具体实施方式

需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将参考具体实施例来详细说明本发明。

本申请提供一种果味配制酒的制备方法，包括如下步骤：

果汁获取：向水果中加入果胶酶，在10～20Mpa压力下压榨出果汁和果渣，向果汁中加入添加剂，混合均匀后，保存；

果汁发酵：向果汁中加入酿酒酵母发酵，在酒精度数升高至10～12°后，降温至0～10℃，终止发酵，得到发酵酒；

果渣发酵：向果渣中加水，得到混合液，加入调味剂，调整糖度和酸度，发酵后分离，并在80～100℃下进行一次蒸馏，将得到的一次馏出酒液在60～80℃下进行二次蒸馏，获得酒精度为68～72°的蒸馏酒；

浸提：向水果中加入威士忌，依次进行真空浸提和常压浸提后，再分离出浸提液；

调配：将果汁获取步骤速冻保存的果汁、果汁发酵步骤制取的发酵酒、果渣发酵步骤制取的蒸馏酒和真空浸提制取的浸提液混合，得到果味配制酒成品。

本发明通过果汁获取步骤，将果汁与果渣分离，并将果胶酶加入果汁中，可以破坏细胞壁，提高出汁效率，缩短沉淀时间，进而缩短加工时间，获得色泽清亮、汁液清澈的果汁，另外采用冷冻低温压榨，可使水果中的水因冰晶而减少果汁中的水的含量，提高压榨果汁中的糖度，并且冰冻破坏了水果细胞结构，使风味物质更多的进入到果汁中；通过果汁发酵步骤，将果汁发酵到10～12°后降温能够保留果汁中的糖度，利用果汁和发酵酒中的糖，在调配时增加配成酒的甜度，不使用外加糖源；通过果渣发酵步骤，先调节果汁的糖度和酸度，能够使得混合液的整体环境更适应酵母发酵，从而使得收获质量好的蒸馏酒，并且，本申请发明人通过将果渣回收发酵利用，一方面能够提高水果整体的利用率，另一方面将果渣调整唐都和酸度进行发酵，再进行两次蒸馏，能够使得收货的蒸馏酒酒香醇厚且馥郁的果香；通过浸提步骤，将处理后的新鲜水果加入威士忌后先进行真空浸提，再进行常压浸提，能够充分且快速地提取出水果中的风味物质，真空、常压两次浸提中，在不同压力条件下进行浸提，能够使得水果的风味物质在压力的变换下更容易分散到威士忌中，进而使得浸提液获得浓郁的果香；通过调配步骤，将果汁、发酵酒、发酵酒和浸提液混合，能够把水果风味物质最大限度地保留在产品中，使最终产品兼具有水果和威士忌风味，且全过程无任何香精、或香料，为消费者提供一种果香浓郁典型、酒体丰满纯净且酒质醇和爽口的配制酒。

在本申请的一些实施例中，上述果味配制酒的制备方法还包括原材料预处理步骤，所述原材料预处理步骤具体是将水果去除枝叶、果梗和果核后置于-15～-20℃下速冻保存；所述水果为青梅、桃、蜜柚和百香果中的至少一种。

将水果除枝叶、果梗和果核后在-15～-20℃下速冻保存，一方面能够更好地保存水果，另一方面在低温冷冻下，使得水果细胞结冰膨胀，造成细胞壁破损，使风味物质更多的进入到果汁中，还可以减少果汁中的水的含量，提高压榨果汁中的糖度，并且冰冻破坏了水果细胞结构，能够便于后续的压榨，使得后续压榨获得的果汁更多，果汁中的有效成分更多，在果汁发酵中，能够收获更为优秀的发酵酒，同时果渣破碎也会更充分，而破碎的充分与否，对于后续的果渣发酵至关重要，如果果渣充分破碎，能够使得其在发酵中，酵母充分利用果渣，使得收获的蒸馏酒的品质更好。

在本申请的一些实施例中，上述果汁获取步骤具体是先将速冻保存的水果回温到-7～-12℃后，加入果胶酶，在10～20Mpa压力下进行一次压榨30～90min，分离出一次压榨的果汁和果渣，将果渣置于15～30Mpa压力下进行二次压榨30～90min，分离二次压榨的果汁和果渣，将一次压榨的果汁和二次压榨的果汁混合后，加入添加剂，混合均匀后，置于-15～-20℃下速冻保存，将一次压榨的果渣和二次压榨的果渣混合后得到的最终果渣作为果渣发酵步骤所用到的果渣。

