一种植物蛋白肉及其制备方法
阅读说明：本技术 一种植物蛋白肉及其制备方法 (Plant protein meat and preparation method thereof ) 是由 赵永敢 赵志军 刁静雯 谢永磊 李超敏 郭明月 曾维丽 金少举 于 2020-12-04 设计创作，主要内容包括：本发明涉及食品加工领域,尤其涉及一种植物蛋白肉及其制备方法。所述植物蛋白肉,按重量份计,由包括如下组分的原料制得：黑芝麻蛋白粉20～30份,黑豆分离蛋白粉15～25份,黑豆粕粉10～15份,山药淀粉10～15份,藜麦蛋白粉5～10份,坚果蛋白粉15～30份,松茸提取物粉1～3份,富硒酵母粉3～5份。本发明通过选择特定的原料配方、经过特定的工艺流程,制得的植物蛋白肉具有极高的营养价值和功能性(纳豆激酶活性达到2000～2500U/g,益生菌活菌数达到7.0×10～9～1×10～(10)cfu/g),同时该植物蛋白肉具有与真实肉类产品十分相近的口感和风味,能够作为肉类产品的替代物。(The invention relates to the field of food processing, in particular to plant protein meat and a preparation method thereof. The vegetable protein meat is prepared from the following raw materials in parts by weight: 20-30 parts of black sesame protein powder, 15-25 parts of black soybean protein isolate powder and black soybean meal powder10-15 parts of Chinese yam starch, 5-10 parts of quinoa protein powder, 15-30 parts of nut protein powder, 1-3 parts of tricholoma matsutake extract powder and 3-5 parts of selenium-rich yeast powder. The plant protein meat prepared by selecting a specific raw material formula and a specific process flow has extremely high nutritive value and functionality (the nattokinase activity reaches 2000-2500U/g, and the number of the probiotics viable bacteria reaches 7.0 multiplied by 10) 9 ～1×10 10 cfu/g), and meanwhile, the plant protein meat has the mouthfeel and flavor which are very similar to those of real meat products, and can be used as a substitute of the meat products.)
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种植物蛋白肉及其制备方法。
背景技术
近年来，肉类产品消费激增，造成人们饮食结构不合理，膳食不均衡，导致机体出现一系列代谢性疾病。研究发现，过多食用动物肉类(如猪肉、牛肉、羊肉等红肉)，不但会导致肥胖症、糖尿病，还会导致心血管疾病、多种癌症(如直肠癌、胰腺癌、膀胱癌、胆囊癌、卵巢癌、肺癌、前列腺癌、乳腺癌或胃癌等)；另外，畜禽在养殖期间，为了使畜禽能够快速长成，会给它们喂食大量含有抗生素和激素类的药物，这些药物会导致抗生素耐药性细菌增多，而这些细菌会传给人类，导致机体抗生素有效性下降，出现肺炎、结核病、败血症、淋病和食源性疾病等病症，敲响大众饮食健康的警号。
