阅读说明：本技术 一种固态发酵黑枣蒸馏酒及其制备方法 (Solid-state fermentation black date distilled liquor and preparation method thereof ) 是由 陆震鸣 许正宏 方冠宇 柴丽娟 张晓娟 史劲松 房晓星 于 2020-08-11 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种固态发酵黑枣蒸馏酒及其制备方法,主要包括以下步骤：以大米、糯米、高粱、玉米和黑枣为原料,进行原料粉碎、配料、蒸煮糊化、冷却、加酒曲、发酵、蒸馏、酒糟酶解、再加曲、发酵蒸馏、将两次蒸馏酒混合、勾调；本发明采用了多种谷物加黑枣混合固态发酵,在发酵结束后进行蒸馏,再在酒糟中加入纤维素酶和淀粉酶进行酶解,再加曲进行发酵,发酵结束后蒸馏。将两次蒸馏的酒混合,从而使蒸馏的酒品具有带有独特的芳香和口味,并且对原料的利用更加充分,提高原料的糖化率和出酒率,并形成特有的酒品风格。(The invention discloses a solid-state fermentation black date distilled liquor and a preparation method thereof, and the solid-state fermentation black date distilled liquor mainly comprises the following steps: taking rice, sticky rice, sorghum, corn and black date as raw materials, crushing the raw materials, mixing, cooking and pasting, cooling, adding distiller's yeast, fermenting, distilling, carrying out enzymolysis on distiller's grains, adding the distiller's yeast again, fermenting and distilling, mixing the two distilled spirits, and blending; the invention adopts the mixed solid state fermentation of various grains and the dateplum persimmon, the distillation is carried out after the fermentation is finished, the cellulase and the amylase are added into the vinasse for enzymolysis, the fermentation is carried out by adding the yeast, and the distillation is carried out after the fermentation is finished. The wine distilled twice is mixed, so that the distilled wine has unique fragrance and taste, the raw materials are utilized more fully, the saccharification rate and the wine yield of the raw materials are improved, and the unique wine style is formed.)

一种固态发酵黑枣蒸馏酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及酿造技术领域，尤其是固态发酵黑枣蒸馏酒及其制备方法。

背景技术

黑枣，又名软枣、君迁子，分为有核黑枣和无核黑枣两大类，在太行山南部山区(如河北涉县)分布广泛，品种繁多。发展黑枣产业具有高产稳产、投资小、产量大、经济效益高的特点。黑枣具有丰富的营养价值，是研制多种食品、饮料、保健品的理想原料。黑枣果总糖含量45.7％，淀粉41％，蛋白质1.83％，果胶3％～3.84％，单宁0.98％，其中每百克含Vc97.9mg，是苹果、梨、桃、杏等水果的14～32倍。每百克黑枣树的嫩叶含Vc高达1148.71mg，具有抗坏血酸、抗癌的作用。因此，以黑枣为原料酿造的酒深受人们喜爱。传统的酿造工艺通常是将谷物粮食与黑枣分开发酵，将黑枣制成黑枣汁，分开发酵，工艺繁复，成本较高，原料利用率低，因此提供一种工艺简单，又不失黑枣风味的高度酒酿造方法显得十分必要。

发明内容

针对现有技术存在的问题与不足，本发明提供一种固态发酵黑枣蒸馏酒及其制备方法，以多种谷物与黑枣共同发酵并进行二次蒸馏达到黑枣酒果香浓郁，酒精度适中，产量高的效果。

作为本发明的第一个方面，提供一种固态发酵黑枣蒸馏酒制备方法，按下列步骤进行：

(1)原料准备，选取谷物和黑枣作为原料；

(2)原料的粉碎，将谷物与黑枣分开破碎；

(3)黑枣酶解，破碎后的黑枣先加黑枣质量的0.02～0.06％的果胶酶和0.02～0.06％纤维素酶在45～65℃下酶解10～15h；

(4)原料的浸泡与蒸煮，每甑投粮量1300～1500kg；加水300～400kg浸润谷物，水温50～75℃；再加酶解后的黑枣350～400kg，与谷物混合均匀，蒸煮时间100～120min；复蒸时间10～20min；

