一种利用细碎茶叶料制备茶香霉豆腐的方法
阅读说明：本技术 一种利用细碎茶叶料制备茶香霉豆腐的方法 (Method for preparing tea-flavored mildewed tofu by utilizing finely-divided tea materials ) 是由 屈禹甜 于 2021-10-08 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种利用细碎茶叶料制备茶香霉豆腐的方法,先将大豆进行清理后用水泡发并加水磨制成豆浆；将豆浆煮制后过滤,滤掉豆渣后将豆浆进行煮浆操作,并在煮浆过程中将豆浆与黑茶或者普洱茶煮茶后的头道茶汤混合,并点卤后制得成品豆腐；将成品豆腐切成小块,进行第一次发酵,发酵过程中将茶叶细碎料进行处理后烘干,并将烘干后的茶叶细碎料磨成粉与天然红曲粉混合后均匀涂抹于腐乳毛坯表面继续第一次发酵过程；第一次发酵完成后再进行第二次发酵,发酵完成后即得成品霉豆腐。利用本发明的方法制得的茶香霉豆腐具有发酵茶香,口感和风味独特。(The invention discloses a method for preparing tea-flavored mildewed tofu by utilizing finely-divided tea materials, which comprises the steps of cleaning soybeans, soaking the cleaned soybeans in water, adding water and grinding the soaked soybeans into soybean milk; boiling the soybean milk, filtering, boiling the soybean milk after removing bean dregs, mixing the soybean milk with black tea or first tea soup obtained by boiling Pu' er tea in the process of boiling the soybean milk, and adding bittern to obtain a finished product of bean curd; cutting the finished bean curd into small pieces, performing primary fermentation, treating and drying the tea fine crushed materials in the fermentation process, grinding the dried tea fine crushed materials into powder, mixing the powder with natural red yeast powder, uniformly coating the mixture on the surface of a fermented bean curd blank, and continuing the primary fermentation process; and performing secondary fermentation after the primary fermentation is finished, and obtaining the finished product of the mildewed bean curd after the fermentation is finished. The tea-flavored mildewed tofu prepared by the method has the advantages of fermented tea flavor and unique taste and flavor.)
技术领域
本发明涉及食品领域中的豆制品加工技术领域，具体涉及一种利用细碎茶叶料制备茶香霉豆腐的方法。
背景技术
黄豆作为豆类，其营养价值较高，蛋白含量近40％，同时，黄豆蛋白中含有各种人体必需氨基酸，接近于人体比例。而由黄豆制备的豆制品种类众多，其营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，是餐桌上的常见食材。
霉豆腐又叫腐乳，是一种豆腐的二次加工食品，其以嫩豆腐为原料，经过发霉、过酒、拌料装坛后制得，其质期长，口味独特，是一种具有广泛市场的佐餐食品。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富，因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。但现有技术中的霉豆腐通常都是一次发酵，其存在口感和香味单一的缺陷，无法勾起人们的食欲，影响消费者的食用体验。
