阅读说明：本技术 一种豆腐乳的制备方法 (Preparation method of fermented bean curd ) 是由 姚沅森 于 2020-10-29 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种豆腐乳的制备方法,包括以下步骤：发酵：将豆腐切成1.5-3cm见方的豆腐块,间隔摆放,然后放入密封环境中自然发酵12-18天,发酵温度为20-28℃；泡酒处理：将自然发酵后的豆腐块放置在酒中浸泡1.5-4min,沥干；调味：将调味料包裹在经过泡酒处理的豆腐块表面；包装：将经过调味处理的豆腐块浸没在调制油中,密封保存。本发明提供的方法工艺简单,生产成本低,适用于工业化生产；由该方法制备出的豆腐乳不含防腐剂,口感好,营养价值高,且货架期长,耐储存。(The invention discloses a preparation method of fermented bean curd, which comprises the following steps: fermentation: cutting bean curd into 1.5-3cm square bean curd blocks, placing at intervals, and naturally fermenting in sealed environment for 12-18 days at 20-28 deg.C; soaking in wine: soaking the naturally fermented bean curd blocks in wine for 1.5-4min, and draining; seasoning: wrapping the seasoning on the surface of the bean curd block treated by soaking in wine; packaging: and immersing the seasoned bean curd blocks in the prepared oil, and sealing and storing. The method provided by the invention has the advantages of simple process and low production cost, and is suitable for industrial production; the fermented bean curd prepared by the method does not contain preservative, has good taste, high nutritional value, long shelf life and is durable in storage.)

一种豆腐乳的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种豆腐乳的制备方法。

背景技术

腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，有红腐乳、 青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等多个品种，它既可单独食用，也可用 来烹调风味独特的菜肴。

腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食 品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达 15％～20％，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了 霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物 分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易 被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素 B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。

目前，市面上的各类豆腐乳层出不穷，为了延长豆腐乳的货架期和保存 时间，生产厂家往往会在豆腐乳中添加防腐剂、或者采用陶瓷坛子加水封存 的方式对豆腐乳进行储存。然而，长时间食用防腐剂容易诱发疾病，而陶瓷 坛子密封的方式则不利于市面流通和运输。

因此，如何提供一种不含防腐剂，口感好，营养价值高，且货架期长的 豆腐乳的制备方法，成为了本领域技术人员亟待解决的技术问题。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供一种豆腐乳的制备方法，该方法工 艺简单，生产成本低，适用于工业化生产；由该方法制备出的豆腐乳不含防 腐剂，口感好，营养价值高，且货架期长，耐储存。

本发明公开了一种豆腐乳的制备方法，包括以下步骤：

发酵：将豆腐切成1.5-3cm见方的豆腐块，间隔摆放，然后放入密封环境 中自然发酵12-18天，发酵温度为20-28℃；

泡酒处理：将自然发酵后的豆腐块放置在酒中浸泡1.5-4min，沥干；

调味：将调味料包裹在经过泡酒处理的豆腐块表面，

所述调味料包括以下重量份的原料：花椒25-45重量份、草果20-30重量 份、桂皮5-10重量份、沙姜13-22重量份、八角20-28重量份、千里香8-15 重量份、香果15-26重量份、陈皮5-10重量份、白蔻8-14重量份、沙仁10-15 重量份、茴香3-8重量份、柠檬叶3-8重量份、薄荷2-5重量份、紫苏5-10 重量份、芝麻12-23重量份、迷迭香2-5重量份、百里香3-8重量份、白砂糖 5-10重量份、食用盐20-30重量份；

包装：将经过调味处理的豆腐块浸没在调制油中，密封保存。

优选的，所述调味料包括以下重量份的原料：花椒30-40重量份、草果 20-25重量份、桂皮6-8重量份、沙姜18-22重量份、八角23-27重量份、千 里香8-15重量份、香果15-22重量份、陈皮5-8重量份、白蔻8-12重量份、 沙仁10-13重量份、茴香3-6重量份、柠檬叶5-8重量份、薄荷2-5重量份、 紫苏8-10重量份、芝麻16-23重量份、迷迭香2-5重量份、百里香3-8重量份、 白砂糖8-10重量份、食用盐25-30重量份。

