一种玫瑰黑莓复合发酵酒的制作方法
阅读说明：本技术 一种玫瑰黑莓复合发酵酒的制作方法 (Method for making rose and blackberry composite fermented wine ) 是由 贾璐羽 葛永辉 于 2020-12-24 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种玫瑰黑莓复合发酵酒的制作方法,包括：将玫瑰花发酵预调酒和黑莓果汁进行复配,得复配原料酒,所述玫瑰花发酵预调酒为玫瑰花调制汁加入根曲酶和果酒酶进行一次发酵得到的酒；将果酒酶和果胶酶加入到所述复配原料酒中进行二次发酵,得二次发酵预调酒；对所述二次发酵预调酒进行风味调配,三次发酵后过滤,即得玫瑰黑莓复合发酵酒。本发明首先对玫瑰汁进行单独的腌制发酵,获得玫瑰花发酵预调酒后将其与黑莓果汁进行复配并二次发酵,完成后再进行三次低温发酵,本发明采用分段低温发酵,可以避免孤独发酵,最大程度的保持酒的风味。(The invention discloses a method for making rose and blackberry composite fermented wine, which comprises the following steps: compounding the rose fermented pre-blended wine and the blackberry fruit juice to obtain a compound raw material wine, wherein the rose fermented pre-blended wine is a wine obtained by adding rhizopus enzyme and fruit wine enzyme into rose blended juice and performing primary fermentation; adding fruit wine enzyme and pectinase into the compound raw material wine for secondary fermentation to obtain secondary fermentation pre-blended wine; and (3) carrying out flavor blending on the secondary fermentation pre-blended wine, and filtering after the tertiary fermentation to obtain the rose and blackberry composite fermented wine. The rose wine is prepared by independently pickling and fermenting rose juice, compounding the rose wine with blackberry juice, fermenting the rose wine and blackberry juice for the second time, and fermenting the blackberry juice for the third time.)
技术领域
本发明涉及一种玫瑰黑莓复合发酵酒的制作方法，属于果酒酿造技术领域。
背景技术
玫瑰是蔷薇科蔷薇属的多年生常绿落叶灌木，其花色诱人，香气浓郁，可作为香料、熏茶、制酒、配制甜食，也可入药、制茶等。玫瑰花含有300多种化学成分，如槲皮甙、含香精的脂肪油、有机酸等有益美容的物质，还含有人体必需的氨基酸和微量元素等。其中玫瑰花中含有黄酮和花色苷两大类色素。黄酮类化合物具有维生素P的作用，能促进维生素C的吸收，防止坏血病，同时它还具有利尿、杀虫、抗菌、扩张冠状动脉、利胆、调整血压、祛痰等生理活性，而多酚类物质具有抗氧化、抑菌、稳定色素、除臭、增加食品风味等作用。据《本草纲目拾遗》载：“玫瑰花活血、行血、健脾降火、理气调经、滋补养颜”。现代医学认为，玫瑰花具有解闷、解郁、化胃气、解毒，去除抗生物质等所致的药害，平衡内分泌，缓和神经疲劳、宿醉、更年期障碍、便秘、除斑等功效。由花体制的芳香油，可作为高级香料；花入药，理气活血、疏肝解郁，主治肝胃气痛、食少呕恶、月经不调、跌打损伤等症。
目前市场上玫瑰酒类产品以传统浸提法制成的玫瑰浸渍蒸馏酒为主，它是将玫瑰鲜花浸入酒中，待花完全浸透一定时间后将酒与花倒入中蒸馏，后将馏出液与酒基、糖、酸、蒸馏水调配后制成的酒。酒液为无色透明的液体，具有玫瑰花香，酒香，微 甜，酒精度大于18°。由于玫瑰浸渍酒酒精度高，适宜人群不广泛，且经浸渍蒸馏后玫瑰的香气虽有部分保留，但是有益成分仍有部分损失，最重要的是具有保健功能的花色素未被利用。
