阅读说明：本技术 一种臭豆腐制作方法 (Preparation method of strong-smelling preserved bean curd ) 是由 武焱阳 武曙阳 于 2020-11-30 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种臭豆腐制作方法,包括以下步骤：将豆腐平放在干净的玻璃上,在豆腐上铺上一层洁净的白布,将干净的木板压在白布上,木板放上重物,压12~16个小时,压出豆腐中多余的水分,得到豆腐坯待用；将豆腐坯切成长3cm、宽3cm、高1cm的小豆腐块待用；将小豆腐放入卤水内浸泡；将浸泡过的小豆腐用冷开水清洗,沥干水分,放入植物油中进行油炸,油炸温为170-190℃,时间为5~6min,在油炸过程中2~3min将臭豆腐进行翻转；将炸得臭豆腐夹起并翻转180°后在豆腐中间钻洞,然后在洞中加入香菜末和剁椒酱。使臭豆腐具有剁椒的醇香,还能起到健脾消胃,祛风湿,解热镇痛的功效。(The invention discloses a method for preparing strong-smelling preserved bean curd, which comprises the following steps: flatly placing the bean curd on clean glass, laying a layer of clean white cloth on the bean curd, pressing a clean wood board on the white cloth, putting a heavy object on the wood board, pressing for 12-16 hours, and pressing out excessive water in the bean curd to obtain a bean curd blank for later use; cutting the bean curd blank into small bean curd blocks with the length of 3cm, the width of 3cm and the height of 1cm for standby; soaking bean curd in bittern; cleaning the soaked bean curd with cold boiled water, draining, frying in vegetable oil at the temperature of 170 ℃ for 5-6 min, and turning the fermented bean curd in the frying process for 2-3 min; and (3) clamping the fried stinky tofu, turning the fried stinky tofu for 180 degrees, drilling a hole in the middle of the tofu, and adding the minced coriander and the chopped chili sauce into the hole. The strong-smelling preserved bean curd has the mellow fragrance of the chopped chili peppers, and also has the effects of strengthening spleen, eliminating stomach, dispelling wind-damp, relieving fever and easing pain.)

一种臭豆腐制作方法

技术领域

本发明涉及豆制品生产技术领域，尤其是涉及一种臭豆腐制作方法。

背景技术

臭豆腐，其名虽俗气、外陋内秀、平中见奇、源远流长，却是一种极具特色的风味，古老而传统，一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快。臭豆腐是中国汉族特色小吃之一，流传于大中华圈及世界其他地方的豆腐发酵制品。在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异，南京、长沙和绍兴的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均差异甚大。

辣椒资源丰富也是四川、重庆、河南的特色之一，其复杂的生态环境和气候条件，孕育了种类多样的辣椒发酵制品，尤其是发酵鲜剁椒酱因其营养丰富、色鲜味美而成为当地人民喜爱的一种传统食品。发酵鲜剁椒酱是利用各种有益微生物对切割处理后的辣椒进行发酵产酸，以降低鲜剁椒酱的pH值，在发酵过程中，以乳酸菌为主的微生物体系进行厌氧发酵产生大量的有机物质，不仅赋予了鲜剁椒酱独特的风味，而且还可起到益生菌清肠、防便秘、提高免疫功能、降低胆固醇、降低血脂及防癌抗癌等生理功效。

目前市面上臭豆腐的组成变化较少，产品口味比较单一，主要以辛辣和咸为主；如果能将臭豆腐和剁椒酱结合，将剁椒的鲜香和臭豆腐的发酵余味结合起来，使臭豆腐具有剁椒的醇香，还能起到健脾消胃，祛风湿，解热镇痛，降脂减肥，预防癌变的功效制。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：克服现有技术的不足，提供一种臭豆腐制作方法，将剁椒酱加入炸制的臭豆腐中，使臭豆腐风味更独特。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种臭豆腐制作方法包括以下步骤：

步骤一：将豆腐平放在干净的玻璃上，在豆腐上铺上一层洁净的白布，将干净的木板压在白布上，木板放上重物，压12~16个小时，压出豆腐中多余的水分，得到豆腐坯待用；

步骤二：将豆腐坯切成长3cm、宽3cm、高1cm的小豆腐块待用；

步骤三：将小豆腐放入卤水内浸泡，春秋3-5小时、夏季6小时、冬季2天）；

步骤四：将浸泡过的小豆腐用冷开水清洗，沥干水分，放入植物油中进行油炸，油炸温为170-190℃，时间为5~6min，在油炸过程中2~3min将臭豆腐进行翻转；

步骤五：将炸得臭豆腐夹起并翻转180°后在豆腐中间钻洞，然后在洞中加入香菜末和剁椒酱。

本发明进一步解决其技术问题所采用的技术方案是：所述植物油包括豆油、花生油和菜籽油中的一种或多种，所述植物油包括豆油、花生油和菜籽油的质量比为1~3:1~2:1~2。

本发明进一步解决其技术问题所采用的技术方案是：所述剁椒酱由以下质量份数的原料制备得到：新鲜辣椒70-240份、植物油12-44份、香辛料3-10份、白酒20~30份、食盐3-10份、豆豉2-8份、熟芝麻1-10份和纯净水60-100份。

