阅读说明：本技术 一种豆腐乳生产加工方法 (Production and processing method of fermented bean curd ) 是由 武焱阳 武曙阳 于 2020-11-27 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种豆腐乳生产加工方法,包括将豆腐坯蒸熟,切成均匀大小的豆腐块,待其冷却后在豆腐块六个表面接种毛霉菌；将所述豆腐块平放在干净、湿润的容器上,容器放置于恒温、无菌环境中发酵2~3天,让豆腐块长出毛霉；发酵后自然降温到常温,放入冰箱冷藏12～15h,得到豆腐乳毛坯；将小茴香、莳萝、橘皮混合切成小块,和细盐一起炒制3~5分钟,炒出香味后粉碎制得调味粉；将豆腐块毛坯搓去毛霉后,加入配料密封腌制几个步骤。本发明的豆腐乳的加工方法,工艺简单,原料均为常见原料,制得豆腐乳口味清新独特。(The invention discloses a production and processing method of fermented bean curd, which comprises the steps of steaming a bean curd blank, cutting the bean curd blank into bean curd blocks with uniform size, and inoculating mucor on six surfaces of the bean curd blocks after the bean curd blocks are cooled; flatly placing the bean curd blocks on a clean and wet container, and fermenting the container in a constant-temperature and sterile environment for 2-3 days to allow the bean curd blocks to grow mucor; naturally cooling to normal temperature after fermentation, and putting the fermented bean curd into a refrigerator for refrigeration for 12-15 h to obtain a fermented bean curd blank; mixing fennel, dill and orange peel, cutting the mixture into small pieces, frying the small pieces together with fine salt for 3-5 minutes, frying the small pieces until fragrance is produced, and crushing the fried pieces to obtain seasoning powder; rubbing the blank of the bean curd block to remove mucor, adding ingredients, sealing and pickling. The processing method of the fermented bean curd has simple process, the raw materials are common raw materials, and the prepared fermented bean curd has fresh and unique taste.)

一种豆腐乳生产加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及一种豆腐乳生产加工方法。

背景技术

豆腐乳，是一种微生物发酵作用后的大豆食品，通过微生物发酵，大豆的苦腥味、含有的胀气因子等不足全被克服，大大提高了消化率，同时还产生了多种有机酸、醇、酯等营养成分，而且不含胆固醇，是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料—黄豆本就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15-20％，同时还含有丰富的钙质，而且由于豆腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富，特别是素食的人经常吃些豆腐乳，可以预防恶性贫血，因此腐乳是一种营养十分丰富的食品。

现有腐乳工艺相对较复杂，工业化生产需要控制的标准化过程和指标较多，且味道单调，风味特色略显不足。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：克服现有技术的不足，提供一种工艺简单，风味独特的豆腐乳生产加工方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种豆腐乳生产加工方法，包括如下步骤，

步骤一：准备下列重量份的原料：黄豆制成的豆腐坯400～500份，毛霉菌10~12份，小茴香8~12份，莳萝8~12份，橘皮8~12份，细盐40~60份，纯净水110~125份，高度白酒80~90份；

步骤二：将豆腐坯蒸熟，切成均匀大小的豆腐块，待其冷却后在豆腐块六个表面接种毛霉菌；

步骤三：将所述豆腐块平放在干净、湿润的容器上，容器放置于恒温、无菌环境中发酵2~3天，让豆腐块长出毛霉；发酵后自然降温到常温，放入冰箱冷藏12～15h，得到豆腐乳毛坯；

步骤四：将小茴香、莳萝、橘皮混合切成小块，和细盐一起炒制3~5分钟，炒出香味后粉碎制得调味粉；

步骤五：将豆腐块毛坯搓去毛霉后，在其六个面沾上白酒，再均匀裹上调味粉后，分层摆放在消毒过的密封容器中，倒入白酒至1/2瓶高处，再倒入米酒没过腐乳，表层用香油密封腌制，温度为20~25℃，密闭腌制10天可开封食用。

本发明进一步解决其技术问题所采用的技术方案是：在步骤二中，豆腐块切成大小为3cm×3cm×2cm的小豆腐块。

本发明进一步解决其技术问题所采用的技术方案是：在步骤四中，所述调味粉过80～120目筛。

本发明进一步解决其技术问题所采用的技术方案是：在步骤五中，逐层添加细盐，随着层数的加高增加每层细盐的量，接近瓶口部分的细盐铺厚。

优选的，在步骤五中，可根据个人喜好添加砂糖制成甜豆腐乳。

优选的，在步骤五中，可根据个人喜好裹香辛料或者倒入辣椒油制成麻辣豆腐乳，所述辛香料，按照质量份包括：辣椒面7～12份、五香粉0.5～1.2份。

本发明进一步解决其技术问题所采用的技术方案是：在步骤一中，所述按重量份配比为：黄豆制成的豆腐坯400～450份，毛霉菌10份，小茴香10~12份，莳萝10~12份，橘皮10~12份，细盐45~50份，纯净水120~125份，高度白酒85份，所述白酒的酒精度大于50°。