发明内容
本发明所解决的技术问题在于提供一种利用细碎茶叶料制备茶香霉豆腐的方法，以解决上述技术背景中的缺陷。
本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
一种利用细碎茶叶料制备茶香霉豆腐的方法，具体包括以下操作步骤：
S1将大豆进行清洗，去除杂质、烂豆以及碎皮，然后加水泡发，泡发后除杂，并进行固液分离，将分离后的豆子加水进行磨浆，磨浆完成后滤去豆渣得到豆浆；
S2磨浆后得到的豆浆进行加温煮浆，煮浆过程中先用文火煮制20～30min；选用黑茶或者普洱茶进行煮茶，取头道茶汤，将茶汤加入文火煮制完成的豆浆中，边加热边搅动，然后继续煮制15～20min，将煮制完成后的豆浆用纱布过滤并进行点卤后，点卤后入模并压制成豆腐坯料，控制制成的豆腐坯料的含水量在65％至80％之间；
S3将制得的豆腐坯料进行切块，将切块后的豆腐坯料送入发酵室，喷洒毛霉菌种液，进行第一次发酵，第一次发酵时控制发酵温度为25～30℃、湿度在80～90％之间，发酵32～36h，发酵过程中翻胚使得毛霉均匀生长于豆腐坯表面，得到腐乳毛坯；
S4将黑茶或者普洱茶制备和拆茶过程中产生的茶叶细碎料进行烘干，并将烘干后的茶叶细碎料进行过饱和蒸汽的灭菌处理，将经过过饱和蒸汽灭菌处理后的茶叶细碎料进行二次烘干，烘干后磨细成茶粉，将磨细的茶粉与天然红曲粉按照质量比3:1的比例混合后均匀涂抹于腐乳毛坯表面，保持第一次发酵的发酵条件继续发酵10～15h得到腐乳二次毛坯；
S5制取卤水，将腐乳二次毛坯装坛、加卤水后，加盖封口，进行第二次发酵，控制第二次发酵的发酵时长为45～60天，即得到成品。
作为进一步限定，在步骤S1中，进行大豆泡发操作时，采用26～35℃的温水进行泡发，加水量为大豆重量的4～6倍，泡发时长为10～15h。
作为进一步限定，在步骤S1中，磨浆时采用120目网筛磨浆机进行磨浆作业得到豆浆。
作为进一步限定，在步骤S2中，进行煮茶时向黑茶或者普洱茶中注入100℃的开水，泡1～2min，然后滤取头道茶汤加入豆浆中，控制头道茶汤的加入量为豆浆量的1/10～1/20。
作为进一步限定，在步骤S2中进行点卤时的凝固剂为石膏、卤水或者葡萄糖酸-δ-内酯，点卤操作过程中凝固剂缓慢滴加，看到豆花出现，水变清亮时停止加凝固剂。
作为进一步限定，在步骤S3中，将制得的豆腐坯料进行切块时，切成长2cm、宽2cm、高1cm的小块。
作为进一步限定，在步骤S5中，所述卤水由质量比6～8％的黄酒和/或红曲酒、9～15％的食盐、3～5％的白糖、5～20％的调味料以及余量的水配制而成，而所述调味料为辣椒、花椒、陈皮、大料、肉蔻、茴香的组合。
有益效果：本发明的工艺能对黑茶或者普洱茶制备和拆茶过程中产生的茶叶细碎料进行利用，并将该茶叶细碎料与霉豆腐的制备工艺进行融合，并利用两次发酵工艺生产出具有发酵茶香的茶香霉豆腐，制得的茶香霉豆腐风味独特，香味浓郁，其中含有的风味物质的含量要比传统工艺获得的霉豆腐要高10～30％，同时能对黑茶或者普洱茶制备和拆茶过程中产生的茶叶细碎料进行回收利用，从而为霉豆腐提供了茶多酚的含量组分，也为霉豆腐提供了更为广阔的市场空间。
具体实施方式
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的技术方案作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的技术内容仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些技术内容获得其他的衍生技术方案，而这些技术方案也属于本发明的保护范围。
实施例一：
在本实施例中，茶香霉豆腐通过以下操作步骤制得：
先将大豆进行清洗，选出烂豆并去掉尘土和杂质，将清洗后的大豆装入容器中，利用4倍大豆质量的清水进行泡发操作，泡发水温为30℃，时长控制为26h，泡发后将大豆淘净，选出没有泡发的豆子，将泡发后的豆子加5倍豆子质量的纯净水，用120目网筛磨浆机进行磨制成豆浆，将制得的豆浆入锅，用文火加热30min，边加热边搅动；同时取黑茶进行煮茶，煮茶时向黑茶中注入100℃的开水，泡2min，然后滤取头道茶汤加入豆浆中，控制头道茶汤的加入量为豆浆量的1/10，继续煮浆，浆沸后加入消泡剂，继续加热15min，将煮沸后的豆浆用纱布过滤；滤掉豆渣后将豆浆冷却到75℃的时候加入卤水作为凝固剂进行点卤，点卤时，将卤水缓慢滴入豆浆中，看到豆花出现、水变清亮时停止加凝固剂。
然后将点卤完成后的豆花舀在豆腐模具里面，舀完豆花后铺好纱布，盖上压板，并在压板上压重物，持续压制20min，将水挤出后即得含水量在75％的成品豆腐。