进一步的，所述剁椒酱的制备包括如下步骤：

步骤一：按照相应比例选取新鲜辣椒，去蒂洗净，沥干水分，切碎后备用。

步骤二：往剁椒中加入白酒，混合均匀后密封放置2h备用。

步骤三：往处理好的剁椒中加入食盐和香辛料，搅拌均匀后加入纯净水，再次搅拌，然后密封放置备用。

步骤四：采用复合乳酸菌粉对上述物料进行接种装坛，发酵完成后得主料剁椒。

步骤五：热锅入植物油，将上述剁椒和豆豉加入锅中充分翻炒，直至出香，将熟芝麻撒至表面，冷却至室温，得到成品。

进一步的，所述新鲜辣椒包括朝天椒、灯笼椒和二荆条辣椒中的一种或多种，所述朝天椒、灯笼椒和二荆条辣椒的质量比为1-2:1-3:1-2，朝天椒辣而不燥，灯笼椒含有丰富的维生素C，二荆条色泽好，辣度柔和还有点回甜，将三种辣椒腌制后辣味适中，味道鲜美独特。

本发明进一步解决其技术问题所采用的技术方案是：所述卤水由以下质量份数的原料制备得到：冷水13~16份，黑豆豉3份，香菇0.2份，冬笋4份，纯碱0.1份，青矾0.02份，食盐0.75份，茅台酒0.15克，豆腐脑1.5份。

进一步的，所述卤水的制备包括如下步骤：将黑豆豉放入冷水烧开，煮30~40分钟，将香菇、冬笋切成末加入豆豉汁，冷却后，依次加入剩余材料，然后静置发酵15-20天，每天搅动一次，过滤后制得卤水。

本发明的有益效果：通过本工艺制成的臭豆腐，添加独特的剁椒制作工艺，具有特殊的剁椒口味，酸辣酥脆，适合喜欢剁椒口味的消费者，按步骤制作，流程简单、口味独特。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步说明。

一种臭豆腐制作方法包括以下步骤：

步骤一：将豆腐平放在干净的玻璃上，在豆腐上铺上一层洁净的白布，将干净的木板压在白布上，木板放上重物，压12~16个小时，压出豆腐中多余的水分，得到豆腐坯待用；

步骤二：将豆腐坯切成长3cm、宽3cm、高1~1.5cm的小豆腐块待用，优选为1cm的薄片，易于入味；

步骤三：将小豆腐放入卤水内浸泡，春秋3-5小时、夏季6小时、冬季2天）；

步骤四：将浸泡过的小豆腐用冷开水清洗，沥干水分，放入植物油中进行油炸，油炸温为180℃，时间为5~6min，在油炸过程中2~3min将臭豆腐进行翻转，炸制豆腐呈膨空焦脆可捞出；

步骤五：将炸得臭豆腐夹起并翻转180°后在豆腐中间钻洞，然后在洞中加入香菜末和剁椒酱，使每片豆腐均能入味。

在本实施例中，所述植物油包括豆油、花生油和菜籽油中的一种或多种，所述植物油包括豆油、花生油和菜籽油的质量比为1~3:1~2:1~2。

在本实施例中，所述剁椒酱由以下质量份数的原料制备得到：新鲜辣椒70-240份、植物油12-44份、香辛料3-10份、白酒20~30份、食盐3-10份、豆豉2-8份、熟芝麻1-10份和纯净水60-100份。

在本实施例中，所述剁椒酱的制备包括如下步骤：

步骤一：按照相应比例选取新鲜辣椒，去蒂洗净，沥干水分，切碎后备用。

步骤二：往剁椒中加入白酒，混合均匀后密封放置2h备用。

步骤三：往处理好的剁椒中加入食盐和香辛料，搅拌均匀后加入纯净水，再次搅拌，然后密封放置备用。

步骤四：采用复合乳酸菌粉对上述物料进行接种装坛，发酵完成后得主料剁椒。

步骤五：热锅入植物油，将上述剁椒和豆豉加入锅中充分翻炒，直至出香，将熟芝麻撒至表面，冷却至室温，得到成品。

在本实施例中，所述新鲜辣椒包括朝天椒、灯笼椒和二荆条辣椒中的一种或多种，所述朝天椒、灯笼椒和二荆条辣椒的质量比为2:3:2。

在本实施例中，所述卤水由以下质量份数的原料制备得到：冷水13~16份，黑豆豉3份，香菇0.2份，冬笋4份，纯碱0.1份，青矾0.02份，食盐0.75份，茅台酒0.15克，豆腐脑1.5份。制备时，首先将黑豆豉放入冷水烧开，煮30~40分钟，将香菇、冬笋切成末加入豆豉汁，冷却后，依次加入剩余材料，然后静置发酵15-20天，每天搅动一次，使其发酵均匀，过滤后制得卤水。使用时，可以取用卤汁，将料渣存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵，对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤维渣越多，可使得卤水味道更浓郁，入味效果更好。

以上仅是本发明的实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有前述各种技术特征的组合和变型，本领域的技术人员在不脱离本发明的精神和范围的前提下，对本发明的改进、变型、等同替换，或者将本发明的结构或方法用于其它领域以取得同样的效果，都属于本发明包括的保护范围。