将速冻保存的水果回温，提高果胶酶作用效果，，此外，将水果回温后再进行压榨，能够提高水果出汁率，便于收获更多的果汁，便于加速果汁过滤，促进果汁澄清，再进行两次压榨，两次压榨在不同压力下进行，可以最大限度收获果汁，后续将果汁加入添加剂后能够防止果汁的氧化和褐变，抑制野生酵母生长，再将其置于-15～-20℃下速冻保存，能够很好地进行保鲜，便于后续使用。

在本申请的一些实施例中，上述一次压榨的果汁和二次压榨的果汁混合后，在8000～12000r/min转速下离心处理，得到的澄清果汁再加入添加剂，混合均匀后，置于-15～-20℃下速冻保存。

在离心处理后，能够使得果汁中细小的果渣被分离出来，得到更澄清的果汁，便于后续处理。

在本申请的一些实施例中，上述果汁获取步骤中加入的果胶酶的添加量为20～40mg/L；添加剂的添加量为20～300mg/L，所述添加剂为焦亚硫酸钾。

在该配比下，处理的水果效率最高且利用率最好；选择焦亚硫酸钾作为添加剂能够防止果汁的氧化和褐变，抑制野生酵母生长。

在本申请的一些实施例中，上述果汁发酵步骤中加入的酿酒酵母为200～300mg/L的酿酒酵母，果汁回温温度为12～14℃，所述发酵温度在16～20℃。

选择活化后的酿酒酵母对于果汁的处理效率更高，并且，在加入的酿酒酵母为200～300mg/L的酿酒酵母是经过本申请发明人对比后的最优选择；将果汁回温到12～14℃，并在16～20℃发酵，可以为酿酒酵母提供发酵的良好环境，便于果汁发酵。

在本申请的一些实施例中，上述果渣发酵步骤中加入的水与果渣质量比为(1～3):1；所述添加剂为白砂糖和酒石酸；调整糖度和酸度具体是调整到糖度为160～190g/L、酸度为7～10g/L；所述一次蒸馏具体是向调整糖度和酸度的混合液中先接入200～300mg/L的活化好的生香酵母，在20～30℃条件下发酵2-3d，再接入200～300mg/L的活化好的酿酒酵母，在20～30℃条件下发酵到糖度为1～4g/L后，将果渣发酵液分离并在80～100℃下蒸馏，再截去酒精度数≤5°的酒尾，得到一次馏出酒；所述二次蒸馏具体是将一次馏出酒置于60～80℃下蒸馏，当馏出物酒精度≤55°时停止蒸馏，截去酒精度≥85°的酒头，获得酒精度为蒸馏酒。

果渣发酵时，先利用生香酵母发酵，再用酿酒酵母发酵，混合发酵后能够使得得到的蒸馏酒酒香醇厚、果香四溢，具体是因为采用生香酵母，可以产生多种酶类(蛋白酶、酯酶、糖苷酶和果胶酶等)，其中糖苷酶能水解皮渣中的非挥发性糖苷类前体物质，使其转换为各种风味物质，如酯、高级醇、萜烯类等。酿酒酵母，具有较高的酒精发酵力，发酵效率也较快；因此，充分利用两类酵母的特性进行混合发酵实现“取长补短”，增加风味物质的生成，从而改善蒸馏基酒的口感和风味，使得制得的蒸馏酒香醇厚、果香四溢；并且，一次蒸馏截去酒尾和二次蒸馏时截去酒头和酒尾还能够利用各种化合物和酒精的蒸馏系数不同，减少甲醇、高级醇和挥发酸等化合物过多的进入蒸馏酒中。

在本申请的一些实施例中，上述浸提步骤具体是向水果中加入与其质量比为(3～5)：1的威士忌，在真空度为0.08～0.09Mpa、温度为50～70℃条件下，浸提6～8h，40～80min缓慢调整压力到常压后，再浸提3～5h，分离后，获得浸提液。