将成品豆腐切成长2cm、宽2cm、高1cm的小块，送入发酵室，喷洒毛霉菌种液进行发酵，控制发酵温度为27～29℃、湿度在85～90％之间，发酵32h，发酵过程中翻胚使得毛霉均匀生长于豆腐坯表面，得到腐乳毛坯；期间将黑茶制备和拆茶过程中产生的茶叶细碎料进行烘干，并将烘干后的茶叶细碎料利用过饱和蒸汽进行灭菌处理，处理时长为15min，处理完成后将茶叶细碎料进行二次烘干，烘干后磨细并过160目筛，制得茶粉，将制得的茶粉与天然红曲粉按照质量比3:1的比例混合后均匀涂抹于腐乳毛坯表面，保持第一次发酵的发酵条件继续发酵10h得到腐乳二次毛坯。
取600g黄酒、1000g食盐、300g白糖、800g辣椒、100g花椒、50g陈皮、50g茴香以及7100g的水熬制成卤水，将腐乳二次毛坯装坛、加卤水淹没坛中的腐乳后加盖封口，与24～28℃的干燥通风环境中进行第二次发酵，发酵45天后即得到成品茶香霉豆腐。
实施例二：
在本实施例中，茶香霉豆腐通过以下操作步骤制得：
先将大豆进行清洗，选出烂豆并去掉尘土和杂质，将清洗后的大豆装入容器中，利用6倍大豆质量的清水进行泡发操作，泡发水温为26℃，时长控制为12h，泡发后将大豆淘净，选出没有泡发的豆子，将泡发后的豆子加6倍豆子质量的纯净水，用120目网筛磨浆机进行磨制成豆浆，将制得的豆浆入锅，用文火加热30min，边加热边搅动；同时取黑茶进行煮茶，煮茶时向黑茶中注入100℃的开水，泡1min，然后滤取头道茶汤加入豆浆中，控制头道茶汤的加入量为豆浆量的1/20，继续煮浆，浆沸后继续加热20min，将煮沸后的豆浆用纱布过滤；滤掉豆渣后将豆浆冷却到70℃的时候加入石膏作为凝固剂进行点卤，点卤时，将石膏缓慢滴入豆浆中，看到豆花出现、水变清亮时停止加凝固剂。
然后将点卤完成后的豆花舀在豆腐模具里面，舀完豆花后铺好纱布，盖上压板，并在压板上压重物，持续压制30min，将水挤出后即得含水量在68％的成品豆腐。
将成品豆腐切成长2cm、宽2cm、高1cm的小块，送入发酵室，喷洒毛霉菌种液进行发酵，控制发酵温度为25～28℃、湿度在80～85％之间，发酵36h，发酵过程中翻胚使得毛霉均匀生长于豆腐坯表面，得到腐乳毛坯；期间将黑茶制备和拆茶过程中产生的茶叶细碎料进行烘干，并将烘干后的茶叶细碎料利用过饱和蒸汽进行灭菌处理，处理时长为18min，处理完成后将茶叶细碎料进行二次烘干，烘干后磨细并过180目筛，制得茶粉，将制得的茶粉与天然红曲粉按照质量比3:1的比例混合后均匀涂抹于腐乳毛坯表面，保持第一次发酵的发酵条件继续发酵15h得到腐乳二次毛坯。
取800g黄酒、1500g食盐、500g白糖、1000g辣椒、200g花椒、200g陈皮、100g大料以及5700g的水熬制成卤水，将腐乳二次毛坯装坛、加卤水淹没坛中的腐乳后加盖封口，与26～29℃的干燥通风环境中进行第二次发酵，发酵60天后即得到成品茶香霉豆腐。
实施例三：
在本实施例中，茶香霉豆腐通过以下操作步骤制得：
先将大豆进行清洗，选出烂豆并去掉尘土和杂质，将清洗后的大豆装入容器中，利用5倍大豆质量的清水进行泡发操作，泡发水温为35℃，时长控制为10h，泡发后将大豆淘净，选出没有泡发的豆子，将泡发后的豆子加5倍豆子质量的纯净水，用120目网筛磨浆机进行磨制成豆浆，将制得的豆浆入锅，用文火加热25min，边加热边搅动；同时取普洱熟茶进行煮茶，煮茶时向普洱熟茶中注入100℃的开水，泡2min，然后滤取头道茶汤加入豆浆中，控制头道茶汤的加入量为豆浆量的1/15，继续煮浆，浆沸后继续加热18min，将煮沸后的豆浆用纱布过滤；滤掉豆渣后将豆浆冷却到70℃的时候加入葡萄糖酸-δ-内酯作为凝固剂进行点卤，点卤时，将葡萄糖酸-δ-内酯缓慢滴入豆浆中，看到豆花出现、水变清亮时停止加凝固剂。
然后将点卤完成后的豆花舀在豆腐模具里面，舀完豆花后铺好纱布，盖上压板，并在压板上压重物，持续压制30min，将水挤出后即得含水量在77％的成品豆腐。
将成品豆腐切成长2cm、宽2cm、高1cm的小块，送入发酵室，喷洒毛霉菌种液进行发酵，控制发酵温度为26～28℃、湿度在85～88％之间，发酵34h，发酵过程中翻胚使得毛霉均匀生长于豆腐坯表面，得到腐乳毛坯；期间将黑茶制备和拆茶过程中产生的茶叶细碎料进行烘干，并将烘干后的茶叶细碎料利用过饱和蒸汽进行灭菌处理，处理时长为15min，处理完成后将茶叶细碎料进行二次烘干，烘干后磨细并过180目筛，制得茶粉，将制得的茶粉与天然红曲粉按照质量比3:1的比例混合后均匀涂抹于腐乳毛坯表面，保持第一次发酵的发酵条件继续发酵12h得到腐乳二次毛坯。
取700g红曲酒、1000g食盐、400g白糖、1000g辣椒、100g陈皮、50g肉蔻、50g茴香以及7300g的水熬制成卤水，将腐乳二次毛坯装坛、加卤水淹没坛中的腐乳后加盖封口，与24～28℃的干燥通风环境中进行第二次发酵，发酵55天后即得到成品茶香霉豆腐。
本发明的上述实施例的技术条件下制得的茶香霉豆腐开坛后除具有霉豆腐的香味之外还兼具酒香味以及黑茶/普洱茶的发酵茶香，口感独特且营养丰富。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
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