阅读说明：本技术 一种豆泡的加工工艺方法 (Processing method of bean curd ) 是由 康德云 张京宝 李广军 王西保 于 2021-10-08 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种豆泡的加工工艺方法,包括豆浆制备,熟浆温度控制在92-95℃,豆浆熟浆糖度为7-7.5度,小苏打与熟浆的混合比例为3600:6,通过搅拌将小苏打与生水混合均匀,生水与豆浆混合,生水与熟浆混合后的温度控制在70-72℃,将豆浆表层泡沫舀出。本发明的有益效果是：通过控制点浆温度与豆浆糖度可以保证豆泡的韧性,通过加入小苏打与生水可以使豆泡更好的起泡,还可以通过生水控制豆浆温度,通过破脑可以将豆花中的黄泔水与豆花分离,方便豆花中的黄泔水排出,可以方便后续压榨,减少豆泡含水率,通过低温油炸可以将豆腐坯进行整体升温,防止直接高温油炸外部温度升高外部起泡,内部温度太低无法起泡,通过整体升温在由高温油炸可以使豆泡整体起泡。(The invention discloses a processing method of soybean foam, which comprises the steps of preparing soybean milk, controlling the temperature of cooked soybean milk to be 92-95 ℃, controlling the sugar degree of the cooked soybean milk to be 7-7.5 ℃, controlling the mixing ratio of baking soda to the cooked soybean milk to be 3600:6, uniformly mixing the baking soda and raw water by stirring, mixing the raw water and the soybean milk, controlling the temperature of the mixed raw water and the cooked soybean milk to be 70-72 ℃, and scooping out the foam on the surface layer of the soybean milk. The invention has the beneficial effects that: can guarantee the toughness of bean foam through control point thick liquid temperature and soybean milk sugar degree, can make the better foaming of bean foam through adding baking soda and raw water, can also control the soybean milk temperature through raw water, can separate the yellow swill in the bean curd flower and the bean curd flower through breaking the brain, make things convenient for the yellow swill in the bean curd flower to discharge, can make things convenient for follow-up squeezing, reduce bean foam moisture content, can carry out whole intensification with the bean curd base through low-temperature frying, prevent that direct high temperature fried outside temperature from rising outside and foaming, the too low unable foaming of inside temperature, through whole intensification can make whole foaming of bean foam by high-temperature frying.)

一种豆泡的加工工艺方法

技术领域

本发明涉及豆泡加工

技术领域

,具体涉及一种豆泡的加工工艺方法。

背景技术

豆泡为豆腐制成，由豆腐油炸制成，但是传统的豆泡油炸时含水量较多，起泡不彻底，严重影响口感，并且传统的豆泡都是一次性油炸，油炸的过程中很容易造成中间部位起泡不彻底的问题，并且传统的豆泡韧性低弹力小。

发明内容

本发明的目的在于提供一种豆泡的加工工艺方法，以解决上述背景技术中提出的现有技术的不足。

本发明公开了一种豆泡的加工工艺方法，包括以下工艺步骤，

步骤1、豆浆制备，熟浆温度控制在92-95℃，豆浆熟浆糖度为7-7.5度；

步骤2、放浆过程，预备生水加入小苏打，小苏打与熟浆的混合比例为3600:6，通过搅拌将小苏打与生水混合均匀，生水与豆浆混合，先接取生水再接取熟浆，生水与熟浆混合后的温度控制在70-72℃，将豆浆表层泡沫舀出；

步骤3、点浆，卤水流量为蚕豆大小下落，点浆时对豆浆进行搅拌，点浆时豆浆变浓稠时调小卤水流量，放慢搅动速度，点浆完成时继续搅动5-10秒；

步骤4、涨浆，点浆完毕后豆浆静置6-7分钟，涨浆时间过后，将豆花进行破脑全部打碎，破脑后将表面的黄泔水抽出；

步骤5、制坯，将豆花放入坯模，坯模一次性浇制完成，通过气动压榨机进行压榨，压榨时间为8-10分钟，压榨完成后进行划坯，将压榨完成后的豆腐坯切成小块，划坯完成后摊晾降温，温度降低到35℃以下；

步骤6、油炸，豆泡先进行低温炸制在进行高温炸制，油温控制在低温130-135℃和高温145-150℃，低温炸制6-8分钟，高温炸制5-8分钟，总时间控制在11-16分钟，油炸完成后通过降温风机进行降温，冷却时间控制在≥5分钟温度降至35℃以下。