(5)发酵，将步骤(4)蒸熟后的原料摊凉，降温到20～25℃时加入原料质量30％～40％的小曲，控制品温15～20℃入缸发酵，原料不能压的过紧，也不能过松，发酵30～40d，结束发酵；

(6)蒸馏，将步骤(5)发酵后的醅料放入甑内进行第一次蒸馏，得到60～70％vol的初酒；

(7)酒糟酶解，将步骤(6)蒸馏后的酒糟冷却至35～50℃，加酒糟质量0.02％～0.06％的果胶酶、酒糟质量0.05％～0.08％的纤维素酶、酒糟质量0.04％～0.08％的淀粉酶，在55～65℃下，酶解10～20h；

(8)加曲再发酵蒸馏，在步骤(7)酶解后的酒糟中，加酒糟质量30％～40％的小曲，在15～20℃温度下入缸发酵，发酵30～40d，再将糟醅进行第二次蒸馏，得到25～30％vol的中酒；

(9)将两次蒸馏的酒混合，将步骤(6)和步骤(8)两次蒸馏的酒进行混合，得到45～52％vol的终酒。

在一种实施案例中，所述谷物按重量份包含高粱45％，大米20％，糯米15％，玉米8％，小麦12％。

在一种实施案例中，所述谷物颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。

在一种实施案例中，所述黑枣是无病烂果的新鲜黑枣。

在一种实施案例中，所述步骤(2)将谷物粉碎至过20～40孔筛，占50％～60％以上。

在一种实施案例中，所述步骤(6)第一次蒸馏温度为80～100℃。

在一种实施案例中，所述步骤(8)第二次蒸馏温度为80～100℃。

作为本发明的第二个方面，提供一种固态发酵黑枣蒸馏酒，是采用上述制备方法所制得的。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1.相对于传统的黑枣酒生产，本发明通过将大米、糯米、高粱、玉米和黑枣混合加小曲共同发酵，发酵完成后进行蒸馏，提高了黑枣酒的风味，终酒可以达到45～52％vol。满足了消费市场对高酒精度黑枣露酒的需求，同时满足企业扩大销售市场的需求。

2.本发明利用了多谷物与黑枣的混合发酵、蒸馏，增加了多种谷物原料发酵的风味，果香充分融入酒的醇香，提升了酒的香气和口感，香味更加浓郁，口感更加醇和爽口，提高了黑枣酒的品质。

3.本发明利用了二次发酵蒸馏的方法，在第一次蒸馏的酒糟中加淀粉酶、果胶酶、纤维素酶对酒糟进行酶解后，再加小曲进行发酵，提高了原料利用率，降低了黑枣酒的生产成本。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

以下结合具体实施例对本发明作进一步说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本发明，并不用于限制本发明。

还需要说明的是，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、商品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、商品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、商品或者设备中还存在另外的相同要素。

实施例1

(1)原料准备，选取无霉变、优质的高粱，大米，糯米，玉米，小麦和无腐烂的黑枣作为原料。

(2)原料的粉碎，将高粱，大米，糯米，玉米，小麦粉碎，将黑枣破碎。

(3)黑枣酶解，破碎后的黑枣先加黑枣质量的0.02％的果胶酶和0.02％的纤维素酶在45℃下酶解10h；

(4)原料的浸泡与蒸煮，每甑投粮量1300kg；加水300～400kg浸润谷物粮食，谷物的比例为：高粱45％，大米20％，糯米15％，玉米8％，小麦12％，水温50℃；再加酶解后的黑枣350kg，与谷物混合均匀，蒸煮时间100min；复蒸时间10min。

