一种鲜腐竹的加工工艺方法
阅读说明：本技术 一种鲜腐竹的加工工艺方法 (Processing method of fresh dried beancurd sticks ) 是由 康德云 张京宝 李广军 王西保 于 2021-10-08 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种鲜腐竹的加工工艺方法,包括原料准备、大豆清洗、大豆浸泡、二次清洗、磨浆、过滤、煮浆、二次过滤、腐竹成型、腐竹烘干、腐竹切割和腐竹速冻。本发明的有益效果是：通过控制腐竹的强度、湿度和速冻可以将腐竹制成鲜腐竹,可以减小鲜腐竹在制作过程中的破损率,通过多次过滤可以减少腐竹内豆渣的含量,保证腐竹使用口感,并且减少豆渣的含量还可以增加腐竹的强度,防止腐竹产生断裂破损,通过控温持续加热可以减少脲酶残留,通过控制豆浆的糖度可以保证腐竹的韧性与强度,增加鲜腐竹的制成率。(The invention discloses a processing method of fresh dried beancurd sticks, which comprises the steps of raw material preparation, soybean cleaning, soybean soaking, secondary cleaning, pulping, filtering, pulp boiling, secondary filtering, dried beancurd stick forming, dried beancurd sticks drying, dried beancurd stick cutting and dried beancurd stick quick freezing. The invention has the beneficial effects that: intensity through control dried bean, humidity and quick-freeze can make fresh dried bean with dried bean, can reduce the breakage rate of fresh dried bean in the manufacture process, can reduce the content of bean dregs in the dried bean through filtering many times, guarantee that the dried bean uses the taste, and the content that reduces the bean dregs can also increase the intensity of dried bean, prevent that the dried bean from producing the fracture damage, can reduce urease through accuse temperature continuous heating and remain, toughness and the intensity of dried bean can be guaranteed to the sugar degree through control soybean milk, increase the rate of making of fresh dried bean.)
技术领域
本发明涉及腐竹加工
技术领域
,具体涉及一种鲜腐竹的加工工艺方法。背景技术
腐竹又叫豆腐皮、豆腐衣、腐筋，是以黄豆为原料制得的一种的素食品，但是传统的腐竹都是干腐竹，但是传统的干腐竹需要进行泡发，食用不方便，并且腐竹在干燥的过程中也会丧失腐竹的原有风味，并且传统的腐竹加工时腐竹内的豆渣含量高，严重影响腐竹口感，并且传统的腐竹酸性物质含量较高，不利于食用者的身体健康。
发明内容
本发明的目的在于提供一种鲜腐竹的加工工艺方法，以解决上述背景技术中提出的现有技术的不足。
本发明公开了一种鲜腐竹的加工工艺方法，包括以下加工工艺步骤：
步骤1、选取大豆原料，选取大豆水分≤13％和大豆蛋白质≥40％的合格大豆；
