具体实施方式

下面内容结合附图对本发明的具体实施方式作详细说明。

本发明所提供的一种豆干的加工工艺方法，包括以下工艺步骤：

步骤1、豆浆制备，制备豆浆等待点浆；

步骤2、卤水配兑，配兑比例：氯化镁：水＝2.5：21，根据配兑比例进行称量需要的水与氯化镁的重量，卤水的浓度大小决定了点浆速度及时间的长短，后续的涨浆效果，防止点浆后豆腐花过度凝固影响后续豆干的强度与弹性；

卤水用量，每kg豆浆需用卤水量：

豆干浆配比，豆浆：卤水＝1:0.04，豆浆与卤水浓度不合格，会造成点浆效果不一致，导致浇制过程困难及成品的重量不均匀；

卤水配置完毕放置12小时后使用，氯化镁与水溶解充分均匀；

步骤3、点浆豆浆温度控制在85-90℃,豆浆泡沫消除后开卤水点浆，对豆浆进行搅动，控制卤水流量，卤水点滴流量黄豆粒大小，点浆时豆浆变浓稠时调小卤水流量，放慢搅动速度，涨浆静置时间为15-20分钟，温度控制在85-90℃，可以防止点浆时造成豆腐花老嫩强度不同的问题，豆浆和缸底的豆浆进行彻底循环翻动，卤水才能均匀的分散到豆浆中去充分起到凝固的作用，使蛋白质全部凝固，如果搅拌不当，只是局部的豆浆在流转，那样以来，往往会使大豆蛋白质接受到过量的卤水，而使组织粗糙，另一部分大豆蛋白质接受的卤水的量不足而不能凝固或凝固不彻底，质量产量会带来影响，豆浆泡沫容易造成上部泡沫无法点浆，造成豆腐花内掺杂点浆不充分的豆浆，通过控制卤水加入速度可以使卤水与豆浆更好的混合，只要豆腐花已经达到要求，就应该立即停止搅动，豆腐花的组织状况就好，产品也比较细腻柔软有劲，出品率也高，如果搅拌的时间超过凝固要求，豆腐花的组织过早的被破坏，蛋白质的持水性就差，品质粗糙，成品出品率低，口味也不好，如果搅拌时间没有达到凝固要求，豆腐花的组织结构不好，蛋白质网状结构不紧密，制成的产品柔而无韧，产品不易成型，有时还会出现夹浆或白浆水，从而影响出品率，涨浆实际上是凝固的继续，豆浆里加入卤水后，从表面上看蛋白质已经凝固，但豆腐花并没有完全凝固好，蛋白质的网状交织尚不牢固，同时一大缸点卤以后卤水不可能完全散布均匀，还需一个缓冲时间，所以一定要通过涨浆，也就是让豆腐花静置一段时间，防止蛋白质的网状交织尚不牢固，造成制成的产品柔而无韧；

步骤4、制坯，包布铺设平整且宽松，包布的四角切底的按压到底，将豆腐花一次性打碎，在包布上进行泼浆，在泼浆的过程中对豆腐花进行持续搅拌，点浆完成后的豆浆需要在20分钟内泼浆完成，制作的过程也是水分离泄的过程，如果温度过低，在后续的压榨中，水分不容易被压榨出来，通过包布对豆腐花进行过滤定型，将豆腐花打碎可以方便水分的排出，也可以重新将豆腐花进行重新黏连整合，但是豆腐花不能打的太碎，防止蛋白质的网状结构被破坏的太多，从而使豆干质量板硬失去弹性；

步骤5、压榨，头浆正常压榨时间50-60分钟，压榨开始时需要15分钟预压，预压完成后进行头浆压榨，压榨的过程中水分控制在50-54％之间，蛋白质不低于13％，压榨完成后在15分钟内将包布揭除，压榨的压力越大产品离泄的水分就越多，成品含水量就越少，通过预压可以将大部分水分挤出，防止水分挤出幅度过大，造成水分冲击豆腐花造成豆腐花粉碎，通过控制水分防止水分压出过多使豆干失去弹性，并且通过保持水分可以防止水分带走豆腐花内的营养物质，水分也不能过大，水分过大容易造成产品结构发散、组织结构没有结合牢固，导致后期的产品会短时间内没有韧性；