优选的，所述调味料的制备方法为：将花椒、草果、桂皮、沙姜、八角、 千里香、香果、陈皮、白蔻、沙仁、茴香、柠檬叶、薄荷、紫苏、芝麻、迷 迭香、百里香、白砂糖、以及食用盐，粉碎后混匀。

优选的，所述调制油包括以下重量份的原料：色拉油500-800重量份，大 蒜20-40重量份，大葱20-40重量份，芹菜60-80重量份，香茅40-60重量份， 小茴香15-25重量份，良姜20-30重量份，芝麻20-30重量份，干辣椒50-80 重量份，老姜25-50重量份。

优选的，所述调制油包括以下重量份的原料：色拉油600-800重量份，大 蒜35-40重量份，大葱30-40重量份，芹菜60-80重量份，香茅40-50重量份， 小茴香15-20重量份，良姜20-25重量份，芝麻23-30重量份，干辣椒60-80 重量份，老姜35-50重量份。

优选的，所述色拉油为大豆色拉油、油菜籽色拉油、米糠色拉油、棉籽 色拉油、葵花子色拉油、花生色拉油中的一种或几种。

优选的，所述调制油的制备方法包括以下步骤：

将老姜、大蒜、大葱、芹菜洗净后控干水份，放入色拉油中加热熬制 30-60min；

过滤，得到滤渣和滤油；

将香茅、小茴香、良姜、芝麻、以及干辣椒放入所述滤油中浸泡2-5小时， 静置后取上层清油，得到所述调制油。

优选的，在所述泡酒处理过程中，所述酒为高粱酒。

优选的，所述高粱酒的度数为45-55度。

本发明的有益效果是：由本发明制成的豆腐乳质地细滑，软硬适中，香 气柔和，口感香醇，营养丰富，能增进食欲，帮助消化，且不含防腐剂，储 存期长。

具体实施方式

为了使本技术领域的人员更好地理解本申请中的技术方案，下面将对本 申请实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅 仅是本申请一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本申请中的实施例， 本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施 例，都应当属于本申请保护的范围。

实施例1

一种豆腐乳的制备方法，包括以下步骤：

发酵：将豆腐切成1.5cm见方的豆腐块，间隔摆放，然后放入密封环境 中自然发酵18天，发酵温度为22℃；

泡酒处理：将自然发酵后的豆腐块放置在50度的白酒中浸泡2min，沥干；

调味：将调味料包裹在经过泡酒处理的豆腐块表面；

包装：将经过调味处理的豆腐块浸没在调制油中，密封保存。

具体的，调味料包括以下重量份的原料：花椒45重量份、草果30重量 份、桂皮5重量份、沙姜13重量份、八角20重量份、千里香8重量份、香 果15重量份、陈皮8重量份、白蔻12重量份、沙仁12重量份、茴香6重量 份、柠檬叶6重量份、薄荷3重量份、紫苏7重量份、芝麻18重量份、迷迭 香5重量份、百里香6重量份、白砂糖8重量份、食用盐27重量份；

调味料的制备方法为：将花椒、草果、桂皮、沙姜、八角、千里香、香 果、陈皮、白蔻、沙仁、茴香、柠檬叶、薄荷、紫苏、芝麻、迷迭香、百里 香、白砂糖、以及食用盐，粉碎后混匀。

具体的，调制油包括以下重量份的原料：大豆色拉油800重量份，大蒜 40重量份，大葱40重量份，芹菜80重量份，香茅60重量份，小茴香25重 量份，良姜30重量份，芝麻30重量份，干辣椒50重量份，老姜25重量份；