通过浸提步骤，将处理后的新鲜水果加入威士忌后先进行真空浸提，再进行常压浸提，能够充分且快速地提取出水果中的风味物质；并且，在不同压力条件下进行浸提，能够使得水果的风味物质在压力的变换下更容易分散到威士忌中，进而使得浸提液获得浓郁的果香。

在本申请的一些实施例中，上述调配步骤的果汁获取步骤速冻保存的果汁、果汁发酵步骤制取的发酵酒、果渣发酵步骤制取的蒸馏酒和浸提制取的浸提液按照(1～3)：(1～3)：(1～3)：(1～3)的比例混合。

在该比例下进行调配，将果汁、发酵酒、发酵酒和浸提液混合，能够把水果风味物质最大限度地保留在产品中，使最终产品兼具有水果和威士忌风味，且全过程无任何香精、香料，为消费者提供一种果香浓郁典型、酒体丰满纯净、酒质醇和爽口的配制酒。

在本申请的一些实施例中，上述果味配制酒成品还经孔径为0.2～0.3μm的过滤装置过滤，再除菌处理，最后无菌灌装封口。

在过滤装置过滤后，能够除去杂质，使得获得的酒成品口感纯粹，不会被渣影响喝酒体验。而无菌灌装可保证产品的生物稳定性，且不需添加防腐剂等化学物质。

以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。

实施例1

一种果味配制酒的制备方法，包括如下步骤：

原材料预处理：取1kg新鲜青梅，去除枝叶、果梗和果核后，置于-20℃下速冻保存；

果汁获取：将速冻保存的水果回温到-12℃后，加入20mg果胶酶，在10Mpa压力下进行一次压榨30min，分离出一次压榨的果汁和果渣，将果渣置于15Mpa压力下进行二次压榨30min，分离二次压榨的果汁和果渣，将一次压榨的果汁和二次压榨的果汁混合后，在8000r/min转速下离心处理，得到的澄清果汁按照20mg/L的量加入焦亚硫酸钾，混合均匀后，置于-20℃下速冻保存，将一次压榨的果渣和二次压榨的果渣混合后得到的最终果渣作为果渣发酵步骤所用到的果渣；

果汁发酵：将果汁回温到12℃，加入200mg/L的酿酒酵母后在16℃发酵，在酒精度数升高至10°后，降温至0℃，终止发酵，得到发酵酒；

果渣发酵：向果渣中加与果渣质量比为1:1的水，得到混合液，加入白砂糖和酒石酸，调整到糖度为160～190g/L、酸度为7～10g/L，再接入200mg/L的活化好的生香酵母，在20℃条件下发酵2d，再接入200～300mg/L的活化好的酿酒酵母，在20℃条件下发酵到糖度为1～4g/L后，在80℃下蒸馏，再截去酒精度数≤5°的酒尾，得到一次馏出酒；将一次馏出酒置于60℃下蒸馏，截去酒精度≥85°的酒头，当馏出物酒精度≤55°时停止蒸馏，获得蒸馏酒；

浸提：取原材料预处理步骤中去除枝叶、果梗和果核后的新鲜水果，加入与其质量比为3：1的威士忌，在真空度为0.08～0.09Mpa、温度为50℃条件下，浸提6h，经40min缓慢调整压力到常压后，再浸提3h，分离后，获得浸提液；

调配：将果汁获取步骤速冻保存的果汁、果汁发酵步骤制取的发酵酒、果渣发酵步骤制取的发酵酒和浸提制取的浸提液按照1：1：1：1的混合，经孔径为0.2～0.3μm的过滤装置过滤，再除菌处理，最后灌装封口，得到果味配制酒成品。

实施例2

一种果味配制酒的制备方法，包括如下步骤：

原材料预处理：取1kg新鲜青梅，去除枝叶、果梗和果核后，置于-18℃下速冻保存；

果汁获取：将速冻保存的水果回温到-10℃后，加入30mg果胶酶，在15Mpa压力下进行一次压榨60min，分离出一次压榨的果汁和果渣，将果渣置于25Mpa压力下进行二次压榨60min，分离二次压榨的果汁和果渣，将一次压榨的果汁和二次压榨的果汁混合后，在10000r/min转速下离心处理，得到的澄清果汁按照150mg/L的量加入焦亚硫酸钾，混合均匀后，置于-18℃下速冻保存，将一次压榨的果渣和二次压榨的果渣混合后得到的最终果渣作为果渣发酵步骤所用到的果渣；