为解决上述技术问题，现有文献中也有一些采用发酵技术来制作玫瑰酒的工艺，然而在玫瑰酒的制作过程中，主要采用一次发酵方式，该种方式容易导致玫瑰酒风味不够纯正性，香气不够浓郁。此外，单纯的玫瑰花瓣发酵酒功能保健性不强，酒精度高，长期饮用易产生不良反应。
发明内容
基于上述，本发明提供一种玫瑰黑莓复合发酵酒的制作方法，以解决现有玫瑰酒适应性不够，保健功能性不强的技术问题。
本发明的技术方案是：一种玫瑰黑莓复合发酵酒的制作方法，所述制作方法包括：
将玫瑰花发酵预调酒和黑莓果汁进行复配，得复配原料酒，所述玫瑰花发酵预调酒为玫瑰花调制汁加入根曲酶和果酒酶进行一次发酵得到的酒；
将果酒酶和果胶酶加入到所述复配原料酒中进行二次发酵，得二次发酵预调酒；
对所述二次发酵预调酒进行风味调配，三次发酵后过滤，即得玫瑰黑莓复合发酵酒。
可选的，所述玫瑰花发酵预调酒和所述黑莓果汁的复配比例为1:0.2-0.4，该复方比例是为了达到口感丰富，营养元素互补均衡。
可选的，所述二次发酵的发酵温度为4-8℃，发酵时间为15-20天，以目标酒精含量为6度时终止发酵，这种二次发酵更为稳定，可避免过度发酵后酒体总酸偏高而影响风味，以及导致营部分养分子流失问题的发生。
可选的，所述风味调配时选用58-60度的高度白兰地蒸馏酒进行酒精度调配，调配至最终酒精度为10度。高纯度的白兰地可补充发酵不足的酒精度，并且10度的口感最佳的。
可选的，所述三次发酵的方式为低温静藏，静藏温度为4±1℃，静藏时间为10-15天。第三次发酵主要是对最后的成品酒风味进行调整，并且静置10-15天左右灌装比较安全。
可选的，所述黑莓果汁的制作方法为，先对新鲜黑莓果实进行低温研磨榨汁，过滤除菌后，再加入果胶酶和酪蛋白进行下胶澄清处理，即得澄清的黑莓果汁。本发明中采用低温研磨榨汁技术，可最大程度的保留黑莓果实中的花青素等抗氧化成分，使得产品具有抗氧化生物活性功能。
可选的，所述玫瑰花调制汁的制作方法如下：
采摘新鲜花瓣，去蒂、分瓣、洗净后，将花瓣及花瓣流出汁与高度蒸馏酒（玫瑰浓缩液波美40-56度）混合腌制后，得玫瑰花酱备用；
在玫瑰花酱中加入冰糖、麦芽糖和水，然后进行高温高压熬煮，温度控制在105-115℃之间，熬煮时间3小时，自然冷却，即得玫瑰花调制汁。通过腌制、高温高压熬煮，可以提高出汁率，达到最大提取效果。
可选的，所述玫瑰花酱：水：冰糖：麦芽糖的比例为100:100:20:20。
可选的，所述玫瑰花调制汁加入根曲酶和果酒酶后，在35-40℃下发酵5-7天，以目标酒精含量为4度时终止发酵。发酵后的玫瑰汁口感细腻，低温发酵不仅可以降低玫瑰汁变酸的可能性，而且方便操作，降低生产成本。此外，根曲梅有谷米香味，混合发酵可以提高玫瑰汁香味。
可选的，所述玫瑰黑莓复合发酵酒的度数为10-12度。
本发明的有益效果是：本发明采用分段三次发酵，玫瑰花瓣先用高度蒸馏酒腌制后，加入冰糖，高温熬煮后冷却，以功能性益生菌为发酵剂，采用低温发酵，可最大限度的利用益生菌，首次发酵后，再加入黑莓果汁进行调配并二次发酵，最后利用高度白兰地蒸馏酒进行风味调配，再次进行三次低温发酵，过滤后进行包装。
本发明中，分段发酵可以避免孤独发酵，保持酒的风味，根曲酶、果酒酶和果胶酶有催化的作用，让花果香更加持久且起到澄清作用，复合型玫瑰黑莓酒具有明显调养作用，暖胃活血、软化心脑血管、黑莓治疗痛风的疗法在欧洲非常有影响力，并可防止恶性细胞（包括肺癌、结肠癌和食道癌）的增殖。
经试验，本发明玫瑰与黑莓复配低温发酵后，能最大限度的保留黑莓中的花青素等热敏性功能性物质，最终产品通过DPPH抗氧化活性测定，DPPH清除率为92.87%，具有显著的抗氧化活性功效。
此外，采用本发明制作的玫瑰黑莓复合发酵酒，产品外观色泽呈现半透明粉红色，具有典型的玫瑰香味，香气浓郁，酒体流畅，口感优良，同时因为加入的黑莓果汁中含有大量的花青素等成分，产品同时具有抗氧化生物活性功能。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面对本发明的具体实施方式做详细的说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明。但是本发明能够以很多不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似改进，因此本发明不受下面公开的具体实施的限制。
本发明实施例一种玫瑰黑莓复合发酵酒的制作方法包括以下步骤：
1、采摘新鲜花瓣，去蒂、分瓣后，纯净水洗净后，将花瓣及花瓣流出汁与高度蒸馏酒，按照比例2:1腌制三天后备用；
