阅读说明：本技术 一种麻辣臭豆腐生产方法 (Production method of spicy hot strong-smelling preserved bean curd ) 是由 武焱阳 武曙阳 于 2020-11-27 设计创作，主要内容包括：一种麻辣臭豆腐生产方法,包括以下步骤：将黄豆、花椒和干辣椒放在水中浸泡2-4个小时,浸泡后去除漂浮在表面的花椒和干辣椒,剩余部分打成豆浆,将豆浆过滤煮沸,然后加入石膏粉搅匀、冷却,然后捞渣沥汁置于容器内进行自然冷却；将豆腐压制成厚度达2.5-3.0cm的豆腐坯,然后将豆腐坯切成大小均匀的豆腐块,将豆腐块置于发酵好的卤汁中浸渍,制得臭豆腐；将臭豆腐置于油锅中炸制,油炸温度为170-190℃,时间3-5min,制得麻辣臭豆腐。将传统的风味小吃臭豆腐制成一种既保持臭豆腐特有风味,又赋予其花椒的芳香气味,使其风味独特,口感丰满、安全卫生、易于加工的麻辣臭豆腐。(A production method of spicy hot strong-smelling preserved bean curd comprises the following steps: soaking soybean, pricklyash peel and dry hot pepper in water for 2-4 hours, removing the superficial pricklyash peel and dry hot pepper after soaking, beating the rest part into soybean milk, filtering the soybean milk, boiling, adding gypsum powder, stirring, cooling, removing residue, draining, and naturally cooling in a container; pressing bean curd into bean curd blank with thickness of 2.5-3.0cm, cutting into bean curd blocks with uniform size, and soaking the bean curd blocks in fermented bittern to obtain strong-smelling bean curd; frying the strong-smelling fermented bean curd in an oil pan at the temperature of 170-. The spicy hot strong-smelling preserved bean curd which keeps the special flavor of the traditional local flavor snack strong-smelling preserved bean curd, endows the pepper with aromatic flavor, has unique flavor, full mouthfeel, safety and sanitation and is easy to process is prepared.)

一种麻辣臭豆腐生产方法

技术领域

本发明涉及豆制品生产技术领域，尤其是涉及一种麻辣臭豆腐生产方法。

背景技术

臭豆腐，中国传统特色小吃，在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异，有北方和南方的不同类型，臭豆腐在南方又称臭干子。其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的中华传统小吃，古老而传统，令人欲罢不能。臭豆腐以优质黄豆为原料，制作工艺较为复杂，黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序。呈贡臭豆腐质地软滑，散发异香，先人赞誉云:"味之有余美，玉食勿与传"，它不仅有很高的营养价值，而且有较好的药用价值。古医书记载，臭豆腐可以寒中益气，和脾胃，消胀痛，清热散血，下大肠浊气，常食者，能增强体质，健美肌肤。

花椒，落叶灌木或小乔木，可孤植又可作防护刺篱。其果皮可作为调味料，并可提取芳香油，又可入药，种子可食用，又可加工制作肥皂。花椒除各种肉类的腥气；促进唾液分泌，增加食欲；使血管扩张，从而起到降低血压的作用。

随着人们生活水平的提高，对食品的口味越来越挑剔，如一些口味独特的新星产品，已成为食品消费市场的热点。为了满足食品市场需求，本发明制得一种麻辣臭豆腐，不仅具有色、香、味和形均佳的特点，而且在臭豆腐中有花椒的清香口感，制作方便，安全卫生，营养丰富均衡，满足人们对口味的追求。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：克服现有技术的不足，将传统的风味小吃臭豆腐制成一种既保持臭豆腐特有风味又赋予花椒的麻辣风味的麻辣臭豆腐，同时还具有口感丰满、安全卫生、易于加工的优点，适合爱好辣椒的吃货群体。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种麻辣臭豆腐生产方法，包括以下步骤：将黄豆、花椒和干辣椒放在水中浸泡2-4个小时，泡透后去除漂浮在表面的花椒和干辣椒，剩余部分打成豆浆，将豆浆过滤煮沸，然后加入石膏粉搅匀、冷却，然后捞渣沥汁置于容器内进行自然冷却；将豆腐压制成厚度达2.5-3.0cm的豆腐坯，然后将豆腐坯切成大小均匀的豆腐块，将豆腐块置于发酵好的卤汁中浸渍，制得臭豆腐；将臭豆腐置于油锅中炸制，油炸温度为170-190℃，时间3-5min，制得麻辣臭豆腐。