步骤2、将大豆通过筛网进行筛分，大豆筛分完成后进行风选，将大豆加入到风选机中，风选机风力小于带动大豆升起的风力，风选机风选完成后，通过真空机进行抽豆，真空机将大豆输送到清洗池内；
步骤3、大豆在清洗池内需要使用压缩气对大豆进行2-5分钟翻滚清洗，通过压缩空气底部推动进行大豆翻滚清洗两遍，清洗时清洗水水位没过大豆，清洗完成后排出豆浆清洗水，清洗完毕后放入泡豆池；
步骤4、清洗完毕后大豆放入清水进行正式浸泡，浸泡完成后排出将酸性较高的浸泡水排出，重新加入清水进行清洗放豆，放豆过程中使大豆自然流淌至过滤筛，过滤筛上的大豆进入到磨浆机；
步骤5、通过磨浆机对泡好的大豆进行豆浆研磨，大豆进行三次研磨，通过控制清水加入量将豆浆糖度控制在7--7.5度，研磨完成的豆浆进行第一次过滤，滤网规格为100目；
步骤6、将生浆加入蒸气蒸煮桶进行烧浆，煮浆蒸气温度为106±5℃；
步骤7、蒸煮完成后经过过浆筛进行二次过滤，滤网规格为100目；
步骤8、过滤完成后的熟豆浆加入腐竹锅进行再次加热，同时进行自然风冷却结皮形成腐竹。
步骤9、腐竹成型后通过输送机进入烘干通道，开启烘干机对腐竹进行烘干处理，腐竹水分控制在52～55％之间。
步骤10、烘干完成后的腐竹进行分段切割；
步骤11、切割完成后的腐竹通过速冻隧道进行-35℃极速冷冻，完成鲜腐竹制备。
优选的，所述大豆浸泡时间根据清水水温确定，水温为10-15℃时大豆浸泡时间为18-24小时、水温为15-20℃时大豆浸泡时间为14-18小时、水温为20-25℃时大豆浸泡时间为10-14小时、水温为25-30℃时大豆浸泡时间为7-10小时。
优选的，所述豆浆蒸煮还包括以下步骤，豆浆浆面第一次沸腾时把蒸汽关掉，防止豆浆溢出，停止2-3分钟，待浆面完全静止后且表层没有泡沫，然后再启开蒸汽进行蒸煮，浆液再次沸腾关闭蒸汽，这样三次重复煮沸完成煮浆，通过三次蒸煮熟豆浆将豆浆糖度控制在8-10度。
优选的，所述放到腐竹锅的浆液温度控制在≥75℃。
优选的，所述豆浆煮熟完成后继续保持加热温度98—100度并维持3—5分钟。
优选的，所述煮浆蒸汽蒸汽压力1.1-1.2mpa。
本发明的有益效果是：
1、通过控制腐竹的强度、湿度和速冻可以将腐竹制成鲜腐竹，可以减小鲜腐竹在制作过程中的破损率。
2、通过多次过滤可以减少腐竹内豆渣的含量，保证腐竹使用口感，并且减少豆渣的含量还可以增加腐竹的强度，防止腐竹产生断裂破损。
3、通过控温持续加热可以减少脲酶残留。
4、通过控制豆浆的糖度可以保证腐竹的韧性与强度，增加鲜腐竹的制成率。
附图说明
图1为本发明工艺流程示意图。
具体实施方式
下面内容结合附图对本发明的具体实施方式作详细说明。
本发明所提供的一种鲜腐竹的加工工艺方法，其使用方法包括以下加工工艺步骤：
步骤1、选取大豆原料，选取大豆水分≤13％和大豆蛋白质≥40％的合格大豆，可以保证腐竹内的营养；
步骤2、将大豆通过筛网进行筛分，大豆筛分完成后进行风选，将大豆加入到风选机中，风选机风力小于带动大豆升起的风力，风选机风选完成后，通过真空机进行抽豆，真空机将大豆输送到清洗池内，通过筛网可以将大豆中较小的砂石杂质进行筛出，通过风选可以将大豆中的轻质杂物进行去除，通过真空抽豆机可以将大豆抽取进清洗池，并且通过抽取可以将较大较沉的杂质与大豆分离；
步骤3、大豆在清洗池内需要使用压缩气对大豆进行2-5分钟翻滚清洗，通过压缩空气底部推动进行大豆翻滚清洗两遍，清洗时清洗水水位没过大豆，清洗完成后排出豆浆清洗水，清洗完毕后放入泡豆池，翻滚清洗减少大豆中的杂质，确保浆液的质量，对大豆进行彻底清洗、杂质捞取，防止后续影响磨盘的使用寿命，同时可以保证豆浆的内在质量，减少豆浆内的微生物含量，增加产品的色泽及弹性，浸泡以及磨制大豆必须使用净化水(软水)进行泡制，使用软水浸泡能够提高产品的出品率以及产品的保水性，增加产品的韧性，相反如果使用井水等硬水，会造成蛋白质凝固缓慢，产品软而无力，没有弹性，清洗完成后排出豆浆清洗水可以防止杂质进入泡豆池；
