮后进行摊晾快速冷却至24～26℃。
(2)在冷却后的粮食中加入32g改性酒曲、鲜奶200g、干酪乳杆菌2.0g、植物乳杆菌2.33g和嗜热链球菌0.67g和1000g无菌水落缸打窑温度递增发酵；所述发酵条件为：24～26℃下发酵40小时，然后在40min内升温至40～44℃下发酵5小时。
(3)发酵完成后过滤，原酒添加原酒质量0.02％的澄清剂，在常温以80转/分搅拌5分钟，再在常温下静置24小时，以6000转/分离心25分钟，得到澄清液。
将澄清液采用300目滤布过滤，滤液进行超滤后，得到酒液，用5Gy剂量的60Co-γ射线对酒液进行杀菌8h，得到高醇米酒成品。其中超滤的工作条件为：工作压力0.25MPa，工作温度15℃，滤膜孔径0.2μm。
对比例1：
对比例1参考中国专利200510011426.8中发酵型米酒乳的制作方法，具体方法如下：
所用原料按重量份数计算配比如下：大米40Kg，鲜牛奶20Kg，白砂糖5Kg，酒曲800g，牛奶发酵剂70g。
制备方法如下：
粉碎后的大米、牛奶、在28-32℃时入发酵罐，加3倍纯净水、白砂糖、酒曲和牛奶发酵剂，搅拌均匀后静止发酵。起始发酵温度28-32℃，逐步升温，最后达到发酵终点温度46-50℃发酵时间85小时。酒精度18％，酸度115°T。
对比例2：
对比例2在实施例2的基础上，考察改性酒曲的配方对粮食发酵效果的影响。对比例2的配方如表1所示，其它配方及制备方法同实施例2。
表1对比例2配方
组别
玉米芯
大米
硅藻土粉末
蔗糖酯SE-10
N-油酰肌氨酸
淀粉
对比例2-1
80
150
0
20
45
45
对比例2-2
80
150
80
0
45
45
对比例2-3
80
150
80
20
0
45
对比例2-4
80
150
80
20
45
0
实验例1：
考察实施例1-3及对比例1中的米酒形态色泽、酒精度、酸度、糖度及口感的差异。结果如表2所示。
表2
组别
形态色泽
酒精度(％)
酸度(°T)
糖度(折光度)
实施例1
色泽晶莹透亮，有光泽
6.9
68
28.1
实施例2
色泽晶莹透亮，有光泽
7.4
71
27.3
实施例3
色泽晶莹透亮，有光泽
7.6
68
26.7
对比例1
色泽较明亮
20
105
49.0
由表2数据可知，对比例1的方法酿造的米酒虽然工艺简单，但该工艺酿造的米酒酒精度和酸度都很大，不适于饮用，必须需要调节酒精度及酸度达到合适的饮品标准才能食用。本发明的工艺通过制备的改性酒曲对粮食进行低温条件下的糖化、酒化发酵，然后在短时间内升温至高温阶段进行鲜奶发酵，该工艺制备的米酒既有米酒风味又有发酵乳特色，虽然只有一次投料且连续升温，但其中的酒精度和酸度均满足米酒风味的要求，产品无需调配，因此该方法在同一发酵罐中实现两种工艺，制备工艺简单；米酒产品口感醇厚，营养丰富。
实验例2：
针对实施例2和对比例2是不同的改性酒曲的配方，考察酒曲配方对发酵效果的影响，米酒酿造完成后实验数据如表3所示。
表3
出汁率(％)
糖度(折光度)
酒精度(％)
酸度(°T)
实施例2
58.9
27.3
7.4
71
对比例2-1
60.6
35.2
14.3
95
对比例2-2
62.3
35.9
16.2
89
对比例2-3
61.8
40.1
16.8
92
对比例2-4
67.5
38.9
20.1
101
由表3数据可以看出，本发明的改性酒曲配方中的各种物质相互协同作用，使改性酒曲在发酵糯米及后续升温的过程中，能够很好地控制糖化及酒化进程，避免因过度发酵而引起的酒精度、酸度过高。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
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