(5)发酵，将步骤(4)蒸熟后的原料摊凉，降温到20℃时加入原料质量30％的小曲，控制品温15℃入缸发酵，原料不能压的过紧，也不能过松。发酵30d，结束发酵。

(6)蒸馏，将步骤(5)发酵后的醅料放入甑内进行第一次蒸馏，蒸馏温度100℃，得到60％vol的初酒；

(7)酒糟酶解，将步骤(6)蒸馏后的酒糟冷却至35℃左右，加酒糟质量0.02％的果胶酶、酒糟质量0.05％的纤维素酶、酒糟质量0.04％的淀粉酶，控制温度55℃下酶解10h。

(8)加曲再发酵蒸馏，在步骤(7)酶解后的酒糟中，加酒糟质量30％的小曲，控制品温15℃入缸发酵，发酵30d，结束发酵，再将糟醅进行第二次蒸馏，蒸馏温度100℃，得到25％vol的中酒。

(9)将两次蒸馏的酒混合，将步骤(6)和步骤(8)两次蒸馏的酒进行混合，得到45％vol的终酒。

实施例2

(1)原料准备，选取无霉变、优质的高粱，大米，糯米，玉米，小麦和无腐烂的黑枣作为原料。

(2)原料的粉碎，将高粱，大米，糯米，玉米，小麦粉碎，将黑枣破碎。

(3)黑枣酶解，破碎后的黑枣先加黑枣质量的0.04％的果胶酶和0.04％的纤维素酶在50℃下酶解12h；

(4)原料的浸泡与蒸煮，每甑投粮量1300kg；加水350kg浸润谷物粮食，谷物的比例为：高粱45％，大米20％，糯米15％，玉米8％，小麦12％，水温55℃；再加酶解后的黑枣375kg，与谷物混合均匀，蒸煮时间110min；复蒸时间15min。

(5)发酵，将步骤(4)蒸熟后的原料摊凉，降温到22℃时加入原料质量35％的小曲，控制品温17℃入缸发酵，原料不能压的过紧，也不能过松。发酵35d，结束发酵。

(6)蒸馏，将步骤(5)发酵后的醅料放入甑内进行第一次蒸馏，蒸馏温度100℃，得到65％vol的初酒。

(7)酒糟酶解，将步骤(6)蒸馏后的酒糟冷却至43℃，加酒糟质量0.04％的果胶酶、酒糟质量0.06％的纤维素酶、酒糟质量0.06％的淀粉酶，控制温度60℃下酶解15h。

(8)加曲再发酵蒸馏，在步骤(7)酶解后的酒糟中，加酒糟质量35％的小曲，控制品温17℃入缸发酵，发酵35d，结束发酵。再将糟醅进行第二次蒸馏，蒸馏温度100℃，得到28％vol的中酒。

(9)将两次蒸馏的酒混合，将步骤(6)和步骤(8)两次蒸馏的酒进行混合，得到酒精度为48％vol的终酒。

实施例3

(1)原料准备

选取无霉变、优质的高粱，大米，糯米，玉米，小麦和无腐烂的黑枣作为原料。

(2)原料的粉碎

将高粱，大米，糯米，玉米，小麦粉碎，将黑枣破碎。

(3)黑枣酶解，破碎后的黑枣先加黑枣质量的0.06％的果胶酶和0.06％的纤维素酶在65℃下酶解15h；

(4)原料的浸泡与蒸煮，每甑投粮量1300kg；加水400kg浸润谷物粮食，谷物的比例为：高粱45％，大米20％，糯米15％，玉米8％，小麦12％，水温60℃；再加酶解后的黑枣400kg，与谷物混合均匀，煮粮时间120min；复蒸时间20min。

(5)发酵，将步骤(4)蒸熟后的原料摊凉，降温到25℃时加入原料质量40％的小曲，控制品温20℃入缸发酵，原料不能压的过紧，也不能过松。发酵40d，结束发酵。

(6)蒸馏，将步骤(5)发酵后的醅料放入甑内进行第一次蒸馏，蒸馏温度100℃，得到70％vol的初酒；

(7)酒糟酶解，将步骤(6)蒸馏后的酒糟冷却至50℃，加酒糟质量0.06％的果胶酶、酒糟质量0.08％的纤维素酶、酒糟质量0.08％的淀粉酶，控制温度65℃下酶解20h。