然而，肉类产品的营养、美味令人向往，而其所带来的健康风险又令人望而却步，在这种情况下，提供一种即有动物肉的质感、又具有高营养价值的肉类替代品是本领域人员亟需解决的技术难题。
目前，市场上出现的可以代替或者部分代替动物肉的植物肉产品多以大豆蛋白或豌豆蛋白为主料，以大豆豆粕、谷朊粉、玉米淀粉为配料制成拉丝蛋白，但该拉丝蛋白产品仅有肉的质感，其风味普通，营养价值与动物肉也相差较远，满足不了人们日益增加的对健康植物蛋白肉的需求。
鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的目的是提供一种植物蛋白肉，该植物蛋白肉即具有肉的口感，又具有极高的营养价值和功能性；本发明的另一目的是提供该植物蛋白肉的制备方法。
具体地，本发明提供以下技术方案：
本发明提供一种植物蛋白肉，按重量份计，由包括如下组分的原料制得：黑芝麻蛋白粉20～30份，黑豆分离蛋白粉15～25份，黑豆粕粉10～15份，山药淀粉10～15份，藜麦蛋白粉5～10份，坚果蛋白粉15～30份，松茸提取物粉1～3份，富硒酵母粉3～5份。
本发明以植物蛋白肉为研发目的，尝试了大量的蛋白原料的复配方式，在研发过程中发现，以黑芝麻蛋白粉、黑豆分离蛋白粉和黑豆粕粉为主料，以山药淀粉、藜麦蛋白粉、坚果蛋白粉、松茸提取物粉和富硒酵母粉为配料，二者搭配使用，可制得兼顾口感和营养价值的植物蛋白肉。
为进一步提升植物蛋白肉的品质，使其更加接近于真实肉类产品，本发明对其原料组成进行了优化，具体如下：
作为优选，所述坚果蛋白粉为核桃蛋白粉、松仁蛋白粉和葵瓜子蛋白粉；
按质量比计，核桃蛋白粉：松仁蛋白粉：葵瓜子蛋白粉＝5～10：5～10：5～10。
作为优选，所述黑芝麻蛋白粉中蛋白质含量为50～60％、脂肪含量小于0.5％；
作为优选，所述黑豆分离蛋白粉中蛋白质含量为80～85％、脂肪含量小于1％；
作为优选，所述黑豆粕粉中蛋白质含量为40～50％、脂肪含量小于4％；
作为优选，所述藜麦蛋白粉中蛋白质含量为80～90％、脂肪含量小于0.5％；
作为优选，所述核桃蛋白粉中蛋白质含量为70～80％、脂肪含量小于1％；
作为优选，所述松仁蛋白粉中蛋白质含量为70～80％、脂肪含量小于1％；
作为优选，所述葵瓜子蛋白粉中蛋白质含量为80～90％、脂肪含量小于1％；
当上述各原料的蛋白质和脂肪含量在上述范围内时，有利于挤压时提高蛋白肉成纤维化丝状程度，增强了蛋白纤维丝强度，口感质地更像动物肉。
作为优选，所述松茸提取物粉中松茸多糖的含量为25～35％。本发明发现，选用上述松茸提取物粉有利于丰富蛋白肉纤维结构，并增加蛋白纤维强度。
现有技术中，植物蛋白肉的原料粉通过电热烘干或喷雾干燥制成，然而上述两种方式易导致原料粉中的营养物质损失，不利于后续植物蛋白肉的加工。本发明发现，通过真空冻干技术干燥得到的原料粉，可使原料粉中的营养成分得以最大程度的保留。
作为优选，原料中的各粉料均通过真空冻干技术干燥得到。
作为优选，所述原料还包括纳豆菌粉1～3份和混合菌粉2～4份；
所述混合菌粉由等质量比的植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌组成。
作为本发明的优选方案，本发明提供以下植物蛋白肉的原料配方，具体包括如下重量份的组分：黑芝麻蛋白粉20～30份，黑豆分离蛋白粉15～25份，黑豆粕粉10～15份，山药淀粉10～15份，藜麦蛋白粉5～10份，核桃蛋白粉5～10份，松仁蛋白粉5～10份，葵瓜子蛋白粉5～10份，松茸提取物粉1～3份，富硒酵母粉3～5份，纳豆菌粉1～3份，混合菌粉2～4份；
其中，所述混合菌粉由等质量比的植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌组成。
采用以上原料配方制备得到的植物蛋白肉，口感与真实肉类产品十分接近，质地紧实，纤维结构丰富；同时，该植物蛋白肉具有较高的营养价值，且成本低廉。
本发明进一步提供所述植物蛋白肉的制备方法，包括如下步骤：
(1)将黑芝麻蛋白粉、黑豆分离蛋白粉、黑豆粕粉、山药淀粉、藜麦蛋白粉、核桃蛋白粉、松仁蛋白粉、葵瓜子蛋白粉、松茸提取物粉、富硒酵母粉混合均匀后，粉碎至粒度为15～25μm，得预混料；