调制油的制备方法包括以下步骤：将老姜、大蒜、大葱、芹菜洗净后控 干水份，放入色拉油中加热熬制30min；过滤，得到滤渣和滤油；将香茅、小 茴香、良姜、芝麻、以及干辣椒放入所述滤油中浸泡3小时，静置后取上层 清油，得到调制油。

实施例2

一种豆腐乳的制备方法，包括以下步骤：

发酵：将豆腐切成3cm见方的豆腐块，间隔摆放，然后放入密封环境中 自然发酵16天，发酵温度为25℃；

泡酒处理：将自然发酵后的豆腐块放置在45度的高粱酒中浸泡4min，沥 干；

调味：将调味料包裹在经过泡酒处理的豆腐块表面；

包装：将经过调味处理的豆腐块浸没在调制油中，密封保存。

具体的，所述调味料包括以下重量份的原料：花椒35重量份、草果24 重量份、桂皮7重量份、沙姜20重量份、八角25重量份、千里香13重量份、 香果18重量份、陈皮6重量份、白蔻10重量份、沙仁12重量份、茴香5重 量份、柠檬叶7重量份、薄荷3重量份、紫苏9重量份、芝麻18重量份、迷 迭香3重量份、百里香6重量份、白砂糖9重量份、食用盐27重量份；

调味料的制备方法为：将花椒、草果、桂皮、沙姜、八角、千里香、香 果、陈皮、白蔻、沙仁、茴香、柠檬叶、薄荷、紫苏、芝麻、迷迭香、百里 香、白砂糖、以及食用盐，粉碎后混匀。

具体的，调制油包括以下重量份的原料：油菜籽色拉油和米糠色拉油共 750重量份，大蒜37重量份，大葱33重量份，芹菜66重量份，香茅45重量 份，小茴香23重量份，良姜24重量份，芝麻27重量份，干辣椒68重量份， 老姜48重量份；

调制油的制备方法包括以下步骤：将老姜、大蒜、大葱、芹菜洗净后控 干水份，放入色拉油中加热熬制45min；过滤，得到滤渣和滤油；将香茅、小 茴香、良姜、芝麻、以及干辣椒放入所述滤油中浸泡4小时，静置后取上层 清油，得到调制油。

实施例3

一种豆腐乳的制备方法，包括以下步骤：

发酵：将豆腐切成2.5cm见方的豆腐块，间隔摆放，然后放入密封环境 中自然发酵14天，发酵温度为28℃；

泡酒处理：将自然发酵后的豆腐块放置在酒中浸泡2.5min，沥干；

调味：将调味料包裹在经过泡酒处理的豆腐块表面；

包装：将经过调味处理的豆腐块浸没在调制油中，密封保存。

具体的，调味料包括以下重量份的原料：花椒33重量份、草果26重量 份、桂皮6重量份、沙姜15重量份、八角27重量份、千里香11重量份、香 果26重量份、陈皮10重量份、白蔻8重量份、沙仁10重量份、茴香8重量 份、柠檬叶6重量份、薄荷3重量份、紫苏7重量份、芝麻17重量份、迷迭 香4重量份、百里香6重量份、白砂糖8重量份、食用盐29重量份；

调味料的制备方法为：将花椒、草果、桂皮、沙姜、八角、千里香、香 果、陈皮、白蔻、沙仁、茴香、柠檬叶、薄荷、紫苏、芝麻、迷迭香、百里 香、白砂糖、以及食用盐，粉碎后混匀。

具体的，调制油包括以下重量份的原料：棉籽色拉油、葵花子色拉油、 以及花生色拉油共650重量份，大蒜30重量份，大葱30重量份，芹菜65重 量份，香茅58重量份，小茴香15重量份，良姜20重量份，芝麻30重量份， 干辣椒80重量份，老姜50重量份。

本说明书中各实施例采用递进方式描述，每个实施例重点说明的都是与 其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同或相似部分互相参见即可。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用 本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易 见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况 下，在其他实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实 施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。