步骤6、料水制备，香辛料与水混合，通过压力锅进行蒸煮，在10-15分钟升温到100℃，压力锅内压力提升到0.2mpa，稳定压力锅内压力持续时间为35-40分钟，维持温度在100℃，料水盐分浓度控制在5±0.5度，通过压力锅蒸煮可以将香辛料内的物质与水充分混合，通过控制压力可以加快香辛料内的物质排出，料水盐分浓度可以保证豆干的口感，防止豆干味道过重或者过淡；

步骤7、豆干出白，豆干在碱水中浸泡，豆干与碱配比，豆干：碱＝1000：2.5，豆干浸泡时间为3-5分钟，浸泡完成后清洗两遍等待卤制可以使豆干更细嫩光滑；

步骤8、料水没过豆干进行煮沸，煮沸后浸泡35-40分钟，中间每隔10分钟进行翻动一次，出锅前再次进行煮沸出锅；豆干卤制完成后重量增加10％-15％，通过料水对豆干煮沸可以将料水侵入到豆干内，煮沸后浸泡35-40分钟，可以使料水充分进入豆干，通过反动可以防止豆干之间黏连，总成料水浸泡不完全；

步骤9、对卤制完成的豆干进行油炸，油温110-115℃，油炸时间为6-8分钟，炸制过程属于离泄水分，将增加的部分水分通过油炸去掉，同时也属于灭菌过程，油温110-115℃可以放置炸制温度过高造成水分的过度流失，油炸时间为6-8分钟，可以防止炸制时间过长造成豆干变硬；

步骤10、油炸完成后进行配料拌料操作，将油炸后的豆干和配料放入拌料机，拌料时间正转1分钟，反转一分钟，拌料完成后放入风机进行冷却，通过正转反转拌料可以使豆干与配料充分混合，拌料完毕及时进行冷却，缩短周转时间减少微生物繁殖。

优选的，所述豆干豆浆糖度控制在8-8.5度，豆浆浓度不合格，会造成点浆效果不一致，导致浇制过程困难及成品的重量不均匀。

优选的，所述豆干水分控制在50～53％,蛋白质不低于18％，水分过大容易造成产品结构发散、组织结构没有结合牢固，导致后期的产品会短时间内没有韧性。

优选的，所述料水制作工艺包括以下步骤：

辣椒粉过滤，滤网规格为40目；

孜然粉过滤，滤网规格为80目；

大豆油与辣椒粉配比为2:1、炒制时间3-6分钟，油温控制在80℃；

山椒、大豆油和生姜配比为32:1:7.3、油温升温至130℃，炒制时间控制在10分钟，通过滤网过滤可以防止辣椒粉与孜然粉颗粒过大，通过控制炒制时间可以保证原料中的物质充分进入大豆油内。

优选的，所述豆浆制备包括以下步骤：

将大豆进行初步筛分，对大豆表层进行翻滚清洗，通过翻滚清洗可以将大豆中的杂质排出；

将清洗完的大豆进行初步粉碎，初步粉碎可以方便大豆的浸泡；

大豆浸泡，清水没过大豆表层，对浸泡中的大豆进行搅拌，将浸泡池表面漂浮的豆皮进行收集去除，通过初步粉碎大豆，在浸泡的过程中表皮会脱落漂浮与水面，可以方便表皮的去除，可以减少豆干内的嘌呤含量，通过搅拌可以方便豆皮的浮起；

浸泡完成后的大豆通过磨浆机进行豆浆研磨，豆浆研磨两次，通过90目的滤网对豆浆进行过滤，豆浆研磨后可以通过滤网将大颗粒豆渣滤出，防止豆渣进入豆干；

过滤完成后的生浆通过蒸煮桶进行蒸煮，通过蒸煮将生浆加热制成熟豆浆，完成豆浆制备。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和替换，这些改进和替换均视为在本发明的保护范围之内。