2、将上一步骤中的玫瑰花酱，加入纯净水和冰糖及麦芽糖，加入玫瑰花酱：水：冰糖：麦芽糖比例为100:100:20:20，然后进行高温高压熬煮，温度控制在105-115℃之间，熬煮时间3小时，自然冷却后，得到玫瑰花调制汁备用；
3、在冷却后的玫瑰花调制汁中，加入Q303根曲酶和果酒酶，在35-40℃下发酵5-7天，以目标酒精含量为4度时终止发酵，终止发酵时加焦亚硫酸盐，用量为120g/吨，得到玫瑰花发酵预调酒，该过程为前发酵阶段；
4、黑莓果汁的准备：选择晴天无雨的情况下采摘新鲜黑莓果实，利用低温榨汁技术进行研磨榨汁，最大程度的保留黑莓果实中的花青素等抗氧化成分；榨汁果汁利用粗滤和除菌过滤杂质，加入果胶酶和酪蛋白，添加比例分别为40-50g/吨，进行下胶澄清处理；得到澄清黑莓果汁后，低温保存，保存温度为4-8℃，备用；
5、调配：将步骤3和步骤4中的玫瑰花发酵预调酒和黑莓果汁进行复配，复配比例为1:0.2-0.4之间，根据原料的感官区别，进行相应比例的混合，得到复配原料酒，确保产品质量、风格的稳定和延续性；
6、将步骤5中的复配原料酒，加入果酒酶及果胶酶，进行二次发酵，添加量分别为50g/吨，发酵温度为4-8℃，低温发酵以保护原料中的花青素等遇热易分解活性物质，发酵时间15-20天，以目标酒精含量为6度时终止发酵，终止发酵时加焦亚硫酸盐，用量为80g/吨，得到二次发酵预调酒；
7、利用高度白兰地蒸馏酒，酒精度58-60度，与步骤6中的二次发酵酒，进行酒精度调配，调配至最终酒精度为10度的产品酒，经低温罐储藏，储藏温度4±1℃，储藏10-15天；
8、过滤：粗滤和除菌过滤去除析出物，实现酒体澄清，去除微生物，经过过滤后的原酒即为10-12%vol的半成品玫瑰黑莓复合发酵酒；
9、对酒体感官和理化指标进行检验，合格后方可进行灌装，包装后成品经过再次检验入库，进入市场销售。
经DPPH抗氧化活性测定，本成品酒DPPH清除率为92.87%，具有显著的抗氧化活性功效。
黑莓是一种超级食物，纤维含量比小麦还高，味道好，营养丰富，且具有多种保健功效。黑莓具有以下7大保健功效。1、助消化。黑莓中的纤维素含量高于大多数其它水果。纤维素对消化道健康极其重要，有助于保持健康体重和降低高胆固醇。2、增强免疫力，降低贫血危险。黑莓中的维生素C含量是蓝莓的两倍。维生素C在人体中可发挥多种重要功能，有助于增强免疫系统、保持心血管健康、降低高血压、同时改善人体对饮食中铁的吸收，降低贫血危险。3、抗癌。黑莓富含抗氧化剂花青素。研究发现，花青素具有抑制肿瘤细胞生长的作用。另外黑莓中还含有一种叫做C3G的黄酮类化合物，可有效治疗皮肤癌和肺癌。4、壮骨黑莓是微量元素锰的极佳食物来源，一把黑莓可满足锰的日需求量的50%。锰有助于人体形成结缔组织，对强壮骨骼至关重要，可防骨质疏松、增强骨骼。5、护眼。黑莓中所含的叶黄素可防止眼睛视网膜斑点形成，同时可防止紫外线损伤眼睛。6、愈合伤口。黑莓富含单宁酸。黑莓有助于拉紧皮肤组织，收缩血管，减少出血量。传统医药中，黑莓是一种伤口愈合药。7、促进健康细胞分裂。黑莓中富含的叶酸（维生素B9）在健康细胞分裂和生长过程中发挥重要作用，具有促进健康细胞分裂的功效。
更加有利的是，黑莓中的标志性功能成分是花青素，属于黄酮类天然成分，由于其常以糖苷形式存在，又称为花色苷，主要积累在植物的果实、花、茎和叶的液泡中，能使果实和蔬菜呈现蓝色、紫色和红色。已有多种不同的花色苷从植物中分离出来。自然条件下花青素以苯基苯并吡喃的多羟基或多甲氧基衍生物形式存在，常见的糖基有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖和木糖等。黑莓花青素属于黄酮类化合物，具有明目、抗肿瘤、防辐射、舒缓血管紧张、抗炎、护肝和神经保护等多种功效，经人体摄入后，少部分直接被小肠吸收进入血液，大部分进入大肠经肠道菌群代谢降解成酚或酚类物质。最新研究发现黑莓花青素可改善失调的菌群并帮助小鼠预防结肠癌。
本发明中，首先对玫瑰汁进行单独的腌制发酵，获得玫瑰花发酵预调酒后将其与黑莓果汁进行复配并二次发酵，完成后再进行三次低温发酵，本发明采用分段低温发酵，可以避免孤独发酵，最大程度的保持酒的风味。并且，本发明复合型玫瑰黑莓酒外观色泽呈现半透明粉红色，具有典型的玫瑰香味，香气浓郁，酒体流畅，口感优良，同时因为加入的黑莓果汁中含有大量的花青素等成分，产品同时具有抗氧化生物活性功能，具有明显调养作用，暖胃活血、软化心脑血管、黑莓治疗痛风的疗法在欧洲非常有影响力，并可防止恶性细胞（包括肺癌、结肠癌和食道癌）的增殖。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
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