优选的，点浆时温度控制在70-72℃，搅拌时由底部往上部进行搅动。

优选的，所述破脑时把缸底的豆腐花彻底的翻向缸面，使豆腐花全部破脑，破脑后静置1分钟，静置完成后豆花下落，黄泔水上升再由抽取设备进行黄泔水抽取。

优选的，所述豆浆使用120目滤网进行过滤。

优选的，所述豆浆使用软水制备，所述生水使用软水。

优选的，所述豆泡油炸用油酸价≤3.0mg/g。

本发明的有益效果是：

1、通过控制点浆温度与豆浆糖度可以保证豆泡的韧性。

2、通过加入小苏打与生水可以使豆泡更好的起泡，还可以通过生水控制豆浆温度。

3、通过破脑可以将豆花中的黄泔水与豆花分离，方便豆花中的黄泔水排出，可以方便后续压榨，减少豆泡含水率。

4、通过低温油炸可以将豆腐坯进行整体升温，防止直接高温油炸外部温度升高外部起泡，内部温度太低无法起泡，通过整体升温在由高温油炸可以使豆泡整体起泡。

附图说明

图1为本发明工艺流程示意图。

具体实施方式

下面内容结合附图对本发明的具体实施方式作详细说明。

本发明所提供的一种豆泡的加工工艺方法，包括以下工艺步骤，

步骤1、豆浆制备，熟浆温度控制在92-95℃，豆浆熟浆糖度为7-7.5度，防止温度不达标影响点浆效果，防止造成豆泡夹浆，糖度为7-7.5度可以保证豆泡的韧性；

步骤2、放浆过程，预备生水加入小苏打，小苏打与熟浆的混合比例为3600:6，通过搅拌将小苏打与生水混合均匀，生水与豆浆混合，先接取生水再接取熟浆，生水与熟浆混合后的温度控制在70-72℃，将豆浆表层泡沫舀出，水、浆比例配兑失调会影响豆泡的炸制起泡效果,水还起到调节浆液的温度作用，可以将豆浆温度降低到70-72℃，确保生水与熟浆的比例，混合后的温度，温度不达标将影响点浆后的豆脑不沉淀，黄泔水离泄不彻底，以及豆花水分压榨压榨不彻底，通过小苏打可以使豆泡在油炸时更好的起泡；

步骤3、点浆，卤水流量为蚕豆大小下落，点浆时对豆浆进行搅拌，点浆时豆浆变浓稠时调小卤水流量，放慢搅动速度，点浆完成时继续搅动5-10秒，卤水的量与搅拌时间直接影响豆花的点浆效果，和老嫩程度，从而导致后续的坯子结构，点浆完成后继续搅拌可以更好的使卤水与豆浆混合；

步骤4、涨浆，点浆完毕后豆浆静置6-7分钟，涨浆时间过后，将豆花进行破脑全部打碎，破脑后将表面的黄泔水抽出，由于制作豆泡点浆点的比较老，所以涨浆时间控制的稍微短一些，可以保证豆泡的强度与韧性，豆泡坯子比较厚，提前将豆腐花破脑，可以减少坯模的浇筑，并且可以使豆花完全破碎，方便后续炸制豆泡起泡，进行黄泔水清理，可以防止豆花浇制过程产生的不均匀现象，影响产品的结构以及泄水效果；

步骤5、制坯，将豆花放入坯模，坯模一次性浇制完成，通过气动压榨机进行压榨，压榨时间为8-10分钟，压榨完成后进行划坯，将压榨完成后的豆腐坯切成小块，划坯完成后摊晾降温，温度降低到35℃以下，通过坯模对豆花定型压榨，通过压榨将豆花中的水分进行榨出，防止豆花中水分过多，影响油炸效果，将豆腐坯切成小块方便油炸，将豆腐坯进行降温可以方便后续豆泡油炸；

步骤6、油炸，豆泡先进行低温炸制在进行高温炸制，油温控制在低温130-135℃和高温145-150℃，低温炸制6-8分钟，高温炸制5-8分钟，总时间控制在11-16分钟，油炸完成后通过降温风机进行降温，冷却时间控制在≥5分钟温度降至35℃以下，通过低温油炸可以将豆腐坯进行整体升温，防止直接高温油炸外部温度升高外部起泡，内部温度太低无法起泡，通过整体升温在由高温油炸可以使豆泡整体起泡，油炸完成后通过风机降温，降温时间控制在五分钟以上可以防止降温过快豆泡缩小。

优选的，点浆时温度控制在70-72℃，搅拌时由底部往上部进行搅动，可以防止温度不达标影响点浆效果，防止造成豆泡夹浆，通过充分搅动可以使卤水与豆浆充分混合。

优选的，所述破脑时把缸底的豆腐花彻底的翻向缸面，使豆腐花全部破脑，破脑后静置1分钟，静置完成后豆花下落，黄泔水上升再由抽取设备进行黄泔水抽取，把缸底的豆腐花彻底的翻向缸面可以将豆花彻底打碎可以方便黄泔水的排出，静置一分钟可以方便豆花的下落沉降，方便后续的黄泔水抽取，通过抽取黄泔水可以减少豆花的含水率。

优选的，所述豆浆使用120目滤网进行过滤，确保大豆纤维过滤彻底，防止大豆纤维造成豆泡起泡不彻底。

优选的，所述豆浆使用软水制备，所述生水使用软水，使用软水能够提高豆浆的出品率以及产品的保水性，增加产品的韧性，可以防止蛋白质凝固缓慢，造成豆泡软而无力，没有弹性。

优选的，所述豆泡油炸用油酸价≤3.0mg/g，可以防止豆泡产生异味。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和替换，这些改进和替换均视为在本发明的保护范围之内。