果汁发酵：将果汁回温到13℃，加入250mg/L的酿酒酵母后在18℃发酵，在酒精度数升高至11°后，降温至5℃，终止发酵，得到发酵酒；

果渣发酵：向果渣中加与果渣质量比为2:1的水，得到混合液，加入白砂糖和酒石酸，调整到糖度为160～190g/L、酸度为7～10g/L，再接入250mg/L的活化好的生香酵母，在25℃条件下发酵3d，再接入250mg/L的活化好的酿酒酵母，在25℃条件下发酵到糖度为1～4g/L后，在90℃下蒸馏，再截去酒精度数≤5°的酒尾，得到一次馏出酒；将一次馏出酒置于70℃下蒸馏，截去酒精度≥85°的酒头，当馏出物酒精度≤55°时停止蒸馏，获得蒸馏酒；

浸提：取原材料预处理步骤中去除枝叶、果梗和果核后的新鲜水果，加入与其质量比为4：1的威士忌，在真空度为0.08～0.09Mpa、温度为60℃条件下，浸提7h，经60min缓慢调整压力到常压后，再浸提4h，分离后，获得浸提液；

调配：将果汁获取步骤速冻保存的果汁、果汁发酵步骤制取的发酵酒、果渣发酵步骤制取的发酵酒和浸提制取的浸提液按照3：1：3：1的混合，经孔径为0.2～0.3μm的过滤装置过滤，再除菌处理，最后灌装封口，得到果味配制酒成品。

实施例3

一种果味配制酒的制备方法，包括如下步骤：

原材料预处理：取1kg新鲜青梅，去除枝叶、果梗和果核后，置于-15℃下速冻保存；

果汁获取：将速冻保存的水果回温到-7℃后，加入40mg果胶酶，在20Mpa压力下进行一次压榨90min，分离出一次压榨的果汁和果渣，将果渣置于30Mpa压力下进行二次压榨90min，分离二次压榨的果汁和果渣，将一次压榨的果汁和二次压榨的果汁混合后，在12000r/min转速下离心处理，得到的澄清果汁按照300mg/L的量加入焦亚硫酸钾，混合均匀后，置于-15℃下速冻保存，将一次压榨的果渣和二次压榨的果渣混合后得到的最终果渣作为果渣发酵步骤所用到的果渣；

果汁发酵：将果汁回温到14℃，加入280mg/L的酿酒酵母后在20℃发酵，在酒精度数升高至12°后，降温至10℃，终止发酵，得到发酵酒；

果渣发酵：向果渣中加与果渣质量比为3:1的水，得到混合液，加入白砂糖和酒石酸，调整到糖度为160～190g/L、酸度为7～10g/L，再接入280mg/L的活化好的生香酵母，在30℃条件下发酵3d，再接入280mg/L的活化好的酿酒酵母，在30℃条件下发酵到糖度为1～4g/L后，在100℃下蒸馏，再截去酒精度数≤5°的酒尾，得到一次馏出酒；将一次馏出酒置于80℃下蒸馏，截去酒精度≥85°的酒头，当馏出物酒精度≤55°时停止蒸馏，获得蒸馏酒；

浸提：取原材料预处理步骤中去除枝叶、果梗和果核后的新鲜水果，加入与其质量比为5：1的威士忌，在真空度为0.08～0.09Mpa、温度为70℃条件下，浸提8h，经80min缓慢调整压力到常压后，再浸提5h，分离后，获得浸提液；

调配：将果汁获取步骤速冻保存的果汁、果汁发酵步骤制取的发酵酒、果渣发酵步骤制取的发酵酒和浸提制取的浸提液按照1：3：1：3的混合，经孔径为0.2～0.3μm的过滤装置过滤，再除菌处理，最后灌装封口，得到果味配制酒成品。