(2)将所述预混料与水混合后进行挤压处理，得纤维状组织蛋白球形块；
(3)将所述纤维状组织蛋白球形块在水中浸泡，挤出水分，保持浸泡后的纤维状组织蛋白球形块的含水量为50～60％；
(4)将纳豆菌粉均匀分散到步骤(3)所得的纤维状组织蛋白球形块的表面，在37～40℃下发酵16～20h；
(5)将混合菌粉均匀分散到步骤(4)所得的纤维状组织蛋白球形块的表面，在30～35℃下发酵14～18h。
现有技术中，通常采用原料的混合、溶解、挤压成型工艺制备植物蛋白肉，但是本发明在实际操作过程中发现，采用上述常规方法制得的植物蛋白肉质构不稳定，性状与真实肉类产品相差较大。本发明继续探究发现，将黑芝麻蛋白粉、黑豆分离蛋白粉、黑豆粕粉、山药淀粉、藜麦蛋白粉、核桃蛋白粉、松仁蛋白粉、葵瓜子蛋白粉、松茸提取物粉、富硒酵母粉混合均匀后，采用超微粉碎技术，将混合料粉碎至粒度为15～25μm，再进行后续的挤压处理，所得的纤维状组织蛋白球形块质感更好。
此外，为进一步提高植物蛋白肉的营养功能价值，本发明对挤压得到的纤维状组织蛋白球形块进行发酵，即将纳豆菌粉均匀分散到步骤(3)所得的纤维状组织蛋白球形块的表面，在37～40℃下发酵16～20h；同时，为保障纳豆菌粉在纤维状组织蛋白球形块表面的发酵缓解，预先将纤维状组织蛋白球形块在水中浸泡，保障浸泡后的纤维状组织蛋白球形块的含水量为50～60％。
然而，利用纳豆菌粉进行发酵处理，虽一定程度上提高了植物蛋白肉的营养价值，但纳豆菌粉的特征性气味会使得植物蛋白肉产品的风味不佳。进一步地，本发明发现，选用特定的混合菌(即等质量比的植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌混合)对纤维状组织蛋白球形块进行二次发酵，即掩盖了纳豆菌粉带入的不良风味，还提升了植物蛋白肉的营养功能性。
如此，采用上述方法制得的植物蛋白肉，即具有肉类产品的口感，还具有极高的营养价值，非常适合特殊人群及保健意识较强的高端人群食用。
作为优选，步骤(2)中，所加入的水量，使挤出的纤维状组织蛋白球形块的水分含量为7～13％。为保障上述水分含量，水的用量为所述预混料总量的20～30％；将所述预混料与20～30％水混合，利于后续的挤压处理，使挤出物纤维饱满，与肉类产品的质地十分接近。
作为优选，步骤(2)中，所述挤压的温度为145～160℃，喂料速度为10～20g/min，螺杆转速为95～115rpm。采用上述条件进行挤压处理，利于纤维状组织蛋白球形块的成型。以上挤压可采用本领域常用的设备，例如：山东德固机械有限公司生产的同向啮合双螺杆挤压机。
为提升两次发酵的效率，本发明对发酵工艺进行了优化，具体如下：
作为优选，步骤(4)中，将所述纳豆菌粉溶解到100～300份的水中，再将纳豆菌粉液均匀喷洒到步骤(3)所得的纤维状组织蛋白球形块的表面。
作为优选，步骤(5)中，将所述混合菌粉溶解到200～400份的水中，再将混合菌粉液均匀喷洒到步骤(4)所得的纤维状组织蛋白球形块的表面。
作为本发明的优选方案，所述植物蛋白肉的制备方法包括如下步骤：
(1)将黑芝麻蛋白粉、黑豆分离蛋白粉、黑豆粕粉、山药淀粉、藜麦蛋白粉、核桃蛋白粉、松仁蛋白粉、葵瓜子蛋白粉、松茸提取物粉、富硒酵母粉混合均匀后，粉碎至粒度为15～25μm，得预混料；
(2)将所述预混料与水混合后进行挤压处理，得水分含量为7～13％的纤维状组织蛋白球形块；
其中，所述挤压的温度为145～160℃，喂料速度为10～20g/min，螺杆转速为95～115rpm；
(3)将所述纤维状组织蛋白球形块在水中浸泡，挤出水分，保持浸泡后的纤维状组织蛋白球形块的含水量为50～60％；
(4)将纳豆菌粉溶解到100～300份的水中，再将纳豆菌粉液均匀喷洒到步骤(3)所得的纤维状组织蛋白球形块的表面，在37～40℃下发酵16～20h；
(5)将混合菌粉溶解到200～400份的水中，再将混合菌粉液均匀喷洒到步骤(4)所得的纤维状组织蛋白球形块的表面，在30～35℃下发酵14～18h。