进一步的，采用的原料份量比为：黄豆10-20份；水60-80份；花椒2-4份；干辣椒2-4份；石膏粉1-2份。

进一步的，所述卤汁的制作步骤为：将15份的冷水加热，在其中放入豆鼓3份，沸腾之后继续加热20~40分钟，将豆鼓汁滤出；在冷却的豆豉汁中加入纯碱0.2份、青矾0.1份、香菇0.2份、冬笋4份、盐0.07份、茅台酒0.15份以及豆腐脑0.15份，密封保存后置于20-30℃的室内，深度发酵8个月至12个月，制得卤水。

进一步的，所述浸渍时间为：春、秋季浸泡3 至5 小时，夏季2 至3 小时，冬季6 至10 小时。

进一步的，深度发酵过程中，每隔半个月搅拌卤水1-2次。

进一步的，所述豆腐块规模为长30~36mm，宽30~36mm，高10~12mm。

进一步的，所述浸渍比例为：浸渍比例为48~52kg卤水浸渍900-1100片臭豆腐。

进一步的，所述浸渍过程中卤汁温度为10-15℃。

进一步的，所述油锅中放置植物油，所述植物油包括豆油、花生油和菜籽油中的一种或多种。

本发明的有益效果：本发明制备的臭豆腐酱均采用天然的原料制备而成，通过各原料的共同作用形成特殊的香味，将豆腐炸熟后即可食用，口感独特，干净卫生，营养成分丰富；用花椒浸泡水做出来的臭豆腐经过油炸之后自带一种花椒的清香，不需要其他调味料，嗅之垂涎欲滴，口感外酥里嫩，回味无穷。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步说明。

一种麻辣臭豆腐生产方法，包括以下步骤：将黄豆、花椒和干辣椒放在水中浸泡2-4个小时，泡透后去除漂浮在表面的花椒和干辣椒，剩余部分打成豆浆，将豆浆过滤煮沸，然后加入石膏粉搅匀、冷却，然后捞渣沥汁置于容器内进行自然冷却；将豆腐压制成厚度达2.5-3.0cm的豆腐坯，然后将豆腐坯切成大小均匀的豆腐块，将豆腐块置于发酵好的卤汁中浸渍，制得臭豆腐。

将臭豆腐置于油锅中炸制，油炸温度为170-190℃，时间3-5min，制得麻辣臭豆腐。油温不能过高，也不能过低，油锅里保持有5-8块豆腐，每捞起几块就要马上放入锅中几块，使锅里的油能保持正常的油温。

在本实施例中，采用的原料份量比为：黄豆10-20份；水60-80份；花椒2-4份；干辣椒2-4份；石膏粉1-2份。

在本实施例中，所述卤汁的制作步骤为：将15份的冷水加热，在其中放入豆鼓3份，沸腾之后继续加热20~40分钟，将豆鼓汁滤出；在冷却的豆豉汁中加入纯碱0.2份、青矾0.1份、香菇0.2份、冬笋4份、盐0.07份、茅台酒0.15份以及豆腐脑0.15份，密封保存后置于20-30℃的室内，每隔半个月搅拌卤水1-2次，深度发酵8个月至12个月，制得卤水。卤水发酵过程中要注意清洁卫生，防止杂物混入，而且要根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。连续使用，隔三月加入一次主料，做法和份量同上，同时要注意经常留老卤水，卤水越久其发酵风味越好。

在本实施例中，所述浸渍时间为：春、秋季浸泡3小时，夏季2小时，冬季6小时。

在本实施例中，所述豆腐块规模为长30mm，宽30mm，高10mm。

在本实施例中，所述浸渍比例为：浸渍比例为48~52kg卤水浸渍900-1100片臭豆腐，浸渍过程中卤汁温度为10℃。

在本实施例中，所述油锅中放置植物油，所述植物油包括豆油、花生油和菜籽油中的一种或多种。

以上仅是本发明的实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有前述各种技术特征的组合和变型，本领域的技术人员在不脱离本发明的精神和范围的前提下，对本发明的改进、变型、等同替换，或者将本发明的结构或方法用于其它领域以取得同样的效果，都属于本发明包括的保护范围。