步骤4、清洗完毕后大豆放入清水进行正式浸泡，浸泡完成后排出将酸性较高的浸泡水排出，重新加入清水进行清洗放豆，放豆过程中使大豆自然流淌至过滤筛，过滤筛上的大豆进入到磨浆机，黄豆浸泡过程属于是产酸的过程，所以浸泡完毕的黄豆使用前一定要将浸泡水放掉，然后再次放入清水，避免清洗不彻底导致酸性水混入豆浆，影响豆浆的质量，大豆如果浸泡过头使用0.1‰的碱液进行中和，然后用清水冲洗两遍，再放入清水并及时换水，放豆槽内的磁铁要及时对金属物进行清理，避免杂质混入下道工序，放豆过程中放豆槽内的磁铁对金属物进行清理，避免杂质混入下道工序，放豆前要将浸泡水放净后在进行放豆，放豆水不宜过大，流量适中，小于大豆过滤筛的沥水量，如果水量过大会造成沥水筛过筛不及时，水分会流入到磨浆机内，从而影响豆浆的糖度；
步骤5、通过磨浆机对泡好的大豆进行豆浆研磨，大豆进行三次研磨，通过控制清水加入量将豆浆糖度控制在7--7.5度，研磨完成的豆浆进行第一次过滤，滤网规格为100目，通过三次研磨制浆工艺最大程度的提取大豆组织中的蛋白质，黄豆磨碎一遍产生的豆渣清洗3遍，用二浆水去清洗头浆的豆渣，用三浆水去清洗二浆的豆渣，用自来水去清洗三浆的豆渣，使用低糖度的豆浆或水，去清洗高糖度的豆渣，保证第三遍豆渣蛋白含量在湿基3.5％以下、干基≤13％，水分≤85％，豆浆糖度过低，影响产品的韧性以及腐竹的结皮效果，糖度过高同样影响产品的韧性以及产品的出浆率，通过滤网将研磨后的豆浆与豆渣进行分离，防止生产出的腐竹发糟、没有韧性；
步骤6、将生浆加入蒸气蒸煮桶进行烧浆，煮浆蒸气温度为106±5℃，煮浆温度不达标会导致浆液中的化学成分脲酶残留；
步骤7、蒸煮完成后经过过浆筛进行二次过滤，滤网规格为100目，生浆过滤后经过烧煮，使残留的豆渣体积有所膨胀，因此就有必要进一步把豆浆内的豆渣分离出来，进行第二次熟浆过滤；
步骤8、过滤完成后的熟豆浆加入腐竹锅进行再次加热，同时进行自然风冷却结皮形成腐竹，通过继续加热腐竹锅内的豆浆表层就会结皮形成腐竹。
步骤9、腐竹成型后通过输送机进入烘干通道，开启烘干机对腐竹进行烘干处理，腐竹水分控制在52～55％之间，烘干通道打开，提前对烘道进行预热升温，避免开始的腐竹水分过大问题，通过烘干通道可以对腐竹进行烘干，可以将腐竹含水量进行控制。
步骤10、烘干完成后的腐竹进行分段切割，对长条腐竹进行裁切方便后续速冻包装；
步骤11、切割完成后的腐竹通过速冻隧道进行-35℃极速冷冻，完成鲜腐竹制备，通过速冻可以很好保持鲜腐竹的特性，方便后续的包装运输。
优选的，所述大豆浸泡时间根据清水水温确定，水温为10-15℃时大豆浸泡时间为18-24小时、水温为15-20℃时大豆浸泡时间为14-18小时、水温为20-25℃时大豆浸泡时间为10-14小时、水温为25-30℃时大豆浸泡时间为7-10小时，大豆浸泡时间的长短根据气温、水温和水质进行，防止大豆浸泡不充分或者大豆浸泡过头，如果浸泡过头豆皮会大部分从豆瓣上脱落下来，磨制时沫糊泡沫多，不利于操作，制成的腐竹发糟没弹性，同时出品率也会降低，腐竹的保质期也会相应缩短，大豆浸泡效果不达标、模糊粗细不均匀都会影响大豆蛋白质的提取效果。
优选的，所述豆浆蒸煮还包括以下步骤，豆浆浆面第一次沸腾时把蒸汽关掉，防止豆浆溢出，停止2-3分钟，待浆面完全静止后且表层没有泡沫，然后再启开蒸汽进行蒸煮，浆液再次沸腾关闭蒸汽，这样三次重复煮沸完成煮浆，通过三次蒸煮熟豆浆将豆浆糖度控制在8-10度，通过多次沸腾可以保证全部豆浆沸腾煮熟，通过多次沸腾可使豆浆上下对流，使豆浆温度均匀保证豆浆完全煮熟，通过煮沸可以蒸发水分控制豆浆糖度达到合格，糖度越高豆浆越粘稠，豆浆糖度控制在8-10度才能确保产品的色泽、韧性、结构，相反如果糖度过高或过低生产的腐竹也会粗细不均匀、结构发散、腐竹口感差、无韧性。
优选的，所述放到腐竹锅的浆液温度控制在≥75℃，如果浆液温度过低放入锅内，加热没有快速的升温，会影响腐竹的接皮速度。
优选的，所述豆浆煮熟完成后继续保持加热温度98—100度并维持3—5分钟，静止加热一会，在热力的影响下，可使豆浆上下对流，直至确保所有豆浆煮熟。
优选的，所述煮浆蒸汽蒸汽压力1.1-1.2mpa，蒸气压力增加可以控制蒸气的温度，蒸汽压力1.1-1.2mpa可以更好的控制加热温度，防止加热温度过高或者过低。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和替换，这些改进和替换均视为在本发明的保护范围之内。
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