实施例4

本实施例与实施例2的区别在于：选用的水果为白桃。

实施例5

本实施例与实施例2的区别在于：选用的水果为蜜柚。

实施例6

本实施例与实施例2的区别在于：选用的水果为百香果。

实施例7

本实施例与实施例2的区别在于：选用的水果为0.3kg蜜柚、0.3kg百香果和0.1kg青梅。

对比例1

本对比例与实施例2的区别在于：本对比例不进行果渣发酵。

对比例2

本对比例与实施例2的区别在于：果渣发酵步骤仅通过生香酵母进行一次发酵。

对比例3

本对比例与实施例2的区别在于：果渣发酵步骤仅通过酿酒酵母进行一次发酵。

对比例4

本对比例与实施例2的区别在于：本对比例不进行浸提。

实验例

感官评分

分别取实施例1-7和对比例1-4制备的果味配制酒，参照GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》，就色泽、香气、滋味和典型性进行评测。其中，色泽金黄、酒液均匀且澄清透亮有光泽为佳，以与产品金黄色泽略不同、无明显悬浮为一般，以与产品金黄色泽不同、有较多悬浮物为差；香气中有浓郁酒香和天然和谐的水果香气为佳，以果香和酒香和谐纯正但不浓郁为一般，以果香和酒香平淡但无不良气味为差；滋味为酒体愤懑、醇厚爽口、舒顺协调和口感舒适为佳，酒质柔顺、醇厚若何和口味适中为一般；典型性为酒体组分完整协调、幽雅无缺和具有独特风格为佳，以酒体组分较完整、幽雅和具有良好的风格为一般，以酒体组分较完整、无明显缺陷和不够怡雅为差。

邀请110位志愿者，随机每10人一组对实施例1-7和对比例1-4的果味配制酒进行感官评价，具体结果如表1所示。

表1

分析表1，可以看出，实施例1-7中，综合对比最佳的为实施例7，可以看出，用多种水果混合共同制备果味配制酒，收获的果味配制酒在色泽、香气、滋味和典型性方面最佳；从实施例1-3对比来看，实施例2制备的果味配制酒的综合评价最高，说明在实施例2的各种参数下制备的果味配制酒为最佳酒类；对比例1的评价情况可以看出，果渣发酵对于本申请制备的果味配制酒极为重要；对比对比例2-3，可以看出，单独进行生香酵母发酵或者酿酒酵母发酵，制备的果味配制酒都不能收获最好的味道，两次发酵十分重要；从对比例4的情况可以看出，不进行浸提，单独进行其余步骤，收获的果味配制酒同样评价差。

本发明通过果汁获取步骤，将果汁与果渣分离，并将果胶酶加入果汁中，可以破坏细胞壁，提高出汁效率，缩短沉淀时间，进而缩短加工时间，获得色泽清亮、汁液清澈的果汁，另外采用冷冻低温压榨，可使水果中的水因冰晶而减少果汁中的水的含量，提高压榨果汁中的糖度，并且冰冻破坏了水果细胞结构，使风味物质更多的进入到果汁中；通过果汁发酵步骤，将果汁发酵到10～12°后降温能够保留果汁中的糖度，利用果汁和发酵酒中的糖，在调配时增加配成酒的甜度，不使用外加糖源；通过果渣发酵步骤，先调节果汁的糖度和酸度，能够使得混合液的整体环境更适应酵母发酵，从而使得收获质量好的蒸馏酒，并且，本申请发明人通过将果渣回收发酵利用，一方面能够提高水果整体的利用率，另一方面将果渣调整唐都和酸度进行发酵，再进行两次蒸馏，能够使得收货的蒸馏酒酒香醇厚且馥郁的果香；通过浸提步骤，将处理后的新鲜水果加入威士忌后先进行真空浸提，再进行常压浸提，能够充分且快速地提取出水果中的风味物质，真空、常压两次浸提中，在不同压力条件下进行浸提，能够使得水果的风味物质在压力的变换下更容易分散到威士忌中，进而使得浸提液获得浓郁的果香；通过调配步骤，将果汁、发酵酒、发酵酒和浸提液混合，能够把水果风味物质最大限度地保留在产品中，使最终产品兼具有水果和威士忌风味，且全过程无任何香精、香料，为消费者提供一种果香浓郁典型、酒体丰满纯净、酒质醇和爽口的配制酒。

以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。