本发明通过选择特定的原料配方、经过特定的工艺流程，制得的植物蛋白肉具有极高的营养价值和功能性(纳豆激酶活性达到2000～2500U/g，益生菌活菌数达到7.0×109～1×1010cfu/g)，同时该植物蛋白肉具有与真实肉类产品十分相近的口感和风味，能够作为肉类产品的替代物。
附图说明
图1为本发明中制备植物蛋白肉的工艺流程图。
图2为实施例1的植物蛋白肉与市售素肉的对比图；其中，图(a)为实施例1的植物蛋白肉，图(b)为市售素肉。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
以下实施例中的挤压处理采用山东德固机械有限公司生产的同向啮合双螺杆挤压机。
以下实施例中使用的黑芝麻蛋白粉、黑豆分离蛋白粉、黑豆粕粉、山药淀粉、藜麦蛋白粉、核桃蛋白粉、松仁蛋白粉、葵瓜子蛋白粉、松茸提取物粉、富硒酵母粉、纳豆菌粉、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌均为市售产品或按照本领域已知方法制备得到；其中，黑芝麻蛋白粉中蛋白质含量为50～60％、脂肪含量小于0.5％，黑豆分离蛋白粉中蛋白质含量为80～85％、脂肪含量小于1％，黑豆粕粉中蛋白质含量为40～50％、脂肪含量小于4％，藜麦蛋白粉中蛋白质含量为80～90％、脂肪含量小于0.5％，核桃蛋白粉中蛋白质含量为70～80％、脂肪含量小于1％，松仁蛋白粉中蛋白质含量为70～80％、脂肪含量小于1％，葵瓜子蛋白粉中蛋白质含量为80～90％、脂肪含量小于1％，松茸提取物粉中松茸多糖的含量为25～35％。
实施例1
本实施例提供一种植物蛋白肉，按重量份计，由如下原料制得：黑芝麻蛋白粉20份，黑豆分离蛋白粉25份，黑豆粕粉15份，山药淀粉15份，藜麦蛋白粉5份，核桃蛋白粉5份，松仁蛋白粉5份，葵瓜子蛋白粉6份，松茸提取物粉1份，富硒酵母粉3份，纳豆菌粉1份，混合菌粉3份；
其中，所述混合菌粉由等质量比的植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌组成；
本实施例的植物蛋白肉与市售素肉的对比图见图2。
本实施例还提供上述植物蛋白肉的制备方法(如图1所示)，包括如下步骤：
(1)将黑芝麻蛋白粉、黑豆分离蛋白粉、黑豆粕粉、山药淀粉、藜麦蛋白粉、核桃蛋白粉、松仁蛋白粉、葵瓜子蛋白粉、松茸提取物粉、富硒酵母粉混合后经过三维混合机混合20min，获得均匀的混合料，将混合料放入低温超微粉碎机进行超微粉碎，粉碎至粒度为15～25μm，得预混料；
(2)将所述预混料与30％的水混合后投入双螺杆挤压机进行挤压处理，通过挤压膨化得到直径为3cm、水分含量为8％的纤维状组织蛋白球形块；
其中，双螺杆挤压机的温度为150℃，喂料速度为15g/min，螺杆转速为100rpm；
(3)将所述纤维状组织蛋白球形块在45℃水中浸泡15min，挤出水分，保持浸泡后的纤维状组织蛋白球形块的含水量为50％；
(4)将纳豆菌粉溶解到100份的40℃水中，再将纳豆菌粉液边搅拌边均匀喷洒到步骤(3)所得的纤维状组织蛋白球形块的表面，在37℃下发酵20h；
(5)将混合菌粉溶解到300份的40℃水中，再将混合菌粉液均匀喷洒到步骤(4)所得的纤维状组织蛋白球形块的表面，在30℃下发酵14h；
(6)真空包装，4℃下贮藏。
本实施例的植物蛋白肉的纳豆激酶活性达到2485U/g，益生菌活菌数9.76×109cfu/g。
实施例2
本实施例提供一种植物蛋白肉，按重量份计，由如下原料制得：黑芝麻蛋白粉25份，黑豆分离蛋白粉20份，黑豆粕粉15份，山药淀粉12份，藜麦蛋白粉7份，核桃蛋白粉5份，松仁蛋白粉5份，葵瓜子蛋白粉5份，松茸提取物粉2份，富硒酵母粉4份，纳豆菌粉2份，混合菌粉3份；
其中，所述混合菌粉由等质量比的植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌组成。
本实施例还提供上述植物蛋白肉的制备方法，包括如下步骤：
(1)将黑芝麻蛋白粉、黑豆分离蛋白粉、黑豆粕粉、山药淀粉、藜麦蛋白粉、核桃蛋白粉、松仁蛋白粉、葵瓜子蛋白粉、松茸提取物粉、富硒酵母粉混合后经过三维混合机混合15min，获得均匀的混合料，将混合料放入低温超微粉碎机进行超微粉碎，粉碎至粒度为15～25μm，得预混料；