(8)加曲再发酵蒸馏，在步骤(7)酶解后的酒糟中，加酒糟质量40％的小曲，控制品温20℃入缸发酵，发酵40d，结束发酵。再将糟醅进行第二次蒸馏，蒸馏温度100℃，得到30％vol的中酒。

(9)将两次蒸馏的酒混合，将步骤(6)和步骤(8)两次蒸馏的酒进行混合，得到50％vol的终酒。

对比例1

用整粒黑枣进行发酵

(1)原料准备

选取无霉变、优质的高粱，大米，糯米，玉米，小麦和无腐烂的黑枣作为原料。

(2)原料的粉碎

将高粱，大米，糯米，玉米，小麦粉碎，将黑枣不破碎，只基本破皮。

步骤(3)～(9)与实施例1相同.

对比例2

只采用高粱和黑枣发酵生产黑枣酒

(1)原料的制备：选取无霉变、优质的高粱和无腐烂的黑枣作为原料。

(2)原料粉碎：将高粱粉碎，将黑枣破碎。

步骤(3)～(9)与实施例1相同对比例3

只采用一次发酵蒸馏生产黑枣酒

步骤(1)～(6)与实施例1相同。

(7)将上述得到的蒸馏酒进行勾调，得45％vol黑枣蒸馏酒。

按表1中的感官评分标准，组织专业的感官评价人员对上述实施例与对比例中制得黑枣蒸馏酒进行感官评价，结果如表2所示。

上述实施例与对比例中制得黑枣蒸馏酒的各项理化指标如表2所示，主要香气成分如表3所示。

表1黑枣蒸馏酒感官指标评分标准

表2实施例与对比例中制得黑枣蒸馏酒的各项理化指标

表3实施例和对比例所制备的黑枣蒸馏酒主要香气成分

从表2-3可知：

实施例1～3以高粱、糯米、大米、玉米、小麦和黑枣混合加曲共同发酵、蒸馏，再对第一次蒸馏的酒糟加淀粉酶、纤维素酶和果胶酶进行酶解，再加小曲再发酵蒸馏。将两次蒸馏的酒混合调配，勾调，得45～52％vol的黑枣蒸馏酒。同时，产品无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀，清香纯正，具有优雅、协调的复合香气，酒体柔和协调，绵甜爽净，余味悠长。

对比例1采用不破碎黑枣，制备黑枣蒸馏酒，其得率、色泽、滋味及香气等感官指标均低于实施例1-3。

对比例2采用高粱和黑枣共同发酵蒸馏，制备黑枣蒸馏酒，其得率、色泽、滋味、香气等感官指标均低于实施例1-3。

对比例3采用一次发酵蒸馏法制备黑枣蒸馏酒，其得率、色泽、滋味、香气等感官指标均低于实施例1-3。

综上所述，本发明采用高粱、玉米、大米、糯米、小麦和黑枣，多原料共同发酵蒸馏，并对第一次蒸馏后的酒糟加淀粉酶、纤维素酶和果胶酶进行酶解，再加曲发酵、蒸馏，将两次蒸馏的酒混合调配得到黑枣蒸馏酒。利用黑枣和谷物固态发酵蒸馏，增加了黑枣酒的酒精度；利用多谷物混合蒸馏，增加了黑枣酒的风味；利用二次发酵、二次蒸馏增加了原料利用率，降低了黑枣酒的生产成本。

以上仅以较佳实施例对本发明的技术方案进行介绍，但是对于本领域的一般技术人员，依据本发明实施例的思想，应能在具体实施方式上及应用范围上进行改变，故而，综上所述，本说明书内容不应该理解为本发明的限制，凡在本发明的精神和原理之内所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的权利要求范围之内。