本发明的有益效果：本发明满足消费者对健康食品色、香、味俱全的要求，且适合工业化生产，极具开发前景。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步说明。

实施例1：

一种豆腐乳生产加工方法，包括如下步骤，步骤一：准备下列重量份的原料：黄豆制成的豆腐坯400～450份，毛霉菌10份，小茴香10~12份，莳萝10~12份，橘皮10~12份，细盐45~50份，纯净水120~125份，高度白酒85份，所述白酒的酒精度大于50°，一方面可抑制腐乳坯上的微生物，具有一定的杀菌作用，另一方面，白酒中的乙醇会和腐乳中的成分产生化学反应，生成带有香气的物质，可进一步提升腐乳的香气和风味。；

步骤二：将豆腐坯蒸熟，切成均匀大小的豆腐块，待其冷却后在豆腐块六个表面接种毛霉菌；

步骤三：将所述豆腐块平放在干净、湿润的容器上，容器放置于恒温、无菌环境中发酵2~3天，让豆腐块长出毛霉，毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右；发酵后自然降温到常温，放入冰箱冷藏12～15h，得到豆腐乳毛坯；

步骤四：将小茴香、莳萝、橘皮混合切成小块，和细盐一起炒制3~5分钟，炒出香味后粉碎制得调味粉；采用的天然香料，没有化学防腐剂，避免了使用化学防腐剂可能带来的潜在危险，可保证人们的饮食健康。

步骤五：将豆腐块毛坯搓去毛霉后，在其六个面沾上白酒，再均匀裹上调味粉后，再在其六个面裹上辛香料，所述辛香料由辣椒面12份、五香粉1.2份构成，然后分层摆放在消毒过的密封容器中，倒入白酒至1/2瓶高处，再倒入米酒没过腐乳，表层用香油密封腌制，温度为20~25℃，密闭腌制10天可开封食用。

在步骤二中，豆腐块切成大小为3cm×3cm×2cm的小豆腐块。

在步骤四中，所述调味粉过80～120目筛。

在步骤五中，逐层添加细盐，随着层数的加高增加每层细盐的量，接近瓶口部分的细盐铺厚。

实施例2：

一种豆腐乳生产加工方法，包括如下步骤，步骤一：准备下列重量份的原料：黄豆制成的豆腐坯450份，毛霉菌10份，小茴香12份，莳萝12份，橘皮12份，细盐50份，纯净水125份，高度白酒85份，所述白酒的酒精度大于50°，一方面可抑制腐乳坯上的微生物，具有一定的杀菌作用，另一方面，白酒中的乙醇会和腐乳中的成分产生化学反应，生成带有香气的物质，可进一步提升腐乳的香气和风味。；

步骤二：将豆腐坯蒸熟，切成均匀大小的豆腐块，待其冷却后在豆腐块六个表面接种毛霉菌；

步骤三：将所述豆腐块平放在干净、湿润的容器上，容器放置于恒温、无菌环境中发酵3天，让豆腐块长出毛霉，毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右；发酵后自然降温到常温，放入冰箱冷藏12～15h，得到豆腐乳毛坯；

步骤四：将小茴香、莳萝、橘皮混合切成小块，和细盐一起炒制5分钟，炒出香味后粉碎制得调味粉；采用的天然香料，没有化学防腐剂，避免了使用化学防腐剂可能带来的潜在危险，可保证人们的饮食健康。

步骤五：将豆腐块毛坯搓去毛霉后，在其六个面沾上白酒，再均匀裹上调味粉后，分层摆放在消毒过的密封容器中，倒入白酒至1/2瓶高处，再倒入米酒没过腐乳，再添加8~10份砂糖，增加腐乳的甜香；表层用香油密封腌制，温度为25℃，密闭腌制10天可开封食用。

在步骤二中，豆腐块切成大小为3cm×3cm×2cm的小豆腐块。

在步骤四中，所述调味粉过80～120目筛。

在步骤五中，逐层添加细盐，随着层数的加高增加每层细盐的量，接近瓶口部分的细盐铺厚。

本发明的生产工艺，周期短，便于制造，其豆腐乳制品不仅卫生而且营养丰富，品质好，故具有较大的推广应用价值。

以上仅是本发明的实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有前述各种技术特征的组合和变型，本领域的技术人员在不脱离本发明的精神和范围的前提下，对本发明的改进、变型、等同替换，或者将本发明的结构或方法用于其它领域以取得同样的效果，都属于本发明包括的保护范围。