(2)将所述预混料与25％的水混合后投入双螺杆挤压机进行挤压处理，通过挤压膨化得到直径为4cm、水分含量为13％的纤维状组织蛋白球形块；
其中，双螺杆挤压机的温度为160℃，喂料速度为20g/min，螺杆转速为115rpm；
(3)将所述纤维状组织蛋白球形块在45℃水中浸泡25min，挤出水分，保持浸泡后的纤维状组织蛋白球形块的含水量为55％；
(4)将纳豆菌粉溶解到200份的45℃水中，再将纳豆菌粉液边搅拌边均匀喷洒到步骤(3)所得的纤维状组织蛋白球形块的表面，在38℃下发酵18h；
(5)将混合菌粉溶解到300份的45℃水中，再将混合菌粉液均匀喷洒到步骤(4)所得的纤维状组织蛋白球形块的表面，在33℃下发酵18h；
(6)真空包装，4℃下贮藏。
本实施例的植物蛋白肉的纳豆激酶活性达到2368U/g，益生菌活菌数8.91×109cfu/g。
实施例3
本实施例提供一种植物蛋白肉，按重量份计，由如下原料制得：黑芝麻蛋白粉30份，黑豆分离蛋白粉15份，黑豆粕粉15份，山药淀粉10份，藜麦蛋白粉5份，核桃蛋白粉7份，松仁蛋白粉7份，葵瓜子蛋白粉5份，松茸提取物粉3份，富硒酵母粉3份，纳豆菌粉3份，混合菌粉4份；
其中，所述混合菌粉由等质量比的植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌组成。
本实施例还提供上述植物蛋白肉的制备方法，包括如下步骤：
(1)将黑芝麻蛋白粉、黑豆分离蛋白粉、黑豆粕粉、山药淀粉、藜麦蛋白粉、核桃蛋白粉、松仁蛋白粉、葵瓜子蛋白粉、松茸提取物粉、富硒酵母粉混合后经过三维混合机混合20min，获得均匀的混合料，将混合料放入低温超微粉碎机进行超微粉碎，粉碎至粒度为15～25μm，得预混料；
(2)将所述预混料与30％的水混合后投入双螺杆挤压机进行挤压处理，通过挤压膨化得到直径为3cm、水分含量为10％的纤维状组织蛋白球形块；
其中，双螺杆挤压机的温度为155℃，喂料速度为18g/min，螺杆转速为95rpm；
(3)将所述纤维状组织蛋白球形块在45℃水中浸泡20min，挤出水分，保持浸泡后的纤维状组织蛋白球形块的含水量为60％；
(4)将纳豆菌粉溶解到300份的45℃水中，再将纳豆菌粉液边搅拌边均匀喷洒到步骤(3)所得的纤维状组织蛋白球形块的表面，在38℃下发酵20h；
(5)将混合菌粉溶解到400份的45℃水中，再将混合菌粉液均匀喷洒到步骤(4)所得的纤维状组织蛋白球形块的表面，在33℃下发酵18h；
(6)真空包装，4℃下贮藏。
本实施例的植物蛋白肉的纳豆激酶活性达到2432U/g，益生菌活菌数9.16×109cfu/g。
对比例1
本对比例提供一种植物蛋白肉，与实施例1的区别仅在于：将黑芝麻蛋白粉、黑豆分离蛋白粉替换为大豆蛋白粉。
对比例2
本对比例提供一种植物蛋白肉，与实施例1的区别仅在于：混合菌粉替换为等质量比的酵母菌和根霉菌。
对比例3
本对比例提供一种植物蛋白肉，与实施例1的区别仅在于：步骤(3)中，保持浸泡后的纤维状组织蛋白球形块的含水量为45％。
对比例4
本对比例提供一种植物蛋白肉，与实施例1的区别仅在于：不进行二次发酵，即省略步骤(5)。
实验例1
将实施例1～3、对比例1～4制得的植物蛋白肉与市售植物蛋白肉进行水分含量、质构特性和感官评价比较，结果如表1、表2所示。
其中，质构特性和感官评价等指标的测定参考/测定标准/测试方法如下：
水份测定：分别采取实施例1～3和对比例1～4制得的植物蛋白肉各10g作为试样，按照GB 5009.3-2010《食品安全国家标准食品中水分的测定》对各试样进行测定，测得结果计入表1。
质构特性：用质构仪测定质构仪的操作参数为：TPA模式，探头P/50，测试前速度1.0mm/s，测试速度2.0mm/s，测试后速度2.0mm/s，下压程度50％，对各试样进行测定，测得结果计入表1。
感官评价：以20名专业人士对各试样的外观、风味和口感进行评分，满分10分，评分越高代表试样品质越高，测试结果计入表2中。
表1水分含量和质构特性对比结果
表2感官评价对比结果
虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
- 上一篇：一种医用注射器针头装配设备
- 下一篇：一种臭豆腐酱的加工方法